Сертификация шоколадной продукции

Аннотация

Курсовая работа выполнена студенткой Фаттаховой Ириной Рустемовной на тему «Сертификация шоколадной продукции», по специальности «Метрология. Стандартизация и сертификация», города Новокузнецка, 2013 года.

Курсовая работа состоит из 24 страниц, 2 приложений, 9 источников литературы.

В общей части работы рассмотрены цели и принципы сертификации. В специальной части курсовой работы приведены нормативные документы по производству и подтверждению соответствия шоколадной продукции.

• Аннотация
• Введение
• 1. Общая часть
• 1.1 Производство шоколада
• 1.2 Приемка и оценка качества шоколада
• 1.3 Цели и принципы сертификации
• 1.4 Форма подтверждения соответствия
• 1.4.1 Добровольная сертификация
• 1.4.2 Обязательная сертификация
• 2. Специальная часть
• 2.1 Сертификация шоколадной продукции
• 2.2 Схемы сертификации продукции
• 2.3 Блок схема процесса сертификации шоколадной продукции
• Заключение
• Список литературы
• Приложение А
• Приложение Б

Шоколад — изделие, приготовленное из шоколадной массы с начинкой или без нее. От других кондитерских изделий шоколад отличается высокой энергетической ценностью — 100 г его соответствуют 540−547 ккал (2259 — 2289 кДж). Шоколад легко усваивается организмом человека. Алкалоиды — теобромин и кофеин — оказывают возбуждающее действие, снижают усталость, повышают работоспособность.

В настоящее время шоколад вырабатывают из какао-продуктов (какао тертое и какао-масло) и сахарной пудры. В качестве вкусовых добавок используют молочные продукты, орехи, кофе, вафли, изюм, ванилин, взорванные крупы и др.

Какао-продукты получают из какао-бобов — семян дерева какао (Theobroma cacao L), произрастающего в странах с теплым и влажным климатом. Многочисленные виды дерева какао делятся на две основные группы: криолло (благородные, сортовые) — культура, дающая небольшой урожай плодов с самыми лучшими по качеству бобами (Ява, Цейлон, Тринидад, Арриба и др.), и форас-теро (потребительские, ординарные) — культура более урожайная, но дающая бобы среднего качества (Гана, Томе, Аккра, Байя и др.).

По происхождению какао-бобы подразделяются на 3 группы: американские, африканские и азиатские. Наименования товарных сортов какао-бобов соответствует названию района их производства, страны или порта вывоза (Гана, Нигерия и т. д.).

сертификация качество шоколадная продукция

1. Общая часть

1.1 Производство шоколада

Шоколад — изделие, приготовленное из шоколадной массы с начинкой или без нее.

Основное сырье для производств шоколада — тертое какао, какао-масло и сахар. В качестве дополнительного сырья используют орехи, кофе, сухое молоко, вафли, цукаты, ванилин и др., позволяющие рационально использовать какао-бобы.

Производство шоколада включает следующие операции: приготовление шоколадной массы, ее обработку, формирование изделий, завертка и упаковка. Шоколадную массу готовят путем смешивания какао тертого, какао-масла и сахарной пудры. Полученную шоколадную массу тщательно растирают, разводят какао-маслом и гомогенизируют. При этом твердые частицы разрушаются и равномерно распределяются в какао-масле.

С целью экономии какао-масла, а также для снижения вязкости в рецептуру шоколадных масс вводят фосфатиды в количестве 0,4%. Фосфатиды не растворяются в воде, но хорошо растворяются в нагретых жирах и маслах.

Они являются хорошими эмульгаторами. С одной стороны, содержат липофильные радикалы жирных кислот, а с другой — гидрофильные радикалы фосфорной кислоты. В основном в качестве эмульгатора шоколадных масс используют фосфатитный концентрат из сои — соевый лецитин. В нашей стране вырабатывают также подсолнечный фосфатитный концентрат, но его меньше применяют из-за специфического запаха подсолнечного масла.

За рубежом фосфатитные концентраты вырабатывают из хлопкового, арахисового и кукурузного масел, но они не получили такого широкого распространения, как соевый лецитин.

