Организация производства и рабочих мест в горячем цехе французского кафе на 100 мест в гостинице

Курсовая работа

Организация производства и рабочих мест в горячем цехе французского кафе на 100 мест в гостинице.

Введение

кафе цех блюдо производственный.

Общественное питание — стремительно развивающаяся отрасль народного хозяйства. Связано это, прежде всего, с тем, что основные человеческие потребности — это потребность в пище и потребность в общении. Предприятия питания как нельзя лучше связывают две эти потребности, тем самым гарантируя себе процветание на годы вперед.

В любой гостинице, будь то 5* столичный отель или же обычный придорожный трактир, имеется предприятие питание: ресторан, кафе, бар или обычная столовая. Ведь главная функция средств размещения гостиниц и отелей — предоставление временного жилья, а также услуг питания и развлечения. Служба питания гостиницы, или пищевой комплекс отеля — это отдельное структурное подразделение, которое возглавляет директор, подотчётный управляющему отелем. Директор пищевого комплекса контролирует следующие виды работ:

· - работу кухни;

· - работу буфетов;

· - банкетную деятельность;

· - организацию обслуживания в ресторане;

· - обслуживание в номерах;

· - снабжение мини — баров;

· - обслуживание в комнатах или зонах отдыха;

· - обслуживание гостей в барах ресторана.

При отеле может быть несколько ресторанов или не быть ни одного, да и по типу рестораны тоже могут отличаться. В больших, входящих в известные гостиничные сети, обычно два ресторана — фешенебельный, фирменный и небольшой, типа кафе. Они обслуживают и проживающих в отеле, и людей, приходящих со стороны. В последнее время в связи с возросшей требовательностью посетителей рестораны стараются повышать качество приготовления пищи и обслуживания. Гостиничные рестораны управляются менеджерами, которые обязаны поддерживать высокое качество обслуживания посетителей, руководить обслуживанием гостей в номерах, через мини — бары и коктейль — барах.

Проблемы ресторанов при гостинице следующие:

· - непредсказуемый наплыв гостей или спад;

· - гости предпочитают ходить в городские рестораны:

Поэтому главная задача работников ресторана при гостинице — убедить клиентов питаться в данном заведении. Многие ресторанные менеджеры проявляют следующие стратегии:

· - вручают каждому из своих гостей ресторанные купоны на определенную сумму;

· - прежде чем гость пройдет в свой номер, его сопровождают в ресторан отеля, где показывают и объясняют все его преимущества;

· - регулярно организуют в вестибюле дегустацию своих коронных блюд.

Ресторан при отелях, в отличии от общих, намного труднее работать с прибылью, т.к. они зачастую не пользуются достаточным вниманием гостей, предпочитающих есть на стороне в независимых ресторанах.

Цель курсовой работы — изучение организации производства и рабочих мест в горячем цехе французского кафе на 100 мест.

Для достижения цели поставлены следующие задачи:

· Дать характеристику предприятия;

· Дать характеристику горячего цеха;

· Разработать расчетное меню;

· Рассчитать количество потребителей, а так же количество блюд Объектом исследования выступает кафе при гостинице «Софитель Ирис». Предметом исследования является организация работы горячего цеха.

1. Характеристика французского кафе «Елисейские поля» в гостинице «Софитель-Ирис»

В тихом и зеленом районе Москвы, на полпути от международного аэропорта «Шереметьево» (20 км/20 мин) до центра города (15 км/30 мин.) расположена восьмиэтажная гостиница «Ирис Конгресс Отель», построенная в 1991 году по проекту французской фирмы «БУИГ».

Официальное открытие отеля под маркой «Пульман-Ирис*****» состоялось 04 апреля 1991 г. В первые годы своего существования, находясь под управлением французского менеджмента, отель завоевал признание и популярность среди бизнесменов, представляющих элиту мирового делового сообщества.

С 1993 года одна из крупнейших в мире гостиничных цепочек «АККОР» аккумулировала отели «Пульман» по всему миру, и московский отель был переименован в «Софитель-Ирис», представляя самую престижную марку корпорации «АККОР».

Высокий уровень сервиса в отеле был обусловлен не только исключительным профессионализмом персонала, но и планомерной образовательной программой, организованной для них Академией «Аккор» не только в форме обучающих семинаров на базе отеля, но и организацией профессиональной практики на базе ведущих отелей Франции и других стран.

С декабря 1999 года гостиница находится под управлением российского менеджмента, в т. ч. с декабря по июль 2002 г. — под управлением компании «UMACO» в цепочке «Катерина-Ирис». С 17 июля 2002 года гостиница переименована в «Ирис Конгресс Отель» и находится под управлением компании «Софт-Проект», являющейся собственником гостиничного комплекса.

