Творог зернёный

ВВЕДЕНИЕ

творог зернёный молочный Творог зерненный принадлежит подклассу «продукты молочные» группе продуктов с частично обезвоженным сгустком, в которую, помимо творога зерненного, входят ещё творог, кварк, масса творожная и сырок.

Молочная промышленность — отрасль пищевой промышленности, объединяющая предприятия по выработке из молока различных молочных продуктов. В состав промышленности входят предприятия по производству животного масла, цельномолочной продукции, молочных консервов, сухого молока, сыра, брынзы, мороженого, казеина и другой молочной продукции. [78]

Создание молочной промышленности СССР началось в годы первых пятилеток, когда в стране развернулось строительство предприятий молочной промышленности на новой технической основе.

В настоящее время молочная промышленность превратилась в высокоразвитую отрасль народного хозяйства и является одной из ведущих в пищевой промышленности страны. Предприятия молочной промышленности располагают современным, высокопроизводительным оборудованием, в том числе поточно-механизированными и автоматизированными линиями, оснащены пастеризаторами и охладителями, сепараторами, выпарными установками, сыроизготовителями, автоматами по расфасовке продукции.

Промышленностью выпускаются молочные продукты, ассортимент которых насчитывает более 500 наименований. [70]

На сегодняшний день в области молочной промышленности проблемы таковы: на фоне падающего спроса высокая цена на сырое молоко (понятно, что первое — следствие второго); ещё большая импортзависимость отечественной биржевой продукции — сухого молока, сливочного масла и сыра (цена на них определяется ценой на входе ввозной продукции); деградация молочного рынка, обусловленная ростом выпуска немолочной продукции (с заменой таких основных компонентов молока, как жир, а где-то и белок); фактическое падение производства сырого молока в сельскохозяйственных предприятиях: за 8 месяцев 2011 года оно сократилось почти на 2%. Молочные продукты относятся к категории товаров, качество и безопасность которых изменяется во времени — они обладают способностью быстро портиться. По закону все просроченные продукты питания должны быть утилизированы, но большая часть просроченных продуктов продаётся или перерабатывается. Более того, в современной России существует рынок просроченных продуктов. Также существует проблема фальсификации, которая начинается с подмены названия продукта и заканчивается производством суррогата, представляющего опасность для здоровья человека. По словам президента Всероссийской организации качеств Геннадия Воронина, лидерами «чёрного списка» являются творог и творожные сырки — 42,5% продукции не соответствует нормативам. [76]

Несоблюдение санитарных норм может привести к пищевым отравлениям. Инфицирование молочных продуктов патогенными бактериями и грибами может происходить на этапе хранения, транспортировки или переработки пищевых продуктов. При этом клинические последствия инфекций всегда связаны с действием токсинов, которые продуцируют микроорганизмы.

Кроме того, на качество продуктов с частично обезвоженным сгустком могут влиять пороки готового продукта.

Недостатками при производстве творога зерненного могут быть:

1. Сухость творога. Возникает при высокой кислотности, низком уровне pH, при получении творожного зерна с оболочкой на поверхности.

2. Слипание зерна. Возникает при низкой кислотности, высоком уровне pH, неудовлетворительном перемешивании.

3. Низкий выход продукта. Возникает при низком содержании твёрдых веществ, грубой обработке продукта, неудовлетворительном состоянии оборудования.

4. Низкая влажность. Возникает при слишком сухом зерне.

5. Высокая влажность. Возникает при высокой кислотности, неудовлетворительном состоянии оборудования.

6. Раздробленное творожное зерно. Возникает при грубой обработке продукта, низком содержании творожных веществ.

7. Медленное формирование зерна. Возникает при низком содержании твёрдых веществ, наличии веществ (фагов), задерживающих рост, из-за действия закваски.

8. Кислый вкус. Возникает при низком уровне pH.

9. Грубое зерно. Возникает при избыточном дистилляте или других добавок.

10. Плоское зерно (плохо сформированное). Возникает при чрезмерном промывании, низком отношении дистиллята к добавкам.

11. Сывороточный вкус. Возникает при недостаточном промывании, мягком зерне.

12. Рыхлое зерно (гранулированное). Возникает при быстром формировании зерна, грубой обработке продукта.

13. Мягкое зерно (кашеобразная консистенция). Возникает при сухом зерне, сформированном при высокой кислотности и высокой температуре.

14. Плотное зерно (резиноподобное). Возникает при низкой кислотности при резке и формировании зерна.

15. Нежелательный запах. Возникает при загрязнении добавок (сливок), испорченных добавках. [80]

Согласно общероссийскому классификатору продукции, код ОКП для творога зерненного: 922 294, контрольное число 8. [56]

1. ХАРАКТЕРИСТИКА ГРУППЫ ОДНОРОДНОЙ ПРОДУКЦИИ

творог зернёный молочный

Продукты, входящие в классификационную группировку — подкласс «Продукты молочные», разделяются на следующие группы продуктов:

— «продукты жидкие пресные»;

— «продукты с натуральным сгустком»;

— «продукты с частично обезвоженным сгустком»;

— «продукты жидкие кислые, в т. ч. термообработанные»;

— «продукты пастообразные, в т. ч. термообработанные»;

— «консервы»;

— «продукты глубокой переработки и закваски».

Продукты, входящие в классификационную группировку — группа «продукты с частично обезвоженным сгустком» подразделяют на следующие группы однородной продукции:

— «творог»;

— «кварк»;

— «зерненный творог»;

— «масса творожная»;

— «сырок». [69], [77]

Молочный продукт — пищевой продукт, который произведён из молока и (или) его составных частей без использования немолочных жира и белка и в составе которого могут содержаться функционально необходимые для переработки молока компоненты.

