Технико-экономическое обоснование проекта ресторана на 60 посадочных мест и кафетерия

КурсоваяПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

Расчёт затрат на содержание и эксплуатацию оборудования Расчёт затрат на содержание и эксплуатацию оборудования приведены в таблице 13. Сводный план по труду и заработной плате основных, производственных, вспомогательных рабочих и руководителей представлен в таблице 9. Вспомогательные рабочие, выполняют работы по обслуживанию основного производства и способствующие его эффективному осуществлению… Читать ещё >

Технико-экономическое обоснование проекта ресторана на 60 посадочных мест и кафетерия (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

1 Экономическая часть. Технико-экономическое обоснование проекта ресторана на 60 посадочных мест и кафетерия

1.1 Расчет стоимости основных фондов

1.1.1 Расчет стоимости здания Стоимость здания определяется по формуле:

(1)

где С1 — стоимость 1 м³, руб.;

Vзд — объем здания, м3.

Объем здания определяется по формуле:

(2)

где Sзд — площадь здания;

h — высота здания.

Тогда стоимость проектируемого предприятия будет составлять:

м3

руб

1.1.2 Расчет капитальных затрат и амортизационных отчислений Расчет капитальных затрат и амортизационных отчислений на оборудование в год представлен в таблице 1.

Таблица 1 — Капитальные затраты и амортизационные отчисления


Наименование	Марка	Коли; чество, шт	Стоимость	Амортизационные отчисления
				норма 10%	Сумма

Электроплита 4-конф. без жар. шк.	ПЭ-0,48Н		21 000•2=42 000
Жарочный шкаф	ЖШ10−1/1В
Блинный аппарат	БА-2/5



Подставка под пароконвектомат	ПК-10
Электрофритюрница	ЕВРО-2×1/3
Шкаф пекарский 4-х секц.	ШПЭСМ-3
Посудомоечная машина Project	T-50
Мясорубка	МИМ-300
Картофелечистка	LP-90
Холодильная камера	КХН-8
Холодильная камера	КХС-8
Шкаф холодильный	ШХ-1.4 К	52 000•3=156 000
Кухонный процессор	R 402	57 430•3=172 290
Холодильный шкаф	Бирюса 228 С	13 714•2=27 428	2742,8
Слайсер	FAP 300		2317,8
Хлеборезка	АХМ-300
Мукопросеиватель	КАСКАД
Тестораскатка	МРТ-60М
Соковыжималка	LI-240	16 578•2=33 156	3315,6
Мармит 1-х и 2-х блюд	ЭМК-70МУ	47 000•3=141 000
Кофемашина Impressa	F 50	22 815•2=45 630
ЛьдогенераторCD40	MC1210AS	33 753•2=67 506	6750,6
Весы плошадочные	РП-100 Ш
Машина для рыхления мяса	МРМ-5
Тестомес	18/S
Миксер планетарный Sigma	BM-10		1432,6
Блендер	G 201
Сокоохладитель Jolly	Jolly 5/2	14 854•2=29 708	2970,8
Барный холодильник	С 115 I		1403,8
Кофемолка	Italcrem 102	12 000•2=24 000



Диспенсор для горячего шоколада	Scirocco Gold	18 000•2=36 000
Стирально-отжимная машина	PW 6065 PlusAVLW
Холодильная витрина	ХВС-2−110	14 920•2=29 840
Фризер
Посудомоечная машина	Е-35
Сушильная машина Plus ED/C	PT 7135 C		7594,7
Итого:			209 901,3

Ценные инструменты и приспособления составляют 40% от стоимости ценного оборудования, что равно 822 805,2 рублей.

Ценный производственный инвентарь составляет 20% от стоимости ценного оборудования, что равно 164 561,04 рублей. Общие затраты на ценное оборудование, ценные инструменты, приспособления и производственный инвентарь будут составлять 3 044 379,24 рублей.

1.1.3 Расчет балансовой стоимости малоценного оборудования Расчет балансовой стоимости малоценного оборудования и малоценного производственного инвентаря представлен в таблице 2.