Уникальная архитектура здания с многоярусным атриумом, украшенным живыми растениями, просторные номера с элегантной мебелью, со вкусом оформленные интерьеры, широкий спектр возможностей для проведения конгрессных мероприятий, высокие стандарты качества обслуживания гостей, опытный и заботливый персонал — все эти черты отличают «Ирис Конгресс Отель» от других гостиниц подобного класса.

Французское кафе «Елисейские поля» на 100 человек расположен в лобби отеля на первом этаже. Уникальный современный архитектурный стиль лобби, воплощенный в форме залитого естественным светом атриума с выходящими во внутреннее пространство балконами, украшенными живыми растениями по всей высоте, располагают к отдыху и приятному общению во время обеда или ужина.

Благодаря пастельным, терракотовым тонам интерьера и обилию живых зеленых растений кафе выглядит особенно тепло и уютно Хорошее начало дня — завтрак в ресторане в формате шведский стол с большим выбором блюд на любой вкус. Возможно заказать завтрак в номер. Идеальное место для деловых встреч, а также приятной беседы за апперитивом или чашечкой кофе.

Кафе «Елисейские поля» ждет гостей на 1 этаже гостиницы ежедневно с 7 часов утра до 23 часов вечера.

2. Характеристика горячего цеха

Горячий цех-это основной цех предпрития общественного питания, выполняющий полный цикл производства. В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи: проходит тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, гарниров, вторых блюд, соусов, а также осуществляется тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Так же производятся мучные кондитерские блюда и горячие напитки. Блюда из горячего цеха отпускаются непосредственно в раздаточную В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов ресторана. Поэтому он имеет удобное сообщение с холодным цехом, примыкает к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды.

Оборудование горячего цеха, его мощность зависит от пропускной способности цеха. Из теплового оборудования устанавливаются плиты, пищеварочные котлы, пароконвектоматы, электросковороды, электрофритюрницы, кипятильники.

Размещение оборудования в горячем цехе должно обеспечить наиболее удобные условия для работы поваров. Порядок расстановки оборудования зависит от типов используемого оборудования, площади и формы помещения кухни и расположения раздаточной.

Как правило, оборудование располагают в центре горячего цеха, чтобы обеспечить свободный доступ к нему со всех сторон. Целесообразно располагать оборудование островным способом, для более свободного доступа к нему со всех сторон.

На рабочем столе должны быть: настольная доска, нож и горка, т. е. металлическая стойка с несколькими полочками, на которых размещается посуда со специями и приправами. Ассортимент горки зависит в основном, от типа предприятий. На горке обычно хранят подготовленные солёные огурцы, пассированные с томатом лук, корнеплоды, рубленую зелень, томат, лавровый лист, перец горошек, соль и т. д. Наличие горки облегчает работу повара, ускоряет оформление и отпуск блюд, а так же развивает у повара чувство ответственности за их качество.

Для сбора пищевых отходов цех должен быть снабжен бочками с плотно закрытыми крышками.

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °C, поэтому более мощной должна быть при-точно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1−2 м/с); относительная влажность 60−70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45−50 раз площади пола.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой. должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала.

3. Разработка производственной программы предприятия

Производственная программа предприятия — это обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства. Она включает показатели, характеризующие как общий объем выпуска продукции, так и ассортимент. Производственная программа ПОП определяется расчетным меню, в котором указывают наименование блюд и напитков Блюда взяты из «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания под редакцией Л. Е. Голунова. Остальные блюда, помеченные *, взяты из «Сборника рецептур блюд зарубежной кухни» под редакцией Васюковой А.Т.

Таблица 1. Шведский стол.

Таблица 2. Бизнес-ланч.

Таблица 3. Основное меню.

3.1 Определение количества потребителей

Количество потребителей определяется на основе графика загрузки зала. Основными данными для составления графика являются: оборачиваемость места, часы работы предприятия, средняя загрузка зала%.

Для определения оборачиваемости места за 1 час необходимо знать продолжительность приема пищи в кафе при гостинице:

· Завтрак — 20 мин.

· Обед — 30 мин.

· Ужин — 120 мин Составляем таблицу загрузки торгового зала и расчитываем количество потребителей Таблица загрузки торгового зала составляется с учетом режима работы предприятия, степени загрузке зала в течение дня и оборачиваемости одного места в течение часа.

Таблица 4. График загрузки зала.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:

Где P — количество мест в зале.

