Характеристика «Fresh Cafe»

Общественное питание является одной из основных отраслей сферы обращения и выполняет главную социально-экономическую задачу развития нашего общества — повышение материального и культурного уровня жизни народа.

Сеть общественного питания Республики Беларусь на 1 января 2010 года представлена 11 651 объектов на 724,0 тыс. мест, из них 11,7% расположены при производственных организациях, 36,3% - при учреждениях образования и 47,6% - в общедоступной сети.

В республике работает 39,1% предприятий общественного питания государственной формы собственности и 60,9% - частной.

Товарооборот организаций общественного питания в 2009 году составил 2703 млрд руб., и увеличился по сравнению с 2005 годом на 1424 млрд руб. или на 111,34% в действующих ценах. Наибольший удельный вес в структуре товарооборота организаций общественного питания — 65,56% составляют ТООП с частной формой собственности, по сравнению с 2005 годом данный показатель вырос 4,39 п.п. Так же наблюдается рост удельного веса в общем объёме товарооборота организаций с иностранным капиталом — на 0,24 п.п. Удельный вес розничного товарооборота общественного питания в общем объёме розничного товарооборота Республики Беларусь в 2009 году составил 4,94% по сравнению с 2005 годом данный показатель снизился на 0,13 п.п.

За анализируемый период в республике появились новые типы предприятий питания — рестораны быстрого обслуживания, в том числе и с белорусской национальной кухней, кофейни и др. Постоянное внимание направлено на развитие придорожного сервиса. Сегодня на автомобильных дорогах республики функционируют 373 объекта общественного питания.

Развитие организаций общественного питания в нашей стране характеризуется следующими основными тенденциями:

— изменяется размещение розничного товарооборота между городом и селом за счет возрастания удельного веса города, что обусловлено снижением удельного веса сельского населения в численности населения республики;

— за последние годы потребительские предпочтения в общественном питании изменились в пользу более ценных в питательном отношении продуктов, о чем свидетельствует возрастание в структуре расхода сырья удельного веса мяса и птицы, колбасных изделий;

— в последние годы складываются более высокие, чем в среднем по отрасли, темпы роста спроса на продукцию и услуги объектов придорожного сервиса;

— происходит опережающий рост суммы расходов на питание вне дома по сравнению с ростом общей суммы расходов на покупку продуктов питания.

В настоящее время Правительством Республики взят курс на либерализацию экономической деятельности, в том числе и в сфере общественного питания. В этой связи вносятся изменения в законодательную базу, регулирующую осуществление данной деятельности, направленные на упрощение осуществления общественного питания, в том числе в части налогообложения, закупки товаров, ценообразования, требований к торговым объектам общественного питания. В тоже время для каждой отдельной организации общественного питания потенциальные опасности рынка связаны с возрастанием конкуренции, усилением разграничения спроса населения на услуги торговых объектов общественного питания разных типов вследствие усиления дифференциации населения по уровню жизни, что требует создания объектов общественного питания разных форматов, адекватной дифференциации ассортимента предлагаемой продукции и услуг, удовлетворяющих потребности различных групп потребителей с учетом их потребительских предпочтений.

Таким образом, развитие общественного питания в современных условиях сопряжено как с потенциальными возможностями, так и опасностями рынка.

1. Характеристика предприятия

Кафе «Fresh Cafe» относится к организациям общественного питания 1-й наценочной категории. Обслуживание в нём осуществляют традиционным методом — официантами.

Кафе «Fresh Cafe» работает ежедневно с 10.00 до 22.00. В кафе 1 зал, рассчитанный на 75 посадочных мест. Так же имеется летняя терраса. Это новый формат заведения, в котором вкусно, атмосферно и полезно одновременно. «Свежесть» во всем: в мыслях, пристрастиях, еде — это стиль жизни.

Кафе отличается современным интерьером. Попадая в кафе, уже настраиваешься на волны позитива, — книжные полки, мягкий ковер и диваны, здесь просторно и уютно. Огромные окна выходят на оживленный проспект, можно взять с полки книгу и почитать, позволив стремительному времени замедлить ход. «Fresh Cafe» удобно своим зонированием: отдельный зал для некурящих, огражденные стеклом столики для больших компаний, VIP-зал.

