Характеристика и технологические процессы современного хлебопекарного производства

1. Характеристика предприятия. История возникновения и модернизации предприятия, структура управления

2. Склады и подготовительные отделения

3. Тестоприготовительное отделение

4. Тесторазделочное отделение

5. Пекарное отделение

6. Остывочное отделение и экспедиция

7. Производственная и цеховая лаборатории

8. Основы метрологии, стандартизации и сертификации

9. Строительная часть

10. Водоснабжение

11. Теплоснабжение

12. Электроснабжение

13. Канализация

14. Холодное хозяйство

15. Вентиляционные устройства

16. Ремонтно-механические мастерские

17. Охрана труда и техника безопасности предприятия

18. Охрана окружающей среды

19. Технико-экономические показатели и организация производства

Заключение

В настоящее время хлебопекарная промышленность России относится к одной из ведущих отраслей АПК. На данном этапе производственная база хлебопекарной промышленности — это более 1500 хлебозаводов и более 5000 предприятий малой мощности, которые ежегодно вырабатывают около 20 млн. тонн хлеба и хлебобулочных изделий.

Современный хлебозавод является высокомеханизированным предприятием, на котором практически решены проблемы механизации производственных процессов, начиная от приемки сырья и кончая погрузкой хлеба в автомашины.

Большое значение имеет внедрение современных способов приготовления теста. Особенностью таких способов является уменьшение продолжительности брожения теста, что позволяет снизить затраты сухих веществ муки, сократить потребность в емкостях для брожения, снизить энергоёмкость оборудования. Интенсификация процесса брожения теста достигается за счёт увеличения дозировки прессованных дрожжей, применения инстантных дрожжей, повышения интенсивности механической обработки теста при замесе.

Широко используются традиционные способы приготовления пшеничного и ржаного теста на больших густых опарах и заквасках, на жидких опарах и заквасках. На большинстве хлебозаводов имеется соответствующее технологическое оборудование для реализации этих технологий, которое обеспечивает комплексную механизацию трудоёмкого процесса приготовления теста.

В связи с этим актуально ознакомление с передовыми предприятиями хлебопекарной промышленности г. Челябинска.

1. Характеристика предприятия. История возникновения и модернизации предприятия, структура управления

История ОАО «Хлебпром» начинается 17 апреля 2000 года, когда к руководству компанией пришла команда молодых, заинтересованных в развитии производства управленцев. Старейший в городе, хлебозавод № 5 накопил более чем 60-летний опыт производства хлебобулочных изделий. Однако опыта советского времени оказалось недостаточно для процветания современного предприятия, и поэтому была полностью изменена стратегия компании: производство кремовых кондитерских изделий стало основным. Для этого потребовалась полная реконструкция завода, а также закуп нового оборудования.

Открытое акционерного общество «Хлебпром», именуемое в дальнейшем Общество, создано в результате реорганизации в форме слияния обществ: открытого акционерного общества «Челябинский хлебозавод № 2», зарегистрированного, постановлением Главы Администрации Тракторозаводского района № 443 от 10 июня 1994 г.; открытого акционерного общества «Челябинский хлебозавод № 5» зарегистрированного постановлением Главы Администрации Металлургического района № 111 от 1 июля 1993 г.; открытого акционерного общества «Челябинский хлебозавод № 6», зарегистрированного постановлением Главы Администрации Ленинского района № 460−5 от 14 июля 1993 г.; открытого акционерного общества «Хлебозавод № 7», зарегистрированного постановлением Главы Администрации Курчатовского района № 2428 от 25 ноября 1994 г.

Общество является правопреемником вышеуказанных акционерных обществ и несет права и обязательства, возникшие у реорганизованных юридических лиц, а также несет ответственность за нарушение ими налогового законодательства в виде доначисления налогов и штрафных санкций, выявленных в результате документальных проверок. Общество действует в соответствии с Гражданским Кодексом Российской Федерации, Федеральным законом «Об акционерных обществах», а также иными нормативными актами Российской Федерации.

Общество реорганизовано путем присоединения к нему Общества с ограниченной ответственностью «Уралпищепром» и несет права и обязанности, возникшие у указанного юридического лица до момента его присоединения, а также несет ответственность за нарушение им налогового законодательства в виде доначисленных налогов и штрафных санкций, выявленных в результате документарных проверок.

Общество действует в соответствии с Гражданским Кодексом Российской Федерации, Федеральным законом «Об акционерных обществах» № 208-ФЗ в редакции Федеральных законов № 65-ФЗ от 13.06.1996 г., № 101-ФЗ от 24.05.1999 г., и № 120-ФЗ от 07.08.2001 г., а также иными нормативными актами Российской Федерации, на основании действующего законодательства Российской Федерации, настоящего Устава и локальных актов Общества.

Полное фирменное наименование Общества — Открытое акционерное общество «Хлебпром». Сокращенное фирменное наименование Общества — ОАО «Хлебпром».

