Грибы. 
Санитария и гигиена при производстве слабоалкогольных и безалкогольных напитков

Мицелиальные грибы (пеницилловые, аспергилловые, ризопусы, мукоровые и др.) придают пораженному квасу характерный плесневелый запах и неприятный привкус. Для предупреждения развития грибов необходимо поддерживать чистоту и регулярно обрабатывать оборудование и помещения дезинфицирующими растворами.

Дикие дрожжи

Основным возбудителем порчи кваса является Candida mycoderma. При развитии этих дрожжей в сусле и квасе образуется белая складчатая пленка, спирт и органические кислоты разлагаются до СО₂ и Н₂О, угнетаются культурные дрожжи и ухудшается вкус кваса. Для предотвращения развития диких дрожжей сусло и квас должны находиться в закрытых резервуарах, производственные дрожжи не должны содержать более 0,5% диких дрожжей.

Бактерии группы кишечных палочек

В квасе благодаря кислой реакции большинство патогенных, а также санитарно-показательных бактерий не развиваются. При розливе и продаже кваса в антисанитарных условиях через загрязненную посуду возможна передача кишечных инфекций. Кишечные палочки попадают в квас с водой, при несоблюдении личной гигиены работающими и нарушениях санитарного режима в производстве. Сусло и квас являются хорошей средой для развития БГКП. Для предупреждения их попадания в производственные субстраты вода должны иметь коли-титр не ниже 300. Обязательно соблюдение правил личной гигиены и проведение регулярной санитарной обработки оборудования, суслопроводов, емкостей, шлангов, помещений. Микробное число для кваса не определяется, санитарная норма титра кишечных палочек не ниже 100 см³.