Специализированная посуда и предметы сервировки

Сервировка стола это не просто подготовка его к завтраку, обеду, ужину или чаю. Это своего рода искусство, которое в большей степени зависит от вкуса человека, накрывающего стол, а не от его финансовых средств.

Актуальность темы

заключается в том, что эстетичность стола зависит от скатерти, салфеток, столовых приборов, посуды, цветочных композиций, присутствующих на столе, а также от общей гармоничности с интерьером помещения, его цветовой гаммы и стиля. Многие авторы, например, такие как Квартальнов В. А., Радченко Л. А. и другие, указанные в библиографическом списке пишут в своих изданиях о проблеме правильной сервировки.

Помимо этого, к сервировке стола предъявляются особые требования: соответствие виду и поводу застолья, сочетание с меню и правильное расположение предметов сервировки. Существует определенная последовательность действий, которая помогает быстро и правильно расставить многочисленные предметы сервировки.

Объектом данной работы является специализированная посуда и предметы сервировки. Предметом — состояние рынка специализированной посуды и предметов сервировки.

Целью данной работы является анализ рынка производителей и поставщиков посуды и предметов сервировки.

Для достижения поставленной цели необходимо решить ряд задач:

рассмотреть историю сервировки и использования посуды;

изучить разновидности сервировки стола и используемую посуду;

рассмотреть нормы оснащения предприятий общественного питания посудой;

проанализировать российский рынок специализированной посуды и предметов сервировки;

проанализировать Хабаровский рынок специализированной посуды и предметов сервировки.

Глава 1. Разнообразие специализированной посуды и предметов сервировки

1.1 История сервировки и использования посуды

В древнем мире.

История культуры застолий, культуры еды, питья и поведения за столом уходит в глубь тысячелетий. Первые достоверные сведения о культуре застолий исследователи получили, раскрыв тайны древнеегипетских иероглифов. На праздничных застольях фараонов подавали множество блюд из различных сортов мяса и фрукты. Музыканты развлекали пирующих гостей. В ходу были прекрасная посуда и бокалы, сохранившиеся до сих пор.

Совершенно особая культура застолий было у древних греков. Кушанья сервировали на маленьких столиках перед ложами. Миски и чаши для напитков были из глины или стекла. Ложки были редкостью, поэтому суп ели, макая в него кусок хлеба, а остальную пищу брали руками.

Как и греки, римляне вкушали пищу на трапезном ложе. Во время еды гостям подавали в специальных сосудах воду для мытья рук, поскольку ели римляне руками. У богачей имелись кубки, блюда и тарелки из позолоченного серебра, а также прекрасные стеклянные бокалы. Простолюдины пользовались только глиняной посудой. Правда, стекло можно было встретить во многих домах, поскольку наряду со стеклянными изделиями высочайшего качества существовала и простая посуда из стекла.

Германцы разделывали пищу коротким мечом и ели руками. Посуда была по большей части глиняная, редко серебряная [3, с. 79].

В средние века.

В VI веке впервые появились свечи, сделанные из пчелиного воска или сала. В VIII веке при многих королевских дворах еще не было ни скатертей, ни тарелок. Кушанья накладывали в углубления на дубовом столе.

Во времена Карла Великого зал украшали коврами, еду подавали на золотых блюдах. Мясо за столом ели с помощью маленьких ножей, поскольку ложек было мало.

С XI века к трапезам начали допускать и женщин; поведение гостей во время застолий сразу же стало более цивилизованным. За столом сидели парами и пользовались одним кубком и блюдом на двоих. Стол украшала скатерть, о которую, однако, можно было вытирать руки. Важной принадлежностью стола была роскошно украшенная солонка.

В XIII веке вино и хлеб были на каждом столе. В это время излюбленными были плюшевые скатерти, сложенные вдвое и усыпанные цветами. Сосуды на столах также украшали венки из цветов. Но число ножей и ложек было ограничено. Пажи вносили блюда на серебряных и оловянных подносах и подходили сначала к резчику жаркого, а затем к гостям. Те брали кушанья аристократично: тремя пальцами — и клали на круглые куски хлеба, которые служили тарелками. Богачи выставляли напоказ приборы, разложив их на сервировочных столах. Простолюдины же довольствовались посудой из дерева, глины или простого толстого, так называемого «лесного» стекла.

В XIV—XV вв.еках начинается расцвет бюргерства. Новая знать тоже стремилась к более роскошной жизни. В домах богатых торговцев появились ножи, ложки, солонки, сосуды для напитков. Все больше входили в употребление тарелки из олова и дерева [4, с. 12].

В новое и новейшее время.

В XVI веке в Европе стало обычным делом пользоваться ножами и ложками. Только вилка укоренялось медленно. Она была заимствована у венецианцев, которые пользовались ею, когда ели фрукты, чтобы сок не окрашивал пальцы. Во Франции долго пользовались пятипалой вилкой.

Но культура застолий обогащалась, и вот уже скатерть и салфетки стали привычными предметами сервировки. Появились специальные блюда для жаркого, супницы и тарелки из олова и серебра, редко из фарфора, который привозили из Китая.

В XVII веке начал формироваться современный вид столовых приборов (ножей, вилок, ложек). Вилка получила всеобщее распространение и приобрела ту форму, которую имеет и по сей день — с тремя или четырьмя чуть согнутыми зубцами. Ложку стали делать плоской, а нож получил закругленный конец.

В Богемии развивались стекольные мануфактуры, производившие особо прочное стекло, близкое к хрусталю. В конце XVII века англичане открыли, что стекло обретает особый блеск, если в него добавить свинец.

В Европе XVIII век принес решающее изобретение: «новое» открытие фарфора, На мануфактурах, возникших вслед за ней, начиная с 30-х годов XVIII века стали производить большие фарфоровые сервизы, выполненные в едином стиле. Были унифицированы и столовые приборы, их промышленное производство началось в Англии в 1781 году.

С распространением чая, кофе и шоколада появилась и специальная посуда для них. С 1730 года получают распространение чашки различной формы.

В XIX веке в Германии и Австрии сложился стиль бидермейер (1818— 1848) Появился круглый стол, который стал центром салона. Неотъемлемой принадлежностью празднично накрытого стола были цветы, которые располагались в вазах и на роскошных подставках. Букет в стиле бидермейер современен и по сей день. В конце века стол украшали зелеными островками из папоротников и пальм, излюбленными были композиции растений в горшках и цветочные гирлянды.