В настоящее время в связи с резким сокращением выпуска отечественных фосфатных концентратов на рынок кондитерских полуфабрикатов поступают импортные лецитины из Западной Европы и США, которые по сравнению с соевыми концентратами отличаются повышенным содержанием фосфолипидов (фосфатидов).

Шоколадную массу для десертного шоколада подвергают коншированию — дополнительной тепловой и механической обработке. В специальных аппаратах шоколадную массу взбалтывают при температуре 45−700С в течение 24−27 часов. Этот процесс влияет на образование более тонкого вкуса и аромата шоколада.

Перед формированием шоколадную массу темперируют, т. е. охлаждают до 320С с определенной скоростью и выдерживают несколько часов при постоянном перемешивании. В результате во всем объеме шоколадной массы равномерно образуются центры кристаллизации устойчивой (формы какао-масла.

На поверхности шоколадных изделий, отформованных без тщательного темперирования, при хранении образуется серый налет. Этот дефект шоколада получил название «жировое поседение». Он является следствием перехода нестабильных форм какао-масла в стабильную форму, при этом на поверхности шоколада выделяются крупные кристаллы какао-масла.

Пищевая и питательная ценность такого шоколада сохраняется, но из-за некрасивого внешнего вида продукт считается браком.

Формируют шоколад путем отливки шоколадной массы с последующим охлаждением сначала при температуре 80С, затем при 120С. При нарушении процесса охлаждения на поверхности плиток шоколада может концентрироваться влага, что приводит к растворению мельчайших кристаллов сахара шоколадной массы, и при испарении влаги образуются кристаллы сахара, которые имеют вид серого налета. Такой дефект шоколада называется «сахарное поседение»

Для приготовления пористого шоколада используют, как правило, десертные шоколадные массы, обработанные в вакууме при небольшом охлаждении. В результате мельчайшие пузырьки воздуха, находящиеся в шоколадной массе, расширяются, и образуется характерная пористая структура, которая фиксируется при охлаждении.

Для получения шоколада с начинкой готовая масса заливается в формы, где частично охлаждается с поверхности. Затем формы переворачиваются; при этом не застывшая часть выливается из формы, а остывшая остается в форме. В углубление заливается начинка (не полностью), а в незаполненную часть вновь заливается шоколадная масса. После полного остывания шоколад с начинкой выбивается из форм. Для получения фигурного шоколада его готовят из 2-х частей (полуфигур), которые затем склеивают.

1.2 Приемка и оценка качества шоколада

Отбор проб и подготовку лабораторных испытаний шоколада проводят в соответствии с ГОСТ 5904–82 «Изделия кондитерские, правила приемки, отбора и подготовки проб» .

Для контроля органолептических и физико-химических показателей применяют выборочный одноступенчатый нормальный контроль по специальному уровню S-3.

Затем из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке отбирают:

1 плитку — при массе нетто выше 100 г.;

3 плитки — при массе нетто от 50 до 100 г. включительно;

6 плиток — при массе нетто до 50 г. включительно.

Из отобранных плиток составляют отдельную пробу массой около 300 г.

Для шоколада весового и в порошке отбирают 2 банки или пачки, высыпают их содержимое. Хорошо перемешивают и составляют объединенную пробу, которую затем сокращают методом квартования до массы не менее 300 г.

Объединенную пробу делят на 3 части, одну из которых направляют для испытаний в лабораторию, а две оставляют как контрольные для повторных испытаний.

Пробы в виде банок, плиток, пачек завертывают в плотную бумагу и перевязывают шпагатом. Другие пробы помещают в сухие чистые банки чаще стеклянные, с притертыми стеклянными или резиновыми пробками, упаковываются в пластмассовые коробки с завинчивающимися крышками или заворачивают в пергамент (целлофан, полимерные пленки).

Приготовленные пробы пломбируют и сопровождают актом отбора проб с указанием:

порядкового номера пробы;

наименование изделия;

наименование предприятия-изготовителя и его адрес;

номера партии или вагона;

массы пробы;

объема партии;

вида испытаний, для которых направлена проба.