Молоко — продукт нормальной физиологической секреции молочных желёз сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доений, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него.

Составные части молока? сухие вещества (молочный жир, молочный белок, молочный сахар (лактоза), ферменты, витамины, минеральные вещества), вода. [67]

Сгусток? белковый гель, образующийся в процессе сквашивания и/или под воздействием ферментов и/или химических веществ. [32]

Творог — кисломолочный продукт, произведённый с использованием заквасочных микроорганизмов — лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и методов кислотной или сычужно-кислотной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки путём самопрессования, прессования, центрифугирования, и (или) ультрафильтрации.

Самопрессование? процесс изменения конфигурации продукта переработки молока. Самопрессование осуществляется путем удаления жидкой фазы, происходящего под воздействием собственного веса продукта.

Прессование? процесс изменения конфигурации продукта переработки молока. Прессование осуществляется путем отделения жидкой фазы, происходящего под внешним физическим воздействием на продукт. [67]

Истории неизвестно, кто и когда первым приготовил творог. По свидетельству римского писателя и учёного Марка Теренция Варрона, этот продукт был известен ещё в Древнем Риме. Молоко тогда заквашивали сгустком, который извлекали из желудка телят, козлят или ягнят, питавшихся только материнским молоком. [75]

Слово творог — славянское: в Европе и Америке похожий на него продукт называют «cottage cheese» («деревенский сыр»). Даже в нашей стране до XVIII века творог называли просто сыром, ведь до петровских времён на Руси не знали сыра в современном понимании. Молоко скисало само благодаря содержащимся в воздухе бактериям, либо в него добавляли закваску (простоквашу), после чего немного подогревали в печи, и оно распадалось на белые сгустки творога («сыра») и сыворотку. В России изобрели даже рецепт «сухого сыра»: готовый творог высушивали в печи, прессовали, плотно укладывали в глиняные горшки и заливали сверху топлёным маслом (в погребе такой продукт мог храниться месяцами). [74]

Творожная масса — молочный продукт или молочный составной продукт, произведенные из творога с добавлением сливочного масла, сливок, сгущенного молока с сахаром, сахаров и (или) соли или без их добавления, с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления. Термическая обработка этих готовых продуктов и добавление стабилизаторов консистенции не допускаются.

Молочный составной продукт? пищевой продукт, произведенный из молока и (или) молочных продуктов без добавления или с добавлением побочных продуктов переработки молока и немолочных компонентов, которые добавляются не в целях замены составных частей молока. При этом в этом готовом продукте составных частей молока должно быть более чем 50%, в мороженом и сладких продуктах переработки молока? более чем 40%.

Немолочные компоненты? пищевые продукты, которые добавляются к продуктам переработки молока (грибы; колбасные изделия и мясные изделия; морепродукты; мёд, овощи, орехи, фрукты; яйца; джемы, повидло, шоколад и другие кондитерские изделия; кофе, чай; ликер, ром; сахар, соль, специи; другие пищевые продукты; пищевые добавки; витамины; микрои макроэлементы; белки, жиры, углеводы немолочного происхождения). [67]

В отличие от обычного творога, творожная масса имеет более пышную и нежную консистенцию. Состав делает десерт более калорийным по сравнению с творогом, поэтому диетологи советуют ограничить его потребление людям, страдающим ожирением. Однако продукт показан для употребления пожилым или ослабленным людям, а также для детского питания.

Сырок — творожный продукт, который формован, покрыт глазурью из пищевых продуктов или не покрыт этой глазурью, массой не более 150 г.

Творожный продукт? молочный продукт, молочный составной продукт или молокосодержащий продукт, произведенные из творога и (или) продуктов переработки молока в соответствии с технологией производства творога с добавлением молочных продуктов или без их добавления, с добавлением немолочных компонентов, в том числе немолочных жиров и (или) белков или без их добавления, с последующей термической обработкой или без нее. Если в готовом молочном или молочном составном творожном продукте содержится не менее чем 75% массовой доли составных частей молока, и такие продукты подвергались термической обработке и созреванию в целях достижения специфических органолептических и физико-химических свойств, в отношении таких продуктов используется понятие «творожный сыр». [67]

В советских магазинах сырки появились в 70-е годы и быстро стали по-настоящему культовым продуктом. Сладкий ванильный вкус очень нравился детям, а ломкая шоколадная глазурь представляла собой самостоятельное лакомство. Некоторые родители пытались выдать глазированный сырок за эскимо, особенно когда у детей болело горло. Традиционная упаковка в желто-сине-белых цветах стала классической, и до сих пор большинство производителей пытается подражать советскому дизайну. В конце восьмидесятых глазированные сырки стали настоящим дефицитом, редким деликатесом.

В начале девяностых сырки вновь появились на прилавках и выпускались всего несколькими производителями, а ассортимент состоял лишь из двух видов: ванильный и какао. После 1995 года резко увеличилось количество производителей, и выбор сырков также значительно расширился: появились сырки с наполнителями, прослойками, печеньем. Первые глазированные сырки упаковывались в кашированую фольгу, которая не обеспечивала продукту герметичность, поэтому срок годности таких сырков не превышал 3 дней. После внедрения упаковки флоу-пак стало возможным продлить срок хранения сырка до 15 суток в холодильнике и 60 суток в замороженном виде без использования консервантов.

