Товароведная характеристика и оценка качества сока апельсинового, реализуемого в розничной торговой сети г. Кирова

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

Тема: «Товароведная характеристика и оценка качества сока апельсинового, реализуемого в розничной торговой сети г. Кирова»

• ВВЕДЕНИЕ
• 1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА АПЕЛЬСИНОВОГО СОКА
• 1.1 История развития производства сока в России

1.2 Химический состав и пищевая ценность апельсинового сока

• 1.3 Сырье и производство апельсинового сока
• 1.4 Идентификация и фальсификация соковой продукции
• 1.5 Факторы, сохраняющие качество соковой продукции
• 1.5.1 Упаковка соковой продукции
• 1.5.2 Маркировка потребительской и транспортной тары соковой продукции
• 1.5.3 Хранение и транспортирование соковой продукции
• 1.6 Дефекты сока и причины их возникновения
• 2. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА СОКА АПЕЛЬСИНОВОГО, РЕАЛИЗУЕМОГО В РОЗНИЧНОЙ ТОРГОВОЙ СЕТИ Г. КИРОВА
• 2.1 Характеристика объектов исследования
• 2.2. Методы исследования
• 2.2.1 Органолептические методы исследования
• 2.2.2 Физико-химические методы исследования
• 2.2.3 Микробиологические методы исследования
• 2.3 Результаты исследования
• 2.3.1 Результаты исследовании маркировки и органолептических показателей
• 2.3.2 Результаты физико-химических исследований
• 2.3.3 Результаты микробиологических исследований
• 3. ОЦЕНКА АССОРТИМЕНТА АПЕЛЬСИНОВЫХ СОКОВ МАГАЗИНА «МАГНИТ» Г. КИРОВА
• 3.1 Основные показатели хозяйственно-экономической деятельности магазина «Магнит» г. Кирова
• 3.2 Ассортимент товаров и принципы его формирования в магазине «Магнит» г. Кирова
• 3.3 Методы оценки ассортимента
• 3.4 Оценка ассортимента апельсинового сока в магазине «Магнит» г. Кирова
• ВЫВОДЫ
• СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

ВВЕДЕНИЕ

апельсиновый сок товароведный Сок — это жидкий продукт, полученный из фруктов и овощей путем механического воздействия и консервированный физическими способами. Потребление соков — быстрый способ насытить клетки организма необходимыми питательными веществами. Они легко усваиваются и быстро поступают в кровь и лимфу.

В России активный рост потребления соков начался с приходом на рынок первого крупного отечественного производителя — «Вимм-Билль-Данн». В настоящие время основные производители данной продукции это «Вимм-Билль-Данн», ОАО «Лебедянский» и ЗАО «Мултон».

Актуальность темы

обусловлена тем, что в настоящее время в торговой розничной сети реализуется большой ассортимент соков, представленный как отечественными, так и импортными производителями и не редко встречается фальсифицированный товар.

Целью данной работы является оценка качества апельсинового сока, реализуемого в розничной торговой сети г. Кирова. Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

1. Провести аналитический обзор литературы с целью установления факторов, определяющих и сохраняющих качество восстановленных апельсиновых соков;

2. Разработать балльную шкалу и оценить органолептические показатели образцов апельсинового сока с мякотью;

3. Провести исследования по физико-химическим и микробиологическим показателям образцов апельсинового сока, реализуемых в розничной торговой сети г. Кирова;

4. Провести оценку ассортимента апельсинового сока, магазина «Магнит».

Объектом изучения в данной работе выбран апельсиновый восстановленный сок с мякотью.

Предмет исследования являются особенности ассортимента и показатели качества восстановленного апельсинового сока, реализуемого в розничной торговой сети г. Кирова.

Для определения качества образцов использовались органолептические, физико-химические и микробиологические методы анализа, а также метод изучения документации.

Органолептические, физико-химические и микробиологические исследования проводились по стандартным методикам. Выпускная квалификационная работа выполнена на базе аккредитованного Лабораторного испытательного центра ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Кировской области» г. Киров и в лаборатории Кировской государственной медицинской академии на кафедре товарной экспертизы.

Работа представлена на 60 листах, включает 12 таблиц, 11 рисунков и 2 приложения.

Список литературы

составляет 38 источников.

1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА АПЕЛЬСИНОВОГО СОКА

1.1 История развития производства сока в России История развития и становления современного сокового рынка Российской Федерации подразделяется на несколько этапов.

Первый этап (с 1989 по 1994 гг.) характеризуется пуском нескольких заводов по первичной переработке фруктового сырья и вторичной переработке полуфабрикатов (розлив восстановленных соков в упаковку из полимерных материалов), а также первыми инвестициями в развитии предприятий по выпуску (упаковке) восстановленных соков на базе предприятий по производству молочных продуктов.

Второй этап (с 1994 по 1998 гг.) связан с увеличением инвестиций и расширение мощностей по разливу восстановленных соков на базе молочных заводов, появлением первых предприятий по разливу соков и нектаров на отдельных линиях, независимых от молочного производства, а также появлением зарубежных упаковщиков;

Третий этап (с 1998 по 2000 гг.) характеризуется с одной стороны изменением состава упаковщиков соковой продукции в связи с уходом с рынка зарубежных участников (кризис 1998 г.), с другой стороны определенной глобализацией и усилением позиций центральных поставщиков соков в РФ.

Четвертый этап (с 2000 г. по настоящее время) характеризуется возникновение предприятий новой формации, деятельность которых предусматривает не только разлив традиционных восстановленных соков, но и производство и розлив соков прямого отжима и напитков на их основе, например, нектаров.