Таблица 2 — Балансовая стоимость малоценного оборудования


Наименование	Марка	Цена, руб	Количество, шт	Стоимость, руб

Стол производственный	СО-12/6Н
Стол производственный	СО-8/6Н
Стол производственный	СО-10/6Н
Стол производственный	СО-15/6Н
Тележка сервировочная	ТС-3
Тележка для сбора посуды	ТСП
Стеллаж	СТК1200/700
Стеллаж	СТК1500/700
Тележка грузовая	ТГ-1



Решетка на пароконвект.	GN 1/1
Гастроемкость на жарочный шкаф	GN 1/1
Комплект из 6 дисков для R 402	R 402
Электроводонагреватель	ВНЭ-30	4808,8	4808,8
Весы настольные	SW-10
Ванна моечная	ВСМС 1/530
Ванна раковина	ВР-600
Стол с отв. для сбора отходов	СОС-4/6Н
Стеллаж	СТКН 1000/400
Стеллаж	СТК1500/400
Стелаж кухоный с сушкой для посуды	СКС 15/4
Шкаф для хранения посуды	ШП-2
Шкаф для одежды	ШО-1
Шкаф для белья	ШБ-2
Шкаф для хлеба	ШХ—2
Стелаж для сервизных	СС-1
Стелаж для сервизных	СС-2
Полка настенная кухонная	ПНК-1500
Полка настенная кухонная	ПНК-950
Подтоварник металлический	ПТ-2	8414,32	75 728,88
Подтоварник металлический	ПТ-1
Подтоварник металлический	ПТМ-1
Итого:			728 421,7

Малоценный производственный инвентарь составляет 60% от стоимости ма-лоценного оборудования, что равно 437 053 руб. Сумма затрат на малоценное оборудование и инвентарь будет составлять 1 165 475 рублей.

1.1.4 Структура капитальных затрат Структура основных и обо-ротных фондов представлена в таблице 3.

Таблица 3 — Затраты на капитальные вложения


Элементы основных фондов	Стоимость, руб.
Стоимость здания	33 546 240,00
Стоимость оборудования	2 057 013,00
Ценный инструмент	822 805,20
Ценный производственный инвентарь	164 561,04
Балансовая стоимость малоценного оборудования	728 421,70
Малоценный производственный инвентарь	32 397,48
Оборотные средства	437 053,00
Итого:	37 788 491,42

1.2 Расчет рабочих дней предприятия Расчет рабочих дней предприятия в год представлен в таблице 4.

Таблица 4 — Рабочие дни предприятия


Количество дней	В том числе	Итого
	Праздничные	Выходные
	;	;

Расчёт номинальной эффективности времени дня в часах рассчитывается по формуле:

(3)

где H — количество рабочих часов в день;

N — количество рабочих дней предприятия.

часов Эффективный фонд времени работы оборудования рассчитывается по формуле:

(4)

где Tном — номинальная эффективность времени, днях, часах;

арем — это время, когда оборудование не работает по причине ремонта или его обслуживания.

Тогда эффективный фонд времени работы оборудования равен:

часов

1.3 Расчет годового фонда оплаты труда Таблица 5 — Баланс времени одного рабочего в год


Показатели	Количество дней
Календарный фонд времени
Выходные
Праздники	;
Номинальный фонд рабочего времени
Продолжительность отпуска
Эффективный фонд рабочего времени (дни/часы)	181/2172

Расчет годового фонда оплаты труда основных производственных рабочих представлен в таблице 6.

Таблица 6 — Численность и фонд оплаты труда основных производственных рабочих


Профессия	Кол.	Оклад	Урал, коэф.	Премия	Месячный фонд з/пл	Годовой фонд з/пл

Повар гор. цеха
Повар хол. цеха
Повар мяс. цеха
Повар овощ. цеха
Бармен



Повар мучного цеха
Итого

Отчисления в виде единого социального налога (ЕСН) и от несчастных случаев, которые составляют 26,2% от заработной платы основных, производственных рабочих равны 735 413,04 руб. в год.

График работы основных рабочих — двухбригадный, рабочие работают через день. Продолжительность рабочего дня составляет 12 ч.

Расчет годового фонда оплаты труда вспомогательных рабочих представлен в таблице 7.