Традиционно ванильный вкус сырка создается за счет ароматизатора идентичного натуральному? ванилина, получаемого синтетическим путем. [82]

Зернёный творог? рассыпчатый молочный продукт, произведенный из творожного зерна с добавлением сливок и поваренной соли. Термическая обработка готового продукта и добавление стабилизаторов консистенции не допускаются. [67]

Творожное зерно? механически и/или термически структурированный сгусток. [32]

Зерненный творог в России иногда встречается под неофициальными названиями «зернистый творог» и «литовский творог». В США и странах Европы (причём не только англоязычных) зерненный творог называется cottage cheese. По причине очень высокого содержания белка и низкой жирности зерненный творог популярен в качестве диетического и спортивного питания, в частности среди культуристов. [73]

Кварк — кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием молока чистыми культурами лактококков или смесью чистых культур лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков в соотношении (1,5…2,5):1 с использованием методов кислотной, кислотно-сычужной или термокислотной коагуляции белков, с удалением сыворотки центрифугированием и/или ультрафильтрацией, с содержанием молочнокислых бактерий в готовом продукте в конце срока годности не менее 10⁶ КОЕ в 1 г продукта. Сквашивание? процесс образования молочного сгустка в молоке и продуктах его переработки под действием заквасочных микроорганизмов. Сквашивание сопровождается снижением показателя активной кислотности (рН) и повышением содержания молочной кислоты. [67]

2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА

2.1 Основное сырьё для производства творога зерненного

Зерненный творог — это творожное зерно, смешанное со свежими, чуть-чуть подсоленными сливками.

Зерненный творог производится из пастеризованного обезжиренного молока и определяется как мягкий свежий сыр низкой жирности, коагулированный кислотой, с четко различимыми зернами в густых сливках или в смеси сливок и различных заправок. В творожном сгустке содержание сухого вещества составляет, как правило, максимум 20%, а влаги 80%. Срок хранения конечного продукта обычно невелик, но при применении некоторых передовых гигиенических методов содержания оборудования и производственных мощностей срок хранения можно увеличить до 30−50 дней. [80]

При изготовлении продукта используемое сырьё должно быть разрешено к применению нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Для изготовления продукта применяют следующее сырьё:

— молоко коровье не ниже второго сорта по ГОСТ Р 52 054;2003;

— молоко обезжиренное — сырьё кислотностью не более 20 ^оТ по ГОСТ Р 53 503−2009;

— молоко концентрированное — сырьё по нормативной или технической документации, утвержденной в установленном порядке;

— сливки-сырьё не ниже первого сорта по ГОСТ Р 53 435−2009;

— молоко сухое по ГОСТ Р 52 791−2007;

— соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51 574−2000;

— закваски и бактериальные концентраты для творога, состоящие из лактококков или лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков по ТУ 9229−369−419 785−04 «Закваски, бактериальные концентраты, дрожжи и тест-культуры. Технические условия»;

— фермент сычужный по ТУ 9219−002−5 331 581−98 «Фермент сычужный пищевой. Технические условия»;

— пепсин пищевой говяжий по ТУ 9219−560−419 779−00 «Пепсин пищевой свиной. Пепсин пищевой говяжий. Технические условия», ТУ 9219−564−419 779−00 «Пепсин пищевой говяжий „НТ“. Технические условия»;

— пепсин пищевой свиной по ТУ 9219−560−419 779−00 «Пепсин пищевой свиной. Пепсин пищевой говяжий. Технические условия»;

— препараты ферментные по ГОСТ Р 52 688−2006, ТУ 9219−004−5 331 581−98 «Препараты ферментные молокосвертывающие. Технические условия»;

— кальций хлористый кристаллический фармакопейный по ГФ 10, 10-ое изд. «Кальций хлористый кристаллический фармакопейный»;

— кальций хлористый двуводный по ТУ 6−09−4711−81 «Кальций хлористый двуводный», ТУ 6−09−5077−83 «Кальций хлористый двуводный»;

— воду питьевую по СанПиН 2.1.4.1074−01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества».

Сырье, применяемое для изготовления продукта, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям.

Допускается использование аналогичного сырья отечественного и другого производства, не уступающего по качественным характеристикам требованиям, перечисленным выше, и соответствующего по безопасности нормам, установленным.

2.2 Основные технологические приёмы производства творога зерненного

Технологический процесс производства творога зерненного:

1) Приёмка сырья

2) Подготовка сырья

3) Пастеризация молока

4) Охлаждение молока

5) Внесение закваски и сычужного фермента

6) Сквашивание

7) Разрезка и обработка сгустка

8) Промывка и обезвоживание зерна

9) Внесение наполнителей

10) Расфасовка, охлаждение Применяют два метода сквашивания: длительное (температура молока 21−23 °С) и ускоренное (температура молока 30−32 °С).

В зависимости от применяемого метода, молоко охлаждают до необходимой температуры и направляют в ванну для заквашивания. Молоко сквашивают кислотно-сычужным способом (вносят закваску и после перемешивания оставляют для образования сгустка). Продолжительность сквашивания молока при длительном методе составляет 12−16 часов, при ускоренном — 6−8 часов.

При кислотно-сычужном методе сквашивания сгусток образуется не только в результате молочнокислого брожения, но и при помощи вносимого сычужного фермента.

Схема линии производства творога кислотно-сычужным способом представлена на рисунке 1.

Рисунок 1. Схема производства творога кислотно-сычужным способом:

1? резервуар для нормализованного молока; 2? насос; 3? промежуточный бак; 4? пластинчатый пастеризационный аппарат; 5? сепаратор-молокоочиститель; 6? ванна для творожного сгустка; 7? пресс-тележка; 8? охладитель для творога; 9? расфасовочно-упаковочный автомат; 10? камера хранения.

Нормализованное молоко очищают от механических примесей и направляют на пастеризацию. Обезжиренное молоко пастеризуется при 72 єC в течение 15−17 секунд. В обезжиренном молоке содержание сухого вещества должно составлять примерно 9%. Пастеризованное молоко охлаждают до температуры заквашивания и направляют в специальные ванны для выработки творога. Для удобства выгрузки из них сгустка ванны монтируются на площадке.