Наименование общества на английском языке — Open Joint-Stock Company «Hlebprom» .

Место государственной регистрации Общества: Российская Федерация, город Челябинск.

Местонахождение Общества. 454 130, г. Челябинск, ул. Молодогвардейцев, 2-а.

Почтовый адрес: 454 130, г. Челябинск, ул. Молодогвардейцев, 2-а.

Высокое качество продукции было по достоинству оценено экспертами, что позволило компании в 2001 году выиграть тендер на получение гранта правительства Голландии. За короткий срок компания «Хлебпром» совершила экономическое чудо, и она продолжает непрерывно развиваться, разрабатывать новые виды продукции, увеличивать объемы производства. И это, в частности, признак стабилизации экономики страны, повышения общего уровня жизни, улучшения положения людей в целом по России.

Открытое акционерное общество «Хлебпром» — ведущий производитель мучных кондитерских изделий, имеющий безупречную репутацию на рынке, пользующийся доверием потребителя и обеспечивающий достойный уровень жизни своих работников.

В настоящий момент продукцию Объединенной компании «Хлебпром» представляют следующие бренды: «Mirel», «Русская Нива», «Частная галерея», «Dr.Kцrner», «ElMarino», «Uniservis».

ОАО «Хлебпром» — современная, прогрессивно развивающаяся компания. Большинство производственных площадок оснащено новейшим оборудованием, что позволяет сделать производство экологически чистым и уменьшить его зависимость от человеческого фактора.

Качество продукции — одна из самых приоритетных ценностей компании. Производственный процесс выстраивается таким образом, что качество уже заложено в продукте. Большое внимание уделяется выбору поставщиков сырья — при изготовлении продукции используются только высококачественные ингредиенты, не содержащие ГМО и другие вредные вещества.

Компания «Хлебпром» насчитывает более 3000 сотрудников и включает в себя три производственных площадки в Челябинске, Ярцево, Красногорске. Продукция «ElMarino» и «Uniservis» производится на территории Тайланда, «Частная галерея» — в Польше.

Структура управления ОАО «Хлебпром» представлена на рисунке 1.

Анализируя схему, можно сделать вывод о том, что компанией управляют акционеры через президента компании, которому подчиняются директора.

Рисунок 1 Структура управления ОАО «Хлебпром»

Подразделения ОАО «Хлебпром» расположены в Москве, Челябинске, Санкт-Петербурге, Новосибирске, Тюмени, Самаре, Екатеринбурге, Омске, Казани, Ростове-на-Дону, Уфе, Красноярске, Саратове, Краснодаре, Владивостоке, Магнитогорске.

Продукцию компании можно приобрести более чем в 60 городах Российской Федерации, среди них Москва, Нижний Новгород, Челябинск, Калининград, Архангельск, Оренбург, Саранск, Ульяновск, Пермь, Новосибирск, Владимир, Екатеринбург, Сочи, Якутск, Воронеж, Курск и многие другие.

Экспорт кондитерских изделий от ОАО «Хлебпром» осуществляется в Германию, Сербию, Казахстан, Азербайджан, Беларусь, Абхазию, Украину и США.

Продукция ОАО «Хлебпром» реализуется через крупнейшие торговые сети России: «МЕТРО», «X5» («Пятерочка», «Карусель», «Перекресток»), «Патерсон», «Монетка», «Купец», «Дикси», «Магнит», Лента, «Седьмой континент», «Ашан», «Окей».

ОАО «Хлебпром» — предприятие, ориентированное на сотрудничество и выстраивание максимально открытых взаимовыгодных отношений с партнерами.

Основными видами деятельности фабрики «Хлебпром» являются:

— Производство хлебобулочных, кондитерских и других пищевых продуктов;

— Торгово-закупочные операции;

— Оптовая и розничная торговля;

— Организация сети магазинов, кафе, кафетериев, ресторанов,

гостиниц и других сервисно-бытовых комплексов;

— Транспортные услуги по доставке производимой продукции с учетом правил эксплуатации в установленном законом порядке;

Целями деятельности акционерного общества является:

— выпуск продукции высокого качества, которая наилучшим образом удовлетворяет потребности и предвосхищает ожидания потребителей;

— обеспечение финансово — экономической стабильности предприятия.

Рассмотрим технологическую схему на примере Хлебзавода.

Предприятие вырабатывает четыре сорта хлебобулочных изделий:

1. Хлеб пшеничный из муки высшего сорта, массой 0,8 кг, формовой.

2. Батон нарезной из муки высшего сорта, массой 0,5 кг, подовый.

3. Хлеб ржаной московский, массой 1,0 кг, формовой.

4. Хлеб российский, массой 0,85 кг, формовой.

Предприятие работает в двухсменном режиме, продолжительность одной смены — 12 часов. В течение смены 0,5 часа выделяется на смену ассортимента, ремонт и настройку оборудования.

