Сгущенные молочные продукты

Министерство аграрной политики Украины Харьковская государственная зооветеринатная академия Кафедра ветеринарно-санитарной экспертизы, санитарии и гигиены продукции животноводства Реферат

«Сгущенные молочные продукты»

Подготовил

Студент группы № 9 4 курса ФВМ Сывуха Валерий Викторович Харьков 2008

Производство сгущенных молочных консервов позволяет: увеличить сроки хранения молока и обеспечить ежедневное его употребление в тех условиях, при которых свежее питьевое молоко не может быть завезено; расширить ассортимент ценной молочной продукции.

Производят сгущенное молоко с сахаром и без сахара. Сгущенные молочные консервы с сахаром представляют собой пищевые продукты, получаемые из пастеризованного молока путем выпаривания из молока некоторой части воды и консервирования его сахарозой. Сахароза выполняет консервирующие функции, увеличивает осмотическое давление, что приводит к плазмолизу и, как результат, отмиранию микробных клеток.

Сгущенные стерилизованные консервы продукты, изготовленные из сгущенного цельного или обезжиренного молока или из сливок без сгущения с последующей стерилизацией в таре. В сгущенном молоке без caxapa содержится много воды (72−74%).

На формирование потребительских качеств сгущенных молочных продуктов влияют вид и качество сырья, технология приготовления Основным сырьем является молоко, сливки и сахар; вспомогательным кофе, цикорий, кофейные напитки, какао. Кофе, цикорий, какао влияет на вкус, аромат и цвет продуктов. Сахар придает им сладкий вкус, Густую консистенцию и повышает энергетическую ценность. Молоко или приготовления сгущенных молочных продуктов должно имен, высокую термостойкость и низкую кислотность

Химический состав и пищевая ценность сгущенных

молочных консервов

Сгущенные молочные консервы содержат все составные части молочного сырья (молока, сливок) из которого они приготовлены, но в более концентрированном виде. В зависимости от способа получения молочные сгущенные консервы разделяют на консервы молочные с сахаром и без сахара.

Готовые консервы хранят при температуре от 0 до +10″ С и относительной влажности не выше 85% в течение не более 12 месяцев со дня их изготовления. Не рекомендуется хранить консервы в условиях воздействия на них негативных температур, потому что во время замораживания происходит коагуляция белков молока, что в свою очередь приводит к изменению консистенции продукта

Отбор проб и подготовка их к анализу

На предприятии-изготовителе при расфасовке сгущенных молочных консервов в мелкую жестяную тару от каждой варки отбирают 4-е банки: для химического анализа и органолептической оценки — по 1-й и для контрольного хранения — по 2-е банки. Каждая банка является средним образцом от варки.

При расфасовке сгущенных молочных консервов в крупные жестяные банки или бочки пробу отбирают в количестве около 2 кг в одну чистую сухую посуду, откуда после перемешивания отбирают для физико-химических исследований и органолептической оценки две средние пробы по 300 г каждая.

Кроме того, выделяют одну пробу для контрольного хранения и помещают в посуду, обеспечивающую сохранность продукта.

На базах и холодильниках от молочных консервов, упакованных в мелкие или крупные жестяные банки, в качестве контрольных мест вскрывают 3% ящиков, по не менее двух. Путем осмотра определяют количество банок с дефектами: видимое нарушение герметичности, вздутие крышек, помятость корпуса, наличие ржавчины и степень ее распространения, дефекты запайка или закатки крышек. При наличии в партии молочных консервов поврежденных банок количество контролируемых ящиков удваивают.

От молочных консервов, расфасованных в мелкие жестяные банки, из вскрытых ящиков отбирают 2 банки для химического испытания и органолептической оценки. От молочных консервов, расфасованных в бочки или барабаны, в качестве контролируемых мест отбирают и вскрывают 3% всего количества единиц упаковки, но не более трех единиц.

До вскрытия, отобранные крупные жестяные банки и бочки со сгущенными молочными консервами перевертывают вверх дном и оставляют в таком положении до следующего дня.

Методы оценки качества сгущенных молочных консервов.

