Объекты и методы исследований, их характеристика

РефератПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

Объектом исследования являются хлебобулочные бараночные изделия — сушки с маком от четырех изготовителей: ООО «Мэри», ООО «Воплощение», ОАО «Покровский хлеб» и ООО «Заозерская пекарня». Данные образцы были выбраны с целью сравнения потребительских и товароведных свойств. В виде овального или округлого кольца. В изделиях ручной разделки допускается заметное место соединения концов жгута… Читать ещё >

Объекты и методы исследований, их характеристика (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

К методам исследований относят органолептическую оценку и оценку по физико-химическим показателям.

Качество сушек оценивают органолептически:

— по внешнему виду
— поверхности
— цвету
— вкусу и запаху
— хрупкости

И по физико-химическим показателям:

— влажности (для этого был использован сорториус)
— кислотности
— набухаемости

Результаты исследований и их обсуждение

Результаты органолептического исследования

По органолептическим показателям бараночные хлебобулочные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице.

Таблица 7 — Органолептические показатели.


Наименова-ние показателя.	Характеристика по ГОСТ.	Фактические характеристики.
«Заозерские».	«Кроха».	«Пермские».	«Сушки с маком».
Внешний вид: форма.	В виде овального или округлого кольца. В изделиях ручной разделки допускается заметное место соединения концов жгута и изменения толщины изделий в местах соединения концов жгута. Допускается наличие плоской поверхности на стороне, лежавшей на листе, сетке или поду.	Округлые кольца, с плоской стороной от пода, без заметных мест соединений. Диаметр 5−5,5 см, толщина кольца 1−1,5 см.	Округлые кольца, с едва заметными следами от сетки, без заметных мест соединений. Диаметр 3−3,5 см, толщина кольца 0,8−0,9 см.	Округлые кольца, с плоской стороной от пода, без заметных мест соединений. Диаметр 5−5,5 см, толщина кольца 1,5−1,9 см.	Округлые кольца, с плоской стороной от пода, без заметных мест соединений. Диаметр 5−5,3 см, толщина кольца 1,2−1,7 см.
Поверх-ность.	Глянцевая, без вздутий и загрязнений. С отделкой или без отделки отделочным полуфабрикатом или дополнительным сырьем. На одной стороне допускаются наличие небольших трещин длинной не более 1/3 поверхности кольца.	Глянцевая, без трещин и морщинистости или загрязнений.	Глянцевая, посыпанная маком, без трещин и морщинистости или загрязнений.	Глянцевая, без трещин и морщинистости или загрязнений.	Глянцевая, без трещин и морщинистости или загрязнений.
Цвет.	От светло-желтого до темно-коричневого, без подгорелости.	Светло-коричневый, без подгорелости.	Желтый, без подгорелостей.	Светло-коричневый, без подгорелости.	Коричневые, без подгорелостей.
Внутреннее состояние.	Разрыхленные, пропеченные, без признаков непромеса. Для бараночных хлебобулочных изделий, в рецептуру теста которых входят зерновые продукты, мак — с включениями мака.	Разрыхленные, пропеченные, без признаков непромеса, с наличием мака.	Разрыхленные, пропеченные, без признаков непромеса.	Разрыхленные, пропеченные, без признаков непромеса, с наличием мака.	Разрыхленные, пропеченные, без признаков непромеса, с наличием мака.
Вкус.	Свойственный данному виду бараночного хлебобулочного изделия без постороннего привкуса.	Свойственный сушкам без постороннего привкуса.	Свойственный сушкам без постороннего привкуса.	Свойственный сушкам без постороннего привкуса.	Свойственный сушкам без постороннего привкуса.
Запах.	Свойственный данному виду бараночного хлебобулочного изделия без постороннего запаха.	Свойственный сушкам без постороннего запаха.	Свойственный сушкам без постороннего запаха.	Свойственный сушкам без постороннего запаха.	Свойственный сушкам без постороннего запаха.
Хрупкость.	Сушки должны быть хрупкими.	Хрупкие.	Хрупкие.	Не очень хрупкие.	Хрупкие.

По органолептическим показателям все образцы сушек соответствуют требованиям ГОСТ Р 53 882−2010 «Изделия хлебобулочные бараночные. Общие технические условия», хотя различаются по потребительским свойствам.

Результаты физико-химических исследований

Требования к сушкам по физико-химическим показателям взяты из ГОСТ Р 53 882−2010 «Изделия хлебобулочные бараночные. Общие технические условия».

Таблица 8 — Физико-химические показатели.


Наименование показателя.	По ГОСТ.	Фактические данные.
«Озерские».	«Кроха».	«Пермские».	«Сушки с маком».
Влажность, %. Кислотность, %. Коэффициент набухаемости, %.	не более 13,0. не более 3,0. не менее 3,0.	9,1 3,8 3,3	7,02 1,8 2,8	8,56 3,4 3,8	7,7 2,6 5,8

Показатель влажности у разных образцов колеблется от 7 до 9% при норме не более 13%, что говорит о соответствии всех сушек требованиям нормативному документу.

Показателю кислотности не соответствуют образцы сушек «Озерские» и «Пермские», что может свидетельствовать о несоблюдении рецептуры.

Показатель набухаемости не соответствует только у сушек «Кроха», что может говорить как о несовершенстве рецептуры или о её несоблюдении.

Основание для проведения товарной экспертизы

Основанием для проведения товарной экспертизы по группе хлебобулочных бараночных изделий — сушек с маком, стала оценка конкурентоспособности и/или новизны и/или позиционирования новых товаров на определенном сегменте рынка, которая была выполнена по инициативе предпринимателя.

Порядок проведения экспертизы сушек в кондитерском отделе ТК «Кировский»

Вначале предпринимателем подается заявка на проведение экспертизы в экспертную организацию, которая должна провести товарную экспертизу. В заявке должны содержаться необходимые сведения, п…

В данном магазине порядок проведения товарной экспертизы проходит в указанном выше порядке, однако, чаще всего делается возврат товара, либо — при позднем обнаружении дефектов без возможности вернуть товар — обговариваются возможности возмещения убытка лично с поставщиками или не предъявляется претензии совсем.

Показать весь текст

Заполнить форму текущей работой

Другие работы

Анализ организации технологии продажи сложнобытовой техники

В ассортименте магазина «Эльдорадо» представлены в широком разнообразии моделей холодильники и стиральные машины, на их долю приходится по 20%; в достаточном ассортименте покупателям предложены: пылесосы, СВЧ печи, посудомоечные машины, на их долю приходится по 10% удельного веса ассортимента товаров магазина «Эльдорадо», кроме товаров бытовой техники представлен достаточный ассортимент таких…

Реферат