Введение. 
Осуществление ветеринарно-санитарной экспертизы

Мясо — это самый лучший источник полноценных белков, которые в свою очередь хорошо усваиваются сами и также способствуют усвоению белков растительного происхождения. В состав мяса входит много необходимых нашему организму веществ: жиры, экстрактивные и минеральные вещества, углеводы, витамины и ферменты. Мясо является довольно дорогим, но не смотря на это необходимым продуктом, который к тому же имеет небольшой срок хранения в незамороженном виде.

После убоя животного в мясе происходят сложные ферментативные, биохимические и физико-химические процессы, которые в значительной степени определяют его качество и технологические свойства.

Мясо, полученное от только что убитого животного (парное), в течение первых 2—3 ч имеет нежную консистенцию, высокую влагоудерживающую способность и набухаемость.

В последующем консистенция, влагоудерживающая способность и набухаемость мяса ухудшаются, мясо делается жестким и сухим. Однако при дальнейшей выдержке в определенных условиях в течение нескольких дней мясо становится нежным и ароматным, приобретает хорошие вкусовые качества, из него выделяется мясной сок. Это объясняется тем, что в мясе происходят сложные процессы ферментативного характера, которые принято называть созреванием мяса.

И в наше время многие недобросовестные продавцы готовы на любые ухищрения ради получения максимальной прибыли, поэтому купить качественное, натуральное мясо становится всё сложнее.

Для облегчения этой задачи необходимо знать некоторые нюансы технологии хранения мяса и что происходит с животным после убоя. Именно эти вопросы я рассмотрю в своей работе.