Определение внешнего вида упаковки

Внешний вид определяют у всех банок, отобранных для анализа. При осмотре учитывают состояние упаковки, этикетки, наличие дефектов. Особое внимание уделяют деформации корпуса, донышек, крышек, продольного шва и др. Маркировка, нанесенная на дне банки, означает:

М — молочная промышленность, затем номер школа и последние цифры год изготовления.

Маркировка, нанесенная на крышке банки, означает: порядковый номер смены (одна цифра) число (две цифры), месяц (буквы алфавита, кроме буквы «З» ассортимент молочного продукта (две цифры).

Молоко сгущенное с сахаром имеет ассортиментный номер 76; какао со сгущенным молоком и сахаром — 78; кофе натуральный со аушенным молоком и сахаром — 79, сливки стушенные с сахаром 87, кофе со стушенными сливками и сахаром 90, какао со стушенными сливками и сахаром.

Определение герметичности банок

Металлические банки предварительно освобождают этикеток промывают теплой водой, протирают, особенно тщательно очищают от загрязнений фальцы и продольный шов. Банки помещают в один ряд в предварительно нагретую до кипения воду так, чтобы после погружения банок, температура воды была не ниже 85 °C. Воду берут в четырехкратном количестве по отношению к массе банок, чтобы слой воды над банками был не менее 25−30 мм. Банка выдерживают в горячей воде 5−7 мин установленными в вертикальном положении на донышки, а затем на крышки. Появление струйки пузырьков воздуха в каком-либо месте банки указывает на ее негерметичность.

Отдельные пузырьки воздуха, появляющиеся в начале анализа в разных местах фальца при погружении банки в нагретую до кипения воду и быстро исчезающие, не являются показателем негерметичности, так как они могут выходить из фальца вполне герметичной банки.

Для дальнейших исследований отбирают только герметичные банки.

Определение состояния внутренней поверхности банок

Состояние внутренней поверхности банок определяют осмотром банок, освобожденных от содержимого, промытых водой и немедленно досуха протертых. При этом отмечают степень распространения темных пятен и цвета побежалости, наличие и степень распространения пятен ржавчины, наличие и размер наплывов припоя внутри банок.

Определение массы нетто

Определение массы нетто в расфасовке дo 5 кг. Для определения массы нетто используют все единицы расфасовки, отобранные для анализа. Одну из единиц расфасовки тщательно освобождают от содержимого и взвешивают. Затем взвешивают каждую из оставшихся единиц расфасовки, не освобождая их от упаковки. При этом на чашу весов с разновесами кладут упаковку (тару), освобожденную для первого взвешивания. При определении массы нетто консервы взвешивают с точностью до 0,1 г для расфасовки до 0.5 кг и до 1 г — для расфасовки от 0,5 до 5 кг.

Определение массы нетто в расфасовке более 5 кг. Массу нетто молочных консервов в расфасовке свыше 5 кг определяют взвешиванием двух единиц упаковки из отобранных для анализа с последующим опорожнением тары и ее взвешиванием с точностью до 0,2 кг. Массу нечто определяют по разнице между массой брутто и массой тары.

Определение органолептических показателей

Органолептические показатели (вкус, запах, консистенция, цвет) определяют в неразведенном продукте или в восстановленном виде (после разведения водой) в зависимости от определяемого показателя и от способа употребления данного продукта в пищу. Температура исследуемых продуктов должна быть от 15 до 20 °C. Органолептические показатели молочных консервов определяют осмотром и дегустацией подготовленных для анализа образцов в соответствии с требованиями стандартов или нормативно-технической документации.

Дефекты молочных консервов, сгущенных с сахаром

Причинами дефектов вкуса, запаха, цвета, консистенции молочных консервов могут быть недоброкачественное сырье, нарушение технологических режимов, неудовлетворительные условия хранения или транспортировки готового продукта.

Кормовой привкус зависит от дефектов исходного молока. В зимний или ранневесенний период, когда животные находятся на стойловом содержании, их молоко имеет кормовой запах и привкус, которые передаются стушенному продукту.

Металлический привкус появляется вследствие перехода солей металлов в молоко. Возникает во время контакта молока в процессе производства с недостаточно вылуженными поверхностями аппаратов или консервных банок Дрожжевой привкус появляется в результате попадания в продукт во время расфасовки осмофильных дрожжей.

