Классификация, товароведная характеристика и факторы, формирующие качество твёрдых сыров

Классификация:

В мировом сыроделии нет унифицированной классификации сыров. В разных странах производятся сыры с одинаковыми названиями, но отличаются технологией изготовления. В основу товароведной классификации положены в первую очередь потребительские свойства зрелого сыра — структура и внешний вид, химический состав и органолептические показатели и сохраняемость. Сыр — молочный продукт или молочный составной продукт, произведенные из молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока с использованием специальных заквасок, технологий, обеспечивающих коагуляцию молочных белков с помощь молокосвертывающих ферментов или без их использования, либо кислотным или термокислотным способом с последующим отделением сырной массы от сыворотки, ее формованием, прессованием, посолкой, созреванием или без созревания с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления. Сырный продукт — молокосодержащий продукт, произведенный в соответствии с технологией производства сыра. Сыр, сырный продукт мягкие, полутвердые, твердые, сверхтвердые — сыр, сырный продукт, которые имеют соответствующие настоящему Федеральному закону специфические органолептические и физико-химические свойства. Сыр, сырный продукт с плесенью — сыр, сырный продукт, произведенные с использованием плесневых грибов, находящихся внутри и (или) на поверхности готовых сыра, сырного продукта. По консистенции выделяют твердые, полутвердые сыры, мягкие сыры с голубой плесенью (голубые сыры), с белой пенициллиновой корочкой; свежие сыры, в том числе рассольные; плавленые сыры.

Твердые и полутвердые сыры — самые популярные у российского покупателя. Они наиболее калорийные, с высокой жирностью и большим содержанием кальция. В последнее время диапазон таких сыров на российском прилавке стал шире благодаря вкусовым добавкам: в сыры добавляют орехи, семена тмина, перец, мед и даже соки. Сыры коптятся, вносятся непривычные нюансы в технологию их приготовления. Так, например, голландский сыр Мимолетте знаменит тем, что при его изготовлении участвуют клещик и червячок особых видов: их запускают в сырную массу, и там они проделывают ходы для лучшей циркуляции воздуха.

Класс: сычужные натуральные сыры подкласс: твердые сыры СЫРЫ ТИПА ШВЕЙЦАРСКОГО Швейцарский сыр имеет форму низкого цилиндра, высотой 12−18 см, диаметром 70−80 см, со слегка выпуклой боковой поверхностью. Верхняя и нижняя поверхности также могут быть слегка выпуклыми. Сыр вырабатывается массой от 50 до 100 кг. Содержание жира в сухом веществе — 50%, влаги — не более 42%, соли — 1,5−2,5%. Для созревания сыра требуется не менее 6 месяцев. Вкус и запах чистый, сладковатый, без посторонних привкусов и запахов. Тесто пластичное, однородное во всей массе сыра. Цвет теста от белого до слабо-желтого, однородный. Советский сыр выпускают в виде прямоугольных брусков, со слегка срезанными вертикальными гранями и выпуклыми боковыми поверхностями длиной 48−50 см, шириной 18−20 см и высотой 12−17 см, массой от 12 до 16 кг. Содержание жира в сухом веществе — не менее 50%, влаги — не более 42%, соли — 1,5−2,5%. Созревает сыр в течение 4 месяцев. Вкус и запах чистый, слегка сладковатый, без посторонних привкусов и запахов. Тесто пластичное, однородное во всей массе сыра. На разрезе имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы. Алтайский сыр имеет форму низкого цилиндра, высотой — 10−13 см, диаметром 30−40 см, со слегка выпуклой боковой поверхностью, масса его от 12 до 20 кг. Содержание жира в сухом веществе — не менее 50%, влаги — не более 42%, соли — 1,5−2,5%. Для созревания сыра требуется не менее 4 месяцев. Московский сыр имеет форму высокого цилиндра, высотой 30−40 см, диаметром 14 см, масса его от 6 до 8 кг. Содержание жира в сухом веществе — не менее 50%, влаги — не более 42%, соли — 1,5−2,5%. Для созревания сыра требуется не менее 4 месяцев. Карпатский сыр имеет форму цилиндра, бывает двух видов: большой — диаметром 58−60 см, высотой 13−15 см, массой 45−50 кг и малый — 12−15 кг. Вкус сыра слегка сладковатокислый, тесто нежное, с рисунком из глазков круглой или овальной формы различных диаметров. Вырабатывают сыр из пастеризованного молока с содержанием жира в сухом веществе — 50%, влаги — не более 42%, соли — 1,5%. Украинский сыр вырабатывают унифицированной формы — высокий цилиндр высотой 40−50 см, диаметром 15−18 см, массой 8−10 кг. Содержание жира в сухом веществе — 50%, влаги — не более 42%, соли — не более 1,6%. Вкус сыра слегка пряный. Консистенция пластичная, нежная, однородная по всей массе. Рисунок состоит из глазков круглой и овальной формы разного диаметра, допускается наличие единичных глазков. К этой группе относится Воронежский сыр. Кубанский сыр отличается унифицированной формой (цилиндр). По вкусу, запаху и консистенции очень близок к Советскому. Различия только в форме и массе.

