Общие требования к организации работы цеха

На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг:

• § санитарно-гигиенические и технологические требования СанПиН 42−123−5777, СанПиН 42−123−4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;
• § экологической безопасности — СанПиН 42−123−5777, СНиП 2.08.02;
• § требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов — в соответствии с требованиями МБТ 5061;
• § электробезопасности — СНиП 11−4;
• § противопожарной безопасности — ГОСТ 12.1.004.

Рабочие места в мясном цехе организуются для двух технологических процессов: для обработки мяса крупного рогатого скота, свинины, баранины и телятины; для обработки домашней птицы, дичи и мясных субпродуктов. Согласно санитарным требованиям разделен цех на участки обработки мяса (участок производства к/к п/ф; участок производства порционных м/к п/ф; п/ф из рубленного мяса; участок обработки костей; участок упаковки; обработки кур; мойки инвентаря).

Персонал:

• — начальник цеха;
• — бригадир смены;
• — обвальщик-жиловщик;
• — повар изготовления п/ф из мяса;
• — повар изготовления рубленных п/ф;
• — мойщицы кухонной посуды (могут быть совмещенные с другими цехами).

Все операции производятся последовательно. Для последовательного процесса приготовления полуфабрикатов необходима правильная планировка цеха.

Схема 1 — Примерная расстановка оборудования в мясном цехе: 1, 3, 5, 7, 10 — рабочие столы, 2 — ванна, 4 — разрубочный стул, 6 — универсальный привод типа ПМ-1, 8 — трап, 9 — опалочный шкаф, 11- ванна, 12 — раковина, 13 — холодильный шкаф Производственные помещения должны располагаться в наземных этажах и ориентироваться на север или северо-запад. Состав и площадь производственных помещений определяются Строительными нормами и правилами проектирования в зависимости от типа и мощности предприятия.

Площадь производственных помещений должна обеспечивать безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различным технологическим оборудованием, а также площади проходов.

Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3 м. Стены на высоту 1,8 м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской.

Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу, они покрываются метлахской плиткой или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям.

В производственных помещениях должен быть создан оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относятся температура, влажность и скорость движения воздуха.

Оптимальная температура в мясном цехе должна быть в пределах 16−18 С. Относительная влажность воздуха в цехах 60−70%.

Важным условием снижения утомляемости работников, предотвращения травматизма является правильное освящение производственных помещений и рабочих мест. В цехах обязательно должно быть естественное освящение.

Производственные помещения должны иметь подводку горячей и холодной воды к моечным — ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам. организация мясной столовая оборудование Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн.