Приготовление полуфабрикатов.
Логистика на производственном предприятие
В заварочную машину ХЗМ-300(4) вода дозируется водомерным бачком БД-200(8) при включенной мешалке через автомукомер МД-100(3) дозируется мука, смесь хорошо перемешивается 1−2 минуты и включается пар для заваривания муки при t 75−80єС. Заварка охлаждается до 63−65 єС, осахаривается в течение 2−3 часов. Осахаренную заварку, охлажденную до 30−32 єС перекачивают в емкость для выбраживания в течение… Читать ещё >
Приготовление полуфабрикатов. Логистика на производственном предприятие (реферат, курсовая, диплом, контрольная)
На хлебозаводе для приготовления опар и теста, улучшения вкуса и аромата хлеба применяют активированные прессованные дрожжи (АПД).
Для повышения кислотности в целях предотвращения заболевания хлеба картофельной болезнью применяют мезофильную молочно-кислую и пропионовокислую закваски.
Приготовление АПД
Осуществляется в дрожжевом отделении. Готовят парционно в заварочной машине ХЗМ-300(4), куда водомерным бачком БД-200(8) дозируется, согласно рецептуре вода и солевой раствор АСБ-20. Предварительно измельченные прессованные дрожжи замешиваются на рабочем ходу машины, из автомукомера МД-100(3) дозируется мука, поступающая из производственного бункера ХЕ-63(1) при помощи питательного шнека.
Перемешивание осуществляется в течение 1−2 минут до однородной массы. АПД самотеком поступает в ёмкость для брожения ХЕ-47(9) на 30−40 мин. Готовность АПД определяют по внешнему виду и кислотности.
Приготовление ММКЗ
Для приготовления питательной среды ММКЗ в заварочную машину ХЗМ-300(4) воду дозируют водомерным бачком БД-200(8), при включенной мешалке, через автомукомер МД-100(3) дозируется мука, поступающая из производственного бункера ХЕ-63(1) при помощи питательного шнека. Соотношение муки и воды 1:2. Влажность питательной среды 73±3%, t 35±3єС. Полученную смесь перекачивают в емкость для молочно-кислого брожения. Закваска сквашивается 8−10 часов. Отбор ММКЗ-2/3. Обьем закваски поддерживают путем добавления свежего питания, равного количеству отобранной выброженной закваски.
Приготовление пропионовокислой закваски
В заварочную машину ХЗМ-300(4) вода дозируется водомерным бачком БД-200(8) при включенной мешалке через автомукомер МД-100(3) дозируется мука, смесь хорошо перемешивается 1−2 минуты и включается пар для заваривания муки при t 75−80єС. Заварка охлаждается до 63−65 єС, осахаривается в течение 2−3 часов. Осахаренную заварку, охлажденную до 30−32 єС перекачивают в емкость для выбраживания в течение 8−10 часов до конечной кислотности 12−14 єН. Отбор ПКЗ-½ часть.