Стандарты, регламентирующие производственную деятельность и основная документация на производстве

Основные стандарты, регламентирующие производственную деятельность в сфере кондитерских цехов и фабрик:

• · СанПиН 2.3.4.545−96. Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий.
• · ГОСТ Р 53 041−2008. Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Настоящий стандарт устанавливает основные термины и определения в области кондитерских изделий и полуфабрикатов кондитерского производства, производимых и реализуемых на территории Российской Федерации. Термины, установленные настоящим стандартом, применяют во всех видах документации и литературы по кондитерским изделиям, входящих в сферу работ по стандартизации и (или) использующих результаты этих работ
• · Другие ГОСТы и СанПиНы, устанавливающие стандарты для отдельных ингредиентов, составных частей.

Расчет продажной цены готового блюда осуществляется с помощью процесса калькуляции. Калькулирование производит бухгалтер-калькулятор, на основании нормативов, установленных Сборниками рецептур. Сборник рецептур содержит необходимые данные для расчета продажной цены, а именно: расход сырья, необходимого для изготовления какого-либо блюда, причем нормы расхода сырья указаны по массе в граммах, кроме того, данный сборник устанавливает и нормы выхода готовых изделий с указанием массы отдельных составляющих, приводится общий вес готового блюда в граммах. кондитерский производство финансовый Помимо калькуляционной карточки на предприятиях общественного питания применяются следующие документы:

• — план-меню (форма №ОП-2);
• — требование в кладовую (форма №ОП-3);
• — ведомость учета движения посуды и приборов (форма №ОП-9);
• — акт о реализации и отпуске изделий из кухни (форма №ОП-10).

К основным нормативно-техническим документам на предприятиях общественного питания относятся:

• · Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания;
• · Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь России;
• · Сборники рецептур блюд и диетического питания для предприятий общественного питания;
• · технологические и технико-технологические карты (ТТК);
• · калькуляционные карты;
• · отраслевые стандарты (ОСТ);
• · технические условия (ТУ);
• · технологические инструкции (ТИ);
• · стандарты предприятия (СТП).

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания относятся к технологическим нормативным документам наряду с действующими ГОСТами и другой технологической документацией. В них приведены рецептуры, технология приготовления, а также рекомендации по отпуску и оформлению холодных блюд и закусок, первых, вторых, сладких блюд. В книге приводятся приложения, позволяющие определять расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий. Также в указанных сборниках представлены таблицы продолжительности тепловой обработки отдельных продуктов. Отдельно приводится таблица взаимозаменяемости.

В рецептурах указывают наименование продуктов, входящих в блюда, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход полуфабрикатов и блюда в целом.

Сборник является обязательным для предприятий всех форм собственности, систем и ведомств.

Технологическая карта на продукцию общественного питания это технический документ, составленный на основании сборника рецептур блюд, кулинарных изделий, булочных и мучных кондитерских изделий или технико-технологической карты и содержащий нормы закладки сырья (рецептуры), нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий и описание технологического процесса изготовления.

В них указывают наименование блюд, номер и вариант рецептуры, норму вложения сырья в граммах и в килограммах нетто. На оборотной стороне приводятся краткое описание технологического процесса, требования к качеству готовых блюд, выход основного продукта, гарнира и соуса, коэффициенты трудоемкости блюд.

Технико-технологическая карта на продукцию общественного питания (ТТК) это технический документ, разрабатываемый на фирменные и новые блюда, кулинарные и мучные кондитерские изделия, вырабатываемые и реализуемые на конкретном предприятии общественного питания, устанавливающий требования к качеству сырья, нормы закладки сырья (рецептуры) и нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд (изделий), требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, подаче и реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания (на продукцию, поставляемую другим предприятиям, ТТК не действуют).

Утверждаются технико-технологические карты руководителем или заместителем руководителя предприятия общественного питания.

Срок действия технико-технологических карт определяется предприятием.