В XIX ив начале XX века все более совершенствовалась культура застолий. Сервиз состоял теперь из множества предметов, предназначенных для отдельных блюд; для столовых приборов были открыты новые металлы и сплавы (никель, нейзильбер, или мельхиор, и другие). Особое значение имели искусно сложенные салфетки, которые дополняли сервировку стола [15, с. 87].

Двадцатое столетие отличается рационализацией времени и труда. Последствия этого сказались и на культуре еды. После второй мировой войны в этой области, как и во многих других, началась американизация. Повсюду возникали оборудованные для «быстрой еды», рестораны самообслуживания. Стол-буфет с холодными закусками пришел на смену круглому столу, вечеринки с коктейлями — «кофейным кружкам».

Однако в последние годы вновь больше внимания стали обращать на то, чтобы красиво накрыть стол и хорошо составить меню. «Быстрая еда» по-американски или культура застолий — сегодня приходится выбирать. Не каждый день можно празднично сервировать стол, и тем не менее, даже малыми средствами, но соблюдая некоторые правила при выборе посуды, украшений из цветов и других декоративных атрибутов, можно создать особую атмосферу [1, с. 76].

Таким образом, сервировка и посуда, использованная при этом, прошла достаточно длинную историю, в каждый период были свои особенности. Но благодаря данной эволюции в настоящее время мы имеем красиво сервированные столы, изысканно расставленные предметы сервировки.

1.2 Разновидности сервировки стола и используемая посуда

Сервировка (фр. servir — обслуживать) — это подготовка стола к завтраку, обеду, ужину, праздничному застолью, банкету — фуршету, банкету-коктейлю, чайной церемонии. Сервировка стола включает в себя расстановку в определенном порядке всех необходимых для организации трапезы (приема пищи) предметов: скатертей, посуды, приборов, стекла, салфеток и т. д. Цель сервировки — создать удобства гостям в процессе приема пищи, способствовать установлению хорошего настроения, выразить свое внимание и доброжелательность [5, с. 102].

Сервировка должна отвечать существующим правилам, каждый предмет имеет свое место. Для того чтобы правильно и красиво сервировать стол, нужно иметь представление о многочисленных предметах сервировки, их названиях, назначении. Создать благоприятную атмосферу торжественности и уюта помогут чистая красивая посуда, полный комплект необходимых приборов, белоснежное или цветное столовое белье. Все это и станет залогом хорошего аппетита и приподнятого настроения гостей [2, с. 158].

Рекомендуемая последовательность сервировки стола:

1. Скатерть

2. Тарелки

3. Столовые приборы

4. Стеклянная посуда

5. Салфетки

6. Специи

7. Вазы с цветами

8. Холодные закуски и т. д.

Важно, помнить, что до начала сервировки стола все приборы и стекло нужно отполировать до блеска чистым сухим полотенцем или салфеткой [18, с. 92].

1) Скатерть. Перед началом сервировки скатертью застилают стол.

2) Тарелки.

Стол накрыт скатертью, приступайте к расстановке тарелок. Тарелки ставят против каждого стула, следя за тем, чтобы расстояние от края стола до тарелки составляло примерно 1,5 — 2 см., профессионалы пользуются следующим приемом, измеряют это расстояние сложенными 2-мя пальцами (указательный и безымянный), которые располагают между краем стола и тарелкой. При сервировке особо торжественных мероприятий вначале в качестве подставки ставят мелкие столовые тарелки или фирменные, отражающие статус и тематику заведения, а в них — закусочные. Чтобы закусочная тарелка не ездила по подстановочной тарелке, между ними располагают бумажную салфетку. Расстояние от края стола до тарелки неизменно остается 1,5−2 см (см. Приложение 1, рисунок 1).

Затем на расстоянии 5—15 см слева от закусочных (или мелких столовых тарелок) ставят пирожковые тарелки, помня при этом, что их центр должен находиться на одной линии) (см. Приложение 1, рисунок 2а).

В особо торжественных случаях пирожковую тарелку можно поставить так, чтобы дальние от края стола края тарелок были на одной линии с мелкой столовой тарелкой (см. Приложение 1, рисунок 2б) [8, с. 159].

3) Применение столовой посуды при сервировке стола.

Подача хлеба, кондитерских изделий:

— тарелки пирожковые (диаметром 175 мм) — при индивидуальном обслуживании;

— тарелки мелкие столовые (диаметром 240 мм) — при групповом обслуживании;

При домашнем питании или во время фуршетов, банкетов хлеб можно положить на закусочную тарелку или специальные вазы для хлебобулочных изделий — хлебницы.

Подача холодных закусок:

— закусочные тарелки (диаметром 200 мм) — их используют для сервировки стола, а также применяют, как подставки под салатники;

— квадратные салатники (размером 240, 360, 480 и 720 мл) — применяют для салатов, солений, маринадов — от 1 до 6 порций или подают на банкетах индивидуально каждому (размером 240);

— селедочницы, лотки (длиной 250 и 300 мм), узкие (длиной 100, 150 мм) — для подачи рыбной гастрономии, копченой семги, севрюги или осетрины натуральной или с гарниром, тунца, шпрот, лосося, печени трески иногда используют для мясной гастрономии;

— овальные блюда (длиной 350 — 400 мм) — для нарезок из мясной и рыбной гастрономии, для заливных банкетных рыбных блюд;

— круглые блюда (диаметром 300 и 350 мм) — для мясных и овощных закусок, волованов с икрой, профитролей с начинками, банкетных блюд: утки с яблоками, жареной или фаршированной курицы;

— вазы на низкой ножке (диаметром 240 мм) — для фирменного салата (не менее чем на 2 — 4 порции), а также для салатов из свежих помидоров, огурцов, капусты, салата «оливье».

— соусники (емкостью 100, 200 и 400 мл) — от 1 до 6 порций для холодных соусов или сметаны, кетчупа;

По правилам сервировки стол сервируют закусочными тарелками, остальные виды посуды используются для того, чтобы принести закуски к столу в процессе мероприятия.