На предприятии располагается 3 линий:

1. Линия по производству хлеба пшеничного из муки высшего сорта

2. Линия по производству батона нарезного из муки высшего сорта

3. Линия по производству хлеба «Московского», хлеба «Российского»

2. Склады и подготовительные отделения

На предприятии предусмотрены склады для основного, скоропортящегося сырья и ароматических веществ (тмин, ваниль и т. д.). площади складских помещений представлены в таблице 1.

Таблица 1 — Площади складских помещений

Оборудование для подготовки и хранения сырья представлено в таблице 2.

Таблица 2 — Оборудование для подготовки и хранения сырья

Сырье хранится как бестарным (в силосах), так и тарным способом (на складах и в холодильных камерах).

Сырье поступает:

1. мука пшеничная высшего сорта, мука пшеничная первого сорта, мука ржаная обдирная, мука ржаная обойная — в автомуковозах К4-АМГ;

2. Соль поваренная пищевая, патока, дрожжи хлебопекарные прессованные, сахар-песок, масло растительное, и другое сырье — в таре, предусмотренной ГОСТ и ТУ изготовителя.

Подача муки в силоса, осуществляется аэрозольным транспортом по трубам диаметром 75 мм. Для транспортировки муки из машин предусматривается приемный щиток ХЩП-2, имеющий четыре патрубка. Диаметр мукопровода 100 мм. Для исключения смешивания муки различных сортов предусматриваем две системы аэрозольного транспорта. Для очистки воздуха от мучной пыли устанавливается на каждом силосе фильтр марки М-102. Для обеспечения возможности подачи муки в любой силос на мукопроводе перед силосами установлены двухходовые переключатели марки Ш2-ХМБ-75 с диаметром патрубка 75 мм. Для транспортировки муки на производство предусматривается аэрозольный транспорт. Под каждым силосом установлен шлюзовый роторный питатель марки М-122 для подачи воздуха в шлюзовые питатели и в нижнюю часть силосов для аэрирования муки используется компрессорная станция ВУ-6/4. Для подсоединения шлюзовых питателей к мукопроводу предусматриваются двухходовые переключатели.

3. Тестоприготовительное отделение

Для хлеба пшеничного из муки высшего сорта применяется способ приготовления теста безопарным способом.

Однофазный способ приготовления теста по сравнению с двухфазным имеет ряд экономических и организационных достоинств: цикл сокращается на 50…65%, соответственно уменьшается потребность в бродильных емкостях, производственной площади и в оборудовании. Затраты сухих веществ муки на брожение снижаются примерно на 1,2% по сравнению с опарным.

Таблица 3. — Пофазная рецептура приготовления хлеба пшеничного из муки высшего сорта, кг на 100 кг муки

Хлеб пшеничный из муки высшего сорта готовится в одну фазутесто. Тесто замешивается в тестомесильной машине Diosna W240AD с подкатной дежой объемом 370 л. Для дозирования сыпучих компонентов предназначен дозатор ДМА-200М1, для дозирования жидких компонентов — дозировочная станция СДЖК-2. Тесто замешивается 8…10 минут. Влажность готового хлеба должна быть не более 44%.

Для батона нарезного из муки высшего сорта применяется способ приготовления теста на густой опаре. Приготовление теста на густых опарах наиболее целесообразно использовать при выработке хлеба и булочных изделий из пшеничной сортовой муки.

Таблица 4. — Расход сырья на замес опары

хлебопекарный тестоприготовительный опара пшеничный Таблица 5 — Расход сырья и полуфабрикатов на замес теста

Таблица 6 — Пофазная рецептура приготовления батона нарезного из муки высшего сорта, кг на 100 кг муки

В тестомесильную машину непрерывного действия И8-ХТА 12/1 загружается мука пшеничная высшего сорта, вода и дрожжевая суспензия, замешенная опара при помощи лопастного нагнетателя опары И8-ХТА12/3 поступает в бродильный бункер по транспортной трубе и с помощью распределительного поворотного лотка направляется в определенную секцию бункера. Начальная температура опары должна быть 26…32°C; влажность 45…50%; замес длится 8…10 мин.

Брожение опары в стационарном бродильном опарном бункере И8-ХТА-6/2 продолжается 180…270 мин до достижения конечной кислотности 2,5…3,5 град. Выброженная опара с помощью лопастного насоса-дозатора И8-ХТА 12/4 транспортируется по трубе к машине для замеса теста.

В машину для замеса теста дозируются опара, мука пшеничная высшего сорта, вода и раствор соли. Замес длится 6…10 мин, замешенное тесто имеет начальную температуру 27…33°C, влажность 43%.

Замешенное тесто подается лопастным нагнетателем теста по трубе в наклонное корыто из нержавеющей стали. Брожение теста длится 60…90 мин до достижения конечной кислотности 3,0 град.

Управление работой агрегата производится с пульта.

Агрегат снабжен двумя дозировочными станциями Ш2-ХДМ при помощи которых на замес опары и теста подаются вода, дрожжевая суспензия и раствор соли и сахара, растопленный маргарин. Для дозирования муки пшеничной в опару и тесто применяется дозатор непрерывного действия ДМА-200М1. Опара на замес теста дозируется насосом-дозатором опары И8-ХТА 12/4.