Технико-технологическая карта включает в себя:

• 1. Наименование изделия и область применения технико-технологической карты. Указывается точное название блюда (изделия), которое не подлежит изменению без утверждения. В этом же разделе конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия).
• 2. Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия). Указываются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).
• 3. Требования к качеству сырья. В данном разделе обязательно делается запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных документов (ГОСТы, ОСТы, ТУ) и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества.
• 4. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия. Указываются нормы закладки продуктов брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.
• 5. Описание технологического процесса приготовления. Содержится подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), при этом особо выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др.
• 6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению. В данном разделе должны быть отражены особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования, порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортирования в соответствии с ГОСТ Р 50 763−2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия», санитарными правилами для предприятий и условиями и сроками хранения особо скоропортящихся продуктов.
• 7. Показатели качества и безопасности. Указываются органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, а также физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия).
• 8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия) (Таблицы «Химический состав пищевых продуктов», одобренные Минздравом СССР), которые определяются при организации питания определенных контингентов потребителей (организация диетического, лечебно-профилактического, детского и др. питания).

Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер, хранится в картотеке предприятия.

Подписывает технико-технологическую карту ответственный разработчик.

Примерная форма технико-технологической карты представлена в Разъяснении МВЭС России от 12.07.1997 «О нормативной документации» .

Отраслевые стандарты — это нормативные документы, регламентирующие производство полуфабрикатов и кулинарных изделий. ОСТы разрабатываются и утверждаются министерствами, вырабатывающими продукцию для общественного питания (мясная, молочная, пищевая промышленности, рыбное хозяйство и т. д.). Содержат требования к качеству сырья и полуфабрикатов по физико-химическим, органолептическим и другим показателям.

Технические условия — это документ, определяющий производство полуфабрикатов только на предприятиях общественного питания. Как и ОСТы должны содержать требования к качеству сырья и полуфабрикатов по указанным показателям.

Стандарты предприятий разрабатываются на кулинарные изделия, приготовляемые с применением нетрадиционных способов холодной и тепловой обработки пищевых продуктов, а также с использованием новых торгово-технологических процессов.

Построение, изложение и оформление стандартов предприятий должно соответствовать ГОСТ Р 1.5−2004 и ГОСТ Р 1.7−2008.

Проекты стандартов предприятия согласовывают с санитарно-эпидемиологической службой, на территории которой находится разработчик.

Утверждает стандарт предприятия руководитель предприятия.

Срок действия СТП определяется предприятием, утверждающим стандарт.

Технологический процесс приготовления кулинарных изделий, содержащийся в стандартах предприятий, должен обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными государственными актами.

Стандарты предприятия не должны нарушать обязательные требования государственных стандартов.

Ответственность за соблюдение требований стандартов субъектов хозяйственной деятельности обязательным требованием государственных стандартов несут утвердившие их субъекты хозяйственной деятельности.

Изменения к стандартам предприятий разрабатывают в случае замены, исключения и введения дополнительных требований к режиму приготовления продукции или торгово-технологическому процессу предоставления услуги общественного питания.

Обозначение стандарта предприятия состоит из индекса (СТП), регистрационного номера, присваиваемого на предприятиях порядка, и отделенных тире двух последних цифр года утверждения документа. (Например: СТП 1−97, СТП 2−97…).

Стандарты предприятий должны содержать следующие структурные элементы: титульный лист, содержание, наименование и область применения.

Первую и последнюю страницу титульного листа стандарта предприятия оформляют в соответствии с приложением № 1 и № 2 представленных в Разъяснении МВЭС России от 12.07.1997 «О нормативной документации» .

При разработке документа следует применять термины, определенные ГОСТ Р 50 647−94 «Общественное питание. Термины и определения» .

Стандарты предприятий печатают машинописным способом на одной стороне листа.

Стандарт предприятия содержит разделы, расположенные в следующей последовательности:

• — наименование изделия (торгово-технологического процесса) и область применения;
• — перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия);
• — требования к качеству сырья;
• — нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия;
• — технологический процесс приготовления продукции и торгового обслуживания;
• — требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;
• — требования к транспортированию;
• — упаковка и маркировка;
• — показатели качества и безопасности;
• — методы испытаний;
• — требования охраны окружающей среды;
• — информационные данные о пищевой и энергетической ценности.

Основные этапы моделирования производственной деятельности предприятия

• 1. Выбор технологии изготовления продукции
• 2. Определение перечня и количества необходимого оборудования
• 3. Представление схемы размещения оборудования
• 4. Проведение календарно-плановых расчетов производства на предприятии
• 5. Составление производственной программы
• 6. Составление графика запуска-выпуска изделий
• 7. Представление различных графических схем
• 8. Подготовка положений об отделе и разработка должностных инструкций