В процессе подготовки проб шоколада для лабораторных испытаний его измельчают на терке или механическим измельчителем и помещают в плотно закрывающуюся посуду.

При исследовании шоколада с начинкой или шоколадных фигур пробы готовят с разделением изделий на составные части. Корпус изделий полностью отделяют от глазури. Глазурь помещают в закрывающуюся посуду. Отделенный корпус измельчают, перемешивают и также помещают в специальную посуду.

Масса пробы шоколада без разделения изделия на составные части должна быть не менее 100 г, с разделением изделий на составные части — не менее 200 г.

Органолептические показатели.

К органолептическим показателям, характеризующим качество шоколада, относят внешний вид, форму, консистенцию, структуру, вкус и запах (таблица 1).

Таблица 1 — Органолептические показатели шоколада.

1.3 Цели и принципы сертификации

Сертификация продукции, услуг, процессов — это деятельность по подтверждению соответствия продукции установленным требованиям.

Основные цели сертификации:

1) Содействие потребителя в компетентном выборе продукции; Защита потребителя от недобросовестности изготовителя;

2) Контроль безопасности продукции для окружающей среды, жизни, здоровья и имущества;

3) Подтверждение показателей качества продукции, заявленных изготовителем;

4) Создание условий для деятельности организаций и предпринимателей на едином товарном рынке, а так же для участия в научно-техническом сотрудничестве и международной торговле.

Принципы стандартизации:

1) доступности информации о порядке осуществления подтверждения соответствия заинтересованным лицам;

2) недопустимости применения обязательного подтверждения соответствия к объектам, к которым не установлены требования ТР;

3) установления перечня форм и схем обязательного подтверждения соответствия в отношении определенных видов продукции в соответствующем ТР;

4) уменьшения сроков осуществления обязательного подтверждения соответствия и затрат потребителя;

5) недопустимости принуждения к осуществлению добровольного подтверждения соответствия, в том числе в определенной системе добровольной сертификации;

6) защиты имущественных интересов заявителей, соблюдение коммерческой тайны в отношении сведений, полученных при осуществлении подтверждения соответствия;

7) недопустимости подмены обязательного подтверждения соответствия добровольной сертификацией.

1.4 Форма подтверждения соответствия

Закон «О техническом регулировании» предусматривает два вида подтверждения соответствия продукции:

обязательное;

добровольное.

1.4.1 Добровольная сертификация

Добровольное подтверждение соответствия осуществляется по инициативе заявителя на условиях между заявителем и органом по сертификации. Добровольное подтверждение соответствия может осуществляться для установления соответствия международным и национальным стандартам, стандартам организаций, системам добровольной сертификации, условиям договора.

Объектами добровольного подтверждения соответствия являются продукция, процессы производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, работы и услуги, а также иные объекты, в отношении которых стандартами, системами добровольной сертификации и договорами установлены требования.

1.4.2 Обязательная сертификация

Обязательное подтверждение соответствия проводится только в случаях, установленных соответствующим техническим регламентам, и исключительно на соответствие требованиям технического регламента. Объектом обязательного подтверждения соответствия может быть только продукция, выпускаемая в обращение на территории РФ.

Обязательное подтверждение соответствия осуществляется в двух формах:

обязательной сертификации;

принятия декларации о соответствии.

Обязательная сертификация — является формой государственного контроля за безопасность продукции, в результате которой выдается документ: сертификат соответствия. Еще обязательную сертификацию называют «сертификация в законодательно регулируемой сфере» .

Пока не вступили в силу технические регламенты в соответствии со ст. 7 закона «О защите прав потребителей» перечни товаров, подлежащих обязательному соответствию, утверждаются Правительством РФ. На основании этих перечней разрабатываются и вводится в действие постановлением Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии. Номенклатура продукции и услуг, в отношении которых предусмотрено их обязательное подтверждение соответствия.