Для заквашивания молока применяют закваску, приготовленную на чистых культурах мезофильного молочнокислого стрептококка. Закваска добавляется обычно в объеме 4−5%, но не более 5%. После внесения закваски молоко тщательно перемешивают.

Сычужный фермент вносят не одновременно с закваской, а лишь после некоторой выдержки заквашенного молока. Заквашенное молоко выдерживают до достижения в нём кислотности 32−35 °Т. После этого в него вносят раствор хлористого кальция с целью восстановления способности пастеризованного молока образовывать под действием сычужного фермента плотный, хорошо отделяющий сыворотку сгусток. В тщательно перемешанное молоко вносят раствор сычужного фермента. После этого молоко тщательно перемешивают и оставляют в покое для образования сгустка. Продолжительность сквашивания молока при правильном ведении технологического процесса с применением закваски на мезофильных культурах составляет 6−8 часов, при ускоренном методе 4−4,5 часа.

Из полученного сгустка при производстве творога удаляют влагу (сыворотку вместе с растворенными в ней сухими веществами? лактозой, минеральными солями, сывороточными белками и др.). Для ускорения выделения сыворотки сгусток разрезают на небольшие части, что значительно увеличивает его поверхность, открывает много капилляров и пор, а также сокращает путь прохождения сыворотки до поверхности.

С этой целью сгусток в момент готовности разрезают на кубики и оставляют в покое на некоторое время. За это время из нарушенного сгустка интенсивно выделяется сыворотка, кубики несколько уплотняются, и одновременно в них нарастает кислотность. Отделившуюся за время выдержки сыворотку удаляют из ванны сифоном или выпускают через штуцер. Сгусток режется при значении pH 4,6. Изменения в сухом веществе молока и периоде лактации при применении различных типов заквасок и объема добавляемого сычуга с целью получения наилучшего творожного зерна свидетельствуют о том, что резку следует начинать при pH от 4,8 до 5,4.

Затем зерно нагревают и добавляют воду (для уменьшения молочной кислоты и ускорения выделения сыворотки из сгустка). Нагревание осуществляется 2 стадиями. Первая выполняется медленно, до точки прекращения подкисления для того, чтобы обеспечить хорошее отделение сыворотки из творожного зерна. Вторая выполняется очень быстро для полного прекращения процесса подкисления. Общее время нагревания составляет примерно 1,5−2 часа. Важно проводить анализ содержания воды в ходе нагревания. Процентное отношение влаги выше 80% нежелательно. Если две стадии нагревания были проведены надлежащим образом, творожное зерно должно иметь равномерную консистенцию и не содержать сывороточных «карманов».

Далее зерно вымешивают до готовности, по окончании обработки удаляют сыворотку, промывают зерно холодной водой, обсушивают. Холодная вода с температурой 5−10є C разбрызгивается над творожным зерном, то есть начинается процесс его охлаждения. Для придания определенных вкусовых качеств в обсушенное зерно добавляют соль и сливки, и после перемешивания направляют на расфасовку и охлаждение. В зернёный творог, как правило, добавляется около 1% соли. Творог немедленно охлаждают до 6−8 °С для предотвращения нарастания в нём кислотности. Для охлаждения творога на молочных заводах применяют охладители Локтюхова, ротационные барабаны, в которых происходит прессование и охлаждение творога, а также более совершенные двухцилиндровые охладители ОТД.

2.3 Факторы, формирующие качество продукции

Основными технологическими факторами, влияющими на качество и выход творожного зерна, являются: массовая доля сухих веществ в обезжиренном молоке, режимы пастеризации молока, вид закваски и температура сквашивания.

1. Для производства творога используется доброкачественное свежее молоко без пороков. Обезжиренное молоко пастеризуется при 72 єC в течение 15−17 секунд. В обезжиренном молоке содержание сухого вещества должно составлять примерно 9%.

2. Закваска добавляется обычно в объеме 4−5%, но не более 5%, иначе это приведёт к образованию слишком мягкого сгустка. Казеин становится денатурированным в ходе процесса пастеризации, и слишком высокое процентное содержание закваски способствует образованию мягкого сгустка. В результате творожное зерно легко разрушается при резке и последующих технологических операциях.

3. Продолжительность сквашивания молока при правильном ведении технологического процесса с применением закваски на мезофильных культурах составляет 6−8 часов, при ускоренном методе 4−4,5 часа.

4. Причина добавления сычуга заключается в том, что он способствует образованию более плотного сгустка, который лучше переносит резку и перемешивание. Из такого зерна после добавления сычуга легче удалять сыворотку, а также уменьшается опасность слипания зерна при нагревании. Но при добавлении слишком большого объема сычуга его эффект будет обратным: сгусток тяжело резать, а творожное зерно будет разрушаться при резке и перемешивании.

5. Важно предотвратить слишком интенсивное и быстрое охлаждение зерна, чтобы избежать образования мембран на его поверхности, так как это мешает протеканию осмотического процесса (сыворотка и вода меняются местами), а также препятствует проникновению сливок в зерно.

6. Качество размороженного творога зависит от метода замораживания. Творог при медленном замораживании приобретает крупитчатую и рассыпчатую консистенцию вследствие замораживания влаги в виде крупных кристаллов льда. При быстром замораживании влага одновременно замерзает в виде мелких кристаллов во всей массе творога, которые не разрушают его структуру, и после размораживания восстанавливаются первоначальные, свойственные ему консистенция и структура. Наблюдается даже устранение после размораживания нежелательной крупитчатой консистенции вследствие разрушения крупинок творога мелкими кристаллами льда. Замораживают творог в фасованном виде. [79]

3. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И ИДЕНТИФИКАЦИОННЫЕ ПРИЗНАКИ ПРОДУКЦИИ

3.1 Органолептические показатели

По органолептическим характеристикам творог зерненный должен соответствовать требованиям таблицы 1.