Прогорклый привкус возникает во время расщепления жира ферментом липазой, которая выделяется некоторыми микроорганизмами. Влияние свеча, высокой температуры во время хранения продукта и наличие солей меди ускоряют проявление этого дефекта. Процесс начинается с гидролиза жира.

Продукты гидролиза легко окисляются, образуют кетоны, кетои оксикислоты, альдегиды, эфиры, спирты, низкомолекулярные жирные кислоты и другие соединения. Чтобы предотвратить проявление этого дефекта, молочную смесь перед сгущением необходимо подвергнуть высокотемпературной пастеризации.

Мучнистая и песковатая консистенция возникает во время образования больших кристаллов лактозы: размером более 10 мкм — мучнистость и более 25 мкм — песковатость. Причина этого дефекта — несоблюдение режима охлаждения сгущенного молока с сахаром, охлаждение без внесения запала или внесение недостойного количества запала. Густой осадок кристаллов лактозы на дне банки образуется иногда в процессе хранения как следствие неправильного режима охлаждения — резких колебаний температуры на складе, что приводит к перекристаллизации лактозы и увеличению кристаллов.

Хлопьистая или творожистая консистенция появляется и сгущенном молоке, произведенном из сырья с повышенной кислотностью. Вследствие значительной концентрации молочной кислоты белок во время сгущения может коагулировать. При этом его частицы, соприкасаясь с горячими поверхностями вакуум-аппарата, густеют, образуя хлопья или мелкие комочки.

Иногда и сгущенном молоке развиваются плесени, стойкие к действию высокого осмотического давления. В процессе жизнедеятельности они выделяют ферменты, которые тоже способствуют образованию хлопьистой и творожистой консистенции. Задерживает развитие плесеней вакуумная расфасовка сгущенного молока.

Загустевание также бывает обусловлено микрофлорой, повышающей кислотность продукта, в результате чего в нем коагулирует белок. Этот вид загустевания сопровождается повышением кислотности, чаще всего возникает творожистый запах, продукт считается недоброкачественным. Причиной дефекта могут быть физико-химические изменения состава молока: повышение содержания СОМО, нарушение солевого баланса, в частности, повышенное содержание кальция. В основе загустевания лежат процессы изменения белков, повышения их гидратационной способности. Способность к загустеванию возрастает, если продукт хранится при температуре выше 10 °C.

Бомбаж и брожение — наиболее серьезные дефекты сгущенных консервов. Под действием выделяющихся во время брожения газов банки деформируются и вздуваются, это иногда заканчивается их разрывом по продольному шву. Бомбаж сопровождается повышением кислотности и появлением комковатости в продукте.

Вздутие банок может также иметь термическое, физическое и химическое происхождение. Во время термической обработки донышки и крышки банок становятся выпуклыми, что наблюдается во время стерилизации продукта, ко1да под действием высокой температуры их содержимое увеличивается в объеме. Физический бомбаж проявляется во время переполнения банок продуктом Химический бомбаж — результат коррозии жести.

Газовое брожение вызывается газообразующими бактериями кишечной палочкой, гнилостными, масляно-образующими бактериями и дрожжами, способными сбраживать сахарозу в высококонцентрированных растворах сахара. Накопление в продукте большого количества газа сопровождается вздутием донышка и крышки банки.

«Пуговички» образуются во время попадания в готовый продукт спор шоколадно-коричневой плесени, которая развивается при условии минимального наличия воздуха и высокой концентрации сахара. Сычужный фермент, выделяемый гифами плесени, сворачивает белок, при этом образуются белковые сгустки плоской округлой формы, во шикает неприятный творожистый привкус.

Изменение цвета сгущенного молока с сахаром во время длительного хранения от светло-кремового до темно-бурого происходит в результате реакции между свободными аминогруппами белков и альдегидной группой лактозы, в результате чего образуется меланоидины. Скорость изменения цвета сгущенного молока зависит от температуры хранения. Вместе со сменой цвета повышается кислотность и вязкость молока, изменяется его вкус.

Дефекты молочных консервов, сгущенных без сахара

Горький вкус вызывается факультативными анаэробами, выделяющими сычуговый фермент, под действием которого образуются пептоны, придающие продукту горечь. Кроме того, горький вкус может иметь кормовое происхождение (при условии кормления животных полынью и др.)