СЫРЫ ТИПА ГОЛЛАНДСКОГО Голландский сыр вырабатывают круглой формы диаметром 13−15 см, высотой 10−16 см, массой 2−2,5 кг. Голландский брусковый большой и малый изготавливается в виде прямоугольных брусков со слегка округленными гранями и выпуклыми боковыми поверхностями. Размеры Голландского брускового большого: длина — 28−30 см, ширина — 14−15 см, высота — 10−12 см, масса — 5−6 кг; Голландского брускового малого: длина — 17−18 см, ширина — 11−12 см, высота — 7−8 см, масса — 1,5−2 кг. Зрелым сыр считается в 2−2,5 — месячном возрасте, но после 3,5 месяцев в нем образуется «слеза». Голландский сыр отличается не только по форме, но и по химическим показателям. Голландские круглые сыры содержат не менее 50% жира в сухом веществе, влаги — не более 43%. Голландские брусковые содержат не менее 45% жира в сухом веществе, влаги — 44%. Содержание соли во всех видах сыров — 2−3,5%. Тесто сыра пластичное, слегка ломкое при изгибе. Вкус чистый, выраженный аромат, присущий данному виду сыра, с наличием остроты и легкой кисловатости. Сыры типа голландского выпускают и в пленке. Они содержат жира — 45% в сухом веществе, влаги — не более 43%, соли — 1,8−2,5%. Вырабатываются также в виде прямоугольного бруска массой 4,5−5,5 кг, созревают за 75 дней. Выпускают также в виде блоков массой 10−12 кг. Костромской сыр изготовляют в виде низкого цилиндра, со слегка выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями. Масса его от 9 до 12 кг и от 5 до 6 кг. Содержание жира в сухом веществе — не менее 45%, влаги — не более 44%, соли — 1,5−2,5%. Для созревания сыра требуется от 2 до 2,5 месяцев. Вкус и запах чистый. свойственный данному виду сыра. Тесто однородное во всей массе сыра. Цвет теста от белого до слабо-желтого, равномерный. На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или слегка сплюснутой формы. Ярославский сыр изготовляют унифицированной цилиндрической формы, диаметром 8−10 см, длиной 25−35 см. Масса унифицированного крупного цилиндра 8−10 кг, малого 4−6 кг. Сыр содержит жира в сухом веществе не менее 45%, влаги — не более 44%, соли — 1,5−2,5%. Корка сыра покрыта парафином, поверхность окрашена в красный цвет. Вкус и запах чистый, слегка кисловатый, свойственный данному виду сыра. Тесто пластичное, однородное по всей массе. Цвет теста от белого до слабо-желтого. На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или слегка сплюснутой формы. Степной сыр имеет форму бруска, с квадратным основанием и слегка выпуклыми боковыми поверхностями, масса его от 5 до 6 кг. Содержание жира в сухом веществе не менее 45%, влаги — не более 44%, соли — 2−3,5%. Для созревания сыра требуется не менее 2,5 месяца. Пошехонский сыр выпускают в виде низкого цилиндра, со слегка выпуклой поверхностью и округленными гранями, масса его — от 5 до 6 кг. Содержание жира в сухом веществе — не менее 45%, влаги — не более 43%, соли — 1,5−2,5%. Для созревания сыра требуется 45 дней. Эстонский сыр имеет форму высокого цилиндра. Допускается слегка овальное сечение: диаметр 8−10 см, высота 30−35 см, масса 2−3 кг. Содержание жира в сухом веществе — не менее 45%, влаги — не более 44%, соли — 1,8−2,5%. Для него характерны низкотемпературная обработка сырого зерна (-41−42°С) при выдержке 50 минут и низкая температура созревания (10−15°С). Срок созревания 2,5 месяца. Российский сыр имеет форму низкого цилиндра, со слегка выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями. Масса малого цилиндра — от 7 до 9 кг, большого — от 11 до 15 кг. Содержание жира в сухом веществе — не менее 50%, влаги — не более 43%, соли — 1,3−1,8%. Для созревания сыра требуется не менее 2,5 месяцев.