Подача первых блюд:

— бульонные чашки (емкостью 300 мл) с блюдцами — для бульонов, фирменных супов, а также для супов с мелко нарезанными, протертыми мясными или куриными продуктами;

— столовые тарелки глубокие (емкостью 500 мл, диаметром 240 мм) — для подачи супов полными порциями; в качестве подстановочных к ним обязательно используются мелкие столовые тарелки;

— глубокие тарелки (емкостью 300 мл) — для подачи половины порции супа, в качестве подстановочных к ним применяются закусочные тарелки;

— миски суповые с крышками (супницы) на 4, 6, 8, 10 порций — используются при обслуживании семейных обедов;

— глиняный горшочек — для специальных или фирменных блюд.

Подача вторых блюд:

— мелкие столовые тарелки (диаметром 240 мм) — для подачи вторых блюд рыбных, мясных, из птицы, кролика и др.;

— круглые блюда (диаметром 500 мм) — на этих блюдах кушанье приносят и раскладывают по тарелкам, которыми сервируют стол перед подачей вторых блюд.

Подача десерта:

— глубокие десертные тарелки (диаметром 200 мм) — для фруктовых салатов, желе и других сладких блюд.

— мелкие десертные тарелки (диаметром 200 мм) — для запеканок, каши молочной, суфле и т. п.;

Подача горячих напитков:

— чайные чашки (емкостью 200, 250 мл) с блюдцами — для чая, кофе, какао;

— чайные блюдца (диаметром 185 мм) — под стаканы, чайные чашки;

— заварочные чайники — для заварки (емкостью 250, 400 и 600 мл) — для подачи на стол;

— чайники для кипятка (емкостью 1200 -1600 мл) — для подачи на стол;

— пиалы (емкостью 250 и 350 мл) — для зеленого чая;

— кофейники для кофе (емкостью 800 мл) и кофейники для черного кофе на 4 и 6 порций (по 100 мл емкости на порцию);

— чашки с блюдцами (емкостью 100 мл) — для кофе, кофе по-восточному или шоколада (жидкого) и кофе «экспресс»;

— молочники (емкостью 200 мл) — для молока к кофе или к чаю;

— сливочники (емкостью 25, 50 и 100 мл) на 1, 2 и 4 порции;

— вазочки — для варенья, лимона, сахара;

— розетки (диаметром 90 мм) — для джема, меда, варенья, лимона и сахара.

Подача фруктов и кондитерских изделий:

— мелкие десертные тарелки (диаметром 200 мм) — для фруктов, винограда, арбуза, бананов и др. (отличительная особенность от закусочных тарелок, они имеют рисунок, обычно фрукты; если их нет, подаются закусочные);

— вазы с плоской поверхностью на низкой ножке (диаметр 300 мм) — для пирожных и тортов круглой формы;

— пирожковые тарелки — для подачи кондитерских изделий [12, с. 106].

3. Приборы.

Количество используемых столовых приборов ножей, вилок и ложек при сервировке стола зависит от предлагаемого меню завтрака, обеда и ужина. Справа от закусочных тарелок раскладывают ножи в следующем порядке: столовый нож — ближе к тарелке, правее рядом с ним — рыбный нож и последним кладут закусочный нож (см. Приложение 2, рисунок 3а). Все ножи должны быть обращены лезвием к тарелке. Если вы намерены подать гостям суп, то между закусочным и рыбным ножами нужно положить ложку (столовую или десертную в зависимости от того, какой суп вы приготовили) носиком вверх. Если рыбного блюда не будет, то ложку кладут между закусочным и столовым ножами.

Слева от тарелок раскладывают соответствующие ножам вилки, причем зубцами вверх, — столовую, рыбную и закусочную .

Расстояние между тарелкой и приборами, а также между самими приборами должно быть примерно 0,5 см. (см. Приложение 2, рисунок 3б).

Все приборы необходимо располагать строго параллельно друг другу и перпендикулярно краю стола. Расстояние между концами ручек приборов и краем стола такое же, как у тарелок, — 1,5—2 см.

Количество и наименование приборов, используемых для сервировки, зависят от предполагаемого меню. Так, если вы намерены подать только холодные закуски, то воспользуйтесь для сервировки только закусочными приборами; если же в меню входят и холодные закуски, и второе горячее мясное блюдо, то для сервировки стола потребуются закусочные и столовые ножи и вилки. Если меню включает закуски, два вторых горячих блюда из рыбы и мяса, то стол сервируют закусочными, рыбными и столовыми ножами и вилками. (Приложение 2, рисунок 4). Если же меню включает закуски, суп и два вторых горячих блюда из рыбы и мяса, то стол сервируют соответственно закусочными приборами, ложкой (столовой или десертной в зависимости от вида супа), ножами и вилками для рыбы и столовыми ножами и вилками. Десертные приборы раскладывают перед тарелкой (мелкой столовой или закусочной) в следующем порядке от тарелки к центру стола: нож, вилка, ложка. При этом нож и ложку кладут ручками вправо, а вилку — влево. (Приложение 2, рисунок 5) [19, с. 154].

Основные столовые приборы при сервировке стола:

— Закусочный прибор (нож, вилка) — подают к холодным блюдам, некоторым горячим закускам (жареной колбасе, омлетам, блинам с начинкой и др.) и другим видам закусок. Длина ножа должна быть примерно равна диаметру закусочной тарелки.

— Рыбный прибор (нож, вилка) — используют с горячими рыбными блюдами. Рыбный нож — тупой, напоминает лопатку, вилка — может иметь три коротких зубца.

— Столовый прибор (нож, вилка, ложка) — подаются к горячим блюдам. Длина столового ножа примерно равна диаметру мелкой столовой тарелки, длина вилки и ложки может быть несколько меньше. Столовые ложки и вилки используют и как вспомогательные столовые приборы, их кладут в вазы с салатом, на блюда с гастрономическими нарезками.

— Десертный прибор (нож, вилка, ложка) — подают к десерту. Длина десертного ножа примерно равна диаметру десертной тарелки, ложка несколько короче. Нож уже, чем закусочный, кончик его имеет заострённый конец, вилка имеет три зубца. Десертный нож и вилку используют при подаче сладких пирогов, шарлотки, а десертную ложку — при подаче сладких блюд, не требующих разрезания на части, а также к супам, отпускаемым в бульонных чашах.

— Фруктовый прибор (нож, вилка) отличается от десертного меньшим размером, вилка — с двумя зубцами. Нож и вилка имеют одинаковую ручку [16, с. 86].