Здоровое питание, натуральность продуктов и естественность вкусовых ощущений нынче не просто в моде, это актуально для нашей жизни, где нехватка времени приводит к употреблению некачественного фастфуда и, как следствие, неправильному питанию. «Fresh Cafe» создано для того, чтобы сделать привычное питание более полезным и свежим. Меню «Fresh Cafe» сможет удовлетворить запросы любого гурмана, ведь здесь можно найти всё от фрешей до салатов Ї мясных или со свежими овощами с заправками, от японской кухни до классических европейских блюд от шеф-повара, причем все блюда готовятся по технологиям здорового и правильного питания. В кафе так же предлагают огромный выбор свежевыжатых соков и миксов от цитрусовых до овощных (всего около 13 наименований). А особенно здесь уникальны и изумительны молочные коктейли Ї смузи («smoothie» по англ. от слова «smooth» Ї гладкий, нежный) Ї это смесь разных компонентов фруктов, молока, йогурта, газировки, свежевыжатых соков, морсов и т. д. Бананово-клубничным смузи можно наслаждаться круглый год; смузи «Пина колада» поможет перенестись на Карибские острова, ведь это вариация на тему знаменитого карибского коктейля из ананаса, банана, йогурта и мороженого; получить заряд бодрости и витамина С поможет клюквенный смузи. Много этих и других чудесных смузи, а также овощных и фруктовых фрешей предлагает «Fresh Cafe».

Услуги по организации досуга включают: организацию музыкального обслуживания (фоновая музыка); обслуживание семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров. Основные посетители кафе это жители города Минска, иностранные гости, жители близлежащих районов и работники находящихся рядом предприятий (в обеденное время).

В настоящее время кафе «Fresh Cafe» работает стабильно и имеет свой круг посетителей. Особенно высокая посещаемость в вечернее время в предвыходные и выходные и праздничные дни. Качественное и разнообразное обеденное меню, изысканный интерьер, безупречное обслуживание привлекают сотрудников близлежащих учреждений в будние дни в обеденное время.

Кафе «Fresh Cafe» относится к предприятиям с полным производственным циклом. В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, мясо-рыбный, овощной цех, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды, сервизная столовой посуды. Планировка помещений выполнена таким образом, чтобы исключить встречные потоки сырой и готовой продукции.

В кафе «Fresh Cafe» большое внимание уделяется разработке и внедрению прогрессивных технологий производства, разработке новой фирменной кулинарной продукции. Так в 2009 году в кафе был приобретён современный пароконвектомат, что позволило расширить ассортимент горячих блюд, улучшить их качество и снизить время, требуемое для их приготовления.

Тенденции современной ресторанной кухни оказывают значительное влияние на разработку новых блюд в кафе «Fresh Cafe». В современных условиях ускорения темпа жизни в больших городах заботиться о правильности питания зачастую нет времени. Тем не менее, популярность здорового образа жизни стремительно растет: сейчас люди более образованы, поэтому больше внимания обращают на свойства пищи: калорийность, способ приготовления. Таким образом, рестораны и кафе должны предлагать своим гостям более «здоровые» позиции. Эти тенденции так же учитываются в кафе «Fresh Cafe», расширяя ассортимент блюд и гарниров из овощей, салатов с лёгкой, йогуртовой или горчичной заправкой.

В кафе «Fresh Cafe» большое внимание уделяется охране труда и противопожарной безопасности. Ответственным за разработку, контроль и выполнение мероприятий по противопожарной безопасности, охране и гигиене труда работников возложена на заместителя директора. Ответственное лицо следит за безопасностью эксплуатации оборудования и техники, проводит вводные и плановые инструктажи среди работников, несет ответственность за нарушения в эксплуатации оборудования и техники среди работников. Следует отметить, что в кафе «Fresh Cafe» на протяжении всего периода работы не отмечено нарушений в эксплуатации техники и оборудования, не было ни одного случая производственного травматизма. Это является заслугой замдиректора, его постоянным мероприятиям, занятиям, беседам с работниками предприятия.

2. Характеристика холодного цеха кафе на 75 посадочных мест

Холодные цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Холодный цех кафе имеет удобную взаимосвязь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной кафе посуды.

Производственная программа холодного цеха кафе составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал. Режим работы холодного цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники холодного цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала. Так как режим работы кафе с 10. 00 до 22.00 часов, в холодном цеху организована работа 9.00 до 21. 30.

При организации работы холодного цеха нашем кафе учитываются его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому строго соблюдаются санитарные правила при организации производственного процесса, а повара — правила личной гигиены; холодные блюда изготовлятся в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2−6°С не более 6 ч. Заправляют салаты и винегреты непосредственно перед отпуском. Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильном шкафу и имеют температуру 10−14°С.

В холодном цехе установлены:

1) Столы производственные СПСМ — 2 шт.

2) Универсальный привод ПХ — 0,6 — 1 шт. со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов, для взбивания муссов, самбуков, сливок, сметаны; для выжимания соков из фруктов.

3) ШХ — 0,56 — для хранения продуктов и готовых изделий.

