Русская национальная кухня

Содержание Введение

1. Технология приготовления национальной кухни. Русская кухня. Рыба тушеная по-крестьянски

1.1 Товароведная характеристика сырья

1.2 Расчет сырья на 1 порцию и на 50 порций

1.3 Технология приготовления блюда «Рыба тушеная по-крестьянски»

1.4 Организация рабочего места в горячем цехе

2. Технология приготовления национальных кондитерских изделий. Восточные сладости. Шахер-лукум

2.1 Товароведная характеристика сырья

2.2 Расчет сырья

2.3 Технология приготовления Шахер-лукум

2.4 Организация рабочего места в кондитерском цехе Приложения

Введение

Традиционным являлось разнообразие супов, среди которых наиболее известными являются щи, борщ, рассольник, солянка, уха и окрошка.

До широкого распространения картофеля (со второй половины XIX века) основным овощем служила репа.

Традиционной русской приправой и молочным продуктом является сметана, которой заправляют супы и салаты. Другим русским молочным продуктом является творог, из которого готовятся сырники.

Как и в других христианских странах, большое влияние на кухню оказала церковь, так как более половины дней в году были постными, когда определённые категории продуктов были запрещены. Именно поэтому в русской национальной кухне преобладают грибные и рыбные блюда, кушанья из зерна, овощей, лесных ягод и трав. Овощи едят не только в сыром виде, но и варёными, пареными, печёными, квашеными, солёными, мочёными и маринованными.

За границей русская кухня ассоциируется в первую очередь с такими блюдами и продуктами как блины, икра, пироги.

Отличительная особенность блюд русской крестьянской кухни — практически не встречается такой приём как жарка. Как правило, пища готовилась в печи, поэтому очень широко используются варка, тушение, томление, запекание.

блюдо рыба кондитерский лукум

1. Технология приготовления национальной кухни. Русская кухня. Рыба тушеная по-крестьянски.

1.1 Товароведная характеристика сырья Картофель.

Картофель занимает особо важное место среди всех овощей. Пищевая ценность его определяется большим содержанием крахмала (от 13 до 25%).

Столовый картофель отличается хорошим вкусом и развариваемостью. Кожура тонкая, гладкая, окраска её бывает белой, желтой или розовой. По времени созревания картофель делится на молодой ранний и поздний зрелый. Клубни стандартного картофеля должны быть здоровыми, целыми, сухими, чистыми, непроросшими, размером по наибольшему диаметру не менее 3 см у ранних и 5 см у поздних сортов.

Лук репчатый.

Лук содержит в среднем 7% сахара, до 3% азотистых веществ. В нём имеются также эфирные масла, определяющие его вкус и запах. По вкусу различают сладкие, полуострые и острые сорта лука. В острых сортах больше сахаров и эфирных масел. Качество репчатого лука оценивают в основном по его внешнему виду и размеру. Лук должен быть вызревшимё здоровым, незагрязнённым, целым, однородным по окраске и форме.

Рыба (горбуша).

Тело рыб снаружи покрыто кожей, на которой у большинства рыб находится чешуя, а у некоторых — костные образования. Наружными органами рыб являются плавники. Внутренние органы рыб состоят из органов пищеварения, дыхания и кровообращения, размножения, плавательного пузыря. Мясо рыб содержит белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, А и D, ферменты.

Соль.

Представляет собой кристаллы химического соединения — хлористого натрия — различной величины и степени очистки.

Соль добывают из недр земли (каменная соль), из солёных озёр (самоосадочная) и морей (осадочная). Ценится каменная соль, содержащая 98−99,7% хлористого натрия.

Перец.

Различают трёх видов: чёрный, душистый, красный.

Чёрный перец представляет собой высушенные плоды тропического растения, обладающего ароматом и резким жгучим вкусом, который обуславливается содержанием в плодах эфирного масла и особого вещества алкалоида пиперина.

Сметана.

Сметану готовят сквашиванием натуральных пастеризованных сливок молочнокислыми бактериями. В зависимости от особенностей получения и содержания жира сметану выпускают следующих видов: 35% обыкновенную, 40% любительскую, 10% диабетическую. Кислотность сметаны высшего сорта 65°-95°.

1.2 Расчет сырья на 1 порцию и на 50 порций

1.3 Технология приготовления блюда «Рыба тушеная по-крестьянски»

Рыба тушёная по-крестьянски.

Рыбное филе нарезать кусочками, посолить, поперчить и разложить в глиняные горшочки. Сверху положить нашинкованный кольцами лук и картофель нарезать кружочками, посолить, залить сметаной. Горшочки закрыть крышками и запекать в горячей духовке 30−40 минут.

Подача: посыпать зеленью.

1.4 Организация рабочего места в горячем цехе Соусное отделение:

Предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальные приводы.

Рабочее место оснащено производственным столом со встроенной моечной ванной.

Инвентарь: венчики, весёлки поварские, грохот, лопатки для блинов, котлет, рыбы, приспособления для процеживания бульона, сита разные, черпаки, шумовки. Соусное отделение тесно связано с раздачей, поэтому распложено рядом с ней.

Рабочую зону при приготовлении продукции по новой технологии можно представить следующим образом: пароконвектомат — подогреваемый шкаф — интенсивного охлаждения — холодильный шкаф — фритюрница — плита электрическая.

Для размещения данного оборудования требуется площадь 20 мІ. Такое оборудование позволяет обеспечить выпуск широкого ассортимента до 250 блюд в час. Традиционное оборудование горячего цеха — плита электрическая. АОО Завод «Проммашин» выпускает плиты для небольших площадей: плита электрическая двухконфорочная с жарочным шкафом, одноконфорочная без жарочного шкафа, электрическая с инвентарным шкафом.