Таблица 1

[41]

Экспертизу качества продукта начинают с осмотра внешнего вида, качества потребительской тары, проверки правильности и полноты маркировки в соответствии с ГОСТом на творог зерненный. Далее определяют внешний вид, консистенцию, цвет, запах и вкус творога. [72]

Органолептическое исследование производят без применения материальных приборов и химических агентов. Определение внешнего вида, запаха, вкуса, цвета, консистенции осуществляют функциональными системами организма. Допускается воздействие физических факторов, облегчающих восприятие (нагревание, освещение, увеличение поверхности испарения и т. п.). В большинстве случаев по органолептическим показателям можно определить признаки начинающейся порчи продуктов.

3.2 Физико-химические показатели

По физико-химическим показателям творог зерненный должен соответствовать требованиям, приведённым в таблице 2.

Таблица 2

[41]

Физико-химические методы производятся с помощью специальных приборов и химических реактивов.

3.3 Маркировка творога зерненного

Маркировка потребительской тары, групповой упаковки, многооборотной, транспортной тары, транспортного пакета осуществляется в соответствии с [67]; транспортная маркировка — по ГОСТ Р 51 474 и ГОСТ 14 192 с нанесением манипуляционных знаков: «Беречь от солнечных лучей», «Ограничение температуры» с указанием минимального и максимального значений температуры; информационные данные указывают на русском языке и дополнительно, при необходимости, на государственных языках субъектов Российской Федерации, родных языках народов Российской Федерации, а также иностранных языках; продукт, отправляемый в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, маркируют по ГОСТ 15 846.

3.4 Фальсификация творога зерненного

Фальсифицированные пищевые продукты, материалы и изделия — пищевые продукты, материалы и изделия, умышленно измененные (поддельные) и (или) имеющие скрытые свойства и качество, информация о которых является заведомо неполной или недостоверной. [68]

Производство и реализация некачественной фальсифицированной и контрафактной продукции наряду с намеренным введением потребителя в заблуждение относительно свойств и происхождения продуктов может наносить прямой ущерб здоровью населения и способствовать недобросовестной конкуренции на продовольственном рынке. Кроме того, в последнее время становится все более актуальной проблема ложной или вводящей в заблуждение маркировки пищевых продуктов. Неправильные и необоснованные заявления изготовителей при этикетировании продукции могут касаться существенных композиционных характеристик, пищевой ценности или экономических показателей продовольствия, то есть непосредственно затрагивать сферу безопасности и законных (личностных) прав потребителей.

Творог фальсифицируют следующими способами.

1. Снижение пищевой ценности. Критериями подлинности для творога являются массовая доля жира, массовая доля белка, состав моно — и дисахаридов.

2. Использование немолочных видов сырья, добавление растительных масел. Критерии подлинности — жирно-кислотный состав жировой части продукта, количественное содержание бетаситостеринов, кампестерина, стигмастерина и брассикастерина.

3. Фальсификация белкового азота (использование меламина). Критерий подлинности — отсутствие меламина.

4. Изменение видовой характеристики продукции. Критерий подлинности — состав органических кислот.

Критерии подлинности творога определяют следующими методами:

1. массовую долю жира? гравиметрическим методом по ГОСТ 22 760–77 «Молочные продукты. Гравиметрический метод определения жира»,

2. массовую долю белка — методом Кьельдаля по ГОСТ 23 327–98 «Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка»,

3. состав моно? и дисахаридов — по ГОСТ Р 51 258−99 (ДИН 10 326−86) «Молоко и молочные продукты. Метод определения сахарозы и глюкозы», по ГОСТ Р 51 259−99 (ДИН 10 344−82) «Молоко и молочные продукты. Метод определения лактозы и галактозы» и по [57],

4. жирно-кислотный состав жировой части продукта — методом газовой хроматографии по ГОСТ Р 51 483−99 «Масла растительные и жиры животные. Определение методом газовой хроматографии массовой доли метиловых эфиров и индивидуальных жирных кислот к их сумме»,

5. количественное содержание бетаситостеринов, кампестерина, стигмастерина и брассикастерина — методом газожидкостной хроматографии по ГОСТ Р 51 471−99 «Жир молочный. Метод обнаружения растительных жиров газожидкостной хроматографией стеринов» и по [57],

6. отсутствие меламина — методом жидкостной хроматографии по МУК 4.1.2420−08 «Определение меламина в молоке и молочных продуктах»,

7. состав органических кислот — по ГОСТ Р 51 196−98 (ИСО 8069−86) «Молоко сухое. Метод определения молочной кислоты и лактатов» и. [52]

4. ПОКАЗАТЕЛИ БЕЗОПАСНОСТИ

Безопасность пищевых продуктов является объектом санитарно-гигиенического контроля. Необходимый комплекс мероприятий и работ, обеспечивающих деятельность Управления Роспотребнадзора по контролю и надзору, направленному на защиту прав потребителей и благополучие человека, занимаются ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии».

Санитарная экспертиза пищевых продуктов проводится как в порядке плановой работы, так и внепланово, в связи с возникшими для решения вопросами. В протоколе исследований указывают, какие методы определения качества пищевых продуктов использованы.

4.1 Микробиологические показатели безопасности творога зерненного

По микробиологическим показателям творог зерненный должен соответствовать требованиям, приведённым в таблице 3.

Таблица 3

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов или общая бактериальная обсемененность является одним из основных показателей санитарного качества сырого молока. Он определяет пути дальнейшей переработки молока и влияет на его стоимость.

Одним из санитарно-показательных микроорганизмов, которые могут привести к различного рода токсикозам и кишечным отравлениям, являются бактерии группы кишечной палочки (БГКП). Наличие этих бактерий в молоке говорит о нарушении требуемых санитарно-гигиенических условий производства молока.