Створаживание сгущенного стерилизованного молока наблюдается при условии повышения кислотности исходного сырья, присутствия в нем молозива, несбалансированности солевого состава и высокой температуры стерилизации.

Побурение по время стерилизации возникает вследствие взаимодействия молочного сахара с казеином и частичной карамелизации молочного сахара.

Отстой жира появляется при условии низкого давления, гомогенизации молока.

Некоторые другие дефекты (кислое молоко, перебродившее молоко, бомбаж) являются следствием загрязнения молока в процессе переработки, недостаточной стерилизации продукта и негерметичности закупоривания.

Определение содержания влаги

Для измерения влажности сгущенных молочных консервов используют метод высушивания навески анализируемых продуктов при определенной температуре и рефрактометрический метод. Рефрактометрический метод основан на определении содержания сухого вещества анализируемого продукта по показателю преломления света с вычислением влаги по формуле

Определение содержания влаги методом высушивания

Для равномерного быстрого прогревания и высушивания продукта применяют промытый и прокаленный речной песок. Песок просеивают через сито с отверстиями диаметром 1,0−1,5 мм и отмучивают питьевой водой. Затем приливают соляную кислоту, разбавленную 1:1 в таком количестве, чтобы песок был полностью покрыт ею. Время от времени песок помешивают стеклянной палочкой и затем отстаивают в течение 9−10 ч. Слив соляную кислоту, песок промывают питьевой водой до нейтральной реакции (по лакмусовой бумажке), затем дистиллированной водой, высушивают и прокаливают. Песок хранят в банке, плотно закрытой пробкой.

Стаканчик или бюксу с 25 г прокаленного песка и стеклянной палочкой помещают в сушильный шкаф при 102+2 °C на 30 мин., затем охлаждают в эксикаторе в течение 30 мин. и взвешивают. Все взвешивания проводят с точностью до 0,0001 г.

Песок сдвигают палочкой к одной стороне, на дно стаканчика свободную от песка, помещают 1,5 2 г сгущенных молочных консервов с сахаром или 2,5−3 г стушенного стерилизованного молока. Стаканчик закрывают крышкой и взвешивают. Несколько наклонив стаканчик, приливают 5 см горячей воды (85−90°С) так, чтобы вола не смешивалась с песком, перемешиваю навеску с водой, затем навеску, разведенную водой, смешивают с песком.

Открытый стаканчик помешают на 1 ч для высушивания на кипящую водяную баню, осторожно помешивая содержимое палочкой. Дно стаканчика должно находиться над паром. Когда большая часть плат и испариться и образуется разрыхленная масса, перемешивание прекращают, палочку кладут в стаканчик так, чтобы она не мешала закрыть стаканчик крышкой при охлаждении и взвешивании.

После подсушивания открытый стаканчик с анализируемым продуктом помещают в сушильный шкаф при температуре КШ2″ С на 2 ч. Ртутный шарик термометра должен находиться на уровне стаканчика. По истечении 2 ч стаканчик закрывают крышкой, помещают для охлаждения в эксикатор на 30 -40 мин и взвешивают.

Стаканчик вторично помещают в сушильный шкаф, выдерживают в течение 1 ч, охлаждают и взвешивают. Если уменьшение в массе после первого и второго высушивания не превышает 0,0005 г, то высушивание прекращают. Если уменьшение в массе превышает 0,0005 г, стаканчик снова помещают в сушильный шкаф. Высушивание по 1 ч продолжают до тех пор, пока разница между двумя последующими взвешиваниями не будет превышать 0,002 г. Если при взвешивании после высушивания будет обнаружено увеличение массы, для расчетов берут результаты предыдущего взвешивания.

Определение содержания жира

Содержание жира в сгущенных молочных продуктах можно определит кислотным методом с применением жиромеров. Метод основан на выделении жира из молочных консервов под действием концентрированной соляной кислоты и изоамилового спирта и последующего центрифугирования. Объем выделившегося жира измеряют в градуированной части жиромера.

100 г сгущенного молока с сахаром, кофе или какао со сгущенным молоком, сгущенного стерилизованного молока или 50 I сгущенных сливок с сахаром, кофе или какао со сгущенными сливками с сахаром взвешиваю') с точностью до 0,1 г в химический стакан вместимостью 200 см³. Навеску растворяют в горячей воде (60−70Т), для свежевыработанных консервов применяют воду комнатной температуры и переносят без потерь через воронку в мерную колбу вместимостью 250 см', ополаскивая стакан водой Раствор в колбе охлаждают до 20″ С и доливаю г водой с температурой 20°(' до метки. Колбу закрывают пробкой и содержимое ее тщательно перемешивают.

