Обоснование вместимости предприятия, его пропускной способности
При расчете получаем общее число блюд равное 2313 штук. Полученные данные могут быть использованы в дальнейших расчетах проектирования. Общее число потребителей Nд, а следовательно и пропускная способность кафе определяется по формуле: Число потребителей Nч, чел, обслуживаемых за час работы предприятия, рассчитывается по формуле. Общее число блюд nд, штук, реализуемых предприятием в течении дня… Читать ещё >
Обоснование вместимости предприятия, его пропускной способности (реферат, курсовая, диплом, контрольная)
Предприятия питания состоят из двух функциональных групп помещений: а) предназначенных для обслуживания посетителей; б) предназначенных для изготовления кулинарной продукции [7]. В соответствии с этим величина предприятия характеризуется вместимостью (количеством мест в обеденном зале) и производительностью (количеством выпускаемых блюд в смену).
Вместимость и производительность предприятий определяются заданием на проектирование или проектом. В задании, при необходимости, дополнительно указывается количество мест для сезонного расширения, а также количество блюд для отпуска на дом или обеспечения продукцией раздаточных и доготовочных предприятий.
Оптимальные величины количества мест в зале общедоступных предприятий питания: рестораны: 50−200, бары: 25−100, кафе: 25−200, столовые: 25−200, закусочные 25−50, кафетерий: 8−50.
Рассматриваемое кафе проектируется на 100 мест, 30 из которых места в банкетном зале. В летнее время количество мест может увеличиваться на 20 мест за счет столиков на открытом воздухе. Более крупное предприятие может привести к убыточности, увеличатся издержки производства, будет простаивать оборудование. Проектируемое кафе будет частично покрывать дефицит посадочных мест в Советском районе обнаруженный по таблице 1.
При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат режим работы залов предприятия; продолжительность приема пищи одним потребителем; загрузка залов (в %) по часам их работы.
Число потребителей Nч, чел, обслуживаемых за час работы предприятия, рассчитывается по формуле.
(2).
где P — вместимость зала (число мест);
ч — оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
xч — загрузка зала в данный час, % [4, стр. 12].
Данные полученные при расчете сводим в таблицу 2.
Таблица 2. График загрузки зала кафе общего типа на 100 мест.
Часы работы. | Оборачиваемость одного места за час, раз. | Средний процент загрузки зала, %. | Количество потребителей, чел. |
12−13. | 1,5. | ||
13−14. | 1,5. | ||
14−15. | 1,5. | ||
15−16. | 1,5. | ||
16−17. | 1,5. | ||
18−19. | 1,5. | ||
19−20. | 0,5. | ||
20−21. | 0,5. | ||
21−22. | 0,5. | ||
22−23. | 0,5. | ||
23−24. | 0,5. | ||
24−1. | 0,5. | ||
1−2. | 0,5. | ||
2−3. | 0,5. | ||
Всего за день, Nд |
Общее число потребителей Nд, а следовательно и пропускная способность кафе определяется по формуле:
(3).
Общее число блюд nд, штук, реализуемых предприятием в течении дня определяется по формуле:
(4).
где m — коэффициент потребления блюд, для кафе с обслуживанием официантами равен 2,5 [4, стр. 61].
При расчете получаем общее число блюд равное 2313 штук. Полученные данные могут быть использованы в дальнейших расчетах проектирования.