Молочные продукты могут быть заражены сальмонеллами, если молоко получено от больных сальмонеллёзами животными — первичное заражение, и вторично, что случается чаще. Возбудитель может быть занесён во время дойки с вымени, при неправильной эксплуатации доильных аппаратов, через инфицированное оборудование и другими путями.

Источниками заражения пищевых продуктов стафилококками являются человек и животные. Наиболее частый путь инфицирования продуктов? воздушно-капельный, поскольку нездоровые стафилококковыми болезнями верхних дыхательных путей (ангины, риниты, фарингиты) активно выделяют их в окружающую среду при дыхании, кашле, чихании.

Огромное эпидемиологическое значение в распространении стафилококковых пищевых заболеваний имеют люди — бактерионосители. В носоглотке почти каждого второго здорового человека находится патогенный стафилококк. Распространенным источником стафилококковой инфекции являются также животные, больные маститом, гнойными заболеваниями печени, мышц и др. Продукты животного происхождения могут заражаться стафилококками при жизни животных (молоко при мастите вымени) или при разделке туши.

4.2 Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов антибиотиков и радионуклидов

По содержанию токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, антибиотиков и радионуклидов творог зерненный должен соответствовать требованиям, приведённым в таблице 4.

Таблица 4

[59]

Токсичные химические элементы могут попасть в опасных для человека концентрациях в пищевые продукты из сырья и в процессе технологической обработки только при нарушении соответствующих технологических инструкций. Повышенное количество токсичных элементов может быть в зоне вблизи промышленных предприятий, загрязняющих воду и воздух недостаточно очищенными отходами производства.

В процессе производства пищевых продуктов эти элементы могут появиться при контактах с оборудованием, выполненным из металла, не разрешённого органами здравоохранения (для пищевых целей допускается весьма ограниченное количество сталей и других сплавов).

Микотоксины — токсичные продукты жизнедеятельности микроскопических (плесневых) грибов. Оптимальная температура токсинообразования лежит в пределах от 8−12 °С, до 27−30 °С.

В группу афлатоксинов входят более 15 микотоксинов. Они являются основными загрязнителями пищевых продуктов.

Пестициды — химические вещества, применяемые в сельском хозяйстве для защиты культурных растений от сорняков, вредителей и болезней, а также для других целей. Загрязняя окружающую среду, пестициды угрожают человеку: сейчас их обнаруживают даже в грунтовых водах.

В продукты питания радионуклиды могут попадать вследствие поедания животными растений, загрязнённых радионуклидами. По степени накопления радиоактивных веществ растения располагаются в следующем порядке: табак (листья); свёкла (корнеплоды); картофель (клубни); пшеница (зерно).

Антибиотики в последние годы широко используются в ветеринарной практике для лечения животных (например, маститов у коров). Поэтому существуют очень строгие инструкции, определяющие тип используемого антибиотика (не рекомендуется использовать антибиотики, предназначенные для лечения людей) и время от приёма антибиотиков до убоя или до получения молока для питания людей. [84]

5. МЕТОДЫ АНАЛИЗА ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ Отбор и подготовка проб к анализу проводятся по ГОСТ Р 53 430, ГОСТ 26 809.

Определение внешнего вида и консистенции, вкуса и запаха, цвета проводят органолептически в соответствии с требованиями ГОСТ Р 53 504−2009.

Определение массовой доли жира — по ГОСТ 5867.

Определение массовой доли белка — по ГОСТ 30 648.2.

Определение массовой доли влаги—по ГОСТ 3626.

Определение кислотности — по ГОСТ 3624.

Определение массовой доли соли — по ГОСТ 3627.

Определение массы нетто и температуры продукта при выпуске с предприятия — по ГОСТ 3622.

Определение показателей эффективности термической обработки — по ГОСТ 3623.

Определение токсичных элементов:

— свинца — по ГОСТ Р 51 301, ГОСТ 26 932, ГОСТ 30 178, ГОСТ 30 538 и [54];

— мышьяка — по ГОСТ Р 51 766, ГОСТ Р 51 962, ГОСТ 30 538;

— кадмия — по ГОСТ Р 51 301, ГОСТ 26 933, ГОСТ 30 178, ГОСТ 30 538 и [54];

— ртути — по ГОСТ 26 927 и.

Определение пестицидов — по ГОСТ 23 452 и [14]-[16].

Определение антибиотиков — по ГОСТ Р 51 600 и [44],.

Определение микотоксинов — по ГОСТ 30 711 и [53],.

Определение радионуклидов — по.

Определение микробиологических показателей:

— бактерий группы кишечных палочек — по ГОСТ Р 53 430;

— staphylococcus aureus — по ГОСТ 30 347;

— бактерий рода Salmonella — по ГОСТ Р 52 814;

— дрожжей, плесеней — по ГОСТ 10 444.12.

Правила проведения микробиологических исследований — по ГОСТ Р 51 446.

5.1Определение массовой доли жира

Кислотный метод основан на выделении жира из исследуемого объекта под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта с последующим центрифугированием и измерением объёма выделившегося жира в градуированной части жиромера. Для проведения анализа необходимы следующие средства измерения и испытательное оборудование: жиромеры, центрифуга для измерения массовой доли жира молока и молочной продукции по нормативно-технической документации, бани водяные, термометры ртутные стеклянные, весы лабораторные 4-го класса точности, ареометр общего назначения.