Для хлеба ржаного московского применяется способ приготовления теста на густой закваске. Этот способ приготовления рекомендуется для хлеба из смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки.

Таблица 7 — Расход сырья на замес заварки

Таблица 8 — Расход сырья и полуфабрикатов на замес густой закваски для хлеба московского

Таблица 9 — Расход сырья и полуфабрикатов на замес теста для хлеба московского

Таблица 10 — Пофазная рецептура приготовления хлеба московского, кг на 100 кг муки

Для замеса заварки используется заварочная машина ХЗМ-2М-300. В заварочную машину загружаются в соответствии с рецептурой часть муки ржаной обойной, солод ржаной ферментативный, тмин замоченный, вода. Замес опары длится 15…20 мин. Влажность заварки 75%. Затем заварку осахаривают при t = 63−65°С в течении 90−120 мин и охлаждают 30 мин при до t = 32−35°С в чанах марки РЗ-ХЧД-3. Для дозирования сыпучих компонентов предназначен дозатор ДМА-100, для дозирования жидких компонентов — дозатор АВБ-200. Солод и тмин дозируют вручную.

Для замеса густой закваски в подкатную дежу на 330 л тестомесильной машины Ш2-ХТР загружаются в соответствии с рецептурой часть муки ржаной хлебопекарной обойной, воду и часть выброженной закваски предыдущего приготовления. Замес закваски длится 8…10 мин. Начальная температура закваски 25…28°C, влажность 48…50%. Замешенную закваску оставляют на брожение до кислотности 10…14 град в течение 180…240 мин.

По окончании брожения выброженная густая закваска делится тестоделителем А2-ХТ1-Н-02 на четыре части, одна из которых направляется на возобновление закваски (замес новой порции), а три остальных — на приготовление теста.

Тесто для хлеба московского замешивается также в дежах тестомесильной машины Ш2-ХТР, куда загружаются часть выброженной закваски, оставшуюся часть муки ржаной хлебопекарной обойной, раствор соли, патока, оставшуюся часть тмина. Замес длится 7…9 мин. Начальная температура теста 28…30°C, влажность 48,5%. Тесто направляется на брожение в течение 60…90 мин до достижения конечной кислотности 8…11 град.

Для дозирования сырья в тесто предусматриваются: для муки — дозатор весовой сыпучих компонентов Ш2-ХДА, для жидких компонентов — дозаторовочная станция Ш2-ХДБ.

Для хлеба российского применяется способ приготовления на густой закваске. Этот способ приготовления рекомендуется для хлеба из смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки.

Таблица 11 — Расход сырья и полуфабрикатов на замес густой закваски для хлеба российского

Таблица 12 — Расход сырья и полуфабрикатов на замес теста для хлеба российского

Таблица 13 — Пофазная рецептура приготовления хлеба российского, кг на 100 кг муки

Для замеса густой закваски в подкатную дежу на 330 л тестомесильной машины Т1-ХТ2А загружаются в соответствии с рецептурой часть муки ржаной хлебопекарной обдирной, воду и часть выброженной закваски предыдущего приготовления. Замес закваски длится 8…10 мин. Начальная температура закваски 25…28°C, влажность 48…50%. Замешенную закваску оставляют на брожение до кислотности 10…14 град в течение 180…240 мин.

По окончании брожения выброженная густая закваска делится тестоделителем А2-ХТ1-Н-02 на четыре части, одна из которых направляется на возобновление закваски (замес новой порции), а три остальных — на приготовление теста.

Тесто для хлеба российского замешивается также в дежах тестомесильной машины Т1-ХТ2А, куда загружаются часть выброженной закваски, оставшуюся часть муки ржаной хлебопекарной обдирной, вся мука пшеничная хлебопекарная первого сорта по рецептуре, раствор соли, патока, дрожжевая суспензия. Замес длится 7…9 мин. Начальная температура теста 28…30°C, влажность 48,5%. Тесто направляется на брожение в течение 60…90 мин до достижения конечной кислотности 8…11 град.

Для дозирования сырья в тесто предусматриваются: для муки — дозатор весовой сыпучих компонентов Ш2-ХДА, для жидких компонентов — дозаторовочная станция Ш2-ХДБ.

Оборудование тестоприготовительного отделения представлено в таблице 14.

Таблица 14 — Оборудование тестоприготовительных отделений

4. Тесторазделочное отделение

Оборудование тесторазделочных отделений представлено в таблице 15.

Таблица 15 — Оборудование тесторазделочных отделений

Тесто для хлеба пшеничного из муки высшего сорта с помощью дежеопрокидывателя Diosna HK224 подают в воронку тестоделителя IBIS DCH. Масса тестовой заготовки 906 г. Тесто отсаживается в формы, которые затем ставят на противни на тележку в расстойный шкаф марки Sveba Dahlen HiJ98 *150. Расстойка в течении 40−60 мин при относительной влажности воздуха 75−80% и t = 35−40°С.

