Микотоксины. 
Управление безопасностью пищевых продуктов на основе принципов и требований МС ИСО 22000:2005. 
Этапы продуктовой цепи: опасности и точки контроля

Микотоксины представляют собой продукт синтеза несовершенных грибов (отдел Fungi imperfecti) родов Fusarium, Aspergillus, Myrothecium, Stachybotrys, Trichoderma, Trichothecium, Penicillium и др. Известно более 250 видов грибов, продуцирующих несколько сотен микотоксинов. В пищевой цепочке микотоксины появляются в результате заражения сельскохозяйственных культур грибами и даже в случае, если сельскохозяйственный продукт напрямую не употребляется человеком в пищу, он не перестает быть опасным для него, так как может использоваться в корм скоту. Особенность микотоксинов заключается в том, что они практически не разрушаются в желудочно-кишечном тракте животного, большинство микотоксинов не разрушаются при нагревании или замораживании, в результате они с мясом и молоком животного попадают в организм человека. Вследствие воздействия микотоксинов на организм человека возникают отравления — микотоксикозы. Токсичность микотоксинов различна, некоторые могут только вызывать проблемы со здоровьем, а другие являются смертельными для человека. Многие из них обладают мутагенными (в том числе канцерогенными) свойствами. Однако, однозначно установить риск, связанный с употреблением в пищу продукции, зараженной микотоксинами не удается, так как он зависит от концентрации и продолжительности воздействия токсического вещества и чувствительности конкретного человеческого организма.

Среди микотоксинов, представляющих опасность для здоровья человека и животных, наиболее распространены афлатоксины, трихотеценовые микотоксины, или трихотецены, охратоксины, патулин, зеараленон и зеараленол. Большинство этих грибов используют кислород для дыхания и встречаются повсеместно, образуя колонии.

Самой распространенной, и поэтому лучше изученной, является группа токсинов, выработанных грибком вида Aspergillus. Эти токсины называются афлатоксинами. Афлатоксины принадлежат к группе сильнейших канцерогенных веществ, обладают тератогенным и иммунодепрессивным действием. Токсичное действие обусловлено их взаимодействием с нуклеофильными участками ДНК, РНК и белков. Афлатоксины могут присутствовать во многих пищевых продуктах: в арахисе, кукурузе, древесных орехах, фруктах (например, инжир), в молоке и др. Законодательством РФ содержание афлатоксинов строго нормируется как в сырье, так и в готовых продуктах. В некоторых случаях содержание афлатоксинов нормируется даже в кормах для животных. Например, Афлатоксин М1 является метаболитом Афлатоксина В1 и выделяется с молоком доеной коровы, которой скармливали корма, зараженные Афлатоксином В1. Таким образом, единственным способом управления опасностью, связанной с наличием в молочных продуктах Афлатоксина М1, является контроль кормов, вернее контроль условий его заготовки и хранения. Афлатоксины могут вырабатываться в любом кормовом сырье при влажности ниже 16%, однако высокая относительная влажность и температура окружающей среды может, при определенных условиях, создать возможность сухим зерновым компонентам впитывать влажность из вне, что повлечет рост грибка. Нормальный аэробный метаболизм крахмалов и других углеводов приводит к испарению воды, что в свою очередь, повышает содержание влажности в сырье и дальнейшее усиление роста. В общем, Афлатоксины могут заражать корма для животных, когда растения растут на поле, во время жатвы или во время хранения на складе, переработки или кормления. Плесени присутствуют во всей среде существования животных, но сложность проблемы будет зависеть от географического расположения, сезона, условий окружающей среды и условий хранения корма. Организация-изготовитель пищевых продуктов должна интересоваться у поставщиков сырья животного происхождения документально подтвержденной историей содержания стада.