4) Моечная ванна ВМСМ -2 — 1 шт.

5) Стеллаж С-1260 — 1 шт.

6) Весы ВНЦ-2 — 1 шт.

В холодном цехе нашего кафе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические, томаторезка, яйцерезка, приспособление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, муссов и др.

В начале рабочего дня осуществляется подбор посуды, инвентаря, получение продуктов в соответствии с производственным заданием. При хорошей организации производства время на подготовку работы составляет не более 20 мин. Повара получают задания в соответствии с их квалификацией.

В кафе работают повара IV разряда. Они занимаются подготовкой продуктов, входящих в состав блюд (варкой овощей, варкой или жареньем мясных и рыбных полуфабрикатов, нарезкой овощей, обработкой сельди); приготовлением заправок, порционированием и оформлением холодных блюд массового спроса (салаты овощные, рыбные, мясные, винегреты, студни, рыба под маринадом и др.), сладких блюд.

Работу цеха возглавляет заведующий производством. Всего в холодном цехе работает 3 человека.

3. Технологические расчёты

3.1 Расчёт количества потребителей кафе первой категории на 75 посадочных мест

Количество посетителей, обслуживаемых за 1 час, рассчитывается по формуле:

Nчас =, чел.

где Nчас — количество потребителей за данный час работы зала;

Р — количество мест в зале;

— оборачиваемость места в зале за час;

d — средний процент загрузки зала за час.

Режим работы кафе ежедневно с 10.00 до 22.00 с перерывом на обед с 16.00 до 17.00. С 11. 00 до 16.00 — 40% мест в зале обслуживается по меню скомплектованных рационов, а 60% мест обслуживаются по меню со свободным выбором блюд.

В соответствии с этим количество мест в зале, обслуживаемых днём по меню скомплектованных рицинов составит:

Рск.р. = 75*40/100 = 30 мест по меню со свободным выбором блюд Рсв.в. = 75*60/100 = 45 мест.

Используя эти данные определяем количество потребителей, обслуживаемых по меню со свободным выбором блюд (в разные часы)

N₉₋₁₀ = 75*1,5*30/100 = 34 чел.

N₁₀₋₁₁ = 45*1,5*40/100 = 27 чел.

N₁₁₋₁₂ = 45*1,5*90/100 = 61 чел.

по меню скомплектованных рационов

N₁₁₋₁₂ = 30*2*40/100 = 24 чел.

N₁₂₋₁₃ = 30*2*90/100 = 54 чел.

Аналогично производятся остальные расчёты, а их результаты сводятся в таблицу 1.

Рассчитываем коэффициент пересчёта блюд:

К = Nчас/Nрац где Nрац — количество потребителей обслуживаемых за день по определённому рациону Пример расчёта по меню со свободным выбором блюд:

К10−11 = 34/410 =0,0829

по меню скомплектованных рационов:

К11−12 = 24/228 =0,1053

Сумма коэффициентов за день должна равняться единице

0,0828+0,0663+0,1492+0,1657+0,1492+0,0829+0,0276+0,0552+0,0829+0,0829+0,0552=1,000

0,1053+0,2368+0,2368+0,2632+0,1579 = 1,000

На основании данных таблицы 1 вычерчиваем график загрузки зала, который является первым листом графической части проекта.

Таблица 1

3.2 Расчёт производственной программы предприятия и проектируемого цеха

кафе кулинарный потребитель производственный В соответствии с количеством потребителей определяется количество выпускаемых и реализуемых предприятием блюд и покупных товаров.

Расчет блюд и товаров производится отдельно по меню заказных блюд и по меню скомплектованных рационов. Отдельно рассчитывается также количество блюд основных групп блюд (холодных блюд и закусок, первых, вторых и сладких блюд), горячих, холодных напитков, хлеба, мучных булочно-кондитерских изделий и других товаров.

Общее количество блюд за день определяется по формуле:

Адн = m * Nдн.,

где Адн — количество блюд, приготовленных за день за определённый рацион;

Nдн — количество потребителей, обслуживаемых за день за данный рацион;

m — коэффициент потребления блюд одним человеком.

Значение коэффициента потребления блюд зависит от типа предприятия, вида рациона. Это усредненное количество блюд, планируемое к выпуску на каждого потребителя в день (рацион). Значение коэффициента для расчетов устанавливается эмпирическим либо опытным путем.

Учитывая, что коэффициент потребления за день в проектируемом кафе по меню со свободным выбором блюд составляет 2,5, а всего за день обслуживается 410 потребителей по данному меню:

Ар=2,5*410 = 1025 блюд необходимо предусмотреть производственной программой по меню со свободным выбором блюд.

