Анализ органолептических показателей качества кисло-сливочного масла

Описание методики проведения исследования

При определении качества кисло-сливочного масла учитывают состояние потребительской и транспортной тары, состояние маркировки, органолептические, физико-химические и микробиологические показатели.

Органолептические показатели для кисло-сливочного масла — это консистенция, внешний вид, цвет, вкус и запах.

Требования к качеству сметаны изложены в ГОСТ Р 52 969−2008 «Масло сливочное. Технические условия» и в ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию». Если сливочное масло не расфасовано, пробу для органолептической оценки отбирают пробоотборником. Если сливочное масло расфасовано в потребительскую упаковку, отбирают определенное количество упаковок.

Перед оценкой рекомендуется выдерживать пробы для анализа при температуре, указанной на упаковках, установленной потребителем или принятой в национальном законодательстве и технических условиях на продукцию.

В процессе оценки температуру сливочного масла следует поддерживать на уровне (14,0±2,0) °С. Температуры вне этого диапазона препятствуют надежной оценке масла.

Внешний вид. Исследуют четыре основные характеристики: цвет, видимую чистоту, образование плесени и дисперсию воды.

Запах и аромат. Проводят органолептическую оценку запаха и аромата, нюхая и пробуя продукт на вкус.

Консистенция. Проводят органолептическую оценку следующих основных характеристик: плотности и термоустойчивости. Не всегда легко провести четкое различие между «внешним видом» и «консистенцией». В этой связи рыхлую зернистую структуру рассматривают как результат недостаточной обработки, а пастообразную структуру — как результат чрезмерной обработки: эти характеристики относят как к «внешнему виду», так и к «консистенции» .