Микробиология мяса птиц

Микрофлора тушки птицы зависит от условий выработки и метода охлаждения. Полупотрошеные тушки птицы обычно более обсеменены микроорганизмами, чем потрошеные. При полупотрошении часто происходит разрыв кишечника, что приводит к инфицированию тушки кишечными микроорганизмами. Повреждение кожи во время снятия оперения также способствует инфицированию мышц микробами.

Микрофлора тушки птицы состоит преимущественно из аэробных бесспоровых палочковидных бактерий родов Pseudomonas (до 70−75%), Acinetobacter, Moraxella. Встречаются факультативно-анаэробные бактерии: Aeromonas, Enterobacter, кишечная палочка, протей. В мясе птицы часто обнаруживают сальмонелл.

Для удлинения сроков хранения, тушки охлаждают:

• 1. помещают в газонепроницаемые плёнки;
• 2. в атмосферу с повышенным содержанием СО2 (t -2, -3?С);
• 3. обрабатывают сорбиновой кислотой и её солями;
• 4. облучают гамма-лучами;
• 5. замораживают.

Замороженная птица сохраняется без микробной порчи при t не выше -15?С месяцами. На замороженных курах могут развиваться дрожжи и плесени, псевдомонады. Первый признак порчи — посторонний запах. Виды порчи такие же, как у мяса животных. Степень свежести мяса птицы устанавливают по бактериоскопии мазков-отпечатков и по тем же показателям определяют свежесть.

Качество охлажденного мяса птицы оценивают по:

• 1. КМАФАНМ (КОЕ (колониеобразующая единица), не более 1 • 104 в 1 г);
• 2. отсутствию патогенных бактерий, в том числе сальмонелл и листерий в 25 г продукта [7].