После брожения тесто для батона нарезного направляется на разделку, делится на тестовые заготовки массой 565 г при помощи тестоделителя А2-ХТ1-Н. Тестовые заготовки округляются на тестоокруглителе Т1-ХТН, после чего поступают на предварительную расстойку, которая проводится на ленточном транспортере в течение 2…5 мин в условиях цеха. Затем поступают на закаточную машину Т1-ХТ2−3-1, после чего они подвергаются операции окончательной расстойки на стеллажных тележках расстойного шкафа Mondial Formi СL133313. Продолжительность расстойки 40…70 мин при относительной влажности воздуха 75…80% и температуре 35…38°C.

После окончательной расстойки на тестовых заготовках ножом делают надрезы.

По окончании брожения тесто для хлеба московского направляется на разделку. Дежа с тестом опрокидывается при помощи дежеопрокидывателя А2-ХПД в воронку тестоделителя А2-ХТ1-Н-02, делится на тестовые заготовки массой 1108 г и укладываются в формы, затем направляются в расстойный шкаф Т1-ХР-2А-30. Окончательная расстойка тестовых заготовок длится 40…60 мин при температуре 35…45°C и относительной влажности воздуха 70…80%.

По окончании брожения тесто для хлеба российского направляется на разделку. Дежа с тестом опрокидывается при помощи дежеопрокидывателя А2-ХПД в воронку тестоделителя А2-ХТ1-Н-02, делится на тестовые заготовки массой 962 г и укладываются в формы, затем направляются в расстойный шкаф Т1-ХР-2А-30. Окончательная расстойка тестовых заготовок длится 40…60 мин при температуре 35…45°C и относительной влажности воздуха 70…80%.

5. Пекарное отделение

Оборудование пекарного отделения представлено в таблице 16.

Таблица 16 — Оборудование пекарного отделения

Хлеб пшеничный из муки высшего сорта выпекается в ротационной печи марки Sveba Dahlen С100 производят выпечку в течении 49…50 мин при температуре 200…230 °C.

Выпечка батона нарезного производится при температуре пекарной камеры 220…250°C в течение 22…24 мин в ротационной печи марки «Муссон ротор"-99.

Выпечка хлеба московского производится в тупиковой печи марки ФТЛ-2−66 в течение 59…62 мин при температуре 190…250°C.

Выпечка хлеба российского производится в тупиковой печи марки ФТЛ-2−66 в течение 40…60 мин при температуре 190…250°C.

6. Остывочное отделение и экспедиция

После выпечки изделия из печи направляются на охлаждение на кулер-охладитель для естественного охлаждения изделий после выпечки КЛВ-1. Спускаясь по транспортерной сетке, изделие транспортируется к месту упаковывания. Для приема и сортировки изделия предусмотрен стол циркуляционный ЦС.

Для упаковывания хлеба пшеничного из муки высшего сорта используется машина упаковочная МГУ-180. Упакованные изделия укладываются в лотки. Лотки с изделиями устанавливаются в стопку по 12 лотков и транспортируются в хлебохранилище.

Для упаковывания батона нарезного используется машина горизонтальная упаковочная RGD Mape VR-1 Bis. Упакованные изделия укладываются в лотки. Лотки с изделиями устанавливаются в стопку по 12 лотков и транспортируются в хлебохранилище.

Для упаковывания хлеба московского используется машина горизонтальная упаковочная МГУ-180. Упакованные изделия укладываются в лотки. Упакованные изделия укладываются в лотки. Лотки с изделиями устанавливаются в стопку по 12 лотков и транспортируются в хлебохранилище.

Для упаковывания хлеба российского используется машина горизонтальная упаковочная МГУ-180. Упакованные изделия укладываются в лотки. Упакованные изделия укладываются в лотки. Лотки с изделиями устанавливаются в стопку по 12 лотков и транспортируются в хлебохранилище.

Правила укладки, хранения и транспортирования хлебных изделий определяются ГОСТ 8227–56.

Изделия после выпечки укладывают в деревянные лотки, размеры которых определены ГОСТ 11 354–82 «Ящики дощатые и фанерные многооборотные для продовольственных товаров».

Формовой хлеб укладывают на боковую или нижнюю сторону, подовый хлеб, булки, батоны — в 1 ряд на нижнюю сторону или ребро, сдобные изделия — в 1 ряд плашмя. Лотки с хлебом (14—28 шт.) помещают на передвижные вагонетки, которые по мере необходимости вывозят на погрузочную площадку.

Экспедиционное отделение.

Перемещение готовых изделий: прием, складирование, комплектация заказов и отгрузка показаны на рисунке 2.

Таким образом, за счет описанной системы на производства сложилась поточная линия по контролю, упаковке и отгрузке готовой продукции.