После расчета общего количества блюд производим расчет блюд по основным видам (холодные блюда и закуски, супы, вторые горячие блюда, сладкие блюда). Принимая во внимание, что m_хол.бл= 0,9, m_спов=0,1, m_гор.бл.= 1,0, m_{сл. бл.} =0,4

А_{хол. бл.} = 0,9*410 = 369 блюд А_супов = 0,1*410 = 41 блюд А_{гор. бл.} = 1,0*410 = 410 блюд А_{сл. бл.} = 0,5*410 = 205 блюд Итого 1025 блюд При расчёте количества блюд по меню скомплектованных рационов следует иметь в виду, что на данном предприятии скомплектованные рационы реализуются в двух вариантах. Из общего количества потребителей, питающихся по меню скомплектованных обедов (228 человек) 50% (114 человека) выбирают первый вариант и 50% (114 человека) второй вариант. Первый вариант состоит из 4 блюд (салат, суп, горячее и сладкое блюдо), а второй вариант — из 3 блюд (суп, горячее и сладкое блюдо).

Количество блюд по меню скомплектованных рационов определяется по каждому рациону отдельно.

Первый вариант А_{хол. бл.} = 1*114 = 114 блюд А_супов = 1*114 = 114 блюд А_{гор. бл.} = 1*114 = 114 блюд А_{сл. бл.} = 1*114 = 114 блюд Итого 456 блюд по 1 варианту Второй вариант А_супов = 1*114 = 114 блюд А_{гор. бл.} = 1*114 = 114 блюд А_{сл. бл.} = 1*114 = 114 блюд Итого 342 блюда по 2 варианту Данные расчёта основных групп сводим в таблицу 2.

Таблица 2

Расчет потребления горячих и холодных напитков, хлеба, булочно-кондитерских изделий производится с учетом примерных норм потребления на одного человека в день и только с учетом потребителей, пользующихся меню со свободным выбором блюд.

Количество горячих напитков определяется по формуле:

N_дн=mгн: Nдн,

N_дн — общее количество горячих напитков, подлежащих приготовлению за день;

mгн. — норма потребления горячих напитков на одного человека за день (рацион);

N дн — количество потребителей за день по меню со свободным выбором блюд.

Значение m _гн. берем из справочной литературы для проектируемого объекта.

Горячие напитки всего = 410*0,15 = 61,5 л

61,5/0,2 = 307 порции Расчёт потребления горячих и холодных напитков, хлеба, булочно-кондитерских изделий произведём в таблице 3.

Таблица 3

3.3 Расчёт количества блюд в ассортименте

Распределение блюд по ассортименту производим с учетом процентного соотношения блюд на предприятии общественного питания конкретного типа и вида рациона; в данном случае — в кафе по меню со свободным выбором блюд. Для проведения расчётов используем формулу:

Агр.бл =

где, А гр. бл. — количество блюд данной подгруппы;

А х. бл — количество холодных блюд;

% - процент данной подгруппы.

При расчётах используется числовое выражение общего количества блюд по видам, приведённое в таблице 2.

Пример расчета:

Гастрономические продукты составляют 60% количества холодных блюд и закусок. Следовательно, их будет реализовано:

Агр бл == 221 порц Аналогично производятся расчеты по всем видам блюд и сводятся в таблицу 4.

Таблица 4

3.4 Составление плана-меню

План меню является производственной программой предприятия общественного питания на день. Составляем план — меню на основе примерного ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции для данного типа предприятия общественного питания, сезонности сырья, контингента питающихся, рациона, трудоёмкости приготовления блюд.

План — меню составляем на основе данных таблиц 3, 4 на конкретную дату 25 марта 2011 года (пятница).

Таблица 5

3.5 Составление планового недельного меню скомплектованных рационов

При составлении планового недельного меню скомплектованных рационов следует учитывать сочетание блюд в комплексе по набору сырья, сложности приготовления, калорийности, а так же необходимость их разнообразия по дням недели. Меню обеда составляем в двух вариантах (таблица 6) на шестидневную неделю.

Таблица 6

Литература

1. Аграновский Е. Д., Аносова М. М., Лифанова Р. Ф. Организация производства в общественном питании. — М., 1990.

2. Захарченко М. Н., Кучер Л. С. Обслуживание на предприятиях общественного питания. — М., 1990.

3. Герасимова Г. А., Константинова Н. Г., Городинский Б. С., Вепринский А. Д. Справочное пособие к СНиП: проектирование предприятий общественного питания. — М., 1992.

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. — Мн., 1996.

4. Сборник рецептур белорусских национальных блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. — Мн., 1997.