Санитарные требования к технологическому оборудованию, инвентарю, посуде и таре

Для изготовления технологического оборудования, аппаратуры, инвентаря, посуды, пленки, изделий из полимерных и других синтетических материалов, предназначенных для расфасовки молока и молочных продуктов, нужно использовать только те материалы, которые разрешены органами Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека для контакта с пищевыми продуктами. Поэтому ванны, металлическая посуда, спуски, лотки, желоба и т. д. должны иметь гладкие, легко очищаемые внутренние поверхности, без щелей, зазоров, выступающих болтов и заклепок, затрудняющих очистку. Не следует применять дерево и другие материалы, которые трудно отмыть и продезинфицировать.

Технологическое оборудование и аппаратуру необходимо снаружи окрашивать краской светлых тонов (кроме оборудования, изготовленного и облицованного нержавеющим материалом), не содержащей вредных примесей. При этом, не допускается окраска посуды и инвентаря красками, содержащими свинец, кадмий и хром.

Особенно важно, чтобы расстановка технологического оборудования производилась в соответствии с технологической схемой, обеспечивая поточность технологического процесса, краткие и прямые коммуникации молокопроводов, исключая встречные потоки сырья и готовой продукции.

Следует подчеркнуть, что расстанавливать оборудование нужно таким образом, чтобы можно было обеспечить свободный доступ работающих к нему, санитарный контроль за производственными процессами, качеством сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также мойку, уборку и дезинфекцию помещений и оборудования.

Основным условием монтирования оборудования, аппаратуры и молокопроводов является обеспечение полного слива молока, моющих и дезинфицирующих растворов. Вот почему все части, соприкасающиеся с молоком и молочными продуктами, должны быть доступны для мытья и дезинфекции. Металлические молокопроводы делают разъемными. Стеклянные термометры без защитной оправы к использованию не допускаются.

Резервуары для изготовления и хранения молока, сливок, сметаны и молочных продуктов (кроме используемых для выработки творога и сыра) снабжают плотно закрывающимися крышками.

Аппараты, ванны и другое оборудование, в которых происходит изготовление молочных продуктов, подключают к канализации через гидравлические затворы (сифоны) с разрывом струи 20−30 мм от конца сливной трубы до верхнего края воронки; раковины — через сифон без разрыва струи. При этом непосредственное соединение оборудования с канализацией и спуск воды на пол не допускаются.

Внутризаводской транспорт и внутрицеховая тара должны быть закреплены за отдельными видами сырья и готовой продукции и соответственно промаркированы.

Санитарная обработка на предприятиях молочной промышленности включает комплекс мероприятий по очистке, мойке и дезинфекции, в результате которых загрязненные поверхности становятся чистыми по физико-химическим и микробиологическим показателям. При этом очистка и мойка — это физико-химический процесс удаления с поверхности различных загрязнений, обычно состоящий из трех стадий: отделение грязи от поверхности, разложение ее в моющем растворе и предотвращение выделения взвешенной грязи обратно в осадок. Дезинфекция (обеззараживание поверхности) — заключительная стадия санитарной обработки, является активным средством уничтожения всевозможных микроорганизмов.

Оборудование, аппаратура, инвентарь, молокопроводы тщательно моют и дезинфицируют в соответствии с «Инструкцией по санитарной обработке оборудования при производстве жидких, сухих и пастообразных молочных продуктов детского питания» (1995).

Для строгого выполнения установленной периодичности санитарной обработки оборудования и аппаратуры в каждом цехе должен быть составлен ежемесячный график.

Причем, оборудование, не используемое после мойки и дезинфекции более 6 ч, вторично обязательно дезинфицируют перед началом работы. Микробиологический контроль качества мойки и дезинфекции осуществляют лаборатории предприятия и территориальных центров Госсанэпиднадзора непосредственно перед началом работы.

Необходимо указать, что санитарную обработку резервуаров для производства и хранения молока и молочных продуктов следует производить после каждого опорожнения.

В случае вынужденных простоев оборудования из-за технических неполадок или перерывов в подаче молока в течение 2 ч и более, пастеризованное молоко или нормализованные смеси должны быть слиты и направлены на повторную пастеризацию, а трубопроводы и оборудование промыты и продезинфицированы.

Следует иметь ввиду, что для мойки оборудования требуется предусмотреть централизованное приготовление моющих и дезинфицирующих растворов, для чего могут быть использованы моечные установки В2-ОЦ2-У для предприятий, перерабатывающих 25−50 т молока в смену, В2-ОЦА — для предприятий, перерабатывающих 100−150 т молока в смену, В2-ОЦП — для предприятий, перерабатывающих 200 и более тонн молока в смену.