Рисунок 2 — Складской технологический процесс в ОАО «Хлебпром»

7. Производственная и цеховая лаборатории

Технохимический контроль на хлебозаводе осуществляется производственной лабораторией, функции и задачи которой определены Положением о производственной лаборатории хлебопекарных и кондитерских предприятий.

Основные задачи лаборатории:

— организация технохимического контроля качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, соблюдение нормативно-технической документации, рецептур; улучшение качества вырабатываемой продукции; внедрение новых рациональных технологий;

— описание технологических затрат и потерь.

Функции лаборатории.

Производственная лаборатории возглавляет организации технологических процессов производства и внедрения новых технологий, направленных на систематическое улучшение качества продукции.

В этих целях лаборатория:

— разрабатывает технологический план и режим технологического процесса для каждого сорта изделий, утверждённого главным инженером;

— осуществляет технохимический контроль основного и дополнительного сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

— ведет контроль за соблюдением и внедрением утвержденных стандартов и технических условий;

— в соответствии с утвержденным планом работы контролирует соблюдение установленного технологического режима на производстве;

— на основе изучения причин отдельных недостатков качества готовой продукции разрабатывает мероприятия по улучшению качества и предотвращению выявленных недостатков готовых изделий.

Производственная лаборатория находится в ведении главного инженера хлебозавода.

Штат производственной лаборатории состоит из пяти сотрудников: заведующего лабораторией, инженера-технолога и пяти лаборантов.

Работа лаборатории по сертификации продукции:

Проводится в соответствии со следующими документами:

— федеральным законом РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»;

— постановлением Государственного Комитета РФ по стандартизации и метрологии от 10.05.2000 г. № 26 «Об утверждении правил по проведению сертификации в РФ»;

— порядком сертификации кондитерских изделий и продуктов сахарной промышленности;

— порядком сертификации хлебобулочных и макаронных изделий;

— СанПиН 2.3.2.560 — 96 и СП 1.1. 1058. 01

Порядок и периодичность контроля за показателями безопасности продукции устанавливаются главным санитарным врачом Челябинского областного центра Госсанэпиднадзора.

Точки технохимического контроля.

Лаборатория осуществляет технохимический контроль качества основного и дополнительного сырья, полуфабрикатов, готовых изделий, ведет контроль за соблюдением технологического режима, а также контролирует параметры технологического процесса на основании нормативно-технической документации.

Основным сырьем для производства хлебобулочных изделий является мука, от качества которой в большой мере зависит качество готовой продукции. Контроль качества муки заключается в проведении органолептической оценке (вкус, цвет, запах, хруст, зараженность вредителями хлебных запасов, наличие ферропримесей) и определении физико-химических показателей (влажность, кислотность, количество и качество клейковины, зольность).

Определение вкуса, запаха, цвета и хруста хлеба проводиться органолептическим показателем.

Зараженность амбарным вредителями определяется путем просеивания навески муки.

Определение влажности муки осуществляется воздушно-тепловым методом в шкафу СЭШ.

Зольность определяют путем сжигания навески муки в муфельной печи.

Массовую долю сырой клейковины определяют путем измерения ее упруго-эластических свойств с помощью прибора ИДК.

Кислотность муки определяют титрованием водно-мучной «болтушки» раствором щелочи.

Полуфабрикаты хлебопекарного производства (опара, закваска, тесто) подвергают органолептической оценке (состояние поверхности, консистенции, промес, структура, цвет, запах) и определяют физико-химические показатели (влажность, титруемая кислотность, подъемная сила).

Качество готовых хлебобулочных изделий оценивают по органолептическим показателям (внешний вид изделия: по форме, состоянию поверхности, по цвету корки; состояние мякиша: по пропеченности, пористости, вкусу и запаху) и физико-химическим показателям (влажность, кислотность, пористость, массовая доля сахара и жира).

Определение вкуса, запаха, наличие или отсутствие хруста определяют дегустацией готовых изделий; цвет мякиша, состояние поверхности, промес, пористость — визуально.

Влажность мякиша готовых изделий определяют путем высушивания навески мякиша хлеба в сушильном шкафу СЭШ.

Кислотность определяют титрованием фильтрата, полученного из корки хлебных изделий.

Пористость определяется с помощью пробника Журавлева.

Контроль параметров технологического процесса заключается:

— в проверке точности работы дозирующей аппаратуры (точность проверяют отбором и контрольным взвешиванием порции сырья или количество сырья дозируемого за одну минуту);

— в определении температуры полуфабрикатов;

— в проверке готовности опары теста (определяют визуально — по изменению объема полуфабрикатов или по конечной кислотности);

— в определении точности работы тестоделительных машин (определяют путем взвешивания 10−20 кусков теста);

— в контроле готовности выпеченного хлеба (по температуре мякиша хлеба в момент выхода его из печи).

Для осуществления технохимического контроля лаборатория должна быть оснащена оборудованием, представленным в таблице 17.

