ВСЭ мяса и мясопродуктов при производстве свинокопченостей

Копчености, имеющие незначительные поверхностные изменения свежести без признаков порчи в глубоких слоях, промывают в рассоле, зачищают измененные участки и направляют на повторное копчение или варку.

В готовых продуктах не должно быть условно патогенной и патогенной микрофлоры. В случае обнаружения в изделиях сапрофитных аэробных микроорганизмов или непатогенных анаэробов продукцию выпускают без ограничений (при отсутствии отклонений в органолептических показателях).

Выявление Эширихиа коли и протея в глубоких слоях продукта указывает на нарушение технологических режимов производства. Плесневение изделий вызывается развитием различных видов микроскопических грибов. Этот вид порчи обычно появляется при нарушении режимов хранения продукции, особенно повышении относительной влажности и температуры воздуха.

Продукцию с признаками начальной стадии плесневения рекомендуется очищать и промывать 20%-ным раствором поваренной соли, после чего необходимо обжарить и подкоптить при 80−100 градусах в течение 1 — 2 часов.

На поздних стадиях плесневения или диффузионном поражении копчености направляют на технические цели.

Прогоркание копченостей отмечается при применении сырья с признаками прогоркания, а также в случаях нарушения условий и сроков хранения копченостей. Продукция с такими изменениями не допускается к реализации.

Дезинфекция:

Печи газовые ротационные очищают и моют по мере загрязнения, но не реже 2 раз в месяц.

Цилиндры гидравлических шприцов дезинфицируют наливанием в них дезинфицирующего раствора, с последующим поднятием поршня и пропусканием раствора через дозирующее устройство.

Для мойки и обезжиривания используют щелочные растворы: мыльно-содовый, 1 — 2% кальцинированной соды, 0,1 — 0,2% каустической соды.

После мойки и обезжиривания щелочные составы смывают с оборудования горячей водой, а оборудование насухо протирают чистыми салфетками или полотенцами и смазывают пищевым жиром. Контроль отмывания осуществляют по фенолфталеину или лакмусовой бумажке.

Участки линии, где нельзя обеспечить рециркуляцию моющего раствора, заполняют моющим раствором на 4 часа. Использованный моющий раствор спускают в канализацию.

Профилактическую дезинфекцию производят острым паром в течение 40 минут, который затем отводят в канализацию или в конденсатор.