Технология продуктов детского молочного питания

Министерство сельского хозяйства российской федерации Уральская государственная академия ветеринарной медицины Кафедра ТП и ППЖ КУРСОВАЯ РАБОТА На тему: Технология продуктов детского молочного питания Выполнила:

студентка 104 группы Батраева Мария Проверила:

Горелик Л. Ш ТРОИЦК-2012

Содержание Введение

1. Обзор литературы

2. Схема технологического процесса

3. Организация производственного контроля

4. Мероприятия по охране труда и окружающей среды

5. Заключение

6. Список использованной литературы Введение В данной курсовой работе рассмотрена тема «Технология производства продуктов детского питания на молочной основе», в целях исследуемой работы:

1. Изучить значение молочного детского питания.

2. Изучить технологию производства молочного детского питания.

3. Установить каковы перспективы производства данной продукции.

4. Изучить методы контроля и безопасность производства.

Рациональное питание детей является одним из основных условий для их нормального роста, физического и нервно-психического развития, высокой сопротивляемости к различным заболеваниям и другим вредным факторам внешней среды. Особенно велико значение рационального питания для детей раннего возраста, что обусловлено их анатомо-физиологическими особенностями, относительно большей потребностью в пищевых веществах в связи с энергичным ростом, развитием и совершенствованием детского организма.

Для новорожденного ребенка и ребенка первых месяцев жизни, особенностью которых является незавершенность развития, незрелость как организма в целом, так и отдельных органов, погрешности в питании особенно недопустимы. Лучшей пищей для детей этого возраста является материнское молоко (при том условии, что мать здорова и получает полноценное питание). Однако в ряде случаев при недостатке или отсутствии молока у матери (что, к сожалению, в последние годы наблюдается все чаще и чаще) и невозможности обеспечить ребенка донорским молоком его приходиться переводить на смешанное или искусственное вскармливание с использованием различных искусственных смесей — так называемых «заменителей» грудного молока.

Основным принципом создания таких смесей является максимальное приближение их состава к составу женского молока не только в количественном, но и качественном отношении, т. е. создании адаптированных продуктов, учитывающих физиологические возможности детей первых месяцев жизни.

В настоящее время во всех развитых странах мира имеются специальные отрасли промышленности, крупные специализированные фирмы, научно-производственные объединения, занимающиеся выпуском продуктов детского питания, созданных на основе последних достижений науки. Многие научные коллективы продолжают углубленные исследования по созданию новых и усовершенствованию существующих молочных смесей для искусственного вскармливания детей, лишенных материнского молока.

Новым направлением в развитии технологии продуктов детского питания является выпуск кисломолочных адаптированных продуктов, которые имеют ряд преимуществ перед пресными смесями.

Наряду с так называемыми заменителями грудного молока промышленность выпускает специальные продукты для прикорма детей старше 4−5 мес. Это продукты, где наряду с молоком в качестве сырья используются овощи, фрукты, мясо, рыба, зерновые и бобовые культуры (различные молочные каши, молочно-зерновые и молочно-фруктовые смеси с различными видами муки, плодоовощные, мясоовощные, рыбоовощные, фруктовые консервы и сухие смеси фруктовые, ягодные соки).

1. Обзор литературы

1.1 Общая характеристика продукта Молочные продукты детского питания — это продукты, обеспечивающие потребности детского организма в основных пищевых ингредиентах в зависимости от возраста ребенка. Особое внимание уделяется продуктам, предназначенным для питания детей первых трех месяцев жизни, когда отсутствие материнского молока наиболее отрицательно сказывается на состоянии ребенка. В последние годы для детей этого возраста выпускают смеси с усовершенствованным составом белков, что достигается путем частичной замены казеина коровьего молока сывороточными белками, состоящими из альбуминов и глобулинов, которые легко усваиваются ребенком. Улучшение жирового состава смесей достигается при введении растительных масел, богатых незаменимыми полиненасыщенными жирными кислотами. В качестве углеводных добавок в смеси для детей самого раннего возраста вводится декстрин-мальтоза, способствующая развитию бифидобактерий, являющихся антагонистами кишечной палочки. Методом дальнейшего усовершенствования молочных смесей для искусственного вскармливания детей первых месяцев жизни является введение в них, так называемых защитных факторов, таких, как лизоцим, активные штаммы лактобацилл, бифидобактерии, бифидогенные факторы. Все это повышает физиологическую ценность молочных смесей. (По мнению Кузнецова В. В № 3)

Ассортимент молочных продуктов детского питания ориентирован в основном на возрастные группы:

· Грудной возраст — от рождения до одного года;

· Ранний возраст — от 1 до 3 лет;

· Дошкольный возраст — от 3 до 7 лет;

· Младший школьный возраст — от 7 до 11 лет;

· Старший школьный возраст — от 11 до 14 лет.

Молочные детские продукты выпускают сухими и жидкими, неадаптированные и адаптированные. К частично адаптированным сухим молочным смесям, предназначенным для питания детей первого года жизни, относятся смеси «Малютка», «Малыш», «Новолакт», «NAN», «Nestogen» и др. При со-здании адаптированных молочных смесей в молоко добавляют сывороточные белки, частично гидролизованные молочные белки или растительные белковые изоляторы.

Сухие молочные компоненты при производстве продуктов детского питания, как правило, используются по трем направлениям:

1) Как сырье при производстве жидких и пастообразных молочных продуктов детского питания из восстановленного сухого молока (цельного или обезжиренного) и др.