Таблица 17 — Перечень испытательного оборудования, средств измерений и вспомогательного оборудования производственной лаборатории.

Ведение журналов химико-технологического контроля производства; результаты контроля должны фиксироваться в лабораторных журналах:

Форма № 1 — журнал результатов анализа муки.

Форма № 2 — журнал результатов анализа сырья.

Форма № 3 — журнал результатов анализа хлебобулочных изделий.

Форма № 3а — журнал контроля готовых кондитерских изделий и полуфабрикатов.

Форма № 4 — рецептура и технологические указания по сортам изделий.

Форма № 5 — журнал передачи стеклянной посуды.

Форма № 6 — журнал учета металломагнитной примеси в сырье.

Форма № 7 — журнал контроля производства хлебобулочных изделий.

Форма № 7а — журнал контроля производства кондитерских изделий.

8. Основы метрологии, стандартизации и сертификации

Сертификация — это деятельность третьей стороны, направленной на подтверждение соответствия продукции, услуг, работ установленным требованиям нормативной документации.

Сертификация осуществляется в целях:

— создания условий для деятельности предприятий, учреждений, организаций и предпринимателей на едином товарном рынке РФ, а также для участия в международном экономическом, научно-техническом сотрудничестве и международной торговле;

— содействия потребителям в компетентном выборе продукции;

— защите потребителя от недобросовестности изготовителя;

— контроля безопасности продукции для окружающей среды, жизни, здоровья и имущества;

— подтверждения показателей качества продукции, заявленных изготовителем.

Постановлением Правительства РФ от 22.07.1992 г. За № 508 «О поэтапном введении с 1992 года обязательной сертификации товаров» утвержден «Порядок, подтверждения безопасности товаров изготовителями в 1992 г.» — действующем по настоящее время.

Стандартизация является эффективным средством повышения качества продукции и управления им.

— Стандартизация — это деятельность по установлению норм, правил и характеристик в целях обеспечения:

— безопасности продукции, работ и услуг для окружающей среды, жизни и здоровья людей;

— технической и информационной совместимости, а также, взаимозаменяемости продукции;

— качества продукции, работ и услуг в соответствии с уровнем развития науки, техники и технологии;

— единства изделий;

— экономии всех ресурсов;

— безопасности хозяйственных объектов с учетом риска возникновения природных и техногенных катастроф и других Ч.С.

— существуют различные категории стандартов: Государственные и отраслевые.

ЕСКД — единая система

1. Стандарты на продукцию, услуги.

2. Стандарты на процессы, работы.

3. Стандарты на методы контроля.

4. На материалы и реактивы ГОСТ 27 543– — 87.

5. На режимы хранения, труд, оборудование

Кроме Государственных и отраслевых стандартов есть еще:

— ОТУ — общие технические условия;

— ТУ — технические условия;

— СТП — стандарты предприятия;

— ИСО — МЕК — EN — международные.

Основной стандарт:

1. КСУКП «Основные положения».

Общие стандарты:

2. КС УКП «Служба стандартизации, порядок разработки, утверждения и внедрения стандартов».

3. КС УКП «Порядок выполнения предприятием указания органов Госнадзора».

Стандарты по функциям:

4. КС УКП «Изучение спроса на продукцию».

5. КС УКП «Разработка и постановка на производство новых видов продукции».

6. КС УКП «Входной контроль сырья, упаковочных и вспомогательных материалов».

7. КС УКП «Контроль качества сырья и материалов при хранении».

8. КС УКП «Система контроля за соблюдением технологической дисциплины».

9. КС УКП «Анализ дефектов продукции».

10. КС УКП «День качества».

11. КС УКП «Изготовление продукции без дефектов и сдача ее первого предъявления».

12. КС УКП «Порядок приема, хранения и транспортирования продукции».

13. КС УКП «Метрологическое обеспечение качества продукции. Проведение планово-предупредительного ремонта оборудовании».

КС УНП

14. «Оценка качества труда».

СТП — должны соответствовать требованиям ГОСТ, ОСТ и методических документов по вопросам качества с условиями предприятия.

Основные принципы КС УНП:

1. Стандартизация.

2. Комплексность.

3. Единство.

4. Конкретность и точность.

5. Прогрессивность.

6. Оптимальность. Коллективность разработки.

7. Необходимость.

8. Четкий порядок изменений.

Метрология — это наука об изменениях, методах достижения их единства и требуемой точности. На предприятии существует метрологическая служба, функции которой заключаются:

1. Создание общей теории измерений.

2. Образование единиц физических величин.

3. Разработка методов и средств измерений.

4. Создание эталонов и образцов средств измерений.

Метрологическая служба создана для обеспечения метрологического контроля и надзора за соблюдением обеспеченности процесса производства хлеба и хлебобулочных изделий на всех его стадиях приборами измерения, контроля согласно установленных правил и норм.