При обязательной сертификации подтверждаются только те обязательные требования, которые установлены законом, вводящим обязательную сертификацию. Так, согласно закона «О защите прав потребителей при обязательной сертификации товаров должна подтверждаться их безопасность для жизни, здоровья потребителя, окружающей среды и предотвращение вреда имуществу потребителя. Согласно закона «Об энергосбережении», энергопотребляющая продукция подлежит обязательной сертификации также по показателям энергоэффективности.

Декларирование соответствия — форма подтверждения соответствия продукции требованиям технических регламентов, в результате которой выдается документ: декларация о соответствии.

Декларация о соответствии и сертификат соответствия имеют равную юридическую силу.

2. Специальная часть

2.1 Сертификация шоколадной продукции

Физико-химические показатели, степень измельчения проводят по ГОСТ 5902–80 «Изделия кондитерские». Методы определения степени измельчения и плотности пористых изделий, массовой доли золы, не растворимой в растворе соляной кислоты определяют по ГОСТ 5101–87 «Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси» .

Определение металломагнитной примеси. Метод основан на выделении металломагнитной примеси с помощью подковообразного магнита.

Аппаратура и материалы.

Весы лабораторные общего назначения 2-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 200 г и 3-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 1 кг по ГОСТ 24 104–80 или другие весы, отвечающие умеренным требованиям по своим метрологическим характеристикам. Лупа с 5−10-кратным увеличением по ГОСТ 25 706–83.

Магнит подковообразный с подъемной силой не менее 5 кг (полюса магнитов в нерабочем состоянии должны быть замкнуты пластинкой из металломагнитного материала).

Сетка измерительная со стороной квадратов 0,3 мм. Стекло часовое диаметром — 7−9 см. Шкаф сушильный электрический. Вода дистиллированная по ГОСТ 6709–72.

Проведение анализа

Взвешивают 300,0 г продукта и переносят на чистый лист белой бумаги или стекло и разравнивают слоем толщиной примерно 0,5 см.

Металломагнитную примесь извлекают подковообразным магнитом, на полюсы которого надевают плотно прилегающие колпачки из папиросной бумаги для облегчения съема примеси с магнита. Медленно проводят магнитом параллельные бороздки в продольном и поперечном направлении так, чтобы вся поверхность исследуемой пробы была пройдена магнитом. При этом ножки магнита должны проходить через весь слой исследуемой пробы, касаясь, стекла или бумаги. Притянутую магнитом металлическую примесь осторожно снимают и переносят на бумажный фильтр.

Извлечение металломагнитной примеси из исследуемого продукта повторяют несколько раз. Перед каждым извлечением образец смешивают и разравнивают тонким слоем, как указано выше. Испытание заканчивают, когда к магниту перестанут притягиваться частицы металломагнитной примеси.

Собранную металломагнитную примесь промывают дистиллированной водой температурой 60−800С, затем фильтр с примесью высушивают в течение 2 часов при температуре 100−1050С. после охлаждения в эксикаторе металломагнитную смесь переводят на предварительно взвешенное часовое стекло и взвешивают с погрешностью не более 0,0015 г.

Результаты параллельных определений вычисляют до шестого десятичного знака и определяют до пятого десятичного знака.

За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать по абсолютной величине 0,5%.

Для определения величины частиц в наибольшем линейном измерении металломагнитной примеси переносят на специальную измерительную сетку со стороной квадратного отверстия, равной 0,3 мм, и рассматривают под лупой.

Показатели безопасности должны соответствовать по уровню содержания токсичных элементов, митотоксинов, радионуклеидов и пестицидов (таблица 2), а также по микробиологическим показателям нормам МВТ (таблица 3).

Таблица 2 — Допустимые уровни содержания токсичных элементов, в шоколаде по МБТ.

Таблица 3 — Микробиологические показатели качества шоколада (по МБТ).

Сроки хранения шоколада:

6 месяцев — без добавлений, с добавлением спирта, завернутого и фасованного;

3 месяца — с добавлением, с начинками и диабетического, завернутого и фасованного;

4 месяца — без добавлений весового не завернутого;

2 месяца — с добавлением весового не завернутого;

1 месяц — белого шоколада.