2) Как основа при выработке сухих продуктов путем смешивания компонентов (сухое цельное или обезжиренное молоко, сухие сливки, сухая сыворотка)

3) Для обогащения жидких и пастообразных продуктов детского питания жизненоважным для растущего организма ребенка нутриентами (концентрат сывороточных белков и др.).

Преимущества сухих молочных продуктов заключается в возможности их длительного хранения, а также обеспечения отдаленных и труднодоступных районов. Однако биологическая ценность сухих продуктов по сравнению с жидкими снижается в результате дополнительной тепловой обработки при восстановлении продукта. Поэтому в последние годы развернуто промышленное производство жидких стерилизованных продуктов, в том числе и кисломолочных.

К жидким стерилизованным и кисломолочным продуктам относятся: стерилизованная смесь «Малютка», ацидофильная смесь «Малютка», кисломолочный продукт «Биолакт», детский кефир и др. кроме того, разработаны но-вые виды адаптированных жидких детских продуктов к которым относятся стерилизованный продукт «Молочко», продукт «Кисломолочный», АГУ, обогащенные необходимыми добавками и биологически активными компонентами. (по мнению Кузнецова В. В № 4)

В рационах питания соотношение белков, жиров и углеводов должно составлять: для детей грудного возраста 1:2:5, младшего дошкольного 1:1:3, школьного 1:1:4. Эти соотношения отличаются от имеющихся в коровьем молоке. Поэтому состав коровьего молока при использовании его для детского и диетического питания следует подвергать количественной и качественной корректировке. Так как, массовая доля белков в коровьем молоке в 3 раза больше, чем в женском. Соотношении казеинов и сывороточных белков в женском молоке составляет 40:60, а в коровьем 80:20. Альбумины женского молока имеют мелкодисперсную структуру, в них содержится больше незаменимых аминокислот. (по мнению Кузнецова В. В № 3)

кисломолочный детский питание адаптированный

1.2 СЫРЬЕ, используемое при производстве, требования к качеству Для производства молочных продуктов детского питания используют молочные и немолочные виды сырья. Основное сырье — молоко коровье, к качеству которого предъявляют высокие требования. По органолептическим показателям молоко должно представлять собой однородную жидкость без осадка и хлопьев, с чистыми вкусом и запахом, без посторонних, не свойственных свежему натуральному молоку привкусов и запахов, цветом от белого до светло-желтого. В молоке нормируют массовые доли СОМО, жира и общего белка, плотность, кислотность, терм устойчивость и степень чистоты. Температура поступающего молока не должна быть выше 5^оС. Бактериальная обсемененность по редуктазной пробе должна быть не ниже 1 класса, содержание соматических клеток в 1 см³ молока — не более 500 тыс. массовая доля тяжелых металлов не должна превышать норм, утвержденным Минздравом. Не подлежит приемке молоко с запахом химикатов и нефтепродуктов, с выраженным хлевным, силосным, кормовым, прогорклым вкусом, с выраженным запахом и привкусом лука, чеснока, полыни.(в соответствии с СанПиН 2.3.4.551 № 7)

В производстве молочных продуктов детского питания для корректировки соотношения между сывороточными белками и казеином применяют сывороточные белковые концентраты: деминеральнызованную сухую сыворотку, полученную методом электродиализа (СД-ЭД), сывороточный белок, вырабатываемый концентрирование сывороточных белков методом диафильтрации (РСБ).

Для корректировки сухого вещества молока используют: растительное масло (кукурузное, подсолнечное), рафинированный молочный сахар-песок, солодовый экстракт, кукурузный сироп, глюкозно-фруктозный сироп, муку для детского и диетического питания, овсяное толокно, кукурузный крахмал, белковые компоненты, минеральные компоненты, гидролизат казеина. Получение стойких эмульсий жира в продуктах обеспечивается введением в них стабилизаторов и эмульгаторов (лецитин, пищевые фосфатиды, моноглицерины и др.). биологическая ценность достигается прибавлением витаминов А, D₂, Е, С, РР, витаминов группы В и др.

По способам производства молочные продукты детского питания под-разделяются на следующие виды: сухие, жидкие, стерилизованные и кисло-молочные продукты. (по мнению Кузнецова В. В № 4)

1.3 Существующие технологические схемы производства их достоинства и недостатки Приемка, начальная и предварительная обработка.

Подготовка сырья включает приемку и начальную обработку молока. При приемке производят оценку качества молока и его взвешивание. Начальная обработка молока — очистка, охлаждение до температуры 4^о С, промежуточное хранение, продолжительность которого не должна превышать 6 ч. При производственной необходимости более длительного срока промежуточного хранения молока его подвергают термической обработке. (по мнению Касьянова Г. И № 1)

Технология сухих продуктов детского питания.

Сухие молочные детские продукты — это многокомпонентные смеси, вырабатываемые на основе коровьего молока с добавление различных компонентов, с применением сгущения и сушки.

