Сомелье и винная карта в продвижении продукции бара

Прекрасно известна истина: успешную работу ресторана определяют два фактора: на первом месте стоит уровень его кухни, а на втором — карта вин. Составление карты может осуществить только квалифицированный сомелье, который должен быть не только знатоком вин и тонким гастрономом, но и хорошим менеджером, владеющим точной информацией о состоянии рынка алкоголя.

Карт вин — это витрина хорошего ресторана. Она должна выполнять три основные функции:

• а). Представлять имеющиеся в наличии вина и другие напитки.
• б). Информировать и одновременно просвещать клиента.
• в). Повышать доходность и улучшать репутацию ресторана.

При составлении винной карты учитывают особенности меню (итальянская кухня, европейская, японская и так далее). Эти факторы определяют порядок расположения отдельных групп напитков. Например, в ресторанах с русской кухней перечень винно-водочных изделий следует открывать с водок, горьких настоек, наливок. Затем включают вина виноградные, игристые, а также коньяки, ликеры. Далее перечисляются пиво, прохладительные напитки, соки, минеральные воды. [11].

Если заведение с японской кухней — стоит обратить внимание клиента на национальные напитки Японии, а также на напитки, которые максимально гармонируют с японскими блюдами.

В зависимости от того, кто будет являться вашей целевой аудиторией, такими напитками и следует наполнять винную карту. Не благоразумно включать в карту дорогие элитные вина, если средний чек со спиртным составляет ј стоимости этого вина. Если заведение имеет четко выраженную концепцию, неповторимый стиль и преподносит себя как «ресторан высокого уровня», то и винная карта должна соответствовать этой концепции, а именно: предлагать гостям напитки не ниже определенного уровня (это касается всех видов алкоголя), иметь определенные принципы (например, в нашей карте нет «столовых вин»). Стоит также учитывать социальный статус посетителей и их готовность покупать тот или иной напиток, это повлияет на количество позиций и их уровень. [14].

Винная карта заведения должна соответствовать направлению его кухне (например, в карте итальянского ресторана должны преобладать красные сухие вина итальянского производства, в то время как в карте китайского — вина со значительным содержанием сахара).

Необходимо, чтобы винная карта была разнообразна по типам вин и крепких спиртных напитков (не секрет, что среди посетителей ресторанов немало людей, не признающих классических сочетаний — например, предпочитающих запивать рыбные блюда сухими красными винами сильной интенсивности) и по ценам (для того, чтобы свой выбор могли сделать гости небольшого достатка, нечасто позволяющие себе посещение ресторана). Кроме того, винная карта должна отражать разнообразие, как производителей вина, так и его поставщиков: среднестатистический посетитель не обратит на это особого внимания, но знаток наверняка это оценит.

Не менее важно позаботиться о внешнем оформлении винной карты. Дизайн должен соответствовать уровню и стилю заведения, быть лаконичным и практичным. Иногда, в качестве обложки карты вин, используется фирменная папка производителя, это в принципе допускается, если алкогольная продукция соответствующей фирмы широко представлена. Однако более уместно выглядят на обложке слова «Карта Вин», «Винная Карта», либо название ресторана. [15].

Очень важен выбор материала для обложки. Кожаные переплеты, например, значительно продлевают жизнь карты, они удобны и приятны на ощупь. Если обложка сделана из таких материалов, как картон, текстильный картон или из прочих подобных материалов, необходимо предусмотреть быструю замену обложки, потому что эти материалы быстро изнашиваются. Быстрая замена внутренних листов — тоже немаловажный пункт. Это позволит быстро обновлять винную карту по мере того, как будут заканчиваться одни вина, а их место занимать другие. Альтернатива этому способу — карандашные пометки, указывающие на то, какие вина имеются в наличии, а каких сейчас нет — как правило, производят на взыскательных гостей самое невыгодное впечатление.

Винная карта должна быть понятной и удобной для гостей. Желательно чтобы перечень вин и прочих напитков, включенных в каждый из разделов, умещался либо на странице, либо на развороте. Исходя из этого требования, подбираются, например, размер и тип шрифта, используемые при печати карты. Они должны быть оптимальными по размеру и легко читаемыми. Выполнению последнего требования должны способствовать цвет текста и бумага, используемая при печати карт. Еще один немаловажный момент — грамотность написания винной карты. Обозначения реквизитов вин, а также их названий должны быть исключительно грамотными. Нет ничего более отталкивающего осведомленного посетителя, чем ошибки в винной карте. Составляя ее, следует позаботиться о том, чтобы она была тщательно проверена человеком, хорошо знающим язык страны — производительницы тех или иных вин. Реквизиты и названия должны быть воспроизведены и в русской транскрипции так как, дословные переводы могут быть абсолютно неуместны.

