Расчёт производственной программы
Заведующий производством ежедневно составляет план-меню, в котором указываются наименования и номера блюд по карточкам или по Сборнику рецептур или ТТК, а также количество намеченных к приготовлению блюд. План-меню составляется накануне дня приготовления кухонной и другой продукции. План-меню является производственной программой предприятия. Его составляют с учетом примерного ассортимента блюд… Читать ещё >
Расчёт производственной программы (реферат, курсовая, диплом, контрольная)
План-меню является производственной программой предприятия. Его составляют с учетом примерного ассортимента блюд для данного предприятия и разбивки блюд по видам (группам).
Заведующий производством ежедневно составляет план-меню, в котором указываются наименования и номера блюд по карточкам или по Сборнику рецептур или ТТК, а также количество намеченных к приготовлению блюд. План-меню составляется накануне дня приготовления кухонной и другой продукции.
Группировка блюд в плане меню осуществляется по видам. При этом учитывается фактическое наличие продуктов и сырья в кладовых, а также спрос покупателей, производственная мощность и т. д. Используя плана-меню и потребность в продуктах, на основании которой выписывается требование. В требовании указываются наименования затребованных продуктов, единицы измерения, их количество. Данный документ служит основанием для получения сырья из кладовой, поэтому оформляется подписью заведующего производством и утверждается директором План-меню, также как и оформленное на его основании требование, составляются в одном экземпляре, подписываются заведующим производством и утверждаются руководителем предприятия. На основании плана-меню в бухгалтерии устанавливаются розничные цены на блюда и составляется меню непосредственно для посетителей.
Таблица 6 — План-меню.
№ рецепт. | Выход. | Наименование блюда. |  Количество блюд. | ФИО повара. |
Фирменные блюда. | ||||
ТТК 1. | Плато «Морская легенда». | |||
Трепанги по-дальневосточному. | ||||
Горячие напитки. | ||||
Чай черный. | ||||
200/7. | Чай черный с лимоном. | |||
Чай зеленый. | ||||
 | Кофе черный. | |||
 | 100/15/7/25. | Кофе черный с лимоном и коньяком. | ||
100/25/15. | Кофе черный со сливками. | |||
200/30/20. | Шоколад. | |||
Холодные напитки. | ||||
Кофе-гляссе. | ||||
Коктейль сливочношоколадный. | ||||
Коктейль молочноплодовый. | ||||
150/15. | Крюшон ананасовый. | |||
150/15. | Крюшон клубничный. | |||
Холодные блюда и закуски. | ||||
Семга слабосоленая. | ||||
Винегрет рыбный. | ||||
Винегрет мясной. | ||||
Винегрет овощной. | ||||
ТТК 2. | Салат-коктейль «Нежность». | |||
Салат дальневосточный из морской капусты. | ||||
Икра морковная. | ||||
Горячие закуски. | ||||
Креветки отварные. | ||||
Язык отварной с соусом. | ||||
Корзиночки с фаршем из птицы. | ||||
Свекла фаршерованная овощами под соусом. | ||||
Супы. | ||||
Бульон из кур прозрачный. | ||||
ТТК 3. | Суп «Здоровье». | |||
Борщ с черносливом. | ||||
Суп-пюре из птицы. | ||||
Вторые горячие блюда. | ||||
Рыба припущенная с соусом белое вино. | ||||
Рыба по-русски. | ||||
Мозги отварные. | ||||
Котлеты натуральные паровые. | ||||
Жаркое по-домашнему. | ||||
Птица в соусе красном с эстрагоном. | ||||
Филе кролика тушеное в соусе. | ||||
Гарниры. | ||||
Картофель отварной. | ||||
Овощи отварные. | ||||
Гречка рассыпчатая с грибами и луком. | ||||
Сложный гарнир № 18. | ||||
Соусы. | ||||
Соус красный с вином. | ||||
Соус красный с луком и грибами. | ||||
Соус паровой. | ||||
Соус белый с каперсами. | ||||
Соус сметанный с хреном. | ||||
Сладкие блюда. | ||||
Желе из плодов. | ||||
Желе из цитрусовых. | ||||
ТТК 4. | «Брюквы с медом и орехами». | |||
ТТК 5. | Пюре фруктовое. | |||
Мороженое «Сюрприз». | ||||
Мороженое «Москва». | ||||
Мороженое «Северное сияние». |
Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия:
nч = nд· кч(7).
где nч — количество блюд, реализуемых за один час работы предприятия, порций;
nд — количество блюд, реализуемых за весь день, порций;
k — коэффициент пересчета блюд;
Кч (общее)=1.
nч (общее)=612.
Реализация блюд по часам представлена в таблице 7.
Таблица 7 — Реализация блюд по часам.
Наименование блюд. | Кол-во блюд за 1 день. | Часы приготовления блюд. | |||||||||||
10−11. | 11−12. | 12−13. | 13−14. | 14−15. | 15−16. | 16- 17. | 17−18. | 18−19. | 19−20. | 20−21. | 21−22. | ||
Коэфт пересчёта. | 0,05. | 0,07. | 0,15. | 0,17. | 0,15. | 0,08. | 0,15. | 0,01. | 0,03. | 0,05. | 0,05. | 0,03. | |
Количество блюд реализации в течении дня. | |||||||||||||
Кофе-гляссе. | |||||||||||||
Коктейль сливочно шоколадный. | |||||||||||||
Коктейль молочно плодовый. |  | ||||||||||||
Крюшон ананасовый. | |||||||||||||
Крюшон клубничный. | |||||||||||||
Винегрет рыбный. | |||||||||||||
Винегрет мясной. | |||||||||||||
Винегрет овощной. | |||||||||||||
Салат-коктейль «Нежность». | |||||||||||||
Салат дальневосточный. | |||||||||||||
Семга слабосоленая. | |||||||||||||
Икра морковная. | |||||||||||||
Желе из плодов. | |||||||||||||
Желе из цитрусовых. | |||||||||||||
«Брюквы с медом и орехами». | |||||||||||||
Пюре фруктовое. | |||||||||||||
Мороженое «Сюрприз». | |||||||||||||
Мороженое «Москва». |