Снижение концентрации, температуры и времени циркуляции моющих и дезинфицирующих растворов, а также периодичности мойки, предусмотренных действующей инструкцией, не допускается.

При отсутствии устройства для автоматического контроля концентрации моющих растворов, ее необходимо контролировать не менее 2−3 раз в смену и, по мере необходимости, доводить до установленной нормы.

Для мойки и дезинфекции инвентаря, тары, транспортных средств и т. п. оборудуют специальные моечные помещения с водонепроницаемым полом, подводкой острого пара, горячей и холодной воды, сливом для отвода сточных вод, вентиляцией.

В свою очередь, для ручной мойки разборных деталей оборудования (трубопроводы, краны, дозирующие устройства и т. д.) предусматривают специальные трехсекционные передвижные ванны со штуцерами для слива растворов. Расположение штуцеров должно обеспечивать полный слив растворов. Ванны оборудуют полками для сушки деталей.

Мойку танков вручную должны производить специально выделенные обученные работники, которых нельзя привлекать к уборке санузлов. Спецодежду и спецобувь используют только во время мойки танков, а резиновые сапоги, продезинфицированные в растворе хлорной извести, надевают около танка на специальном резиновом коврике. Спецодежду мойщиков и инвентарь для мойки танков пастеризованного и сырого молока хранят в отдельных промаркированных шкафах.

Мойку бутылок на бутыломоечных машинах производят согласно инструкции на каждый тип машины и в соответствии с действующей инструкцией по санитарной обработке оборудования. При этом бутылки с остатками белка, механическими загрязнениями предварительно замачивают и промывают вручную.

Не допускается розлив молока и молочных продуктов в бутылки из-под технических жидкостей. Перед заполнением молочными продуктами бутылки обязательно подвергают визуальному осмотру на их целостность, качество мойки и отсутствие посторонних предметов.

Электролампы на рабочем месте контролера нужно ограждать специальным экраном. Рабочее место контролера на светофильтре должно оснащено полумягким, высоким сиденьем — стулом с подлокотники и подножкой. Для этой работы необходимо подбирать контролера с проверенным зрением, причем непрерывная работа контролеров на светофильтре не должна превышать 1,5−2,0 ч.

Особого внимания требуют фильтрующие материалы, которые требует промывать и дезинфицировать после каждого применения.

Мойку и дезинфекцию их осуществляют в соответствии с «Инструкцией по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности». Так, при приемке молока от отдельных хозяйств, фильтрующие материалы нужно промывать и дезинфицировать после приемки молока от каждого сдатчика. При непрерывной приемке молока через автоматические счетчики мойку и дезинфекцию фильтров в них производят после каждого перерыва в приемке молока.

Использованные для прессования творога мешочки немедленно после окончания технологического процесса тщательно очищают, стирают на специальных стиральных машинах с применением моющих средств, указанных в действующей «Инструкции по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности», кипятят в течение 10−15 мин и просушивают в сушильной камере, шкафу или на воздухе (в помещении цеха). При этом, обработка мешочков должна производиться в отдельном помещении, в связи с чем недопустима их обработка в общей прачечной.

Транспортеры, контейнеры, соприкасающиеся с продуктами питания, по окончании смены очищают, обрабатывают горячим раствором кальцинированной соды или синтетическими моющими средствами, после чего промывают горячей водой.

Молочные цистерны после каждого освобождения от молока промывают и дезинфицируют в моечной для автоцистерн. Причем, после мойки цистерны обязательно пломбируют, о чем делают соответствующую отметку в путевом документе. В случае вскрытия пломб охраной предприятия требуется повторное пломбирование цистерн силами охраны. В путевом документе или санитарном паспорте ставят отметку: «Цистерна вскрыта для осмотра и повторно опломбирована охраной предприятия».

Как уже указывалось, микробиологический контроль вымытого оборудования должна производить лаборатория предприятия и территориальные центры Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека без предупреждения с учетом записей в журнале мойки оборудования. Результаты бактериологических исследований смывов, свидетельствующие о неудовлетворительной мойке и дезинфекции оборудования, следует вывешивать на доске показателей с указанием лица, ответственного за санитарное состояние данного участка. Это обязаны делать работники лаборатории.

На специализированных предприятиях и в цехах по производству жидких и пастообразных молочных продуктов для детей раннего возраста мойку, дезинфекцию оборудования, контроль за концентрацией используемых моющих и дезинфицирующих средств и поддержание режимов санитарной обработки требуется осуществлять в автоматическом режиме.