2.2 Схемы сертификации продукции

В системе ГОСТ Р схемы сертификации — это определенный порядок действий, соответствии с которым проводится процедура сертификации качества продукции. Конечно же выбор схемы оговаривается с заявителем, т.к. сертификация продукции проводится в первую очередь по инициативе производителя или импортера продукции. Сертификаты оформляются на контракт, на партию или на серийный выпуск. Схемы сертификации:

Схема сертификации 1 — проводится испытание в аккредитованной испытательной лаборатории изделия, то есть, типового образца. Данная схема применяется для изделий сложной конструкции. Схема сертификации 1 предназначена для ограниченного объема выпуска отечественной продукции и поставляемой по контракту импортируемой продукции. Схема 1а включает дополнение к схеме 1 — это анализ состояния производства.

Схема сертификации 2 — проводится испытание образцов продукции, после чего заявитель уже может оформить сертификат соответствия.

В данной схеме сертификации предусмотрен инспекционный контроль. Для этого образец продукции отбирается в торговых организациях, реализующих данный товар, и подвергается испытаниям в аккредитованной испытательной лаборатории. Схема 2а включает дополнение к схеме 2 — анализ состояния производства до выдачи сертификата. Схемы сертификации продукции 2 и 2а рекомендуются для импортируемой продукции, поставляемой на постоянной основе.

Схема сертификации 3 — предусматривает испытания образца, но без анализа производства, а после выдачи сертификата — инспекционный контроль путем испытания образца продукции перед отправкой потребителю. Образец испытывается в аккредитованной испытательной лаборатории.

Схема сертификации За предусматривает обязательное испытание образца продукции и анализ состояния производства, а также инспекционный контроль в такой же форме. Схемы сертификации продукции 3 и 3а подходят для продукции, стабильность качества которой соблюдается в течение длительного периода времени.

Схема сертификации 4 — заключается в испытании типового образца, как в предыдущих схемах, с несколько иным инспекционным контролем: образцы для испытаний отбираются как со склада изготовителя, так и у продавца. Модифицированная схема 4а в дополнение к схеме 4 включает анализ состояния производства до выдачи сертификата соответствия на продукцию.

Данную схему сертификации используют в случаях, когда нецелесообразно не проводить инспекционный контроль.

Схема сертификации 5 — это испытания образца продукции, анализ производства путем подтверждения соответствия системы обеспечения качества или самого производства, а также проведение инспекционного контроля: испытание образцов продукции, отобранных у продавца и у изготовителя, и в дополнение проверка стабильности условий производства и действующей системы управления качеством.

Схема сертификации 6 — заключается в контроле на предприятии системы качества, но если сертификат системы качества предприятие уже имеет, ему достаточно представить заявление-декларацию. Это обычно установлено в правилах системы сертификации однородной продукции.

Схема сертификации 7 — подразумевает обязательное проведений испытаний. Это значит, что в партии продукции, отбирается образец по установленным правилам, который проходит испытания в аккредитованной лаборатории с последующей процедурой выдачи сертификата соответствия. Инспекционный контроль не предусмотрен.

Схема сертификации 8 — проведение испытания каждого образца продукции, изготовленного предприятием, в аккредитованной испытательной лаборатории и выдача сертификата соответствия в случае положительных результатов испытаний.

Схемы сертификации 9−10а, — которые опираются на заявление изготовителя с последующим инспекционным контролем продукции. Данные схемы подходят для партии товаров, выпускаемых малыми партиями. Схема сертификации 9 предназначена для продукции, выпускаемой непостоянно. Это может быть продукция отечественного производства.

Схемы сертификации 10 и 10а — применяются для оценки качества продукции, производимой ограниченными партиями, но в течение продолжительного периода времени.

Сертификацию продуктов детского питания проводят по схемам 3а, 4а, 5,7. После выбора схемы сертификации и рассмотрения органом по сертификации документов, представленных заявителем, руководитель органа по сертификации выносит решение по заявке на проведение сертификации. После регистрации и присвоения регистрационного номера в обезличенном виде образцы продуктов детского питания направляются в испытательную лабораторию на проведение сертификационных испытаний. Сертификационные испытания проводят согласно требованиям действующих стандартов по совокупности органолептических и физико-химических показателей, а также показателей безопасности.