Вспомогательные столовые приборы:

— для масла, используют нож, который имеет широкое, изогнутое лезвие (полу дугой с выемкой). Располагают на правый борт пирожковой тарелки.

— для нарезания и раскладывания сыра, подаваемого куском, используют нож-вилку серповидной формы с зубцами на конце.

— для нарезания лимонов, используют нож-пилу.

— для перекладывания ломтиков лимона, используют вилочку лимонную. Имеет два острых зубца.

— для подачи сельди, используют вилку двух рожковую.

— для шпрот используют вилку с широким основанием в виде лопатки и пятью зубцами, для исключения деформации рыбы соединённых на концах перемычкой. Для перекладывания рыбных консервов.

— для крабов, раков, креветок используют прибор (нож, вилка). Длинная вилка с двумя зубцами.

— для устриц, мидий и холодных рыбных коктейлей — используют вилку, один из трёх зубцов которой (левый) более мощный, для легкого отделения мякоти устриц и мидий от раковин.

— для горячих закусок из рыбы используют вилку кокильную, которая имеет три зубца, более коротких и широких, чем у десертной вилки.

— ложка для салата отличается от столовой большим размером. Кончик ложки иногда делают в виде трёх зубцов.

— ложки разливательные (половники) — для разливания холодных и горячих супов, сладких блюд.

— щипцы кондитерские используют для перекладывания пирожного, выпечки.

— щипцы для колки орехов — две крепкие, соединённые V-образно, рукоятки с зубчатыми углублениями для орехов.

— щипцы для льда представляют собой длинную U-образную скобу с двумя зазубренными лопатками.

— ножницы для винограда используют для срезания виноградин с кисти.

— лопатка икорная по форме напоминает плоский совок. Для перекладывания икры из общей чаши в тарелку.

— лопатка прямоугольная — для перекладывания мясных и овощных блюд.

— лопатка фигурная с прорезями — для перекладывания горячих и холодных рыбных блюд.

— лопатка фигурная, используют для перекладывания кондитерских изделий, может быть четырёхугольной формы [6, с. 187].

4) Стекло (хрусталь).

Количество и ассортимент стеклянной посуды зависят от того, какие напитки будут предложены гостям. Если у вас запланирован один напиток, например минеральная вода (сок, фруктовый напиток), то в центре за каждой тарелкой или правее ее, на линии пересечения верхнего края тарелки с концом первого ножа ставят фужер. Такую расстановку стекла или хрусталя в первом случае называют центровой (см. Приложение 3, рисунок 6а), а во втором — правосторонней (см. Приложение 3, рисунок 6б). Если вместо воды вы хотите подать квас или морс, то вместо фужера нужно поставить кружку, повернув ее ручкой вправо.

Для еще одного напитка — водки, или коньяка, или вина, или шампанского — рядом с фужером, справа от него ставят соответствующий напитку предмет сервировки — рюмку или бокал. Для коньяка в данном случае можно поставить водочную рюмку. При наличии кроме воды двух напитков фужер ставят на одну позицию левее центра тарелки, а рядом с ним правее ставят посуду для алкогольных напитков (например, мадерную и водочную рюмки). На банкетах, например, когда ассортимент напитков весьма внушителен, все последующие предметы из стекла или хрусталя для напитков расставляют во втором ряду, так как ставить в одном ряду более трех предметов не принято.

Полная сервировка стола для одного участника банкета, которая называется полной, применима лишь в особо торжественных случаях. Кстати, на таких торжественных обедах, как правило, не подают суп, а стало быть, и крепленое вино к нему. Соответственно из сервировки исключается мадерная рюмка, а на ее место со второго ряда переставляется рюмка рейнвейная.

Центральная и правая схемы сервировки стола стеклом или хрусталем являются основными: именно они наиболее распространены и в нашей стране, и за рубежом. Расстояние между рюмками, а также между рюмками и тарелкой должно быть не менее 0,5—1 см. Вид сервировки с описанием предметов представлен в Приложении В, рисунок 7 [10, с. 131 ].

Стандартный набор стекла при сервировке стола включает:

— Бокал для воды (напитков) — емкость 350−250 мл (см. Приложение 4, рисунок 8а);

— Фужер для шампанского (шампанка) — емкость 210−180 мл (см. Приложение 4, рисунок 8б);

— Бокал для красного сухого вина (ренвейный) — емкость 180−150 мл (см. Приложение 4, рисунок 9а);

— Бокал для белого сухого вина (лафитный) — емкость 150−125 мл (см. Приложение 4, рисунок 9б);

— Рюмка для крепленого вина (мадерная) — емкость 75 мл (см. Приложение 4, рисунок 10а);

— Рюмка для водки — емкость 50 мл (см. Приложение 4, рисунок 10б) [14, с. 93].

5) Салфетки.

Непременным атрибутом сервировки стола является — салфетка. Варианты складывания салфеток при сервировке стола представлены в приложении Д, рисунок 10. Выбранный вариант сложенных салфеток кладут на закусочную тарелку каждому гостю. Возможна замена салфеток из полотна на не разрезанные бумажные салфетки [9, с. 57].

6) Цветы. Цветы являются неотъемлемой частью украшения стола при его сервировке. Цветы на столе усиливают тематическую направленность сервировки, придавая ей оттенок величественной торжественности, официозной строгости, нежной романтичности [7, с. 162].

Таким образом, сервировка стола это не просто подготовка его к завтраку, обеду, ужину или чаю. Это своего рода искусство. Эстетичность стола зависит от скатерти, салфеток, столовых приборов, посуды, цветочных композиций, присутствующих на столе, а также от общей гармоничности с интерьером помещения, его цветовой гаммы и стиля.

Помимо этого, к сервировке стола предъявляются следующие требования: соответствие виду и поводу застолья, сочетание с меню и правильное расположение предметов сервировки.

В заключение следует отметить отличия профессиональной посуды от бытовой. Профессиональная посуда рассчитана на интенсивную эксплуатацию в течение длительного времени, именно поэтому производители стараются наделить её такими качествами, которые позволяли бы ей долго сохранять свои технические характеристики и внешний вид без изменений.

Главные отличия профессиональной посуды от бытовой — это материал, из которого она изготовлена, толщина изделия, качество полировки и шлифовки, дизайн, крепления элементов, устойчивость к повреждениям, а также возможность мытья в посудомоечных машинах.

