Расчет и проектирование группы помещений для приема и хранения продуктов

В группу помещений для приема и хранения продуктов на заготовочных предприятиях общественного питания входят:

• 1. охлаждаемые камеры: для хранения мясных, овощных полуфабрикатов;
• 2. неохлаждаемые кладовые: для хранения сухих продуктов;
• 3. кладовые тары, инвентаря и средств материально-технического оснащения;
• 4. приемочная продуктов.

При проектировании этой группы помещений необходимо предусмотреть оптимальные условия для хранения каждого вида продуктов: температуру, относительную влажность воздуха, кратность обмена воздуха, естественное или искусственное освещение.

Расчет расхода сырья и полуфабрикатов

Расчет расхода сырья в кулинарном цехе производят по производственной программе по формуле.

(2.1).

где — количество блюд, реализуемых предприятием за день, шт., кг;

— норма расхода сырья на одно изделие или 1 кг выхода изделия, г.

Сводная продуктовая ведомость представлена в таблице 2.2.

Таблица 2.2 — Сводная продуктовая ведомость.

Данные расчета продуктов по меню обобщаем по группам продуктов с учетом условий хранения.

Таблица 2.3 — Расчет количества продуктов, подлежащих хранению в складских помещениях