Гигиеническую оценку продуктов детского питания по показателям безопасности проводят в аккредитованных лабораториях Госсанэпиднадзора. На основании проведенных испытаний по подтверждению безопасности продуктов детского питания выдается гигиеническое заключение, которое является одним из оснований для выдачи органом по сертификации сертификатов соответствия.

По результатам сертификационных испытаний выдается сертификат соответствия, что дает право на беспрепятственную реализацию продукции на всей территории России.

Таким образом, гигиеническая оценка и обязательная сертификация, а также государственная регистрация продуктов детского питания способствуют продвижению на рынок исключительно высококачественной продукции, безопасной для потребления. Сертификация продуктов детского питания проводится в следующем порядке:

подача заявителем заявки на проведение сертификационных испытаний и выдачу сертификата;

выбор схемы и формы сертификации;

рассмотрение органом по сертификации документов, представленных заявителем, и вынесение решения о ее проведении;

направление в испытательную лабораторию на сертификационные испытания образцов продукции;

оформление протоколов испытания;

выдача экспертом сертификатов соответствия и при необходимости разрешения на применение знака соответствия;

инспекционный контроль за качеством сертифицируемой продукции;

2.3 Блок схема процесса сертификации шоколадной продукции

Заключение

При проведении сертификации шоколада гигиеническое заключение первично. Этот документ — гарантия безопасности продукта для здоровья. Специалисты-эпидемиологи проверяют товар на содержание вредных веществ, а так же соблюдение необходимых условий производства на заводе-изготовителе.

Следующая необходимая процедура — оформление декларации соответствия на шоколад. При этом шоколад исследуется более тщательно не только на соблюдение санитарным нормам, но и на соответствие стандартам ГОСТов. Во время лабораторных испытаний должны быть исключены всяческие вредные примеси в шоколаде, тяжелые металлы, плесени, грибки, а также вещества, запрещенные Минздравом.

Настоящий шоколад не должен содержать никаких заменителей какао-масла и как минимум на 25 процентов должен состоять из какао.

Обязательным пунктом проверки является оценка органолептических показателей, то есть оценка запаха и вкуса (не допускаются посторонние ароматы и привкусы).

Декларация соответствия выдается по окончании лабораторных исследований на основании их протокола.

1. Боровикова Л. А. Товароведение продовольственных товаров. M.: Экономика: Учебное пособие 1998. — 2-е изд., перераб. — М.: Экономика, 2007. — 352 с

2. Герасимова В. А., Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. — Учебник. — М.: ИНФРА — М, 2001

3. Кругляков Г. Н., Круглякова Г. В. Товароведение продовольственных товаров: — Учебник. — Ростов на Дону: «МарТ», 2007.

4. Товароведение и экспертиза потребительских товаров/ Шевченко В. В. — М.: ИНФРА-М, 2008

5. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник/ Под редакцией проф. Скурихина И. М. и проф. Тутельяна В. А. — М.: ДеЛи принт, 2008.

6. ГОСТ Р 52 821−2007 Шоколад. Общие технические условия. — Введен 01.01.2010. — М.: Изд-во стандартов. 2010;11с

7. ГОСТ 5904–92 Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб. — Введен 01.01.1984. — М.: Изд-во стандартов 1984;8с

8. Библиотека ГОСТов. Режим доступа — http://vsegost.com/ Дата актуализации базы ГОСТов — 19.03.2013

9. Проект Федерального закона N 469 750−4 «Технический регламент на кондитерскую продукцию» (ред., принятая ГД ФС РФ в I чтении 03.09.2008)

Приложение А

Проект Федерального закона N 469 750−4 «Технический регламент на кондитерскую продукцию» (ред., принятая ГД ФС РФ в I чтении 03.09.2008)

Показатели гигиенической безопасности кондитерских изделий

Приложение Б

Микробиологические показатели кондитерских изделий