? — оборачиваемость одного места.

X — загрузка зала, %.

N1 = 100Ч1,5Ч30/100 = 45.

N2 = 100Ч1,5Ч30/100 = 45.

N3 = 100Ч1,5Ч30/100 = 45.

N4 = 100Ч1,5Ч30/100 = 45.

N5 = 100Ч1.5Ч90/100= 135.

N6 = 100Ч1.5Ч100/100= 150.

N7 = 100Ч1.5Ч90/100 = 135.

N8 = 100Ч1.5Ч50/100 = 75.

N9 = 100Ч1.5Ч40/100 = 60.

N10 = 100Ч0.5Ч60/100 = 30.

N11 = 100Ч0.5Ч90/100 = 45.

N12 = 100Ч0.5Ч90/100 = 45.

N13 = 100Ч0.5Ч90/100 = 45.

N14=100Ч0.5Ч60/100=30.

Таблица 5. Определение количества потребителей.

3.2 Расчет количества блюд по группам и в ассортименте

В утреннее время количество реализуемых блюд рассчитывается произвольно по количеству потребителей. В завтрак количество потребителей составляет 225 человек.

В обеденное время количество потребителей следует принять равным 50% от общего количества потребителей в данное время, т. е. 278 чел. будут питаться по Бизнес-ланчу. Количество блюд реализуемых в обеденное время на Бизнес-ланч рассчитывается произвольно по количеству потребителей.

В предприятиях общественного питания со свободным выбором общее количество блюд, реализуемых в зале, рассчитывается по формуле:

Где N — общее количество потребителей.

m — коэффициент потребления блюд, для кафе m=5.

Расчет количества блюд, необходимых в вечернее время, а так же в обеденное время для потребителей, питающихся по основному меню, т. е. для 277+195=472 чел.

N=472*5=2360 блюд

Таблица 6.

Таблица 7. Шведский стол.

Таблица 8. Бизнес-ланч.

Таблица 9. Основное меню.

4. Определение по сборнику рецептур необходимого количества сырья по «брутто» и «нетто»

Расчет сырья по меню состоит в определении количества сырья, необходимого для приготовления всех блюд, включенных в производственную цеха.

Рассчитывается по следующей формуле:

Где G — количество сырья данного вида, кг.

g — норма сырья на одно блюдо, г.

n — количество блюд Таблица 10. Сводная сырьевая ведомость.

Заключение

В рамках данной курсовой работы было рассмотрено французское кафе при гостинице «Софитель Ирис» на 100 посадочных мест. Была разработана производственная программа, расчитана загрузка зала за день по часам, количество блюд, необходимых для вычисленного количества потребителей, а так же составлена сводная сырьевая ведомость.

Все эти показатели расчитываются для грамотного планирования работы предприятия питания и, в частности, горячего цеха.

Горячий цех предприятия общественного питания должен быть оснащен необходимым инвентарем, а также механическим, холодильным и тепловым оборудованием.

Несмотря на то, что общественное питание это одна из самых развивающихся отраслей народного хозяйства, предприятия часто подвергаются риску извне, такие как неожиданный спад гостей из-за погодных условий, форс-мажерных обстоятельств и т. п. Вот почему важно правильно организовать работу самого предприятия, улучшить качество обслуживания, тем самым перекрывая отрицательные факторы внешней среды.

Список литературы

1. Экономика гостиниц и ресторанов / О. П. Ефимова, Н. А. Ефимова; Под. ред. Н. И. Кабушкина. — М.: Новое знание, 2004. — 392 с.

2. Никуленкова Т, Т., Ястина Г. М. / Проектирование предприятий общественного питания. — М.: КолосС, 2006. — 247 с.: ил.

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Составитель Л. Е. Голунова. СПб.: ПРОФИ-ИНФОРМ, 2004. — С. 688.

4. Технология, организация и проектирование предприятий питания в гостинице / Безряднова А. С., Санина И. В, Васильева И. В., — М.: Учебно-методический комплекс, 2008 — 46 с.

5. Холодильное оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для нач. проф. Образования /М.И. Ботов, В. Д. Елхина, О. М. Голованов. — М.: Издательский центр «Академия», 2006. — 464 с.

6. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли / Гайворонский К. Я., Щеглов Н. Г. — М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2008. — 480 с.

7. Учебно-методическое пособие / Богушева Технология приготовления пищи: — М.: ИКЦ «МарТ»; Издательский центр «МарТ», 2005. — 320 с.

8. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов: СанПин 2.3.6.959−00. — М.: «Интерсэн», 2000. — 64 с.