Рассмотрим вкратце отличия по видам посуды.

Наплитная посуда. Наплитную посуду, как правило, делают из хромоникелевой нержавеющей стали 18/10. Такая сталь наиболее устойчива к коррозии. Эту посуду можно мыть в профессиональных посудомоечных машинах с применением специальных чистящих средств.

Столовые приборы. Наиболее часто на предприятиях общественного питания используют приборы из нержавеющей стали 18/0 и 18/10. Они прочны, гигиеничны и не требуют специальной полировки. Такие приборы даже при регулярном мытье в посудомоечной машине долго сохраняют свой внешний вид.

Фарфор. Профессиональная группа фарфора также подходит для интенсивной эксплуатации в противовес бытовому фарфору. Края чашек и блюдец устойчивы к сколам, посуда удобно штабелируются, что экономит пространство. Ее можно мыть в посудомоечной машине.

Профессиональный фарфор производится по специальной технологии, благодаря чему достигается ультрастойкость, исчезает пористость, поверхность фарфора становится твёрдой и гигиеничной. Ему не страшны царапины, моющие средства, в том числе абразивные. Бытовой же фарфор производится по своей технологии, отличной от технологии производства профессионального фарфора.

У профессионального фарфора декор наносится под эмаль, благодаря чему посуду с любым рисунком можно мыть в посудомоечной машине.

Стекло. В профессиональных бокалах и фужерах всё предусмотрено до мелочей. Тщательная шлифовка по торцу фужера и последующая полировка придаёт элегантность кромке бокала, делает её стойкой к разрушению и является существенным признаком высокого качества.

Необходимо также отметить, что одним из критериев надёжности стекла является возможность мойки фужеров в профессиональной посудомоечной машине, что не всегда возможно с бытовыми изделиями из стекла.

Посуда из поликарбоната Помимо стекла, приборов и кухонной утвари на профессиональной кухне используется множество мелких предметов, серьезно облегчающих работу персонала. Это всевозможные лотки, блюда, миски, ложки, лопатки, шумовки, щипцы, гастроемкости для хранения, приготовления, транспортировки и демонстрации готовой продукции.

Поликарбонат — один из самых практичных и современных материалов для изготовления этих предметов. Поликарбонат — это сверхпрочный, легкий материал, неподверженный деформации, окислению, не впитывающий запахи и выдерживающий температуру от -40єС до + 99єС, что делает его пригодным как для хранения и заморозки продуктов, так и для использования в печи и в посудомоечной машине.

Таким образом, профессиональная посуда отличается от бытовой, прежде всего, долговечностью и термостойкостью. Бытовая посуда в отличие от профессиональной не предназначена для интенсивной эксплуатации, она очень быстро потрескается, изменит цвет, появятся сколы.

1.3 Нормы оснащения предприятий общественного питания посудой

Достаточное количество столовой посуды, приборов, содержащихся в безукоризненном порядке, — необходимое условие хорошей организации работы ресторана. Сейчас согласно принятым нормам (таблица 1) в ресторане предусматривается не менее трех комплектов предметов сервировки на место.

Необходимое количество столовых приборов для ресторана определяется по действующим для этого нормам (Таблица 2).

Нормы оснащения столовыми приборами предприятий общественного питания Таким образом, потребность предприятий общественного питания в посуде, столовых приборов определяется на основе норм оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем установленные приказом Министерства торговли СССР от 9 февраля 1973 г. N 38 с внесенными изменениями от 26 августа 1974 года N 184. Данные нормы носят рекомендательный характер.

Чтобы определить потребность нового предприятия в фарфорофаянсовой и стеклянной посуде, столовых приборах, норму по каждому виду посуды умножают на количество мест в зале. Нормы составлены из расчета 3−3,5 комплекта на одно место в зале, что предусматривает восполнение ее убыли при эксплуатации.

Что касается норм эксплуатации посуды для предприятий общественного питания, то посуда принимается к учету в общеустановленном порядке в составе и списывается в расходы сразу в момент передачи со склада в ресторан или бар. Вместе с тем в целях осуществления внутреннего контроля за дальнейшим использованием посуды организация может установить нормы ее боя. Данные нормы разрабатываются организацией самостоятельно, при этом она может, но не обязана воспользоваться нормами, утвержденными приказом Минторга СССР от 29.12.1982 N 276.

Посуда многоразового применения подлежит списанию только в случае боя, поломки, утери или невозможности дальнейшего применения. В этом случае составляется Акт о бое, ломе и утрате посуды и приборов (форма N ОП-8). Таким образом, организуется внутренний учет и контроль в организациях общественного питания. В целях организации внутреннего контроля каждая организация самостоятельно разрабатывает для себя внутренний порядок и нормы списания столовой посуды. Для этого можно использовать нормы списания эксплуатационных потерь (бой, лом, порча, износ) столовой посуды, столовых приборов, столового белья, санспецодежды и производственного инвентаря на предприятиях общественного питания, которые утверждены приказом Минторга СССР от 29.12.1982 N 276. Однако, данные нормы списания необходимы организации только для внутреннего контроля за имеющейся посудой [7, с. 154].

Нормы эксплуатационных потерь фарфоро — фаянсовой посуды установлены при одновременном использовании металлической посуды, доля стоимости которой составляет до 20 процентов в общей стоимости столовой посуды (исключая сортовую стеклянную). Если доля стоимости металлической посуды в общей стоимости столовой посуды свыше 20 процентов, то норма потерь фарфоро — фаянсовой посуды снижается на 5 процентов на каждые 10 процентов повышения доли стоимости металлической посуды.

Нормы эксплуатационных потерь фарфоро — фаянсовой посуды для общедоступных предприятий и торговых единиц (рестораны, столовые, закусочные, кафе и др.), столовых третьей категории рассчитаны в условиях ее мытья в посудомоечных машинах. При мытье ручным способом нормы эксплуатационных потерь фарфоро — фаянсовой посуды снижаются: в ресторанах — на 20 процентов, в столовых, кафе и закусочных общедоступных — на 10 процентов, в столовых третьей категории и раздаточных предприятиях — на 15 процентов. Для остальных типов предприятий общественного питания нормы эксплуатационных потерь фарфоро — фаянсовой посуды определены в условиях мытья ее ручным способом. Нормы эксплуатационных потерь на посуду из хрусталя и мельхиора не устанавливаются. Данные нормы представлены в таблице 3.