Таблица 7 — Численность и фонд оплаты труда вспомогательных рабочих


Профессия	Кол.	Оклад	Урал, коэф.	Премия	Месячный фонд з/пл	Годовой фонд з/пл
Кладовщик
Мойщики столовой посуды
Мойщики кухонной посуды
Официант
Уборщицы
Гардеробщица
Метрдотель
Итого

Отчисления в виде единого социального налога (ЕСН) и от несчастных случаев, которые составляют 26,2% от заработной платы основных, производственных рабочих равны 305 879,76 руб. в год.

Вспомогательные рабочие, выполняют работы по обслуживанию основного производства и способствующие его эффективному осуществлению.

График работы вспомогательных рабочих — двухбригадный, рабочие работают через день. Продолжительность рабочего дня составляет 12 часов. У кладовщика и 5 дневный график работы. С продолжительностью рабочего дня 8 часов.

Расчет годового фонда оплаты труда руководителей и инженерно-технических работников (ИТР) представлен в таблице 8.

Таблица 8 — Численность и годовой фонд оплаты труда руководителей и ИТР


Профессия	Кол.	Оклад	Урал. коэф.	Премия	Месячный фонд з/пл	Годовой фонд з/пл
Бухгалтер
Директор
Зав. произв.
Итого

Отчисления в виде единого социального налога (ЕСН), и от несчастных случаев которые составляют 26,2% от заработной платы основных, производственных рабочих равны 325 404 руб. в год.

У руководителей и ИТР 5 дневный график работы, продолжительность рабочего дня составляет 8 часов.

Сводный план по труду и заработной плате основных, производственных, вспомогательных рабочих и руководителей представлен в таблице 9.

Таблица 9 — Сводный план по труду и заработной плате


Категория рабочих	Количество	Годовой фонд з/п	Средняя оплата труда	ЕСН
Основные рабочие
Вспомогательные рабочие			6604,29	305 879,8
Руководители и ИТР
Итого

1.4 Составление сметы затрат на сырьё и материалы

1.4.1 Норма расчета сырья на единицу продукции Расчет сырья на единицу продукции представлен в таблице 10.

Таблица 10 — Расчет сырья на единицу продукции


Наименование сырья	Количество, г	Цена за 1 кг, руб	Сумма, руб

Суп-Харчо
Крупа рисовая	17,5	17,5	0,31
Лук репчатый			0,31
Маргарин столовый			0,35
Томатное пюре	7,5		0,32



Соус ткемали	7,5		1,05
Чеснок		24,5	0,05
Петрушка			0,95
Хмели-сунели	0,25		0,09
Говядина (лопат., подлоп., грудинка., покром.)			4,20
Кости пищевые			3,50
Итого:			11,11
Солянка сборная мясная
Лук репчатый			0,38
Томатное пюре	12,5		0,53
Петрушка	1,5		0,16
Сливочное масло			0,42
Соль		3,5	0,00
Телятина	15,75		2,21
Говядина (лопат., подлоп., грудинка., покром.)	20,25		2,13
Окорок копчёно-варёный (со шкурой и костями)		66,5	0,67
Сосиски или сардельки			0,84
Почки говяжьи			1,64
Огурцы соленые			0,74
Каперсы			0,35
Маслины	12,5		0,88
Сметана			1,05
Лимон	2,5		0,23
Кости пищевые			3,50
Итого:			15,69
Салат «Фейерверк»
Сахар		16,1	1,61
Лимон			4,55
Грецкие орехи			21,00



Черный виноград	38,5	3,85
Арбуз		0,70
Дыня		2,10
Итого:		33,81

Аналогично производим расчёт всех остальных блюд.

1.4.2 Расчёт расхода электроэнергии Расчет расхода электроэнергии на технологические цели приведён в таблице 11.