Основной особенностью современного этапа является коренное изменение представлений в формировании стратегии производственной и коммерческой деятельности, которая отличается от стратегии предприятий начальной фармации. На формирование новой стратегии существенное влияние оказали кризисные явления в области качества соков, возникшие на российском соков рынке в конце 2000 г. и основным негативным результатом которых было снижение доверия потребителей к традиционной соковой продукции. В немалой степени формированию новой стратегии способствовало также введение в действие нового российского стандарта ГОСТ Р 51 398−99 «Консервы. Соки, нектары и сокосодержащие напитки. Термины и определения». Но основным фактором, оказавшим влияние на стратегическую линию поведения на соковом рынке предприятий новой формации, оказала философия качества, которая рассматривает потребителя как центральную фигуру рыночных отношении, а в планировании и реализации производственной и коммерческой деятельности учитывает специфику и уникальность соков как продуктов природного (натурального) происхождения. В настоящий момент действует ФЗ «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей».

Таким образом, можно сделать вывод, что в России сформировалась национальная соковая промышленность, которая занимает доминирующее положение на российском рынке и динамично развивается.

1.2 Химический состав и пищевая ценность апельсинового сока Соки цитрусовых плодов, в том числе и апельсиновый сок, стоят на особом месте среди других соков из-за большого содержания лимонной кислоты, что делает соки цитрусовых наиболее освежающими. Очень ценным качеством цитрусовых соков является высокое содержание в них витаминов и бактерицидные свойства.

Соки цитрусовых относятся к поливитаминным напиткам, так как содержат витамины С, Р, В1, В2 и каротиноиды. Витамин Р особенно важен для накопления в организме аскорбиновой кислоты, он способствует укреплению стенок капиллярных сосудов. Витамин В1, или тиамин, принимает участие в работе нервной системы и в обмене веществ. Витамин В2 (рибофлавин) непосредственно влияет на усвояемость белков и углеводов, участвует в синтезе ряда ферментов, обеспечивающих транспорт кислорода в организме.

Апельсиновый сок содержит так же много витамина С, в одном стакане содержится почти суточная его норма для взрослого человека. Витамин С необходим для окислительно-восстановительных процессов, протекающих в организме, дыхания тканей, укрепления стенок капилляров, участвует в обмене аминокислот, синтезе белка. Дефицит витамина С проявляется в пониженной умственной способности, снижении работоспособности, сонливости, раздражительности.

Апельсиновый сок рекомендован людям, страдающим от болезней суставов, заболеваний печени, легких. Показан апельсиновый сок и для лечения анемии и некоторых других патологий системы крови. Апельсиновый сок малокалориен, поэтому людям, сражающимся с лишним весом.

Пищевая ценность и вкусовые свойства обусловлены, прежде всего, содержанием сахаров: глюкозы, фруктозы, сахарозы. В апельсиновых соках содержание углеводов должно быть не менее 11,2%.

Физиологическую ценность сокам придают минеральные вещества, которые играют большую роль в поддержании кислотно-щелочного равновесия плазмы крови. Из макроэлементов в соках больше всего калия.

Соки с мякотью из желтоокрашенных плодов служат источником провитамина, А — каротина. Химический состав и пищевая ценность 100 г апельсинового сока показана в таблице 1.

Таблица 1 — Химический состав и пищевая ценность 100 г апельсинового сока

Таким образом, апельсиновый сок — это источник ряда полезных для организма легко усваиваемых веществ.

1.3 Сырье и производство апельсинового сока Производство апельсинового сока включает несколько этапов. Схема производства представлена на рисунке 1.

Для производства апельсинового сока используют плоды свежие или замороженные, здоровые, в соответствующей степени зрелости.

Вода, входящая в состав соковой продукции, должна удовлетворять требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Питьевая вода, используемая для восстановления соков, должна содержать дополнительно нитраты не более чем 25 миллиграммов на один литр, натрий не более чем 50 миллиграммов на один литр.

Сахара — глюкозу, фруктозу, декстрозу, крахмальный сахар (патоку) — переводят в жидкую фазу.

Органические кислоты — в жидком состоянии (лимонная). Предусмотрена мойка плодов для удаления грязи, земли, уменьшения обсемененности; удаляют гнилые, мятые, незрелые плоды, а так же посторонние примеси.

Процесс измельчения сырья является необходимой операцией в подготовке плодов и овощей к прессованию. От степени измельчения сырья, количества разрушенных клеток зависит выход сока при прессовании. При достаточно тонком измельчении и одном и том же давлении выход сока получается больше, чем при более крупном измельчении.

Производят механическими способами — с помощью вольцовой дробилки с рифлеными валками, с помощью ножевой дробилки, центробежной терочной дробилки, молотковой дробилки; термическими способами — нагревание в термотерке, замораживание; нетепловые способы — ультразвуковая обработка, электроплазмолиз. В результате дробления сырья получают мезгу.

Рисунок 1 — Схема производства восстановленного апельсинового сока Процесс дробления определяется свойствами сырья: прочностью, твердостью, пластичностью, однородностью, состоянием и видом поверхности, степенью влажности, размерами, формой и взаимным расположением дробимых кусков сырья, коэффициентом трения между частицами, а также свойствами дробильной машины (формой и состоянием дробящей поверхности, ее скоростью и характером движения, массой рабочего органа, коэффициентом трения рабочей поверхности по сырью и др.).

Степень измельчения плодов оказывает решающее значение в процессах получения соков (продолжительность, выход сока, содержание взвешенных частиц и т. д.). Однако наличие большого количества мелких частиц затрудняет очистку сока от мякоти. Поэтому необходимо провести дробление таким образом, чтобы полученная дробленая смесь (мезга) имела оптимальный гранулометрический состав в зависимости от метода получения сока.

Следующая операция в производстве это нагревание мезги и обработка ферментами. Для увеличения выхода сока осуществляют обработку мезги ферментными препаратами. При этом мезгу нагревают до температуры 42−45 °С.