В жиромер для молока наливают 10 см серной кислоты плотностью 1810−1820 кг/м3, затем осторожно, чтобы жидкости не смешивались, пипеткой на 10,77 см1 наливают молочные консервы, приложив кончик пипетки к жиромеру под углом. Молоко из пипетки должно вытекать медленно, после опорожнения пипетку вынимают из горлышка жиромера не ранее, чем через 3 с. Не допускается выдувать молоко из пипетки. Затем в жиромер добавляют 1 см³ изоамилового спирта.

Разведенные какао со сгущенным молоком или сливками с сахаром оставляют в мерной колбе на 2 мин перед тем, как отмерить 10,77 см³ для перенесения в жиромер.

Жиромер закрывают пробкой и содержимое его энергично встряхивают в течение 10−20 с, переворачивая 2−3 раза в процессе встряхивания до полного смешения. При определении жира в цветных продуктах (с кофе или какао) проводят более продолжительное встряхивание (20−30 с). 'Затем жиром помещают на водяную баню (65±2°С) на 5 мин градуированной частью вверх. После этого жиромер помещают патрон центрифуги, направляя градуированной частью к центру, и центрифугируют в течение 5 мин со скоростью не менее 1100 об/мин. При нечетном числе жиромеров с анализируемым продуктом в центрифугу для равновесия обязательно помещают жиромер, заполненный водой.

Жиромер вынимают из центрифуги, регулируют при помощи резиновой пробки столбик жира так, чтобы он находился в градуированной части, а нижняя граница совпадала с каким-либо значением, и погружают жиромер градуированной частью вверх в водяную баню (65i2°C) на 5 мин. 'Затем быстро проводят отсчет жира. При отсчете жиромер держат вертикально, причем граница жира должна быть на уровне глаз. Движением пробки вверх или вниз устанавливают нижнюю границу столбика жира на каком-либо делении шкалы и от него отсчитываю! длину столбика жира до нижней точки мениска верхней границы. Граница раздела жира и кислоты должна быть резкой, а столбик жира прозрачным. Длину столбика жира выражают в процентах с точностью до половины наименьшего деления (0,05%).

Жиромер вновь помещаю на 5 мин в водяную баню, центрифугируют в течение 5 мин, выдерживают в водяной бане в течение 5 мин и определяю! величину столбика жира до половины наименьшею деления. Если величина столбика жира отличается от предыдущего измерения более чем на половину наименьшего деления (0,05%), центрифугирование повторяют в третий раз.

Если после третьего центрифугирования величина столбика жира вновь увеличилась более чем на 0,05%, производят четвертое центрифугирование, каждый раз термостатируя жиромер в водяной бане до и после центрифугирования по 5 мин.

Содержание жира в процентах по массе в сгущенном молоке с сахаром, кофе, какао со сгущенным молоком и сахаром и сгущенном стерилизованном молоке находят умножением показания жиромера на коэффициент 2,57; в сгущенных сливках, кофе, какао со сгущенными сливками с сахаром — умножением — на коэффициент 5,14.

Расхождения между параллельными определениями не должны превышать 0,05%.

Определение содержания жира в сгущенных молочных консервах в отдельных навесках

В химический стакан с носиком вместимостью 25−50cm² взвешивают с точностью до 0,01 г 4,4 г сгущенного молока с сахаром, кофе, какао со сгущенным молоком с сахаром, сгущенною стерилизованного молока или 2,2 г сгущенных сливок с сахаром, кофе, какао со сгущенными сливками с сахаром.

Затем приливают 4−5 см' серной кислоты плотностью 8 10−1820 kг/m³, перемешивают стеклянной палочкой до получения однородной массы, переливают без потерь через маленькую воронку в жиромер для молока, смывая стаканчик воронку и палочку кислотой той же концентрации.