Таблица 11 — Затраты электроэнергии на работу оборудования


Наименование	Марка	Кол.	Установ. мощность, кВт	Время работы в смену	Время работы в год	Потребл. электр, кВт/год

Электроплита 4-конф. без жар. шк.	ПЭ-0,48Н
Жарочный шкаф	ЖШ-10−1/1В
Блинный аппарат	БА-2/5
Электрофритюрница	ЕВРО-2×1/3
Шкаф пекарский 4-х секц.	ШПЭСМ-3
Посудомоечная машина Project	T-50		3,58			6336,6
Мясорубка	МИМ-300		1,5
Картофелечистка	LP-90		0,28			495,6
Холодильная камера	КХН-8
Холодильная камера	КХС-8
Шкаф холодильный	ШХ-1.4 К
Кухонный процессор	R 402		0,75			2389,5



Холодильный шкаф	Бирюса 228	1,6		27 187,2
Слайсер	FAP 300	0,22		233,64
Хлеборезка	АХМ-300	0,37		392,94
Мукопросеиватель	КАСКАД	0,18		127,44
Тестораскатка	МРТ-60М	0,3		318,6
Соковыжималка Sammic	LI-240	0,25
Мармит 1-х и 2-х блюд	ЭМК-70МУ
Кофемашина Impressa	F 50	0,65		5522,4
Льдогенератор CD-40	MC 1210-AS	0,5
Холодильный шкаф	Премьер 1400/С	7,41		314 776,8
Машина для рыхления мяса	МРМ-5	0,5
Тестомес	18/S	0,5
Миксер планетарный Sigma	BM-10	0,5
Блендер	G 201	0,5
Сокоохладитель Jolly	Jolly 5/2	0,5
Барный холодильник	С 115 I
Кофемолка	Italcrem 102	0,65	0,5	230,1
Диспенсор для горячего шоколада	Scirocco Gold
Стирально-отжимная машина	PW 6065 PlusAVLW	0,66		700,92
Фризер		1,5
Холодльная витрина	ХВС-2−110	0,42		7136,64



Посудомоечная машина Project	Е-35	3,15	5575,5
Сушильная машина Plus ED/C	PT 7135 C	0,66	700,92
Итого:			693 910,8

Годовые затраты на электроэнергию в рублях рассчитываются по формуле:

Затраты на электроэнергию = Стоимость 1 кВт • Потребление энергии кВт/год Затраты на электроэнергию = 2,07•595 808,55 = 1 436 395,37 руб. (5)

1.4.3 Расчет расхода воды Расчет расхода воды предприятием представлен в таблице 12.

Таблица 12 — Затраты на воду


Наименование элемента	Объём потребляемой воды, м3	Цена за 1 м³	Сумма за год, руб
Вода	36,64	17,32	231 630,752

1.4.4 Расчёт затрат на содержание и эксплуатацию оборудования Расчёт затрат на содержание и эксплуатацию оборудования приведены в таблице 13.

Таблица 13 — Расход на содержание и эксплуатацию оборудования


Наименование статей	Сумма, руб	Методика расчёта

1. Вспомогательные материалы	21 852,65	3% от балансовой стоимости
2. Стоимость электроэнергии	1 436 395,36	Пункт 4.2
3. Текущий ремонт оборудования	18 210,54	2.5% от балансовой стоимости
4. Капитальный ремонт оборудования	36 421,09	5% от балансовой стоимости
5. Амортизация	209 901,3	10% от стоимости



6. Возмещение малоценного оборудования	728 421,70	100% от стоимости малоценного оборудования
Итого:	2 451 202,64
7. Прочие расходы	122 560,13	5% от всех расходов
Всего:	2 573 762,77

1.4.5 Расчет затрат на цеховые расходы Результаты расчета на цеховые расходы представлены в таблице 14.

Таблица 14 — Цеховые расходы


Наименование статей	Сумма в рублях	Методика расчёта
1. Содержание цехового персонала	2 409 480,00	Вспомог.раб+руководит. и ИТР
2. Отчисление на социальное страхование	631 283,76	26,2% от заработной платы
3. Амортизация здания	838 656,00	2,5% от стоимости здания
4. Содержание здания	1 677 312,00	5% от стоимости здания
5. Текущий ремонт в здании	1 174 118,40	3,5% от стоимости здания
6. Амортизационные отчисления на ценные инструменты	905 085,72	50% от стоимости ценного инстр.+цен.инв.
7. Затраты на спецодежду	16 500,00	500 руб. на 1 рабочего
8. Затраты на воду	231 630,75	Таблица 12
Итого:	7 884 066,63
8. Прочие расходы	394 203,33	5% от всех расходов
Всего:	8 278 269,96

1.4.6 Расчёт элементов входящих в себестоимость блюд Все расходы, помимо прямых затрат на сырьё и продукты необходимо включать в стоимость производимых блюд, которая будет формировать полную себестоимость.