Для выполнения метрологи четкого обеспечения необходимо для каждого вырабатываемого вида изделий разработать схему этого обеспечения. Пример составления метрологического обеспечения производства приведен в таблице 18

Таблица 18 — Метрологическое обеспечение производства хлеба на хлебозаводе

9. Строительная часть

Производственный корпус хлебозавода представляет собой трехэтажное здание прямоугольной формы с размерами сторон в плане 78×36 м. В производственном корпусе принята сетка колон 6×12 м с высотой до низа балки 6 м.

Корпус завода — каркасного типа. Несущим элементом каркаса здания являются колонны сечением 400×400 мм, выполненные из железобетона, под них запроектированы столбчатые фундаменты. Стены завода самонесущие, состоящие из шлакобетонных блоков толщиной 400 мм. Перегородки в производственном корпусе выполнены из шлакобетона толщиной 0,2 м.

Покрытие корпуса состоит из балок с параллельными поясами и плит. Размер балки: 12 000×400×1200 мм, плиты: 6000×1500×400 мм. Сверху плит покрытия делается ограждающая часть, которая состоит из пароизоляции, теплоизоляции, выравнивающего слоя, водоизоляционного слоя и защитного слоя легкого гравия по битумной мастике. На заводе предусматривается организованный отвод дождевых вод с кровли через водозаборные воронки и стояки.

Окна в производственных помещениях имеют размеры 4,0×2,0 м в основном цехе предусмотрено ленточное остекление. Окна в подсобно-производственных помещениях имеют размеры 2,0×1,0 м. В помещениях с большим грузовым потоком запроектированы двупольные двери размером 1,2×2,1 м; в остальных помещениях — двери однопольпые 1,0×2,1 м. В экспедиции предусмотрено два проема ширинок 2,5 м — для проезда электропогрузчиков на рампу.

В основных производственных помещениях стены облицованы на высоту 1,8 м глазурованной плиткой, выше панели оштукатурены и окрашены силикатной краской. В компрессорной, мастерских, кладовых инвентаря стены окрашены на высоту 1,8 м силикатной краской, а выше окраски идет известковая побелка.

Полы в растворном узле, цехе жидких заквасок, тестоприготовительном, тесторазделочном и печном отделениях выполнены из метлахской плитки, в экспедиции, хлебохранилище, в складах сырья полы выполнены мозаичными плитами, в вентиляционных камерах — полы бетонные.

В бытовых помещениях стены облицованы глазурованной плиткой, полы выложены метлахской плиткой. В комнатах административно-управленческого персонала панели на высоту 1,8 м окрашены силикатной краской, полы покрыты линолеумом.

На заводе предусмотрены бытовые помещения, которые располагаются на первом этаже административно-бытового корпуса, примыкающего к производственному корпусу. Сетка колонн в этом корпусе 6,0×6,0 м, высота этажа 3,3 м. Несущим элементом являются колонны сечением 300×300мм.

10. Водоснабжение

Для бесперебойного водоснабжения предприятия водой предусматриваем два ввода от городской водопроводной сети. Вода, применяемая для технологических, хозяйственно — пищевых нужд должна удовлетворять требованиям ГОСТ 2784–82. «Вода питьевая» .

Таблица 19 — Расход воды на производственные и хозяйственные

11. Теплоснабжение

Теплоснабжение предприятия осуществляется с городской ТЭЦ, Отопление предприятия — водяное, С ТЭЦ хлебозавод получает и пар для технологических нужд, подвод пара к хлебопекарным печам, заварочной машине, в, расстойный шкаф, варочный котел, жиро топку, а также баки с горячей водой, От баков с горячей водой, печей предусмотрено отведение конденсата, Во всех помещениях хлебозавода, за исключением пекарного, котельной, трансформаторной подстанции, холодильных установок — центральное отопление,

Во всех помещениях предприятия за исключением котельной, трансформаторной подстанции холодильных камер принято паровое отопление низкого давления. В качестве нагревательных приборов используется радиаторы с гладкой поверхностью, в помещениях с выделением пыли — регистры из гладких труб.

Для производственных помещений при зальной компоновке отпление воздушное, совмещенное с приточной вентиляцией, в нерабочее время — работающее на полной рециркуляции воздуха;

Для мелких производственных помещений, складов бестарного хранения муки, вспомогательных помещений отопленеи водяное, как правило, однотрубное. Допускается применение при обосновании двухтрубных систем водяного отопления.

В качестве теплоносителя в системах отопления и вентиляции следует применять, как правило, горячую воду с параметрами согласно СНиП 2.04.05−86.

Дежурное отопление предусматривается в следующих помещениях: пекарном зале, тестомесительном и тесторазделочном отделениях, совмещенных с пекарным залом, котельной, отделении панировочных сухарей, компрессорной.

В качестве нагревательных приборов применяются: в производственных и вспомогательных помещениях — радиаторы с гладкой поверхностью, в административно-бытовых помещениях — конвекторы, в помещениях с пылевыделениями (складах муки, весовых и просеивательных отделениях, помещениях мешковыбивальных машин и т. д.) — регистры из гладких труб.