Факторы, формирующие и сохраняющие качество йогуртов

Основными факторами, формирующими и сохраняющими качество йогуртов, являются:

• — технология производства;
• — сырьё для производства йогуртов;
• — фальсификация.

Производство йогурта осуществляется двумя способами — термостатным и резервуарным (по приведённой ниже схеме). Эти два способа имеют ряд общих технологических операций:

Подготовка сырья

Для производства используется молоко 1 сорта, с кислотностью не выше 20 Т. Может быть использовано частично или полностью восстановленное молоко из цельного молока распылительной сушки высокой растворимости.

Нормализация молока по жиру

Для большинства йогуртов содержание жира должно быть не менее 6%. Расчёт потребного для нормализации обезжиренного молока или сливок ведут по формулам материального баланса если нормализация осуществляется путём смешивания цельного молока с обезжиренным или со сливками.

Тепловая обработка

Пастеризацию молока проводят при температуре 85−87^оС с выдержкой в течение 5−10 мин или при 90−92^оС с выдержкой 2−3 мин.

Гомогенизация молока

Тепловая обработка молока обычно сочетается с гомогенизацией. Гомогенизация при температуре не ниже 55^оС и давлении 17,5 МПа улучшает консистенцию и предупреждает отделение сыворотки. При производстве резервуарным способом гомогенизацию следует считать обязательной технологической операцией.