Среднеотраслевые нормы эксплуатационных потерь фарфоро-фаянсовой, сортовой, стеклянной и металлической посуды на предприятиях общественного питания На предприятиях, работающих по методу самообслуживания, нормы эксплуатационных потерь фарфоро — фаянсовой, сортовой стеклянной посуды повышаются на 10 процентов.

Что касается столовых приборов, то нормы эксплуатационных потерь на столовые приборы из мельхиора и серебра не устанавливаются. В предприятиях с самообслуживанием нормы эксплуатационных потерь столовых приборов повышаются на 10 процентов.

Представим среднеотраслевые нормы эксплуатационных потерь на столовые приборы (таблица 4).

Среднеотраслевые нормы эксплуатационных потерь на столовые приборы на предприятиях общественного питания [17, с. 2]

Таким образом, предприятия общественного питания в своей работе при учете посуды и столовых приборов может руководствоваться среднеотраслевыми нормами эксплуатационных потерь посуды и столовых приборов.

Глава 2. Анализ рынка производителей и поставщиков специализированной посуды и предметов сервировки

2.1 Российский рынок специализированной посуды и предметов сервировки

Рост российского рынка специализированной посуды и предметов сервировки обусловлен вполне объективными причинами: наблюдается явная тенденция покупательского спроса на качественные изделия. Сразу следует оговориться, что потребление импортной посуды премиум-класса растет в основном в крупных городах, глубинка зачастую предпочитает пользоваться недорогой посудой российского производства. Но и в отстающих по экономическим показателям развития регионах постепенно увеличиваются продажи более качественной продукции. Это связано с тем, что владельцы ресторанов поняли преимущества более качественной посуды, отвечающей всем требованиям специализированной посуды, так как она более долговечна и износостойкая.

Сегодня импортируют посуду в Россию такие страны, как Италия, Китай, Германия, Финляндия, Литва, Франция — это список основных импортеров. С каждым годом конкуренция на рынке специализированной посуды и предметов сервировки становится все жестче и кто из производителей получит лакомый кусок пирога, а кто останется ни с чем — покажет только время. Ясно одно — захватить и удержать лидирующие позиции смогут те производители, которые наиболее точно в своей торговой тактике и стратегии оправдают ожидания потребителей, предвосхитив их чаяния и желания.

На российском рынке посуды представлены изделия из различных материалов: металла, стекла, пластмассы. Однако, по мнению специалистов, фаворитом рынка остается керамическая и фарфоровая посуда.

Рассмотрим основных участников российского рынка специализированной посуды и предметов сервировки.

В настоящее время в России керамическая и фарфоровая посуда производится на нескольких десятках предприятий, в том числе и на таких, где изготовление посуды является побочным производством. Ассортимент фарфоровых изделий, выпускаемых в России, превышает 2500 наименований. Рейтинг ведущих российских производителей фарфоровой посуды по итогам 2009 года выглядит следующим образом (таблица 5).

сервировка посуда общественный питание Рейтинг российских фарфоровых заводов по количеству выпускаемой продукции, 2009 г., тыс. изделий

«Краснодарский фарфоро-фаянсовый завод «Чайка» (с 2004 г. реорганизован в ООО ПКФ «Кубаньфарфор») — это первый в СССР фарфоро-фаянсовый завод, построенный в 1960 г. С тех пор и по сей день, на заводе используется товарный знак в виде парящей чайки, который широко известен в России и во многих странах мира.

На сегодняшний день «Кубаньфарфор» является безусловным лидером российского фарфоро-фаянсового производства с долей в общем российском объеме производства 35,8%.

«Кубаньфарфор» имеет налаженную сбытовую сеть, поставляя свою продукцию во многие регионы России и на экспорт, в страны ближнего зарубежья. Ежегодно на заводе выпускается более 50 млн.изделий. Завод имеет устойчивое финансовое положение и стабильное поступательное развитие.

ЗАО «Конаковский фарфоровый завод» имеет достаточно длительную историю своей деятельности. В настоящее время данная фабрика в селе Домкино Корчевского уезда Тверской губернии имеет определенные успехи в своей деятельности определенными успехами.

Дулевский фарфоровый завод — был основан в 1832 году Терентием Кузнецовым. Завод до сих пор сохраняет звание одного из крупнейших предприятий, ориентированных на производство высококачественной посуды в том числе и специализированной.

Богдановичский фарфоровый завод — является молодым предприятием, основанным в 1973 году, однако, он уже является достаточно крупным заводом по производственной мощности во всей Российской Федерации.

Вся продукция завода отличается высоким качеством и белоснежной гладью поверхности с отшлифованным ровным дном, не царапающее поверхность стола.

ЗАО «Фарфор Вербилок» этот завод получил свое название в 1991 году, когда работники предприятия, первыми в отрасли, выкупили Гарднеровский завод и создали закрытое акционерное общество «Фарфор Вербилок»

Предприятие неоднократно удостаивалось почетных наград на российских и международных выставках: большой золотой медали на Всемирной выставке в Париже (1937), серебряной медали на Всемирной выставке в Брюсселе (1958), бриллиантовой звезды и золотого вымпела на международных выставках предпринимателей Европы и Америки в Бирмингеме и Мехико (1996).

В наше время предприятие выпускает специализированную посуду, чайные и кофейные сервизы. Изысканность форм, яркая роспись, торжественность присущи современному направлению развития производства.

В 2006 году исполнилось 250 лет со дня внесения предприятия в Императорский реестр.

АООТ «Пролетарий» — в современных рыночных условиях руководство предприятия наряду с поставками посуды стремится развивать стратегию развития в новом ключе и на новых рынках, интегрируя политику завода в сферу предметов сервировки. Сегодня коллектив работает над увеличением объемов производства и над разнообразием ассортимента выпускаемой продукции. В этих целях в планах предусмотрена модернизация производства — замена старого оборудования на новое, более современное.

Ломоносовский фарфоровый завод — был образован в 1744 году — является одним из старейших предприятий в Европе, а заодно и крупнейшим предприятием России по производству посуды и предметов сервировки.