На стадии извлечения сока используют несколько способов:

— прессование; основное требование — непрерывность работы и максимально высокий выход сока;

— вибрацией;

— центрифугированием;

— вакуумной фильтрацией;

— экстрагированием;

— ферментативным разжижением плодов.

Извлечение сока из цитрусовых имеет ряд особенностей: в них есть кожура, непригодная для переработки в сок. При извлечении сока из цитрусовых необходимо как можно тщательно отделять сок от кожуры, т. е. мякоть от кожуры для извлечении сока. Для отделения кожуры разрабатывают специальные устройства, в которых каждый плод обрабатывается отдельно (кожура используется для получения экстрактивных ароматических вытяжек).

Обработка соков включает следующие стадии:

— очистка при помощи фильтров, в ходе фильтрации происходит грубая очистка сока от взвесей;

— сепарирование — для сепарирования применяют центрифуги для разделения твердых частиц и жидкой фазы и скоростные фильтрующие сепараторы для удаления минимальных (остаточных) количеств мелких взвесей;

— деаэрация — для продления сроков хранения, так как в соке содержаться ферменты и окисляющиеся вещества, проводится путем вакуумирования, нагревания или применения фермента;

— стабилизация взвешенных частиц в соке, в котором согласно рецептуре и технологии, предусмотрено взвешенное содержание частиц мякоти определенного размера, которые не должны оседать.

После этого полученный сок отправляют в накопительную цистерну. На всех этапах производства: от поставки отборных плодов до розлива готового концентрированного сока, заводская лаборатория производит тщательную многоуровневую проверку качества и безопасности продукта. Для сохранности сок доводят до температуры 87−92 °С и выдерживают 35−40 секунд для предотвращения микробиологической порчи. После этого сок либо оставляют неосветленный (мутным), либо осветляют в специальной установке с ультрафильтрацией, пройдя через которую, он становится прозрачным. Параллельно с термической обработкой проводят процесс сбора аромата, который испаряется при нагреве.

Далее сок помещают в специальные емкости, в которых происходит концентрирование сока. Оно может осуществляться:

— выпариванием;

— вымораживанием;

— с применением мембран.

Для сохранения натуральных свойств соков выпаривание проводят при более низких температурах и в течение короткого времени.

Концентрирование вымораживанием основано на охлаждении продукта ниже температуры его замерзания. При этом часть воды замерзает и в виде кристаллов льда отделяется от концентрата. Конечная концентрация зависит от конечной температуры замораживания: чем ниже температура, тем выше содержание сухих веществ. Конечная концентрация зависит также от содержания, сахара, кислот, коллоидных и других веществ в соке.

Основным преимуществом способа вымораживания является то, что процесс ведется при низких температурах и продукт претерпевает минимальные изменения. Концентрат после разведения водой дает продукт, по химическому составу и органолептическим свойствам близки к свежему исходному соку.

Концентрирование вымораживанием состоит из двух основных этапов: кристаллизация и сепарирование. На первом этапе часть, находящейся в соке воды под действием низких температур, превращается в кристаллы льда. На втором этапе концентрированный раствор сока и лед, которые имеют разную плотность, разделяются под действием внешнего давления или центробежных сил.

Основным мембранным способом, применяемым для концентрирования жидкостей, является обратный осмос. К преимуществам обратного осмоса относятся низкие энергетические затраты, улучшение качества концентрата вследствие низкой температуры процесса, простота установки и легкое увеличение ее производительности, хорошие санитарные условия производства. Концентрирование обратным осмосом применяют в том случае, если нужно удвоить содержание сухих веществ. Максимально обратным осмосом можно концентрировать соки до 30 — 40% сухих веществ.

Процесс восстановление сока из концентрата выглядит следующим образом. Концентрат сока нагревают до 100−110 °С, а затем охлаждают до комнатной температуры. В концентрат вливают ровно столько чистой воды, сколько раньше выпарили. Иногда в 100% сок добавляют натуральные ароматизаторы, полученные из кожуры плодов. Для стабилизации цвета в сок могут добавлять аскорбиновую кислоту.

На заключительном этапе технологии восстановления сок подвергают консервированию:

— термическое (пастеризация — до 100 °C, стерилизация свыше 100 °C в укупоренной таре, горячи розлив, при котором продукт нагревается в потоке),

— асептическое консервирование с мгновенным нагреванием до высокой температуры и резким охлаждением,

— консервирование химическими средствами, которые должны оказывать обеззараживающее действие на все микроорганизмы, содержащиеся в соке, и быть безвредными для человека.

Затем осуществляют розлив в розничную упаковку, среди которой наиболее распространенной является упаковка из комбинированных полимерных материалов типа Tetra-Pak.

1.4 Идентификация и фальсификация соковой продукции При проведении экспертизы подлинности соковой продукции могут возникать следующие цели исследования:

— идентификация вида соковой продукции;

— способы фальсификации соковой продукции и методы их обнаружения.

Для целей установления принадлежности соковой продукции идентификация соковой продукции осуществляется заинтересованными лицами без проведения исследований путем сравнения наименований соковой продукции из фруктов, нанесенных на потребительские упаковки или указанных в товарно-сопроводительных документах, с предусмотренными статьей 4 ФЗ «Технического регламента на соковую продукцию из фруктов и овощей» наименованиями видов соковой продукции.

Наиболее сложным в экспертизе является определение фальсификации соковой продукции. При этом могут быть следующие виды их фальсификации:

— ассортиментная;

— качественная;

— количественная;

— информационная.

