Влияние различных условий хранения на потребительские свойства мяса птицы

Важнейшим потребительским свойством продовольственных товаров является их безопасность. При характеристике безопасности продовольственных товаров оценивают их химическую и санитарно-гигиеническую безопасность.

В графическом варианте структуру потребительских свойств продовольственных товаров можно представить следующим образом:

Мясо птицы, как группа продовольственных товаров относится к товарам животного происхождения. На данный момент прилавок отечественных торговых сетей представлен преимущественно продукцией из мяса птицы в охлаждённом и замороженном видах. Оба вида данной продукции имеют свои преимущества и недостатки, у них имеются различия в потребительских свойствах. Целью этой части работы является отображение различия в потребительских свойствах полуфабрикатов из мяса курицы на примерах охлаждённой и замороженной продукции, а также выяснение того, какой из этих видов продукции стремится приобрести потенциальный покупатель, отталкиваясь от условий хранения продукции.

За основу исследования взяты результаты испытаний, проведённые между продукцией ОАО «Птицефабрика Пермская» — окорочок охлаждённый ТМ «Троекурово» и ООО «Объединенные птицефабрики», г. Калуга — окорочок замороженный ТМ «Пересвет».

Образцы мяса птицы оценивались на соответствие двум нормативным документам:

• · ГОСТ Р 52 702−2006 «Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят бройлеров и их части). Технические условия»;
• · СанПиН 2.3.2. 1078−01 «Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» СанПиН 2.3.2. 1078−01 «Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Показатели безопасности потребительских товаров делятся на два типа — химическая и санитарно-гигиеническая. Именно на это обращает своё внимание потребитель, планируя покупку того или иного товара. Для большинства пищевых продуктов токсичными химическими веществами являются металлы (мышьяк, ртуть, кадмий, свинец, медь, цинк, железо, олово), пестициды, а также антибиотики. Санитарно-гигиеническую безопасность продовольственных товаров оценивают по содержанию в них патогенных (болезнетворных) микроорганизмов (бактерий группы кишечной палочки, сальмонелл, стафилококков и др.), зараженности и загрязненности вредителями.

Исследование установило, что показатели химической безопасности обоих видов продукции находятся в норме: список контролируемых антибиотиков состоял из антибиотиков тетрациклиновой группы, левомицетина и бацитрацина. Ни в одном из образцов этих препаратов обнаружено не было.

Также была проведено исследование образцов на содержание тяжелых металлов — свинца (предельное содержание — 0,5 мг/кг СанПиН 2.3.2. 1078−01 «Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов»), мышьяка (0,15 мг/кг), кадмия (0,055 мг/кг) и ртути (0,035 мг/кг), которые могут попадать в организм курицы с водой или кормами. Ни окорочок охлаждённый ТМ «Троекурово», ни окорочок замороженный ТМ «Пересвет» не имели в своём составе вышеперечисленные металлы.

Анализ продукции на выявление пестицидов показал, что их содержание в обоих продуктах значительно ниже, чем требует того СанПиН 2.3.2. 1078−01 (показатели составили 0,0015 мг/кг, что меньше, чем норма по этому документу — 0,1 мг/кг).

Результаты испытаний выявили, что санитарно-гигиенические показатели безопасности обоих продуктов оказались в норме — сальмонелла в толще мыщц и на поверхности тушки не была обнаружена ни на одном из образцов http://www.ripi-test.ru/myaso-ptitsa/1080-kurinoe-myaso-2/ - «Повторные испытания куриного мяса»; 2010 г., как и такие патогенные микроорганизмы как кишечная палочка, кампилобактер и патогенный вид бактерий Listeria — L.Monocytogenes.

Пищевая ценность 100 г окорочка охлаждённого ТМ «Троекурово» по заявлению производителя составляет: белки — 20,1 г; жиры — 14,6 г; энергетическая ценность — 211,8 ккал. Эти значения значительно превосходят минимальные требования ГОСТ Р 52 702−2006, которые устанавливают минимальные значения пищевой ценности для окорочка: белки — 14,0 г; жиры — 10,0 г; энергетическая ценность — 150,0 ккал.

Показатели окорочка замороженного ТМ «Пересвет» составили: белки — 18,0 г; жиры — 9 г; энергетическая ценность 150 ккал. Все значения, кроме количества жиров, соответствуют минимальным требованиям. Данный факт объясняется тем, что при заморозке пищевая ценность мяса птицы значительно снижается, ведь после после замораживания, размораживания и оттаивания пропадает целый ряд аминокислот, необходимых человеку и содержащихся только в свежем мясе.

Органолептическая ценность — это комплексное сочетание свойств продукта, определяемых органами чувств: вкус, запах, цвет, внешний вид, консистенция «Теория и практика переработки мяса»; Лисицын А.Б.

Сравнение органолептических показателей продукции ТМ «Троекурово» и ТМ «Пересвет» представлено в нижеследующий таблице:

Подводя итог данной теме, стоит заметить, что при охлаждении мяса птицы сохраняются все содержащиеся в нем витамины и микроэлементы, в то время как при заморозке теряется достаточно большая часть пищевой ценности мяса птицы. Нельзя не отметить тот факт, что при транспортировке замороженного мяса курицы зачастую нарушаются условия хранения и в итоге мясо оттаивает, частично размораживается и впоследствии подвергается повторной заморозке. Это крайне негативно сказывается на полезных свойствах продукта; кроме того, бактерии после оттаивания не исчезают, а продолжают размножаться http://www.ripi-test.ru/myaso-ptitsa/951-kurinoe-myaso/ - «Испытания куриного мяса»; .

В подавляющем большинстве случаев охлаждённое мясо курицы на прилавке отечественных магазинов является продуктом местного производства, что стимулирует покупателя на приобретение именно охлаждённой продукции, которая в большей степени сохраняет свою пищевую ценность и удовлетворяет запросы потребителя.