Детские сухие молочные продукты производят по нескольким схемам. Одно из основных отличий этих схем — внесение различных наполнителей. Вносить наполнители можно, добавляя их к жидкой молочной основе или смешивая сухую молочную основу с сухими наполнителями. (по мнению Касьянова Г. И № 5)

Технологический процесс производства сухих молочных смесей включает следующие операции: приемку, подготовку сырья, сепарирование молока, смешивание обезжиренного молока с белково-углеводными компонентами (белково-углеводная смесь), смешивание обезжиренного молока с жирами и жирорастворимыми витаминами (молочно-жировая эмульсия), гомогенизацию, пастеризацию и охлаждение молочно-жировой эмульсии, смешивание белково-углеводной смеси с молочно-жировой эмульсией, нормализацию молочной основы, нагревание её и сгущении, сушку и охлаждение, смешивание молочной основы с сухими пищевыми компонентами, фасование и упаковывание.(по мнению Кузнецова В. В № 4)

Сгущение смеси осуществляют в вакуум-выпарной установке, а сушку — в распылительной сушильной установке при режимах эксплуатации данных видов оборудования. (по мнению Касьянова Г. И № 1)

По другой технологической схеме производства сухих смесей проводят все операции первой схемы за исключением процесса смешивания сухой основы с сухими компонентами. (по мнению Кузнецова В. В № 4)

К сухим детским молочным продуктам относятся: сухие молочные смеси «Малютка» и «Малыш», сухая молочная смесь «Детолакт», сухой молочный продукт «Лактовит-1″,"Вита», сухие молочные каши «Малышка-соя», «Молочно-овощная», «Крестьянские», сухие молочные смеси для лечебного питания: «Энпиты», «Низколактозное молоко», сухие молочные каши для диетического питания.(по мнению Кузнецова В. В № 4)

Технология жидких стерилизованных и кисломолочных продуктов детского питания.

Жидкие стерилизованные смеси для детского питания вырабатываемые на основе цельного или обезжиренного молока с добавлением раз-личных компонентов (сливки, кукурузное масло, концентраты сывороточных белков, углеводов, витаминов, минеральных солей), гомогенизированные и стерилизованные, предназначены для непосредственного употребления. К жидким стерилизованным продуктам относятся смеси «Малютка», АГУ-1, АГУ-2, «Молочко», детское витаминизированное молочко и др. (по мнению Касьянова Г. И № 1).

Технологический процесс производства жидких стерилизованных смесей, например «Малютка», проводят в такой последовательности: приемка и подготовка сырья, сепарирование, введение цитратов натрия и калия, подготовка компонентов, составление смесей, нагревание и очистка смеси, деаэрация, гомогенизация, стерилизация и охлаждение, асептическое хранение и фасование. (По мнению Крусь Г. Н № 6)

Технологические операции от приемки сырья до составления смесей являются общими при производстве детских жидких и сухих молочных продуктов. Особенность технологии стерилизованных продуктов — процесс стерилизации, который осуществляется одноступенчатым (в потоке) или двухступенчатым (в потоке и в таре) способами (По мнению Кузнецова В. В № 3).

Молоко и компоненты принимают в соответствии с требованиями действующих стандартов. К молоку, предназначенному для производства детских молочных продуктов, предъявляют повышенные требования в отношении степени чистоты, кислотности, бактериальной обсемененности. В процессе подготовки компонентов при необходимости проводят их очистку (фильтрацию) и тепловую обработку. В подготовленный сахарный сироп вносят водорастворимые витамины и глицерофосфат железа. Для повышения терм устойчивости молока и усвояемости продукта к сырому или пастеризованному молоку добавляют цитраты натрия и калия в виде водного раствора (1:1). Смесь нормализованного молока с кукурузным маслом и жирорастворимыми витаминами сепарируют на центробежном сепараторе и получают молочно-растительные сливки, которые гомогенизируют при давлении 11 МПа. Молочно-растительные сливки, обезжиренное молоко и раствор водорастворимых компонентов смешивают, охлаждают до 2.6^оС и направляют в емкость для промежуточного хранения. Для удаления дестабилизированных белков и механических загрязнений подготовленную смесь очищают и затем деаэрируют (удаляют кислород). Гомогенизацию смеси осуществляют при температуре 75.85^оС и давлении 20 МПа, затем стерилизуют при температуре 136^оС с выдержкой 5с и охлаждают до 6±2^оС. Охлажденная смесь поступает в асептическую емкость для хранения, из которой ее попадают в автомат асептического розлива и упаковывают в бумажные пакеты вместимостью 200 см³. При двухступенчатом способе стерилизации в потоке разливают в бутылки, укупоривают, стерилизуют в специальных стерилизаторах при температуре 110^оС в течении 15 минут и охлаждают. (По мнению Кузнецова В. В № 3)

Кисломолочные жидкие продукты для детского питания — это продукты, вырабатываемые из коровьего молока, подвергнутого тепловой обработке, или из смеси его с компонентами путем сквашивания чистыми культурами молочнокислых заквасок. Они предназначены для смешанного или искусственного вскармливания здоровых и больных детей разных возрастных групп. (По мнению Кузнецова В. В № 4)

Кисломолочные продукты благотворно влияют на усвоение пищевых веществ и стимулируют секреторную деятельность желудка благодаря специальному подбору микрофлоры, входящей в их состав. Одним из важных преимуществ кисломолочных продуктов по сравнению со сладкими смесями является низкая сенсибилизирующая способность, т. е. снижение чувствительности к пищевым аллергическим реакциям. (По мнению Крусь Г. Н № 6)

Технологический процесс производства жидких кисломолочных смесей отличается от производства стерилизованных смесей дополнительными техническими операциями заквашивания и сквашивания смеси специально подобранными заквасками. При производстве кисломолочных смесей закваски вносят в охлажденную до температуры заквашивания смесь и сквашивают до образования сгустка кислотностью 40…50^оТ. После сквашивания смесь в той же емкости охлаждают до температуры 6^оС и фасуют. В асептических условиях фасование может осуществляться на фасовочном автомате в бумажные пакеты или на фасовочно-укупорочной машине в предварительно простерилизованные бутылки вместимостью 200 см³.(По мнению Кузнецова В. В № 3)