Отчисление на заработную плату (Н1) рассчитывают по формуле:

Н1 = заработная плата в год/количество блюд • Тном (6)

Н1 = 2 806 920/2290 • 365 = 3,36 руб Отчисление ЕСН (Н2) рассчитывают по формуле:

Н2 = ЕСН/количество блюд • Тном (7)

Н2 = 735 413,04/2290 • 365 = 0,88 руб Отчисление на содержание оборудования (Н3) рассчитывают по формуле:

Н3 = содержание оборудования /количество блюд • Тном (8)

Н3 = 2 550 817,49/2290 • 365 = 3,05 руб Отчисление на цеховые расходы (Н4) рассчитывают по формуле:

Н4 = цеховые расходы /количество блюд • Тном (9)

Н4 = 8 278 269,96/2290 • 365 = 9,90 руб

1.4.7 Калькуляция себестоимости Ниже в таблице 15 приведено 3 примера для расчета полной себестоимости.

Таблица 15 — Калькуляция полной себестоимости блюд


Наименование статей	Блюда
	Суп-Харчо	Солянка сборная мясная	Салат «Фейерверк»
1. Сырьё и материалы	11,11	15,80	30,14
2. Заработная плата основных рабочих	3,36	3,36	3,36
3. Отчисление ЕСН	0,88	0,88	0,88
4. Итого	15,35	19,33	38,05
5. Расходы на содержание и эксплуатацию оборудования	3,05	3,05	3,05
6. Цеховые расходы	9,90	9,90	9,90
7. Цеховая стоимость	28,30	32,88
8. Общехозяйственные расходы	2,83	3,29	5,10
9. Общая стоимость	31,13	36,17	56,10
10. Внепроизводственные расходы	1,56	1,81	2,81
11. Полная стоимость	32,69	37,98	58,91

Аналогично рассчитывается полная себестоимость остальных блюд.

1.4.8 Цены на продукцию установленные на основе издержек производства Цена (Ц) блюда рассчитывается по формуле:

Ц=(1+Тн/100)•С, (10)

где Тн — торговая надбавка (для ресторана 100−300%)

Пример расчета цены на блюда приведен в таблице 16. При этом торговая надбавка для ресторана варьирует от 100 до 300% в зависимости от производимого блюда. При расчете розничной цены для кафетерия используется торговая надбавка 50%.

Таблица 16 — Расчёт цены на блюдо


Блюдо	Цена, руб
Суп-Харчо	65,37
Солянка сборная мясная	75,96
Салат «Фейерверк	117,81

Смета затрат и калькуляция себестоимости блюд, производимых на проектируемом предприятии, представлено в таблице 17.

Таблица 17 — Смета затрат и калькуляция себестоимости блюд


Блюдо	Полная стоимость	Полная себестоимость годового объёма, руб	Розничная цена	Годовая выручка
Салаты и холодные закуски

Закуска из рыбы холодного копчения, моркови и сыра	98,91	722 043,00	197,81	1 444 013,00
Сельдь аппетитная	23,74	86 651,00	47,49	346 677,00
Сельдь на картофеле	23,78	173 594,00	47,55	173 557,50
Канапе с икрой, семгой и осетром	31,82	116 143,00	63,64	464 572,00
Закуска «Нептун»	27,57	100 630,50	55,14	201 261,00
Клецки из креветок	28,06	102 419,00	56,12	204 838,00