В целях установления фальсификации соковой продукции из фруктов и (или) овощей и ее несоответствия своему наименованию идентификация соковой продукции осуществляется путем совокупной оценки физико-химических, органолептических и других показателей такой продукции, к которым относятся указанные в статье 4 ФЗ «Технического регламента на соковую продукцию из фруктов и овощей» признаки видов соковой продукции из фруктов и (или) овощей; наименования фруктов и (или) овощей, применяемых для производства соответствующей соковой продукции из фруктов и (или) овощей; содержание растворимых сухих веществ в соках, во фруктовых и (или) в овощных пюре; минимальная объемная доля сока и (или) фруктового и (или) овощного пюре во фруктовых и (или) в овощных нектарах, в морсах и (или) во фруктовых и (или) в овощных сокосодержащих напитках, а также сведения о возможных природных свойствах химического состава соков и фруктовых и (или) овощных пюре с учетом характерных для них сортовых, географических, климатических, сельскохозяйственных и технологических факторов.

Ассортиментная фальсификация фруктового сока может проводится следующими приемами: замена целиком или части сока менее ценным соком, купажирование натуральных 100% соков с другими компонентами натурального и искусственного происхождения, полная замена натурального сока, смесью ингредиентов, имитирующей заявленный в сопроводительных документах продукт. Наиболее распространенная ассортиментная фальсификация осуществляется полная замена натурального сока, смесью ингредиентов, имитирующей заявленный в сопроводительных документах продукт.

Качественная фальсификация фруктовых соков может происходить за счет: использование некачественного сырья или полуфабрикатов в производстве соков; нарушение технологии концентрирования и восстановления соков — для соков восстановленных натуральных; применение искусственных ароматизаторов, красителей и других пищевых добавок в производстве натуральных соков, добавление различных сахаров, которых не было в исходном продукте, избыточное разбавление концентрата водой, добавление избыточной мякоти или более дешевых соков. Наиболее распространенная качественная фальсификация добавление избыточного количества води и добавление избыточной мякоти или более дешевых сортов.

Количественная фальсификация фруктовых соков — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (объема), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Количественной фальсификацией сока может быть недолив.

Информационная фальсификация фруктовых соков — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации об продукте. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке соков.

1.5 Факторы, сохраняющие качество соковой продукции

1.5.1 Упаковка соковой продукции Восстановленные фруктовые соки фасуют в герметично укупориваемую тару и упаковывают в транспортную тару. Упаковка соковой продукции из фруктов должна обеспечивать сохранение безопасности этой продукции на всех этапах обращения при соблюдении установленных для нее условий перевозки и хранения. Материалы, из которых произведена упаковка и которые контактируют с соковой продукцией из фруктов, должны соответствовать требованиям Технического регламента. Стеклянные банки укупоривают металлическими лакированными крышками, бутылки — кронепробками.

Потребительская и транспортная тара должна обеспечивать сохранность продукции и её соответствие требованиям ГОСТ Р 52 186 — 2003, в том числе показателя используемых при идентификации в течение всего срока годности при соблюдении условии транспортирования и хранения.

Рекомендуемая потребительская и транспортная тара для фасования и упаковывания восстановленных фруктовых соков и укупорочные средства:

— стеклянные банки с венчиком горловины типов I и III вместимостью не более 3,0 дм³;

— стеклянные банки под винтовую укупорку нового типа (типа III) вместимостью не более 3,0 дм³;

— стеклянные импортные банки и бутылки вместимостью не более 1,0 дм³, разрешенные уполномоченным органом;

— стеклянные бутылки типов X и XI вместимостью не более 1,0 дм³;

— стеклянные бутылки с венчиком горловины типа III вместимостью не более 1,0 дм³;

— бутылки из полимерных материалов, разрешенных уполномоченным органом;

— пакеты из комбинированных материалов на основе бумаги или картона, полиэтиленовой пленки и алюминиевой фольги, разрешенных уполномоченным органом, вместимостью от 0,5 до 2,0 дм³;

— пакеты из комбинированного материала на основе алюминиевой фольги и полимерной пленки, разрешенных уполномоченным органом, вместимостью от 0,5 до 2,0 дм³;

— в тару типа «Bag-in-Box» (мешок в коробке) вместимостью не более 50 дм³.

Продукция должна быть упакована в транспортную тару по ГОСТ 13 799:

— ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13 516;

— ящики дощатые по ГОСТ 13 358;

— ящики полимерные по ОСТ 10−17−87;

— ящики деревянные многооборотные по ГОСТ 11 354.

При формировании ящика из гофрированного картона и при укупоривании его с продукцией клапаны должны быть сшиты металлическими скобами из проволоки или оклеены клеевой лентой на бумажной основе шириной не менее 70 мм или липкой лентой на полимерной основе.

Продукция во все виды транспортной тары должна быть фасованна плотно, без пустот и заполнять до 80−95% тары. Допускается применение импортной тары и материалов, разрешенных уполномоченными органами в установленном порядке. Объем продукта в одной упакованной единице должно соответствовать номинальному количеству, указанному в маркировке потребительской тары, с учетом допустимых отклонении. Пределы допустимых положенных отклонении объема продукта в одной упакованной единице от номинального количества не контролируется.

1.5.2 Маркировка потребительской и транспортной тары соковой продукции Маркировка соковой продукции, помещенной в потребительскую упаковку, должна соответствовать требованиям, установленным законодательством Российской Федерации в области маркировки пищевых продуктов, требованиям ФЗ «Технического регламента на соковую продукцию» и требованиям ГОСТ Р 52 186 — 2003 «Фруктовые восстановленные соки. Технические условия"[12,16].

На этикетке или непосредственно на потребительской таре должно быть указано:

— наименование сока;

— наименование и местонахождение изготовителя (юридически адрес, включая страну, и, при не совпадении с юридическим адресом, адрес предприятия) и организация в РФ, уполномоченной изготовителем на принятие претензии от потребителей на её территории (при наличии); наименование изготовителя и экспортера может быть написано на иностранном языке;

— товарный знак изготовителя (при наличии);

— объем сока (мл, л, см3, дм3);

— состав сока;

— пищевая ценность 100 г продукта;

— дата изготовления;

— срок годности (исчисляют с даты изготовления и указывают следующим образом: «Годен до…» или «Использовать (употребить) до…»);

— условия хранения;

— «неосветленный» или с «мякотью»;

— надпись «Перед употреблением взбалтывать»;

— условия хранения и период после вскрытия упаковки;

— обозначение настоящего стандарта, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован сок;

— информация о подтверждении соответствия;

— штриховой код.