К кисломолочным продуктам детского питания относятся: ацидофильные смеси «Малютка» и «Малыш», детский кефир «Бифи», смеси кисломолочные АГУ-1 и АГУ-2, «Кисломолочный», детский творог, детский творог «Агуша» и др. (По мнению Кузнецова В. В № 4)

1.4 Перспективные направления развития производства Продукты детского питания занимают промежуточное место между материнским молоком, необходимым для питания новорожденного в течение первых недель его жизни, и продуктами, предназначенными для питания взрослых. Полноценная пища способствует сохранению здоровья ребенка, правильному умственному и физическому развитию, повышает сопротивляемость к различным заболеваниям, помогает организму приспосабливаться к изменяющимся условиям внешней среды.(По мнению Касьянова Г. И № 2)

Продукты детского питания должны удовлетворять потребности растущего детского организма. При их создании учитываются такие факторы, как обеспечение детского организма пищевыми веществами и энергией в соответствии с его физиологическими потребностями и спецификой обменных процессов; местное и общее воздействие питания на организм; химический состав сырья и выбор технологии его обработки. В этой связи принципы и этапы проектирования и разработки продуктов детского питания существенно отличаются от продуктов общего назначения.

Во всем мире уделяется большое внимание промышленному производству продуктов детского питания, так как оно дает возможность:

— создания многокомпонентных, биологически полноценных продуктов, соответствующих особенностям обменных процессов растущего организма ребенка;

— использования современного оборудования, позволяющего обеспечить необходимую степень обработки сырья;

— рационального использования сырья путем уменьшения потерь при его переработке, лучшей сохраняемости питательных веществ и, особенно, витаминов и минеральных элементов;

— изготовления в широком ассортименте конкурентоспособной продукции в удобной для потребителя таре, гарантирующей достаточно длительный срок ее хранения;

— обеспечение потребностей детей в специализированных продуктах в течение года, независимо от сезона и колебаний в наличии сырья в детских яслях и садах, школах, а также в регионах, отдаленных от торговой сети и в стационарных условиях;

— снижения трудозатрат при приготовлении пищи;

— обеспечение высокого и стабильного гигиенического качества продукции.

Разработка продуктов детского питания осуществляется согласно медико-биологических требований, основанных на современной концепции адекватного питания, и учитывающих физико-биохимические особенности организма ребенка, т. е. состав и свойства продуктов должны:

— соответствовать уровню развития функциональной зрелости органов пищеварения и ферментных систем организма ребенка, обеспечивающих оптимальное протекание процессов его жизнедеятельности и развития;

— предусматривать поступление в организм не только достаточного количества пищевых веществ определенного качественного состава, но и их токсикологическую безопасность. (По мнению Касьянова Г. И № 2)

В настоящее время промышленное производство продуктов детского питания не соответствует потребностям страны ни по объему, ни по ассортименту. Эти продукты не выдерживают конкуренции с импортными по качеству упаковки и оформлению. Имеющиеся достижения в области разработки новых видов рецептур и изделий практически не реализуются из-за слабой материально-технической и финансовой базы отрасли. Следует отметить особенно неблагоприятную обеспеченность детей заменителями женского молока (адаптированными молочными смесями), потребность в которых за последние годы возросла более чем в два раза. (По мнению Крусь Г. Н № 6)

Ситуация с обеспеченностью детей специализированными лечебными продуктами питания в России может быть оценена как кризисная. В общем количестве продуктов питания детей раннего, дошкольного и школьного возраста на долю специализированных продуктов для полифункционального питания детей с физическими, физиологическими и метаболическими патологиями, а также для детей, проживающих в зонах повышенной и экстремальной экологической опасности, приходится соответственно 20 и 25%.

В результате низкого уровня обеспеченности российских детей младшего возраста необходимыми продуктами питания около 50% их до двух лет не получают питания в достаточном количестве. Большая проблема возникла с новорожденными детьми, более 60% которых нуждаются сегодня в искусственном вскармливании. Одновременно наблюдается рост заболеваемости у детей (рахит, аллергия, анемия и др.), который составил более 20%. Недостаток специализированного питания для детей усугубляется зачастую несоответствием его стандартам и нормативам. По данным Государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации, из 70 тысяч исследованных проб продуктов детского питания 7% не соответствовали медико-биологическим требованиям и гигиеническим нормативам (из них по импортным продуктам — более 2%). Негативную роль сыграла неподготовленность государственных контролирующих органов к появлению в сфере производства и реализации предприятий негосударственных форм собственности и наличие несоответствующей этим изменениям системы надзора за качеством и безопасностью продуктов питания для детей. Необходимо отметить, что ряд отечественных продуктов по своему качеству практически не уступает зарубежным, а по многим показателям даже превосходит их (отдельные заменители женского молока, мясные консервы и др.).

Существующие в России производственные мощности (при максимальной загрузке) в сравнении с годовыми потребностями по основным продуктам детского питания, рассчитанными по физиологическим нормам потребности, крайне недостаточны, особенно по выпуску мясных продуктов, молочных смесей и жидких пастообразных продуктов. При этом, технический уровень производственной базы по выпуску детских продуктов питания крайне ограничен и не позволяет без соответствующих мероприятий обеспечивать высокое качество оформления готовой продукции в современной упаковке и достаточно широкий ассортимент продукции.