5.2Определение массовой доли общего белка

Метод Кьельдаля основан на минерализации органического вещества пробы продукта концентрированной серной кислотой в присутствии катализатора с образованием сернокислого аммония, переведении его в аммиак, отгонке последнего в раствор борной кислоты, количественном учёте аммиака титримитрическим методом и расчёте массовой доли азота в анализируемой пробе продукта с последующим пересчётом результатов на общий белок, с использованием коэффициентов пересчёта азота на молочный или растительный белки. Для проведения анализа необходимы: весы лабораторные общего назначения, термометр жидкостный, колбы мерные, цилиндры мерные, секундомер, бачок-парообразователь, холодильник шариковый, колбы Кьельдаля, каплеуловитель.

5.3 Определение массовой доли влаги

Сущность метода определения сухого вещества и влаги высушиванием навески при (102±2) °C основана на высушивании навески исследуемого образца при постоянной температуре. Для проведения анализа необходимы: весы лабораторные 2-го класса точности, эксикатор, баня водяная.

5.4 Определение кислотности

Потенциометрический метод основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроокиси натрия до заранее заданного значения pH=8,9 с помощью блока автоматического титрования и индикации точки эквивалентности при помощи потенциометрического анализатора. Для проведения анализа необходимы: анализатор потенциометрический, блок автоматического титрования, аппаратурно-совместимый с потенциометрическим титратором, весы лабораторные 4-го класса точности.

5.5 Определение массовой доли соли

Определение хлористого натрия в солёных творожных изделиях методом с азотнокислым серебром. Суть метода заключается в том, что к протёртой пробе добавляют раствор азотнокислого серебра и азотную кислоту, и избыточное количество азотнокислого серебра титруют раствором роданистого калия с параллельным проведением контрольного опыта при использовании дистиллированной воды вместо творога. Для проведения анализа необходимы: весы лабораторные 2-го класса точности, плитка электрическая, шкаф вытяжной.

5.6 Определение кадмия и свинца

Количественный химический анализ проб пищевых продуктов и продовольственного сырья на содержание токсичных элементов (кадмия и свинца) основан на инверсионно-вольтамперометрическом методе определения массовых концентраций элементов в растворе подготовленной пробы. Метод ИВ-измерений основан на способности элементов электрохимически осаждаться на индикаторном электроде из анализируемого раствора при задаваемом потенциале, а затем растворяться в процессе анодной поляризации при определённом потенциале, характерном для каждого элемента. Необходимы: серийный полярограф или анализатор вольтамперометрический, ячейка электролитическая, редуктор, весы лабораторные аналитические, дозаторы, шланги, плитка электрическая, муфельная печь, шкаф сушильный, центрифуга.

5.7 Определение мышьяка

КХА проб пищевых продуктов и продовольственного сырья на содержание мышьяка основан на ИВ методе определения массовой концентрации элемента в растворе подготовленной пробы. Подготовку пробы проводят с целью устранения мешающих влияний органических веществ и перевода всех химических форм мышьяка в форму As (3+) для измерения его аналитического сигнала методом ИВ. Необходимы: компьютеризированный вольтамперометрический анализатор, электроды индикаторный, сравнения и вспомогательный, редуктор с манометром, весы лабораторные, муфельная печь, мешалка магнитная.

5.8 Определение ртути

Колориметрический метод основан на деструкции анализируемой пробы смесью азотной и серной кислот, осаждении ртути йодидом меди и последующем колориметрическом определении в виде тетрайодомеркуроата меди — путём сравнения со стандартной шкалой. Необходимы: баня водяная, весы лабораторные 2-го и 3-го классов точности, электроплитка бытовая, колбы мерные.

5.9 Определение пестицидов

Определение остаточных количеств хлорорганических пестицидов методом тонкослойной хроматографии основан на выделении хлорорганических пестицидов из молочных продуктов, очистке экстрактов и определении их на стеклянных пластинках, покрытых слоем адсорбента, разгонке хроматограммы в подвижном растворителе и проявлении хроматограммы азотнокислым серебром. Необходимы: камера для хроматографирования, лампа ртутно-кварцевая, баня водяная с терморегулятором, весы лабораторные, сушильный шкаф с терморегулятором, прибор для отгонки растворителей, эксикатор, термометр стеклянный жидкостный.

5.10 Определение антибиотиков

Метод основан на способности антибиотиков, содержащихся в молоке, диффундировать в агаровую среду со спорами тест-микроба и препятствовать его росту, что приводит к образованию прозрачных зон ингибиции. Наличие любого антибиотика в молоке устанавливают по диаметру зоны ингибиции. Необходимы: центрифуга, холодильник бытовой, часы механические.

5.11 Определение микотоксинов

Метод тонкослойной хроматографии основан на экстракции афлатоксинов В₁ и М₂ из пробы продукта, очистке экстракта от мешающих веществ и измерении массовой концентрации афлатоксинов В₁ и М₂ с помощью тонкослойной хроматографии при визуальном определении количества вещества в пятне. Необходимы: весы лабораторные, спектрофотометр, шкаф сушильный, центрифуга, испаритель ротационный, прибор для флуоресцентного анализа, баня водяная, электроплитка, термометр жидкостный стеклянный, камера для тонкослойной хроматографии.

5.12 Определение радионуклидов

От творога, упакованного в транспортную тару (фляга, кадка и т. п.), производят отбор 10% от общего количества упаковок. Из каждой вскрытой упаковки отбирают три точечные пробы: одну из центра, другие две — на расстоянии 3−5 см от боковой стенки тары. Масса точечной пробы — 0,05−0,25 кг. Точечные пробы переносят в чистую сухую тару, перемешивают и из объединенной пробы отбирают среднюю пробу. Объем средней пробы не менее 1,0 кг. Для измерения активности стронция-90 рекомендуются бета-спектрометры или бета-радиометры. В качестве радиометрических установок при измерении цезия-137 рекомендуется использовать полупроводниковые гамма-спектрометры с блоками детектирования в свинцовой защите.