Наименования соковой продукции должны включать в себя наименования фруктов и (или) овощей, использованных для производства такой продукции, или слова, производные от этих наименований, независимо от их последовательности. Наименования соковой продукции из фруктов и (или) овощей, произведенной из двух и более видов фруктов и (или) овощей, должны включать в себя наименования соков и (или) фруктовых и (или) овощных пюре, которые входят в состав такой продукции, и указываться в порядке убывания объемной доли соответствующих сока и (или) пюре. В наименовании сока прямого отжима или в непосредственной близости от этого наименования должны быть указаны слова «прямого отжима».

В наименовании восстановленного сока или в непосредственной близости от этого наименования должны быть указаны слова «изготовленный из концентрированного сока и (или) фруктового и (или) овощного пюре» или слово «восстановленный». Наименования соков, в которые добавлены сахар, и (или) сахара, и (или) их растворы, и (или) их сиропы, должны быть дополнены словами «с добавлением сахара» или «с добавлением сахаров», словами «с сахаром» или «с сахарами».

Для восстановленных фруктовых соков, изготовленных только из концентрированного сока, состав его на этикетке (таре) не указывают. Воду, концентрированные натуральные летучие ароматобразующие фруктовые вещества, используемые для восстановления сока, так же не указывают в составе сока. На потребительских упаковках фруктовых и (или) овощных нектаров, морсов, фруктовых и (или) овощных сокосодержащих напитков должна содержаться информация о минимальной объемной доле сока и (или) фруктового и (или) овощного пюре.

Размещение надписи: «С мякотью» на потребительских упаковках соков (в том числе соков из цитрусовых фруктов). На потребительских упаковках соковой продукции из фруктов и (или) овощей размещение надписи: «Осветленный».

Информация об использовании аскорбиновой кислоты при производстве соковой продукции из фруктов и (или) овощей может не указываться в информации о составе такой продукции, если остаточное количество аскорбиновой кислоты в готовой продукции не превышает ее природный уровень. Использование аскорбиновой кислоты в качестве антиокислителя не является основанием для нанесения на потребительскую упаковку соковой продукции из фруктов и (или) овощей надписи: «С витамином C». На потребительской упаковке обогащенной соковой продукции из фруктов и (или) овощей в наименовании такой продукции или в непосредственной близости от него должно быть указано слово «обогащенный».

Информация о сортовых особенностях или особенностях вида фруктов может быть нанесена на этикетку или непосредственно на упаковку потребительской тары только при наличии у изготовителя документального подтверждения указанной информации. На этикетки или упаковке не допускается наносить изображения фруктов, которые не используются для изготовления сока.

Информацию допускается располагать в одном или нескольких удобных для прочтения местах. Информация может быть нанесена любым способом и должна быть четкой и легко читаемой. Продукт может сопровождаться и другой информацией, в том числе рекламой, характеризующей продукт, изготовителя и потребителя, а так же наносится штриховой код. Текст и надписи наносят на русском языке. Они могут быть продублированы на языках народов РФ или на иностранных языках.

Согласно требованиям ФЗ «Технического регламента на соковую продукцию из фруктов и овощей» на транспортной таре, которая не предназначена для потребителей и в которую упакована соковая продукция из фруктов и (или) овощей, должна содержаться информация:

— наименование продукции;

— номер партии и дата изготовления;

— количество продукции;

— информация об изготовителе и (или) о лице, выполняющем функции иностранного изготовителя, с указанием наименования и места нахождения изготовителя (адрес, в том числе страна и (или) место происхождения такой продукции);

— срок годности продукции и условия ее хранения, перевозки.

Для соковой продукции из фруктов и (или) овощей, поставляемой наливом в цистернах, танкерах, во флексии-танках, эта информация указывается в сопроводительных документах.

Информация о номере партии или дате изготовления соковой продукции из фруктов и (или) овощей, наименование и место нахождения изготовителя и (или) лица, выполняющего функции иностранного изготовителя (адрес, в том числе страна и (или) место происхождения такой продукции), могут быть заменены на транспортной таре такой продукции кодом идентификации. Данный код должен четко указываться в сопроводительных документах.

1.5.3 Хранение и транспортирование соковой продукции Продукцию хранят в хорошо вентилируемых складских помещениях при относительной влажности не более 75%, температура от 0 до 20 °C. Соки, фасованные в стеклянную тару, при хранении должны быть защищены от попадания прямых солнечных лучей. Срок годности восстановленных фруктовых соков устанавливает изготовитель с указанием условии хранения.

Условия и периоды, в течение которых восстановленные фруктовые соки сохраняют своё качество со дня изготовления, не более:

— в стеклянной таре — 12 мес. при температуре от 2 до 25 °C;

— в пакетах из комбинированных материалов на основе бумаги или картона, полиэтиленовой плёнки и алюминиевой фольги при температуре от 2 до 25 °C, для соков:

а) фасованных способом асептического розлива — 12 мес.;

б) фасованных способом «горячего розлива» — 6 мес.;

— в пакетах из комбинированных материалов на основе алюминиевой фольги и полиэтиленовой плёнки при температуре от 2 до 10 °C для соков, фасованных способом «горячего розлива» — 9 мес.

Транспортирование продукции производят транспортом всех видов в соответствии с правилами перевозки грузов. Транспортирование продукции производят автомобилями-рефрижераторами и автомобилями-фургонами, в том числе с изотермическим кузовом. По железной дороге — повагонными отправками и в универсальных контейнерах МПС, в зимний период — в изотермических вагонах с отоплением.