Доказано, что для выработки продуктов детского питания должно использоваться специальное экологически чистое сырье. В производстве продуктов детского питания актуальна проблема обеспеченности экологически чистым и высококачественным сырьем. Крайне неудовлетворительное состояние сырьевой базы России для выработки детских продуктов прежде всего обусловлено общим ухудшением качества сырья. Реальную опасность для потребителей представляет загрязнение продуктов тяжелыми металлами из выбросов промышленных предприятий, транспорта, использования ядохимикатов и удобрений, а также применение антибиотиков в животноводстве и ветеринарии при выращивании и откорме животных.

В стране выполняется комплексная программа по созданию биологически полноценных высококачественных продуктов для здоровых и больных детей разных возрастных групп с привлечением к новым разработкам сотрудников академических и отраслевых научно-исследовательских институтов. В государственной научно-технической программе России «Перспективные процессы в отраслях агропромышленного комплекса» имеется специальный раздел, посвященный созданию продуктов детского питания.

Программа предусматривает организацию специализированной сырьевой базы для изготовления продуктов детского питания и создания системы экологического и технологического мониторинга по выпуску экологически безопасной продукции: разработку специальных агро приемов и технологии производства овощей и зерновых культур, кормов, а также экологически чистого мясного, рыбного и молочного сырья.

Для координации и финансирования научных разработок по детскому питанию в 1996;2000 гг. выполнялась Федеральная научно-техническая программа «Создать теоретическую, методологическую, нормативно-документационную информационную базу, необходимую для становления и эффективного функционирования межотраслевой индустрии производства продуктов для детского питания». За этот период выполнен комплекс фундаментальных и междисциплинарных прикладных исследований, связанных с обще технологическими и медицинскими аспектами проблем обеспечения детей продуктами адекватного питания. (По мнению Касьянова Г. И № 5)

Научные исследования, включенные в программу, направлены на создание широкого ассортимента и организацию производства специализированных продуктов для детей различных возрастных групп, здоровых и больных. Разработкой новых технологий занимаются отраслевые НИИ и вузы пищевого профиля. Предприятия оборонной промышленности осваивают выпуск современных массои теплообменных аппаратов, ленточных прессов, фильтрующих установок на металлокерамике. Предусмотрено также усовершенствование фасовочного оборудования, производства мелкой стеклянной тары вместимостью 115 и 148 см³ для плодоовощных и мясных консервов, транспортоустойчивых бутылок для молока и соков и создание приборов контроля качества готовой продукции.

В Российской Федерации выпуск продуктов для детского питания организован (полностью или частично) на 28 перерабатывающих заводах и цехах. Однако потребность в специализированных продуктах для детей удовлетворяется на 25−40%. Качество импортной продукции не всегда соответствует требованиям, а объемы этих поставок не решат проблему в долгосрочной перспективе.

Учитывая сложившуюся ситуацию, в последние годы в России уделяется внимание реконструкции и строительству новых, высокомеханизированных заводов. Такие заводы функционируют в с. Кулешовка Азовского района Ростовской области, в г. Тихорецке Краснодарского края, два новых предприятия по выпуску консервов на мясной основе работают в городах Бийске (Алтайский край) и Урюпинске (Волгоградская область). Введены в строй новые заводы по производству консервов на плодоовощной основе в Московской области (поселки Фаустово и Лыткарино), г. Георгиевске Ставропольского края с 1996 г. работает завод по выпуску продуктов на зерновой основе. В Кемеровской области функционирует специализированный цех по выпуску молочных продуктов детского и функционального питания.

Наращивание объемов производства продуктов для детского питания возможно на основе внедрения новых технологических способов и техники, повышения качества продукции в соответствии с Федеральным законом РФ № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов».

Важным направлением совершенствования технологии и техники производства продуктов для детского питания является максимальное сохранение ценных компонентов исходного сырья, а также обогащение состава продуктов недостающими природными ингредиентами в соответствии с рекомендациями Института питания РАМН.(По мнению Касьянова Г. И № 5)

2. Схема технологического процесса

Молоко

v

Приемка, оценка качества,

Взвешивание, очистка

v

Тепловая обработка [t=(70±2)^оС,

t_{в=(8±2)с; (87±2)}^оС, t_{в=(18±2)с]}

_{Пастеризатор}

v

Охлаждение [t=(4±2)^оС]

охладитель

v

Промежуточное хранение

[t=(4±2)^оС, t_хр<6ч;6ч_хр1?18ч]

Резервуар подготовка растворов

v трехзамещенных лимоннокислых

Подогрев [t=(45±2)^оС] солейNa или К [t_в={(35…40)±5}^оС

Секция регенерации пастеризатора t_пер=15…30 мин]

v Резервуар

Сепарирование [t=(45±2)^оС] для дальнейшего

Сепаратор использования

v v

Сливки Обезжиренное молоко Восстановление сухого

[Ж_сл=30…40%; [Ж_об?0,05%; К_об.м?19^оТ; молока [t=(40…60)^оС]

К_сл?16^оТ] Р_об.м?1030 кг/м³] Резервуар

v v v

Охлаждение Охлаждение Охлаждение

[t=(4±2)^оС] [t=(4±2)^оС] [t=(7±2)^оС]

Охладитель Охладитель v Охладитель

L————— Для дальнейшего v

Нормализация (составление смеси) пользования Набухание белков

Сепаратор-нормализатор;резервуар [t=(7±2)^оС; t=3…4ч]

Резервуар

Рис. 1. Приемка и начальная обработка молока (описание в пункте1.3)

Нормализация (составление смеси)

Резервуар

v Подготовка жирорастворимых

Подогрев смеси [t={(65…80)±5}^оС] витаминов [t_в={(20…35)±2}^оС]