Рулет из скумбрии	28,73	209 729,00	57,46	209 729,00
Канапе с сыром и окороком	25,33	184 909,00	50,66	369 818,00
Канапе с бужениной и окороком	27,23	198 779,00	54,46	397 558,00
Рулет «сторожка»	29,46	215 058,00	58,92	430 116,00
Окорок деликатесный	44,14	322 222,00	88,28	644 444,00
Медальон из филе индейки	30,59	223 307,00	61,17	446 541,00
Яйца по-шотландски	40,32	367 920,00	80,65	588 745,00
Салат-коктейль с ветчиной и сыром	31,94	291 452,50	63,88	582 905,00
Салат утиная грудка	66,5	242 725,00	133,01	1 213 716,25
Салат «Надежда»	30,92	112 858,00	61,84	225 716,00
Салат-коктейль «Нежность»	27,37	199 801,00	54,75	199 837,50
Салат-коктейль с курицей и фрукт.	27,41	200 093,00	54,83	400 259,00
Салат «Рафаэлло»	29,64	108 186,00	59,27	432 671,00
Салат селёдочка	34,25	125 012,50	68,49	249 988,50
Пестрый салат с мандаринами	31,58	115 267,00	63,16	230 534,00
Салат из яблок с мандаринами	26,12	95 338,00	52,24	190 676,00
Салат из ананасов	29,33	107 054,50	58,65	214 072,50
Салат «Экзотика»	55,89	203 998,50	111,77	407 960,50
Салат «Фейерверк»	58,91	215 021,50	117,81	430 006,50
Салат из груш и чернослива	32,59	237 907,00	65,18	237 907,00
Горячие закуски
Закуска деликатесная	22,87	83 475,50	45,73	166 914,50
Сэндвичи из кабачков	46,23	168 739,50	92,46	337 479,00
Блины с красной икрой и маслом	46,53	169 834,50	93,07	339 705,50
Блины, запеченные с ветчиной, грибами, сыром	42,17	153 920,50	84,34	307 841,00
Блины со сгущенным молоком	37,96	69 277,00	75,93	138 572,25
Борщ сибирский	29,68	97 498,80	59,35	194 964,75



Первые блюда
Щи боярские	32,75	119 537,50	65,49	239 038,50
Шурпа в горшочке	38,19	69 696,75	76,38	139 393,50
Густой суп-гуляш	50,83	92 764,75	101,66	185 529,50
Суп луковый по-французски	28,97	31 722,15	57,94	63 444,30
Суп-харчо	32,69	35 795,55	65,37	71 580,15
Солянка сборная мясная	37,98	138 627,00	75,96	277 254,00
Холодный суп с йогуртом и креветками	39,06	85 541,40	78,11	171 060,90
Холодный суп из лосося с луком-пореем	34,92	101 966,40	69,85	203 962,00
Окрошка сборная мясная	35,7	104 244,00	71,4	208 488,00
Клубничный суп	68,74	250 901,00	137,47	501 765,50
Абрикосовый суп с малиной	45,43	198 983,40	90,85	397 923,00
Вторые блюда
Мясо жареное по-французски	66,06	265 230,90	132,12	530 461,80
Свинина в крыжовнике	60,57	200 750,00	121,13	486 336,95
Телячий язык с соусом из каперсов	92,16	370 022,40	184,33	740 084,95
Жареная телятина с соусом по-португальски	61,77	248 006,55	123,54	496 013,10



Шашлык из кальмаров и лангустов	97,13	389 976,95	194,27	779 994,05
Рыба в кляре	37,37	613 802,25	74,73	1 227 440,25
Рыба под ореховым соусом	69,03	277 155,45	138,06	554 310,90
Рыба в сметане	26,65	106 999,75	53,31	214 039,65
Ставрида по-русски	79,32	318 469,80	158,64	636 939,60
Скумбрия с укропом	47,04	188 865,60	94,09	377 771,35
Рыба по-болгарски	37,46	150 401,90	74,92	300 803,80
Гусиные ножки с луковым песто	181,33	728 039,95	362,66	1 456 079,90
Жареные цыплята с томатным соусом	197,22	791 838,30	394,43	1 583 636,45
Цыпленок в красном вине	71,68	287 795,20	143,35	575 550,25
Утка с яблоками	407,95	1 637 919,25	815,91	3 275 878,65
Филе индейки запечённое с яблоками	135,61	544 474,15	271,22	1 088 948,30
Шницель из говядины с томатной подливкой	102,34	448 249,20	204,68	896 498,40
Гарниры
Сложный гарнир № 1 (504)	27,64	554 873,00	55,27	1 109 545,25
Сложный гарнир № 2 (510)	27,13	435 707,80	54,26	871 415,60
Сложный гарнир № 3 (512)	30,32	121 734,80	60,65	243 509,75

Показать весь текст

Заполнить форму текущей работой