1.6 Дефекты сока и причины их возникновения При хранении соков в неподходящих условиях может произойти значительное бактериальное разложение кислот и сахаров, вследствие чего соки становятся непригодными к употреблению.

При более высокой температуре хранения вкус и запах соков ухудшаются в результате активизации реакций неферментативного характера между свободными аминокислотами и соединениями со свободными карбонильными группами (чаще всего — сахарами и аскорбиновой кислотой). Образующиеся при этом меланоидины обусловливают потемнение окраски сока и появление уваренных тонов во вкусе.

Основные причины порчи:

— использование недоброкачественного сырья;

— нарушение технологии изготовления;

— неблагоприятные условия их хранения.

— наиболее часто встречающиеся дефекты:

— бомбаж (физический, химический и микробиологический);

— нарушение герметичности;

— «плоское скисание»;

— деформация банок;

— вогнутые крышки;

— ржавые банки;

— потемнение всего содержимого;

— потемнение верхнего слоя (в соках с мякотью);

— потемнение внутренней поверхности жестяных банок;

— лопнувшая стеклянная упаковка.

Микробиологический бомбаж возникает в результате развития термоустойчивых микроорганизмов. В процессе их жизнедеятельности образуются газы, вызывающие вздутие банки и даже нарушение герметичности, и токсины, опасные для здоровья потребителя. Следствием возникновения бомбажа являются нарушение режима стерилизации, использование сильно обсемененного микроорганизмами сырья, нарушение герметичности банок.

Характерными признаками бомбажа, вызванного бактериями Clostridium botulinum, является образование в соках большого количества газов, при этом может нарушаться герметичность банок, изменяться внешний вид продукта, появляться муть. Образующиеся токсины разрушаются только при кипячении более 10 мин.

Предупреждение порчи соков указанными бактериями возможно путем соблюдения санитарно-гигиенического режима при производстве, а также подкислением соков лимонной кислотой.

Химический бомбаж отмечается в металлических банках, имеющих внешнюю или внутреннюю коррозию. Отсутствие в этих местах защитных покрытий, контакт металла банок с продуктом приводят к взаимодействию кислот и металлов, выделению водорода. В продукте при этом накапливаются тяжелые металлы (олово и железо в банках из белой жести, хром и железо — из хромированной жести, алюминий — из сплавов алюминия).

Физический бомбаж вызывается расширением продукта при замораживании, переполнении тары. В отличие от соков с микробиологическим и химическим бомбажем, которые относятся к критическим дефектам и не разрешаются для реализации, соки с физическим бомбажем реализуются с разрешения органов здравоохранения после соответствующей проверки.

Банки хлопуши и с вибрирующими концами относят к физическому бомбажу. Хлопуши — это консервы с постоянно вздувшимися концами, приобретающими нормальное положение при нажиме, за счет чего вздувается противоположный конец (крышка) и раздается характерный щелкающий звук. Банки с вибрирующими концами приобретают вздутие на противоположном конце лишь при нажиме на них. После снятия нажима банки возвращаются в исходное положение, а вздутие исчезает.

«Плоское скисание» вызывается термоустойчивыми бактериями, которые обусловливают микробиологическую порчу (брожение) продукта без газообразования и вздутия банок. Дефект можно обнаружить лишь после вскрытия банки. При этом наблюдается помутнение продукта, появление неприятных кислого запаха и вкуса, размягчение консистенции. Причинами порчи является медленное охлаждение после стерилизации, повышенные температуры транспортирования и хранения. Микробиологическая порча может также проявляться в виде плесневения, прогоркания, ослизнения продукта, выпадения осадка, коагуляции содержимого и других изменений продукта.

Кроме общих дефектов, имеют место и специфические, характерные только для отдельных групп или видов. К ним относят потемнение товара вследствие меланоидинообразования, изменение цвета при взаимодействии фенольных соединений с металлами, сульфидных групп белков с металлами, помутнение.

2. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА СОКА АПЕЛЬСИНОВОГО, РЕАЛИЗУЕМОГО В РОЗНИЧНОЙ ТОРГОВОЙ СЕТИ Г. КИРОВА

2.1 Характеристика объектов исследования В качестве объектов исследования были выбраны восстановленные апельсиновые соки с мякотью, упакованные в Tetra-Pak. Все образцы были приобретены в магазине «Магнит» 5 апреля 2011 г., испытания проводились с 10 апреля 2011 г.

Характеристика исследуемых образцов представлена в таблице 2 и внешний вид упаковки в приложений А.

Таблица 2 — Характеристика объектов исследования — восстановленный апельсиновый сок с мякотью

2.2. Методы исследования Для оценки показателей качества апельсинового сока использовались органолептические, физико-химические и микробиологические методы исследования.

2.2.1 Органолептические методы исследования Органолептический анализ представляет собой исследование качества продукции с помощью органов чувств — зрения, обоняния, вкуса, осязания (сенсорный анализ). Органолептический метод контроля позволяет быстро и просто оценить качество продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии приготовления, что в свою очередь дает возможность принять меры к устранению обнаруженных недостатков. Выбор показателей качества при органолептическом анализе зависит от вида продукции и ее особенностей. Основными показателями являются: внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус.

Внешний вид — комплексный показатель, который характеризует общее зрительное впечатление от изделия, включает ряд таких единичных показателей однородность, наличие механических примесей.

Цвет — показатель внешнего вида, характеризующий впечатление, вызванное отраженными световыми лучами видимого цвета.

Запах — показатель качества, определяемый с помощью органов обоняния. Запах является ощущением, возникающим при возбуждении рецепторов обоняния, расположенных в верхней части носовых полостей. Интенсивность запаха зависит от количества летучих веществ, выделяемых из продуктов, и их химической природы.