Секция рекуперации пастеризатора Промежуточный резервуар

v

Деаэрация смеси [Р?50 кПа]

Дезодоратор

v

v

Гомогенизация смеси Подготовка жирорастворимых

[I ст. Р=(10±2) МПа; IIст.Р=(4±2); витаминов [t_м=(70±5)^оС;

Одноступенчатая: Р=(12,5±2,5)МПа] Р=(18±4) МПа]

Гомогенизатор Промежуточный резервуар

v

Тепловая обработка смеси

[t={(76…87)±2}^оС, t_в=(3±1)с;

t={(95…105)±5}^оС, t_в={(17…60)±5}с;

t=(132±2)^оС,t_в=(6±1)мин]

пастеризатор; стерилизатор

v

Охлаждение [t=(23±2)^оС;t=(6±2)^оС]

Охладитель

v

Розлив в стеклянные в бутылки [t=(23±2)^оС] Асептический розлив

Автомат (полуавтомат) для розлива [t=(6±2)^оС]

v автомат для розлива

Стерилизация смеси

[t=(110±5)^оС, t_в=(15±2)мин]

Стерилизатор

v

Охлаждение [t=(25±5)^оС]

Охладитель

v

Контроль готовой продукции (по НТД)

v

Хранение [t=4…10^оС]

Камера готовой продукции

Рис. 2. Технология жидких стерилизованных продуктов детского питания

Нормализация (составление смеси)

Резервуар

v

Подогрев смеси [t=(62±2)^оС]

Секция рекуперации пастеризатора

v

Гомогенизация смеси

[I ст. Р=(12±2) М Па;II ст.Р=(4±2) М Па]

Гомогенизатор

v

Тепловая обработка смеси

[t={95 или 136}±2^оС, t_в={(4…19)±2} мин; (4±1)с]

Стерилизатор

————————————

Охлаждение [t=(14±2)^оС; Охлаждение [t=(23±2)^оС]

t_пер=3…5 мин каждые 10мин] Охладитель

Резервуар v

Заквашивание и сквашивание смеси

[t_скв=(10±2)ч; К=(75±3)^оТ]

Резервуар

Рис. 3. Технология жидких кисломолочных продуктов детского питания

Подготовка и внесение компонентов

v

Подогрев, эмульгирование, гомогенизация, пастеризация, охлаждение смеси

v

Составление нормализованной смеси

v

Подготовка и внесение витаминов

v

Тепловая обработка смеси

v

Сгущение смеси

v

Подогрев и сушка смеси

v

Охлаждение и фасовка

Рис. 4. Технология сухих молочных адаптированных продуктов детского молочного питания.

Приемка, начальная и предварительная обработка молока, завершающаяся его нормализацией с обработкой (или без) лимоннокислыми солями натрия и калия

v

Подготовка компонентов

v

Нагрев смеси и добавление компонентов

v

Гомогенизация, стерилизация и охлаждение смеси

v

Заквашивание, сквашивание и охлаждение смеси

v

Тепловая обработка и сгущение смеси

v

Приготовление обогащенной кисломолочной смеси

v

Подготовка и добавление компонентов

v

Сушка, охлаждение и фасовка смеси.

Рис. 5. Технология сухих кисломолочных продуктов детского питани

3.Организация производственного контроля Известно, что качество продукции во многом зависит от свойств молока и компонентов, поступающих на переработку. В связи с этим не допускается использование при производстве молочных продуктов детского питания сырья и полуфабрикатов без предварительного химико-микробиологического контроля. (По мнению Касьянова Г. И № 5)

Микробиологический контроль:

1. Методы микробиологического контроля молочных продуктов для детского питания.

Контроль на предприятиях по производству детских молочных продуктов осуществляется в соответствии со следующими документами:

«инструкция по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности» (утвержденная в 1987 г.)

СанПиН2.3.4.551−96 «Производство молока и молочных продуктов: Санитарные правила и нормы»

СанПиН 2.1.4.559−96 «питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества»

МУК 4.2.577−96 «Методы микробиологического контроля продуктов детского, лечебного питания и их компонентов: Методические указания»

МУК 4.2.671−97 «Методы санитарно-микробиологического анализа»

ГОСТ 9225–84 «Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа»

ГОСТ 26 972–86 «Зерно, крупа, мука, толокно для продуктов детского питания. Методы микробиологического анализа»

2. Производственный микробиологический контроль при производстве молочных продуктов для детского питания.

По характеру формирования и развития микрофлоры при производстве молочных продуктов детского питания их разделяют на следующие группы:

1 группа — пастеризованные продукты, стерилизованные продукты;

2 группа — кисломолочные продукты;

3 группа — сухие молочные продукты.

При наличии отклонений готовой продукции от установленных нормативов в сторону ухудшения, осуществляют контроль компонентов на все виды микроорганизмов, а также отбирают удвоенное количество упаковок от каждой исследуемой партии, производят анализ продуктов из каждой упаковки отдельно полученные результаты распространяют на всю партию.

Кроме того, в этом случае проводится контроль санитарно-гигиенического состояния производства по ходу технологического процесса с последующим назначением санитарных дней, других санитарно-гигиенических мероприятий.

При обнаружении повышенного содержания мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАНМ), следует также определять количественное содержание энтерококков в данных продуктах.

Контроль сырья, компонентов и готовой продукции на отсутствие патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, проводят в производственных или других аккредитованных для проведения этих анализов лабораториях, а также в лабораториях ЦГСЭН.

3 Критические точки.