2. Технология приготовления национальных кондитерских изделий. Восточные сладости. Шахер-лукум.

2.1 Товароведная характеристика сырья Мука.

Муку вырабатывают в основном из пшеницы и ржи, реже из сои, ячменя и кукурузы путём измельчения (размола) зерна. Вырабатывают муку пяти сортов: крупчатку, высшего, первого, второго сортов и обойную. Качество оценивают по вкусу, цвету, запаху, содержанию примесей, зольности, крупноте помола, влажности, заражённости вредителями.

Сахар.

Представляет собой почти чистую сахарозу. Получают его из сахарной свеклы и сахарного тростника. Различают сахар двух видов — песок и рафинад. При распиливании и колке сахара получается крошка и пудра. Его просеивают через сито и отделяют сахарную пудру.

Масло сливочное.

Продукт питания представляет собой концентрат молочного жира. Вырабатывают двумя способами:

1. Путём взбивания сливок 30−40% жирности;

2. Преобразование сливок. Сливки сепарируют до содержания жира 83%, нормализуют затем сливки, превращают в масло взбиванием.

Молоко.

Молоко образуется в молочных железах вымени коровы из веществ, поступающих с кровью животного. Коровье молоко содержит 3−5% жира, 3,5−4% белков, 4,6−5 молочного сахара, 0,6−0,8% минеральных веществ, 87−89% воды. Молоко является хорошим источником витаминов В1, В2, D, A и C.

2.2 Расчет сырья

2.3 Технология приготовления Шахер-лукум Масло размягчают до однородной консистенции и перетирают с сахарной пудрой вручную или на машине постепенно добавляем вытяжку из шафрана, а затем молоко. После перемешивания всей массы добавляют муку, соединяем с аммонием и замешивают тесто до мазеобразной консистенции. Тесто делят на куски массой по 300 г., формируют батон по длине кондитерского листа, укладывают на пергамент, выравнивают, и делают по всей длине батона косые насечки. Выпекать в течении 18−20 минут при температуре 180−190°. После охлаждения батона нарезают по меткам на ломтики, укладывают в лотки, перестилая слои бумагой и посыпая сахарной пудрой.

2.4 Организация рабочего места в кондитерском цехе В состав кондитерского цеха входят помещения для замеса теста, разделки и выпечки, приготовления крема и отделки изделия, обработки яиц, расстойки дрожжевого теста, охлаждающая камера готовых изделий, охлаждающая камера п/ф, кладовая готовых изделий, кладовая суточного запасы сырья, моечная инвентаря и стерилизации кондитерских мешков, кладовая тары и готовых изделий.

Кондитерских цех занимает особое место в общественном питании. Он может входить в состав заготовочного предприятия, быть самостоятельным организационно-правовым объектом управления, или входить в состав заготовочных предприятий, но остаётся, как правило, независимым от других производств.

Состав, структура и планировка помещений цеха зависит от его мощности, которая измеряется в натуральных показателях — штуках.

В кондитерском цехе производят изделия из дрожжевого, песочного, слоёного, заварного и бисквитного теста.

В зависимости от мощности и специализации цеха некоторые помещения могут объединить (при соблюдении санитарно-гигиенических требований и температурного режима).

Например, расстойку дрожжевого теста допускается проводить в отделении разделки и выпечки.

Список источников Анфимова, Н. А Кулинария (Текст):учеб пособие для нач. проф. образования Н. А Анфимова. — М.: Академия, 2007.-352 с.

Бутейкис. Н. Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий /Н.Г Бутейкис. — М: Академия, 2007;300с.

Золин, В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания (Текст) :учеб. Пособие для нач. проф. образования/ В. П. Золин, — М: Академия, 2007;248 с.

Матгохина, З. П Основы физиологического питания, гигиены и санитарии (Текст): учеб. пособие для нач. проф. образования /З.П. Матюхина. -М.: Профобриздат, 2007.-184 с.

Матюхина, З. П Товароведение пищевых продуктов (Текст): учеб. пособие для нач.проф. образование /З.П. Матюхина, Э. П. Королькова. — М: Академия, 2007; 272 с.

Сборник рецептур блюд кулинарных изделий для предприятия общественного питания (Текст)/ Сост. В. А. Ананина (и др.) — М.: Пчёлка, 1998.-616 с.

Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественных питаний (Текст)/под ред. А. С Ратушного — М.: Экономика, 1996 — 259 с. -(Министерство торговли) Усов, В. В Организация производства и обслуживание на предприятии общественного питания (Текст): учеб. пособие для нач. проф. образования /В.В Усов. -2-е изд., стереотип. — М.: Академия, 2007. 416с.

Приложение 1

1а. Раковина

1. Производственный стол.

2. Пищеварочный котёл.

3. Электрический котёл непрерывного нагрева

4. Производственные столы.

5. Пароконвектоматы.

6. Электрическая сковорода.

7. Охлаждённые столы.

8. Тестомесильная машина.

9. Универсальный привод.

10. Производственный стол.

11. Электрическая сковорода.

12. Тумба.

Схема горячего цеха.

Приложение 2

1. Шкаф пекарский ШПЭСМ-3;

2. Сковорода СЭСМ;

3. Плита ПЭСМ-2К;

4. Вставка к тепловому оборудованию ВСМ;

5. Универсальный привод ПУ-0,6

6. Тестомесильная машина ТММ-1М;

7. Столы производственные;

8. Стеллаж кондитерский передвижной СКП;

9. Подтоварник;

10. Дежа.

Кондитерский цех.

Приложение 3

Рыба тушеная по-крестьянски.

Приложение 4

Схема приготовления «Шакер-Лукум»