Таким образом, эти заводы являются основными участниками рынка посуды и предметов сервировки. Как видно из таблицы 5 лидером по количеству единиц выпускаемой продукции фарфоровой посуды в 2009 году является краснодарская фабрика «Кубаньфарфор», продукция которой широко известна в России и во многих зарубежных странах.

Вторую позицию занимает «Конаковский фарфоровый завод», также один из крупнейших производителей фарфора и фаянса в России, стоящий особняком по масштабам производства. На третьей строке рейтинга производственный комбинат «Дулевский фарфор» — один из крупнейших заводов Европы, специализирующихся на выпуске специализированной посуды и предметов сервировки. Замыкает четверку лидеров в производстве фарфоровой посуды «Богдановический фарфоровый завод», крупнейший производитель фарфора на рынке Урала и Сибири.

Два предприятия регионального значения: ЗАО «Фарфор Вербилок» и АООТ «Пролетарий», а также знаменитый «Ломоносовский фарфоровый завод», выпускающий посуду и предметы сервировки заняли нижние строчки рейтинга.

Характеризуя современную ситуацию со сбытом специализированной посуды и предметов сервировки на российском рынке, необходимо отметить, что, по оценкам ряда экспертов, годовой оборот рынка специализированной посуды и предметов сервировки в России в настоящее время составляет порядка 60 млн. долларов США. Рынок фарфоровой посуды условно можно разделить на три ценовых сегмента: посуда эконом-класса, посуда среднего ценовой категории и посуда верхней категории цен. В нижнем ценовом сегменте доминирует украинская и азиатская посуда. Средний ценовой сегмент представлен преимущественно посудой отечественного производства, китайского производства, а также производства некоторых европейских стран, в частности, Чехии. Верхний ценовой сегмент представлен в основном продукцией отечественных и европейских производителей (в частности, Германии). Границы ценовых сегментов различаются в зависимости от товарной группы специализированной посуды и предметов сервировки.

2.2 Хабаровский рынок специализированной посуды и предметов сервировки

Развитие региональных продаж является одним из основных источников развития практически для всех производителей, дистрибуторов и ритейлеров, работающих на рынке посуды и кухонных принадлежностей. Вместе с тем, уменьшение ресурсной базы компаний, которую они могут себе позволить вкладывать в развитие продаж, требует внимательного отношения к оценке привлекательности того или иного регионального рынка.

Дальневосточный федеральный округ является самым небольшим среди других округов, самым удаленным от Москвы и самым приближенным к Китаю. Тем не менее, это не мешает многим компаниям добиваться на нем хороших результатов. Наибольшим объемом в нем обладают рынки посуды и кухонных принадлежностей Хабаровского края, Приморского края, и Республики Саха (Якутия). Наименьший объем рынка в Чукотской автономной области и Еврейского автономного округа.

При этом Хабаровский край занимает лидирующее место среди других единиц федерального округа — 31,99%.

Одним из основных поставщиков посуды в том числе и специализированной посуды и предметов сервировки является фирма «Федорино счастье». Торговая сеть «Федорино счастье» — молодая, динамично развивающаяся компания, которая работает на рынке Хабаровска с 1999 года.

Она представляет на рынок продукцию различных производителей:

— RONEX (Словакия) — посуда из стекла;

— SIMAX (Чехия) — признанный мировой лидер по производству;

— посуды из жаропрочного стекла;

— ARCinternational (Франция) — современная, практичная посуда из жаропрочного стекла и стеклокерамики;

— БОГЕМИЯ — ООО «Богемия-Люкс-Посуда» является официальным;

— представителем всемирно известных торговых марок ведущих;

— фарфоровых и стекольных заводов Чехии;

— WALTHER GLASS — производитель оригинального цветного стекла;

— VITESSE (Франция) — посуда из стали;

— KULINAR (Италия) — различного вида посуда;

— GIPFEL international (Германия) — посуда из различного материала;

— ЛЫСЬВЕНСКИЙ МЕТАЛЛУРГИЧЕСКИЙ ЗАВОД (Россия) и другие.

Фирма «Мир Посуды» начала свое развитие в г. Хабаровске с 2000 года. Данная компания занимается оптовой торговлей уже на протяжении 10 лет и являемся одними из крупных и надежных поставщиков широкого спектра специализированной посуды из фарфора, фаянса, стекла, аллюминия, эмали, пластмассы, а также предметов сервировки и многого другого.

«Мир Посуды» — это широкий ассортимент и конкурентные цены, доставка собственным транспортом как в черте города, так и в пределах Хабаровскогокрая. Данная компания постоянно растет, появляются новые предложения по ассортименту, расширяется география клиентов и поставщиков.

Достаточно крупным поставщиком специализированной посуды и предметов сервировки является компания «Торговый Дизайн-Хабаровск». Данная компания предлагает большой ассортимент посуды, кухонных принадлежностей, аксессуаров и оборудования, необходимый для успешной работы в сфере общественного питания:

— Фарфор и керамика;

— Стекло;

— Столовые приборы;

— Сервировочные аксессуары, текстиль;

— Инвентарь;

— Ножи;

— Барные принадлежности и аксессуары;

— Посуда из поликарбоната.

Компания «Торговый Дизайн — Хабаровск» предлагает широкий ассортимент специализированной посуды и предметов сервировки лучших российских и зарубежных производителей. Компания специализируется на комплексном оснащении предприятий общественного питания, ориентируясь в своей деятельности, в первую очередь, на потребности регионального рынка.

И так, в секторе специализированной посуды и предметов сервировки наилучшие позиции занимает компания «Мир посуды». В пользу данной компаний также можно отнести ее широкий ассортиментный ряд, включающий в себя продукцию различных ценовых категорий, что обеспечивает возможность внедрения гибкой рекламной и производственной политики.

Следует отметить, что представленные выше фирмы в большей степени занимаются поставкой специализированной посуды и предметов сервировки иностранных производителей. Русские производители специализированной посуды и предметов сервировки испытывают суровое давление со стороны импортеров аналогичной посуды как европейских, так и китайских производителей.

На втором месте среди основных участников Хабаровского рынка специализированной посуды и предметов сервировки занимает фирма «Торговый Дизайн-Хабаровск». Наблюдается тенденция роста доли продукции, проданной на рынке. Наряду с иными поставщиками данное предприятие довольно долго находится на рынке и является очень известной фирмой по оснащению предприятий различного рода.