Отклонение микробиологических показателей готовой продукции от нормы в сторону превышения свидетельствуют либо о превышении микробиологических показателей исходных компонентов, либо о несоблюдении температурного режима на производстве, либо о неудовлетворительном санитарном состоянии оборудования. При этом необходимо провести анализ производства по критическим точкам.

Критическими точками по ходу технологического производства являются:

1) Приемка сырья;

2) Пастеризация, стерилизация;

3) Хранение пастеризованного молока в резервуарах (длительность и температура);

1)Условия хранения молока перед заквашиванием при температуре сквашивания без закваски;

2) Массовая (объемная) доля вносимой закваски и ее качество;

3) Продолжительность сквашивания.

4. Инспекционный микробиологический контроль молочных продуктов для детского питания Инспекционный санитарно-микробиологический контроль предприятий при производстве продуктов детского питания проводят ЦГСЭН.

Периодичность текущего государственного надзора и инспекционный контроль молока-сырья и заквасок для детских молочных продуктов, проводимого ЦГСЭН, показатели, нормативы и методы исследований указаны в таблице.

При составлении планов профилактических обследований обязательно учитываются возможности бактериологической лаборатории ЦГСЭН.

Входной контроль молока для продуктов детского питания осуществляется после органолептической оценки молока и рассортировки его по кислотности предельным методом по ГОСТ 3624–67.

4.1 Требования к отбору проб молока для контроля При контроле заготовляемого молока объединенную пробу (общий объем до 300 см³) составляют из точечных проб, отобранных из каждой фляги или цистерны, доставленной производителем. Для проведения редук-тазной пробы молока выделяют из объединенной пробы образец объемом от 50 до 60 см³.

При контроле молока-сырья методом случайной выборки из трех танков на предприятии отбирают молоко асептически примерно по 200 см³, готовят объединенную пробу объемом 500 см³. Из которой для редуктазной пробы выделяют объем от 50 до 60 см³; для определения бактериологических показателей не менее 200 см³.

Направляемую на анализ усредненную пробу молока (объем 200 см³) снабжают этикеткой и сопроводительными документами, в которых указывают:

1) Наименование предприятия-поставщика сырья;

2) Температуру молока в момент отбора средней пробы;

3) Дату и час отбора средней пробы4

4) Подпись работника предприятия, в присутствии которого отображена проба;

5) Должность и подпись представителя ЦГСЭН;

6) Показатели, которые должны быть определены в продукте.

Емкости со средними пробами молока обвязывают вокруг горловины крепкой ниткой или шпагатом, концы обвязки заводят на пробку (крышку) и там пломбируют.

Пробы молока во время доставки в лабораторию и до анализа хранят в холодильнике при температуре (4±2)^оС. Предельный срок от отбора проб до начала анализа-4 часа.

4.2 Микробиологический контроль молока-сырья Текущий государственный надзор и инспекционный микробиологический контроль молока-сырья подразделяют на: нормальный и усиленный.

Нормальный контроль осуществляется при нормальной работе предприятия и выпуске им доброкачественной продукции. Контролируемые бактериальные показатели, кратность производимого контроля сырого молока.

При температуре окружающей среды (в холодное время года) от +10^оС и ниже не допускается уменьшать кратность проводимого контроля в 2 раза (т.е. не 12 раз, как в теплое время года, а только 6).

Усиленный контроль молока-сырья (сборного), отбираемого из емкостей на молокоперерабатывающих предприятиях, проводится:

1) При систематическом выпуске предприятием продукции, не отвечающей СанПиН 2.3.2.560−96и установленным нормам на данный вид продукта;

2) При эпиднеблагополучии в регионе, связанном с выпуском готовой молочной продукцией (вспышки пищевых бактериальных отравлений, возникновение кишечных инфекций и других инфекционных заболеваний, передающихся через желудочно-кишечный тракт).

При несоответствии микробиологическим показателям молока-сырья сборного в качестве дополнительного контроля бактериолог ЦГСЭН проводит выборочно контроль молока заготовляемого, либо непосредственно отбирая пробу на ферме, либо из нескольких фляг и молоковозов, доставляющих молоко на завод от конкретных поставщиков. Продолжительность проводимого усиленного контроля определяет эпидемиолог ЦГСЭН после установления источника инфекции и проведения противоэпидемических мероприятий.

4.3 Микробиологический контроль готовой молочной продукции для детского питания Отбор проб для микробиологических исследований проводят в соответствии с МУК 4.2.577−95 «Методы микробиологического контроля продуктов детского, лечебного питания и их компонентов: Методические указания».

По периодичности текущий государственный надзор и инспекционый микробиологический контроль готовой продукции подразделяется на нормальный и усиленный.

Нормальный контроль осуществляется ЦГСЭН при нормальной работе предприятия и выпуске им доброкачественной продукции. Контролируемые микробиологические показатели, периодичность контроля в течение года.

Периодичность нормального контроля готовой продукции (кратность в течение года) определяется степенью потенциальной эпидопасности того или иного продукта; при этом учитывают данные раздела 1.5. Методических указаний «Нормативы проведения основных санитарно-бактериологических исследований объектов окружающей среды» (МЗ СССР № 2671−83).

