Экспертиза какао-порошка. 
Какао-бобы, шоколад, какао-продукты

При экспертизе качества какао-порошка обращают внимание на следующие показатели: внешний вид — это тонкоизмельченный, однородный порошок от светлодо темно-коричневого цвета. Не допускается тусклый серый оттенок; вкус и аромат — свойственный какао-порошку, т. е. приятный, горьковатый, хорошо выраженный, без посторонних привкусов и запахов.

Из физико-химических показателей нормируется влажность (не более 7,5%), массовая доля жира в соответствии с рецептурой (14−17%). Также учитывают степень измельчения какао-порошка — остаток после просева на шелковом сите № 38 и металлическом сите № 016 должен быть не более 1,5%. Дисперсность — количество мелких фракций — не менее 90%; показатель рН — не более 7,1. Массовая доля общей золы в необработанном какао-порошке — не более 6,0%, в обработанном — не более 9%; золы нерастворимой в 10% НСL — не более 0,2%, металлемагнитной примеси (частицы не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении) — не более 0,0003%.

Следующий этап — нормируется содержание токсичных элементов, афло-токсина B₁, остаточное количество пестицидов; МАФАМ (не более 1,0×10⁵ КОЕ в 1 г продукта), плесневые грибы (не более 1,0×10² КОЕ в 1 г продукта), бактерии группы кишечных палочек — не допускаются в 0,01 г продукта; не допускаются в 25 г продукта патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы.

Дефекты какао порошка. К поступающим на кондитерские фабрики какао-бобам предъявляется ряд требований: бобы должны быть: а) зрелыми, иметь ячеистое строение ядра, которое можно наблюдать при разрезе семядоли (в 100 г должно быть не менее 98 шт.); б) хорошо ферментированными — иметь темно-коричневый цвет на изломе; в) не должны содержать закоптелых бобов с каким-либо посторонним запахом или привкусом; г) без каких-либо посторонних примесей (разрушенных бобов, осколков, кусочков, кожуры, живых насекомых), признаков разбавления. Термин «разбавление» означает изменение состава сортированного какао тем или иным путем, в результате чего получаемая смесь или комбинация не соответствует сорту, ухудшается качество или привкус, изменяется объем или масса партии.

Содержание дефектных бобов колеблется в зависимости от сорта (таблица 6).

Таблица 6. Дефекты какао-бобов.

Любая партия какао-бобов, превышающая один из принятых для 2-го сорта пределов, считается нестандартной и маркируется «НС». Нестандартное какао можно продавать только по специальному контракту.

Заплесневелые бобы — какао-бобы, на внутренних частях которых видна плесень невооруженным глазом.

Темно-серые бобы — какао-бобы, имеющие темно-серый цвет не менее чем на половине поверхности.

Бобы, поврежденные насекомыми, — какао-бобы, на внутренних частях которых имеются насекомые на любой стадии развития или которые изъедены насекомыми, вызывающими повреждение, видимое невооруженным глазом, — моль какао. По внешнему виду она напоминает платяную моль, но имеет серый цвет.

Проросшие бобы — какао-бобы, кожура которых проколота, расщеплена или разорвана в результате появления ростков.

Плоские бобы — какао-бобы, две семядоли которых настолько тонки, что поверхность семядоли не может быть получена путем срезания.

Закоптелые бобы — какао-бобы, от которых отколоты части, составляющие меньше половины боба.