Следует отметить, что некоторые крупные игроки посудного рынка, которые, так или иначе, начинали свою трудовую деятельность с оптовых продаж, обзавелись собственной розницей. К этим фирмам можно отнести фирму «Федорино счастье», которая занимает третью позицию среди крупных поставщиков специализированной посуды и предметов сервировки на Хабаровском крае.

На сегодняшний день практически все известные российские и европейские бренды присутствуют на Хабаровском рынке специализированной посуды и предметов сервировки. На рынке достаточно широко представлена керамика. Каждая компания определила для себя основную категорию товара и старается ее придерживаться, работая для своего покупателя. Помимо крупных компаний, на рынке Хабаровского края сейчас работает много мелких «посудных» фирм, которые занимаются поставками специализированной посуды и предметов сервировки.

В свою очередь, конкуренции среди крупных компаний — «Мир посуды» «Торговый Дизайн», «Федорино счастье», безусловно, существует. Во многом она ценовая и ассортиментная. Все крупные игроки, понимая это, выработали свою стратегию, и каждый для себя определил приоритеты.

Таким образом, рынок Хабаровского края специализированной посуды и предметов сервировки развит достаточно хорошо, это подтверждается наличием большого количества мелких фирм, занимающихся поставками данной продукции. Среди этих фирм можно выявить явных лидеров, к которым относятся компании «Мир посуды», «Торговый дизайн» и «Федорино счастье».

2.3 Посуда, используемая в ресторане при гостинице «Омега»

В ресторане при гостинице «Онега» используется в основном фарфоровая посуда. Это связано с тем, что профессиональный фарфор заметно отличается по своим качествам от обычного, используемого в быту: он более прочный и термостойкий, выдерживающий высокие температуры воды в посудомоечной машине и воздействие химических моющих веществ. Профессиональные чашки и блюдца из фарфора более толстые, особенно края и дно, что предотвращает сколы по краям в условиях интенсивной эксплуатации.

В ресторане «Онега» используют большое количество видов посуды.

Ее используют и как предметы для размещения пищи в момент приёма:

— тарелки;

— миски;

— плошки;

— блюда;

— салатницы;

и как предметы для приёма пищи:

— ложки;

— вилки;

— столовые ножи;

— палочки для еды;

и как предметы для питья:

— чашки;

— кружки;

— пиалы;

— стаканы;

— рюмки;

— бокалы;

— стопки.

Используемые в ресторане «Онега» тарелки делятся на:

1. Глубокие тарелки диаметром 240 мм используются для подачи супов (борща, щей, окрошки). Бульоны подаются в специальных тарелках — бульонных чашках.

2. Мелкие тарелки для сервировки стола очень разнообразны: разный дизайн, разный материал изготовления, разная форма.

Все используемые в ресторане «Онега» мелкие тарелки в свою очередь делятся на:

столовые диаметром 240 мм (для основных горячих блюд),

закусочные диаметром 200 мм (для холодных и горячих закусок), которые также могут использоваться в качестве десертных, пирожковые размером 175 мм (для подачи кулинарных изделий).

Что касается ложек, то в ресторане «Онега» используются различные их виды, предназначенные для разных блюд:

Основные виды ложек:

— Столовая ложка;

— Чайная ложка;

— Десертная ложка.

Дополнительные виды ложек:

— Ложка для супа;

— Ложка для маслин;

— Ложка для яиц;

— Ложка для абсента;

— Ложка для бульона;

— Ложка для грейпфрутов;

— Ложка для икры;

В свою очередь, в ресторане «Онега» используются определенные виды вилок, назначение и способ применения которых определены:

— Вилочка лимонная — для перекладывания ломтиков лимона. Имеет два острых зубца.

— Вилка двухрожковая — для подачи сельди.

— Вилка для шпрот с широким основанием в виде лопатки и пятью зубцами, для исключения деформации рыбы соединённых на концах перемычкой. Предназначена для перекладывания рыбных консервов.

— Прибор для крабов, раков, креветок (нож, вилка) используется при потреблении крабов, раков и креветок. Вилка длинная с двумя зубцами на конце.

— Вилка для устриц, мидий и холодных рыбных коктейлей — один из трёх зубцов (левый) более мощный для легкого отделения мякоти устриц и мидий от раковин.

— Игла для омаров — для употребления омаров.

— Вилка кокильная — для горячих закусок из рыбы. Имеет три зубца, более коротких и широких, чем у десертной.

Ресторан «Онега» предпочтение отдает ножам с частично зубчатым острием, которыми легко резать основную часть блюда. Используются также:

1) Закусочные приборы — нож, вилка. Они по размеру меньше столовых. Их кладут при подаче холодных закусок.

2) Рыбные приборы — нож и вилка. Кладутся при подаче некоторых горячих рыбных блюд.

3) Десертные приборы — нож, вилка и десертная ложка. При подаче пирожных с твердой глазурью кладется вилочка с четырьмя рожками, а при подаче десертов с мягкой глазурью милочка с тремя рожками, один из которых заострен и расширен.

Фруктовые приборы — нож и вилка. Вилка с закругленной ручкой.

Кроме того, в ресторане «Онега» используются другие виды приборов:

— ложка для мороженого (с прямой гладкой лопаточкой),

— ложка с длинной ручкой для размешивания сиропов,

— чайная ложка,

— кофейная ложка и ложка для кофе,

— соусная ложка,

— разливательная (разливная) ложка,

— ложка для крема;

— ножи для масла, сыра, резки хлеба;

— приборы для устриц, омаров, мидий, раков и крабов;

— щипцы для льда, спаржи, хлеба, сахара, колки орехов;

— лопатки для торта и пирожных, икры;

— специальные ножницы для разрезания грозди винограда на кисточки;

— вилка для фондюгорелки используется при подаче национальных блюд.

В свою очередь, в ресторане «Онега» сервируют стол тремя видами чашек:

бульонными — используются для подачи бульонов, супов-пюре и заправочных супов. Вместимость — 350−400 куб.см. Различаются с двумя (с противоположных сторон) и с одной ручками.

чайными — используются для подачи чая, кофе с молоком или сливками, какао, шоколада. Вместимость — 200−250 куб.см.

кофейными — используются для подачи чёрного кофе. Вместимость — 75−100 куб.см.