Усиленный контроль готовой продукции проводится:

1) При систематическом выпуске предприятием продукции, не отвечающей СанПиН 2.3.4.551−96 или нормативно технической документации. В этом случае увеличивается частота контроля по нормируемым микробиологическим показателям. При этом санитарный врач по гигиене питания ЦГСЭН определяет продолжительность усиленного контроля и помогает микробиологу ведомственной лаборатории установить причину выпуска нестандартной продукции;

2) При выпуске молочной продукции, вызывавшей вспышки пищевых бактериальных отравлений, возникновение острых кишечных инфекций и т. п. в этом случае необходимость усиленного контроля, его периодичность, контролируемые группы микроорганизмов определяются санитарным врачом по гигиене питания и эпидимиологом ЦГСЭН. Продолжительность усиленного контроля определяет эпидимиолог ЦГСЭН после установления источника инфекции и проведения противоэпидемических мероприятий.

5. Микробиологический контроль санитарного состояния предприятий молочных продуктов детского питания Микробиологический контроль санитарно-гигиенического содержания предприятий является функцией микробиологов производственных лабораторий.

Врачи по гигиене питания и бактериологии ЦГСЭН производят микробиологический контроль оборудования, инвентаря, стеклотары, рук работающих, санитарной одежды и т. п. при этом учитывается эпидемиологическая зависимость контролируемых объектов.

Контроль качества и регулярности мойки и дезинфекции осуществляется для каждого вида технологического оборудования не реже 1 раза в месяц. В случае получения неудовлетворительных результатов контроль качества мойки проводится повторно. Усиленный контроль оборудования и рук работающих проводят в том или ином цехе при систематическом выпуске продукции, не отвечающей микробиологическим нормам.

При контроле санитарно-гигиенического состояния всех предприятий, производящих молочную продукцию, ЦГСЭН контролируют количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) в 1 см³ смывной жидкости (КОЕ/см³), отсутствие бактерий группы кишечных палочек в засеваемом количестве смывной жидкости и отсутствие S, aureus в 1 см³ смывной жидкости и отсутствие в засеваемой жидкости патогенных микроорганизмов, в т. ч. сальмонелл.

Контроль качества мойки и дезинфекции трубопроводов, оборудования и инвентаря осуществляется непосредственно перед началом работы.

При контроле чистоты больших емкостей, а также отдельных наиболее опасных точек поточных линий технологических процессов, взятие смывов (их количество, особенности обработки труб кранов и т. д.) проводят в соответствии с «Инструкцией по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности» и «Санитарными правилами и нормами. Производство молока и молочных продуктов. СанПиН 2.3.4.551−96».

6. Контроль химических загрязнений Химические загрязнители молока и молочной продукции контролируются строго в соответствии с действующими СанПиН 2.3.2.560−96 и дополнения-ми к ним. В том числе, из числа химических загрязнителей молока и молочной продукции, выпускаемых отечественными производителями контролируется:

1) Токсичные элементы-свинец, кадмий, ртуть, мышьяк, цинк, медь, олово, хром;

2) Микотоксины-афлатоксин М1 и др.

3) Пестициды-ГХЦГ (гексахлорциклогексан) б, в, гизомеры;ДДТ и его метаболиты; другие пестициды, используемые в хозяйствах поставщиках сырья, в том числе фумиганты, которые контролируются в соответствии с информацией из сопроводительных документов и по действующему СанПиН 2.3.2.560−96;

4) Ингибирующие вещества, антибиотики (тетрациклиновой группы, пенициллин, стрептомицин, левомицитин);

5) Нитрозамины: сумма НДМА и НДЭА

6) Радионуклиды:

Цезий-137

Стронций-90

7) Пищевые добавки, разрешенные для использования при производстве молочной продукции в соответствии с 2.3.2.560−96 и дополнениями к ним.

Примечания:

1) В импортируемой продукции контролируется также содержание гормональных и ветеринарных препаратов, а также неотмеченных выше антибиотиков в экспертном порядке по сертификату страны-экспортера и фирмы-производителя. Предельные уровни их остатков не должны превышать рекомендации Объединенной комиссии ФАО/ВОЗ Codex Alimentarius.

2) В порядке государственного санитарного надзора аналогичным образом контролируется содержание в молочной продукции диоксидов, полихлорированных бифенилов и радионуклеидов. (По мнению Липатова Н. Н № 7)

7. Мероприятия по охране труда и окружающей среды Охрана окружающей природной среды актуальна в связи с интенсификацией пищевых отраслей народного хозяйства. Комплекс мероприятий по защите природы от загрязнения выбросами предприятий включает несколько направлений: разработка законодательных и нормативных документов; организация обследования предприятий и выявление источников загрязнения; разработка технологии обезвреживания выбросов и оборудования для ее осуществления; повышение эффективности работы очистных сооружений; природоохранное образование и т. д. Вопросы охраны природы закреплены как одна из основ общественно-политического и экономического строя страны. Охрана окружающей природной среды от загрязнения промышленными выбросами является частью социальной и государственной задачи охраны природы, включающей в себя комплекс взаимосвязанных мероприятий. Ставится задача совершенствования технологических процессов с целью сокращения объема сточных вод и выбросов вредных веществ в атмосферу, улучшения очистки вентиляционных выбросов, отходящих газов и сточных вод от вредных примесей в результате применения высокоэффективного оборудования, а также контроля состояния окружающей природной среды. Охрана окружающей природной среды для мясной и молочной промышленности актуальна в связи с интенсификацией пищевых отраслей промышленности. Защита окружающей природной среды на предприятиях мясной и молочной промышленности состоит из ряда законодательных актов и организационных мероприятий — организации обследования предприятий и выявления источников загрязнения, обучения в области охраны природы, планировочных мероприятий, эффективной эксплуатации очистных сооружений, рационального использования воды и т. д. Особое место среди природоохранных мероприятий занимают мероприятия по безотходной технологии.