Цены, указания емкости бутылок и объема порций напитков, предлагаемых в розлив должны быть абсолютно точными и грамотными. Например, если в наличии имеется вино разных годов урожая от одного производителя, то каждый год должен быть прописан отдельной строкой с указанием собственной цены.

Cоставление винной карты — одна из основных обязанностей сомелье. Человек, занимающийся этим, должен иметь хорошее представление о винах ведущих винодельческих регионов мира; отлично разбираться в классификациях вин, действующих в разных странах, и в вопросе сочетаемости вин и еды, для того, чтобы имеющаяся в ресторане коллекция напитков наилучшим образом подходила к кухне ресторана, соответствовала стилю шеф-повара. [3].

Сомелье, непосредственно составляющий винную карту, это важный человек в ресторане, поскольку он ведет торговую политику заведения, заключая договоры с поставщиками алкогольных напитков, при том, что алкогольные продажи изначально составляют от 34 до 62% всей прибыли ресторана.

Хороший сомелье должен отслеживать, какие напитки появились на рынке, какую продукцию предлагает та или иная торговая компания, и закупать вина по выгодной цене. Другая обязанность специалиста по напиткам — это продажа вина, то есть работа напрямую с посетителями в зале. Сомелье подходит к одному клиенту, который заказывает вино, около 8−12 раз за вечер.

Так же в его обязанности входит и хранение вина, которое нужно правильно расположить в погребе, на полках, ведь разные напитки хранятся при разной температуре, влажности и т. д. Кроме того, хороший специалист должен уметь правильно подобрать аксессуары к вину: корзинки, салфетки, правильной формы бокалы и многое другое. [17].

Сомелье также необходимо ежедневно проводить занятия с персоналом, рассказывая, какие напитки есть в винной карте, что сегодня продаем, а каких вин сегодня нет и т. д. Специалист по напиткам должен знать, как и из каких продуктов готовятся блюда, чтобы порекомендовать к ним те или иные вина. Поэтому работа с шеф-поваром также входит в его должностные обязанности.

Если сомелье пришел на работу в заведение только после окончания школы или курсов и еще не имеет опыта, то его зарплата, как правило, составляет от 280 до 430 долларов. Кроме того, существует еще и должность помощника сомелье, чья заработная плата не превышает — 150−200 долларов. Если сомелье работает относительно долго — по меркам нашей страны это 3−4 года, то зарплата у него может быть 750−1200 долларов. И лишь наиболее опытные, зарекомендовавшие себя сомелье, а таковых в Москве не более десяти, получают около 2200 долларов в месяц.

Но не каждому ресторану необходим сомелье. Если большая часть представленного в ресторане вина дешевле 50 долларов, то в специалисте по напиткам нет необходимости. Его функции в этом случае прекрасно могут выполнять официант или бармен. Ресторан берет в штат сомелье, когда средняя стоимость бутылки вина составляет не менее 120 долларов, а в винной карте более 50 наименований.

По единогласному признанию специалистов винного рынка, хороший сомелье сразу же увеличивает прибыль ресторана на 15−20% и в дальнейшем делает 40−60% выручки ресторана. В первую очередь это происходит за счет грамотной наценки на тот или иной сорт вина.

В нашей стране культура потребления вина только начинает зарождаться. До последнего времени в России вообще ничего не знали о сомелье, неоткуда было почерпнуть знания: отсутствовала литература на русском языке, не было специалистов, которые могли бы обучить. О многих сортах вина, которые давно известны на мировом рынке, мы узнали лишь несколько лет назад. Сегодня из ста сомелье только 15 работают пять-шесть лет, 30 — три-четыре года, 20 — один — два года. Для данной профессии это очень не значительный срок. [7].

Конечно, основная проблема на сегодняшний момент — отсутствие профессиональной школы. В 1997;98 годах в России стали появляться первые курсы сомелье. Но далеко не все они могли похвастаться хорошим образовательным уровнем. До недавнего времени в Москве было 4 школы, обучающие на достаточно хорошем уровне: «Ностальжи», «Виником», «Энотрия» и «Винный мир». Не так давно две последние объединились, организовав школу «Винный мир — Энотрия», которая после 3-месячного курса обучения выдает диплом европейского образца. Обучение в среднем стоит 1000 евро.

Во Франции, к примеру, чтобы стать сомелье, недостаточно окончить школу, программа в которой рассчитана на год, необходимо еще достигнуть определенного возраста и профессионального уровня. При этом по окончании обучения, выдается лишь диплом о завершении базовой программы, дающий право называться помощником сомелье и начинать работу в качестве такового. В России же после 2−3-месячного обучения выдается диплом сомелье.