Общее количество израсходованной кислены должно составлять 16,5−17,5 см² и уровень жидкости в жиромере должен быть на 4−6 мм ниже основания горлышки жиромера, что регулируют добавлением кислоты Затем добавляют I см' изоамилового спирта. Смешивают содержимое жиромера и помещают в баню (65т2°С) на 7−10 мин для сгущенного молока и сливок и на 30 мин для сгущенных консервов с кофе и какао.

В течение этого времени жиромер несколько раз вынимают из бани, энергично встряхивают. После этого жиромер помещают в центрифугу.

Содержание жира в процентах, но массе находят умножением показания жиромера на 2,5 при навеске 4,4 г; умножением на 5 при навеске 2,2 г.

Определение кислотности

Метод определения общей кислотности молочных продуктов основан на нейтрализации свободных кислот, кислых солей и свободных кислотных групп белков раствором едкого натра или едкого кали с применением индикатора фенолфталеина. Метод не применяется для сгущенных молочных консервов с кофе и какао.

Кислотность молочных консервов выражают в градусах Тернера (°Т). Под градусами Тернера понимают количеств см3 0,1 н раствора едкого натра или едкого кали, необходимого для нейтрализации 100 г неразведенных сгущенных молочных консервов.

Берут:

25 см³ разведенного сгущенного молока с сахаром, 50 см³ воды и 0,3 см³ фенолфталеина;

25 см³ разведенного сгущенного стерилизованного молока, 35 см1 воды и 0,3 см³ фенолфталеина;

10 см³ других разведенного сгущенных молочных консервов, 20 см³ воды и 0,3 см³ фенолфталеина и титруют 0,1 и раствором едкого натра или едкого кали до появления слабо розовой окраски, соответствующей окраске контрольного образца и не исчезающей в течение 30 с.

Приготовление контрольного образца окраски. В коническую колбу для титрования отмеряют:

— 25 см³ разведенного сгущенного молока с сахаром или сгущенного стерилизованного молока, 50 см³ воды и 2 мл сернокислого кобальта; 10 см³ других разведенных сгущенных молочных консервов, 20 см³ и 1 см³ раствора сернокислого кобальта.

Определение группы чистоты

Сущность метода определения чистоты молочных консервов (содержание механических примесей) основана на фильтровании 250 см³ восстановленного продукта через фильтр диаметром 30 мм и сравнение фильтра с эталоном. Группа чистоты в молочных консервах с кофе и какао не определяется.

Сгущенные молочные консервы растворяют в горячей воде (65−70Т), доводя объем до 250 см³.

Полученный раствор фильтруют, не охлаждая, в приборе для определения чистоты молока, через ватный или фланелевый фильтры. При применении фланелевого фильтра фильтрование проводят под небольшим давлением, создаваемым с помощью резиновой груши, вакуумного или водоструйного насоса.

После окончания фильтрования фильтр промывают горячей водой, пропуская ее через прибор в количестве 100 см³.

Фильтр вынимают, накладывают на лист бумаги (лучше пергамент) и подсушивают на воздухе или с помощью какого-либо нагревательного устройства, не допуская попадания пыли.

Под фильтром делаю надпись: наименование продукта, номер варки, дата выработки.

Группу чистоты определяют сравниванием фильтра с наклоном. Гели продукт по чистоте попадает между двумя группами, го его относят к более низкой группе чистоты.

1. Гігієнічні вимоги до якостт продовольчої сировиии та харчових продуктів. СанПін 2.3.5.560−96.

2. Довідник по прийому, збегіганню та реаліації продовольчих товарiв тваринного походженкя. К.: Тсхшка, 1990. Г. 2.

3. Дуденко H.В., Павлоцкая Л. Ф. и др. Биологическая химия. Харьков Прапор, 1999 312 с.

4. Курусь Г. П., Шалыгина A.M., Волокитина З. В. Методы исследования молока и молочных продуктов. М.: Колос. 2002. 447 с.

5. Твердохлеб Г. В. и др. Технология молока и молочных продуктов М.: Агропромиздат. 1991 -264 с.

6. Технология цельномолочных продуктов и молочко белковых концентратов: Справочник / Е. А Богданова, Р. Н. Хандак З.С. Чоокова и др. М.: Агропромиздат, 1989. 311 с.

7. Химический состав пищевых продуктов Под ред. А. А. Некровского. М.: Пищевая промышленноеть, 1977. 277 с