5.13 Определение бактерий группы кишечных палочек

Метод определения БГКП по признакам роста на жидкой среде Кесслер основан на способности БГКП сбраживать в питательной среде лактозу с образованием газа и кислоты при температуре (37±1) °С в течение 24 часов. Признак роста БГКП на жидкой среде Кесслер — визуально наблюдаемое накопление газа в поплавке. Необходимы: термостат жидкостный, пробирки, колбы.

5.14 Определение Staphylococcus aureus

Метод определения количества Staphylococcus aureus без предварительного обогащения посевом на агаризованные селективные среды основан на высеве продукта или разведении его на поверхности плотной среды, инкубировании, подсчёте типичных колоний Staphylococcus aureus с последующим подтверждением выросших колоний к Staphylococcus aureus по плазмокоагулирующей способности. Необходимы мембранные фильтры, термостат, водяная баня.

5.15 Определение бактерий рода Salmonella

Метод определения количества бактерий рода Salmonella основан на высеве продукта на среду Мюллера-Кауфмана, инкубировании, подсчёте типичных колоний бактерий рода Salmonella с последующим подтверждением выросших колоний к бактериям рода Salmonella по биохимическим и серологическим тестам. Необходимы: термостат, водяная баня, прибор для мембранной фильтрации, весы лабораторные, рН-метр.

5.16 Определение дрожжей и плесеней

Метод основан на высеве продукта или гомогената продукта и (или) их разведений в питательные среды, определении принадлежности выделенных микроорганизмов к плесневым грибам и дрожжам по характерному росту на питательных средах и по морфологии клеток. Необходимы: весы лабораторные, термостат, микроскоп.

6. ПОДТВЕРЖДЕНИЕ СООТВЕТСТВИЯ

Подтверждение соответствия — процедура, результатом которой является документальное свидетельство (сертификат соответствия или декларация о соответствии), удостоверяющее, что продукция или услуга соответствует установленным требованиям.

Подтверждение соответствия на территории РФ может носить добровольный или обязательный характер.

Молоко и продукты его переработки, реализуемые на территории Российской Федерации, подлежат обязательному подтверждению соответствия требованиям в форме принятия декларации о соответствии или обязательной сертификации.

Добровольное подтверждение соответствия требованиям национальных стандартов, стандартам организаций, сводам правил, системам добровольной сертификации и условиям договоров молока и продуктов его переработки, процессов их производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации осуществляется по инициативе заявителя в форме добровольной сертификации. Добровольная сертификация молока и продуктов его переработки, процессов их производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации осуществляется на условиях договора между заявителем и органом по сертификации. Добровольное подтверждение соответствия молока и продуктов его переработки, процессов их производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации не может заменить обязательное подтверждение их соответствия. [67]

Для подтверждения соответствия молока и молочной продукции устанавливаются следующие схемы декларирования соответствия:

2д? декларирование соответствия молока или молочной продукции на основании собственных доказательств и положительных результатов исследований (испытаний) типовых образцов молока или продуктов его переработки, полученных с участием третьей стороны;

3д? декларирование соответствия молока или продуктов его переработки на основании положительных результатов исследований (испытаний) типовых образцов этих продуктов, полученных с участием третьей стороны, и сертификата системы качества на стадии производства этих продуктов;

4д? декларирование соответствия молока или продуктов его переработки на основании положительных результатов исследований (испытаний) типовых образцов этих продуктов, полученных с участием третьей стороны, и сертификата системы качества на стадии контроля и испытаний этих продуктов;

5д? декларирование соответствия партии молока или продуктов его переработки на основании положительных результатов исследований (испытаний), полученных путем репрезентативной выборки образцов из партии этих продуктов с участием третьей стороны;

7д? декларирование соответствия молока или продуктов его переработки на основании положительных результатов исследований (испытаний) типовых образцов этих продуктов, проведенных собственными силами или с привлечением других организаций по поручению заявителя, и сертификата системы качества на стадии проектирования и производства этих продуктов.

При декларировании партии продукции выдаётся декларация о соответствии на срок годности продукции, при серийном выпуске — декларация на срок не более 5 лет.

Схема сертификации? форма сертификации, определяющая совокупность действий, результаты которых рассматриваются в качестве доказательства соответствия продукции установленным требованиям.

Для подтверждения соответствия продуктов переработки молока устанавливаются следующие схемы обязательной сертификации:

3с — сертификация продуктов переработки молока, выпускаемых серийно, на основании положительных результатов испытаний типовых образцов, полученных с участием аккредитованной испытательной лаборатории (центра), с проведением последующего контроля органом по сертификации продукции за сертифицированными продуктами переработки молока;

4с — сертификация продуктов переработки молока, выпускаемых серийно, на основании положительных результатов испытаний типовых образцов, полученных с участием аккредитованной испытательной лаборатории (центра), и осуществления анализа состояния производства этих продуктов с проведением последующего контроля органом по сертификации продукции за сертифицированными продуктами переработки молока и при необходимости за состоянием их производства;

5с — сертификация продуктов переработки молока, выпускаемых серийно, на основании положительных результатов испытаний типовых образцов этих продуктов, полученных с участием аккредитованной испытательной лаборатории (центра), и проведения сертификации системы управления качеством заявителя с проведением последующего контроля органа по сертификации продукции за сертифицированными продуктами переработки молока и органа по сертификации систем управления качеством за сертифицированной системой управления качеством заявителя;

6с — сертификация партии продуктов переработки молока на основании положительных результатов исследований (испытаний) репрезентативной выборки образцов этих продуктов, полученных с участием аккредитованной испытательной лаборатории (центра). [67]

При обязательной сертификации партии продукции выдаётся сертификат соответствия на срок годности продукции, при серийном выпуске — сертификат соответствия на срок не более 3 лет.