Консистенция — показатель качества. При оценке консистенции определяют агрегатное состояние продукта (жидкое, сиропообразное и т. д.), степень его однородности (однородная, хлопьевидная, творожистая и т. д.), механические свойства (вязкость) Вкус — важнейший показатель качества продукции, оказывающий решающее влияние на оценку ее качества. Вкус обуславливается ощущениями, возникающими при возбуждении вкусовых рецепторов, расположенных во вкусовых сосочках слизистой оболочки языка. Вкус вызывают вещества, растворимые в воде или слюне. На вкусовые ощущения оказывают влияние консистенция и запах изделий. Комплексное впечатление собственно вкуса, а также запаха и осязания при распределении продукта в полости рта характеризует его вкусность. При оценке вкуса характеризуют его качественные признаки (горький, кислый, сладкий, соленый вкус) и интенсивность.

При органолептическом исследовании апельсинового сока определяется внешний вид, консистенция, вкус, аромат и цвет соков. Определение органолептических показателей восстановленного апельсинового сока проводится в соответствии с ГОСТ 8756.1 — 79.

При проведении органолептического анализа качества продукции необходимо соблюдать определенные требования, обеспечивающих достаточно точные результаты оценки. В лабораторных условиях органолептический анализ следует проводить в специально оборудованном помещении, которое должно обеспечить оптимальные условия для анализа, иметь постоянную температуру от 18 до 20 °C и относительную влажность воздуха от 70 до 75%, быть изолированным от посторонних запахов, которые могут проникнуть из соседних помещений и снаружи, а также от шума и других факторов, отвлекающих внимание оценщика при проведении органолептического анализа, должно быть хорошее освещение (естественное дневное) и достаточная площадь помещения. Посуда, используемая при испытаниях, должна быть без посторонних запахов. Потребительская тара должна быть протёрта и вскрыта не ранее чем за 0,5 ч до органолептических испытаний. Органолептические показатели определяются в следующей последовательности: внешний вид, консистенция, цвет, вкус и запах.

При оценке внешнего вида определяют однородность, прозрачность, наличие и отсутствие посторонних примесей. Исследование проводят визуально в чистом цилиндрическом стакане вместимостью 250 см³, диаметром 70 мм в проходящем дневном свете. Перед определением стакан ополаскивают водой. При оценке внешнего вида сока обращают внимание на однородность жидкости и равномерность распределения взвешенных частиц. При оценке консистенции, определяют состояние продукта жидкое, сиропообразное, густое, плотное.

При определении цвета устанавливают различные отклонения от цвета, специфического для данного продукта. Цвет фруктовых соков должен соответствовать цвету спелых плодов, из которых они изготовлены.

При оценке вкуса и аромата определяют, соответствует ли вкус и запах плодам, из которых приготовлен сок. Устанавливают неблагоприятных специфических вкусовых свойств и прочих посторонних привкусов и запахов. Вкус и запах определяют немедленно после налива пробы в дегустационный бокал [26, 16].

По органолептическим показателям восстановленный апельсиновый сок должен соответствовать требованиям ГОСТ Р 51 186−2003, представленные в таблице 3.

Таблица 3 — Характеристика органолептических показателей восстановленных апельсиновых соков с мякотью

2.2.2 Физико-химические методы исследования У сока нормируются следующие показатели: полнота налива, массовая доля растворимых сухих веществ, массовая доля этилового спирта, массовая доля осадка, массовая доля титруемых кислот, рН, массовая доля витамина С, массовая доля сахара, и минеральных примесей.

Определение объёма сока в одной потребительской упаковочной единице проводится по ГОСТ 8756.1 — 79. Сущность метода заключается в прямом измерении объема в отдельности от каждой упаковочной единицы.

После переливания продукта в цилиндр на стенках тары остаются следы продукта, их смывают водой. Объём используемой воды предварительно измеряют. Смывные воды сливают в тот же цилиндр. Объём продукта определяют как разность объёмов смеси и используемой воды.

Содержание растворимых сухих веществ определяется согласно ГОСТ 28 562–90. Берут 3 капли исследуемого раствора, помещают на рабочую неподвижную призму рефрактометра и сразу же накрывают подвижной призмой. Хорошо осветив поле зрения, с помощью регулировочного винта переводят линию, разделяющую темное и светлое поле в окуляре, точно на перекрестье в окошке окуляра и считывают показания прибора.

Титруемая кислотность определяется согласно ГОСТ 25 555.0−82. Метод основан на титровании исследуемого образца раствором гидроксида натрия с (NaOH)= 0,1 моль/дм3.

Берут 50,0 см³, количественно переносят водой комнатной температуры в мерную колбу вместимостью 250 см³, доводят до метки водой, перемешивают и фильтруют. В коническую колбу отбирают пипеткой 25 см³ фильтрата. В колбу с фильтратом добавляют 3 капли раствора фенолфталеина и титруют раствором гидроксида натрия при непрерывном перемешивании до получения розовой окраски, не исчезающей в течение 30 секунд.

Титруемую кислотность (Х), %, вычисляют по формуле (1):

где, V — объем титрованного раствора гидроокиси натрия, израсходованный на титрование, смі;

c — молярная концентрация титрованного раствора гидроксида натрия, моль/дмі;

m — масса навески, г;

M — молярная масса, г/моль, равная для лимонной кислоты 70,0;

V1 — объем, до которого доведена навеска, смі;

V2 — объем фильтрата, взятого для титрования, смі.

Содержание мякоти определяется согласно ГОСТ 8756.10 «Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения содержания мякоти». Метод основан на отделении мякоти от жидкости в процессе центрифугирования и последующем весовом отделении количества мякоти по осадку.

В стеклянный стакан наливают 120 см³ пробы продукта, тщательно перемешивают и, не давая осесть мякоти, переносят по 10 см³ продукта в каждую из четырех предварительно взвешенных центрифужных пробирок. Затем проверяют массу продукта, устанавливая ее равной 10,0 г в каждой пробирке. Пробирки с продуктом помещают на водяную баню при температуре 85 — 95 °C и выдерживают в воде до тех пор, пока температура продукта не достигнет 60 °C.

Пробирки переносят в центрифугу и центрифугируют в течение 20 минут при частоте вращения ротора 8000 об/минуту. Затем пробирки вынимают и осторожно сливают верхний прозрачный слой. Далее пробирки с осадком переворачивают и вверх дном, ставят на фильтровальную бумагу и выдерживают 5 минуты для стекания жидкости. Следы жидкости, сохранившиеся на стенках пробирки, осторожно, не нарушая, осадка, удаляют полосками фильтровальной бумаги. Пробирки с осадком взвешивают. Массу осадка определяют по разности между массой пробирок с осадком и массой пробирок.

Массовую долю мякоти в продукте (Х) в процентах вычисляют по формуле (2):

(2)

где, Х — массовая доля мякоти в продукте, %;

m — масса продукта в пробирках, г;

m1 — масса осадка в пробирках, г.

За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.

Определение рН проводится в соответствии с ГОСТ 26 188–84 «Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения рН». Метод основан на измерении разности потенциалов между двумя электродами (измерительным и электродом сравнения), погруженными в исследуемую пробу. Из подготовленной пробы отбирают в стакан продукт в количестве, достаточном для погружения электродов. Концы электродов опускают в исследуемый продукт и после того, как показания приборов примут установившееся значения, отсчитывают величину рН по шкале прибора. За окончательный результат принимают среднее арифметическое значение двух параллельных определений.

Содержание добавленного сахара определяется согласно ГОСТ 8756.13−87 «Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сахаров». Определяют перманганатным методом. Метод основан на способности карбонильных групп сахаров восстанавливать окислитель в щелочной среде.

Берут 50 см³ фильтрата, вносят в мерную колбу вместимостью 100 см³ и прибавляют 5 см³ соляной кислоты и взбалтывают. В колбу вставляют термометр и помещают в нагретую до 70 °C водяную баню. Доводят температуру раствора в течение 2,5 — 3 минут до 67 — 70 °C и выдерживают раствор при этой температуре 5 минут. После этого в охлажденный до комнатной температуры раствор добавляют две капли метилового оранжевого и нейтрализуют содой до желтого окрашивания.

Массовую долю сахарозы (Х2) в процентах высчитывают по формуле (3):

(3)

где, Х1 — количество сахара после инверсии, %;

Х2 — массовая доля общего сахара, %;

Х — количество сахара до инверсии, %.

0,95 — коэффициент пересчета инвертного сахара в сахарозу.

Содержание минеральных примесей исследуется согласно ГОСТ 25 555.3−82 «Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения минеральных примесей». Сущность метода основана на отделении нерастворимых минеральных примесей из продукта водой с последующим озолением полученного осадка и количественном определении его массы.

Промывание проводят в делительной воронке, снабженной двумя изогнутыми стеклянными трубками. Навеску 100 см³ исследуемого продукта переносят в делительную воронку, частично заполненную водой.

Делительную воронку закрывают пробкой, через которую проходят стеклянные трубки, при этом конец более длинной трубки устанавливают на уровне середины воронки. Другой конец длинной трубки присоединяют к водопроводному крану, из которого пускали поток воды, обеспечивающий наполнение сосуда вместимость 1 дм³ за 5 минут, чтобы образовывать бурление, для отделения от продукта минеральных примесей.

После удаления продукта, находящегося во взвешенном состоянии, стеклянную трубку опускают в узкую часть воронки, и проводят промывание до тех пор, пока на дне воронки не останутся только минеральные вещества. Делительную воронку устанавливают над воронкой с беззольным фильтром и переносят осадок на фильтр, промывая его дистиллированной водой. Фильтр с осадком помещают в фарфоровый тигель и сушат в сушильн6ом шкафу при температуре 500 °C в течение 30 минут. После тигель охлаждают в эксикаторе в течение 40 минут и затем взвешивают на весах.

Массовую долю минеральных примесей (Х) в процентах вычисляют по формуле (4):

(4)

где: Х — массовая доля минеральных примесей, %;

m — масса навески пробы, г;

m1 — масса тигля, г;

m2 — масса тигля с минеральными примесями, г.

Содержание аскорбиновой кислоты в соках определяется йодометрическим методом титрования.

В мерную колбу на 100 см³ переносят 1 г сока, доводят до метки дистиллированной водой, перемешивают и фильтруют через складчатый бумажный фильтр в сухую колбу. Отбирают в коническую колбу вместимостью 250 см³ 20 см3 фильтрата, приливают 1 см³ 2% раствора соляной кислоты, 0,5 см³ 1% раствора йодида калия и 2 см³ 0,5% раствора крахмала. Смесь перемешивают и титруют из бюретки 0,001 моль/дм3 раствором йодата калия до устойчивого синего окрашивания.

Параллельно ведут контрольное титрование. Для контрольного титрования вместо фильтрата берут 20 см³ дистиллированной воды. Один см3 0,001 моль/дм3 раствора йодата калия соответствуют 0,088 мг аскорбиновой кислоты.

Содержание аскорбиновой кислоты (Х) рассчитывают по формуле (5):

(5)

где, С1 — общий объем вытяжки, см3;

С2 — аликвота вытяжки, взятая на титрование, см3;

С3 — объем 0.001 моль/дм3 раствора йодата калия, пошедшего на титрование опытного образца, см3;

С4 — объем 0,001 моль/дм3 раствора йодата калия, пошедшего на титрование контрольного образца, см3;

Н — масса навески, г.

2.2.3 Микробиологические методы исследования В соке нормируются следующие показатели: спорообразующие мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы, мезофильные клостридии, неспорообразующие микроорганизмы, плесневые грибы и дрожжи, молочнокислые микроорганизмы.