Технологическое проектирование мясного цеха

Графическая часть проекта:

Календарный график выполнения проекта.

Ведомость выпускной квалификационной работы

(дипломного проекта)

Паспорт мясного цеха

1. ИСХОДНЫЕ ДАННЫЕ ПРОЕКТИРОВАНИЯ

2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

2.1 Технологические расчеты

Составление производственной программы

Расчет складских помещений

Расчет мясного цеха

Расчет площади моечной инвентаря

Расчет площади кладовой и моечной тары

Подбор оборудования для помещения обработки костей

Подбор оборудования для помещения комплектации заказов

Подбор оборудования для помещения экспедиции

Сводная таблица площадей помещений

2.2 Разработка нормативной документации

Разработка технико-технологической карты на кулинарные изделия

Разработка шкалы органолептической оценки блюда

Разработка карты технологического процесса

Разработка технологической схемы

Теплотехнический расчёт наружных ограждающих конструкций

Расчёт теплопотерь здания

Разработка системы водяного отопления здания

Расчёт нагревательных приборов

Гидравлический расчёт системы отопления здания

Расчёт расширительного бака

Годовой расход тепла на отопление

3. АРХИТЕКТУРНО-СТРОИТЕЛЬНЫЙ РАЗДЕЛ

3.1 Генеральный план предприятия

3.2 Объемно-планировочное решение

3.3 Технико-экономические показатели

4. ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ РАЗДЕЛ

4.1 Организация управления

4.2 Организация производства

4.3 Реклама

4.4 Охрана труда и техника безопасности на предприятии

5. ИНЖЕНЕРНОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

5.1 Планировка охлаждаемых камер

5.2 Отопление

5.3 Водоснабжение

5.4 Вентиляция

5.5 Канализация

5.6 Электроснабжение

6. ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

6.1 Расчет внеоборотных активов (средств) предприятия

6.2 Расчет оборотных средств предприятия

6.3 Расчет трудовых ресурсов предприятия

6.4 Расчет затрат проектируемого ПОП

6.5 Определение финансовых результатов деятельности предприятия

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

ПРИЛОЖЕНИЕ А

На предприятиях общественного питания осуществляется производство готовых блюд, кулинарных изделий, организуются их реализация и потребление. Организация производства готовой продукции сближает предприятия общественного питания с предприятиями пищевой промышленности, а осуществление процесса реализации — с предприятиями торговли. Сочетание производственных и торговых функций с организацией обслуживания потребителей является специфической особенностью деятельности предприятий общественного питания.

Заготовочные цеха проектируются как самостоятельные специализированные цеха с высокомеханизированным производством для централизованной выработки полуфабрикатов и изделий, так и в составе заготовочных предприятий общественного питания, ресторанов, кафе. Помещения заготовочных цехов проектируются в составе столовых общедоступных при производственных предприятиях, высших учебных заведениях, а также специализированных закусочных и пищевых производствах.

В заготовочных цехах предприятий общественного питания изготавливаются полуфабрикаты в ассортименте. Продукция этих цехов реализуется как в самих предприятиях, при которых запроектированы цехи, так и в сети доготовочных предприятий, магазинах кулинарии. Производственная программа цехов заготовочных предприятий и комбинатов питания составляется на основании заявок доготовочных предприятий, магазинов кулинарии, предприятий по отпуску готовой продукции на дом.

1. Исходные данные проектирования

Проектируемый мясной цех мощностью 2 т сырья в сутки комбината студенческого питания предлагается построить при Дальневосточном федеральном университете. Дальневосточный федеральный университет планируется построить к саммиту АТЭС. Саммит АТЭС намечено провести в 2012 году на острове Русский (островной территории Владивостока).

Программа подготовки к АТЭС-2012 во Владивостоке предусматривает строительство на средства федерального бюджета на острове Русский Дальневосточного федерального университета, в зданиях которого пройдет саммит, а также современной инфраструктуры. На острове к саммиту будет создана развитая инфраструктура, это самое подходящее место для такого университета.

Федеральное высшее учебное заведение будет создано на базе Дальневосточного государственного университета — крупнейшего вуза региона. При подготовке проекта изучался опыт лучших университетов США и Европы. На территории острова будут расположены не только здания университета, но и институты ДВО РАН, и Океанариум.

В Приморье достаточно как научного и кадрового, так и организационного потенциала для такого масштабного проекта. Федеральный университет позволит повысить качество образования и развить сотрудничество с образовательными центрами Азиатско-Тихоокеанского региона.

Исходные данные для технологического проектирования мясного цеха сведены в таблице 1.1.

Таблица 1.1 — Исходные данные для технологического проектирования мясного цеха

2. Технологический раздел

При проектировании предприятий общественного питания проводится ряд технологических расчетов: разрабатывается производственная программа — перечень продукции (с указанием ее количества), выпускаемой предприятием; производятся расчеты расхода продуктов; численности работников предприятия; всех видов оборудования. Технологические расчеты заканчиваются определением площадей отдельных помещений, входящий в состав предприятий.

Цель технологических расчетов — определение количественных характеристик предприятия в целом, функциональных групп или отдельных помещений.

2.1 Технологические расчеты

Составление производственной программы

Ассортимент мясного цеха представлен в таблице 2.1.

Таблица 2.1 — Ассортимент цеха

Для выполнения производственной программы проектируемого цеха необходимо определить выход крупнокусковых полуфабрикатов. Расчет выхода крупнокусковых полуфабрикатов, необходимого для выполнения производственной программы мясного цеха, представлен в таблице 2.2.

Таблица 2.2 — Расчет выхода крупнокусковых полуфабрикатов

Расчет количества полуфабрикатов представлен в таблице 2.3.

Таблица 2.3 — Расчет количества полуфабрикатов

Расчет складских помещений

В основу расчета складских помещений положены количество продуктов, подлежащих хранению, допустимые сроки хранения и нагрузка на 1 м² грузовой площади пола.

Полезную площадь (м2) для каждого складского помещения в отдельности рассчитывают по формуле:

Sпол = (Q *) / q, (2.1)

где Q — суточный запас продуктов данного вида, кг;

— срок хранения, сут.;

q — удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2.

Общую площадь рассчитывают по формуле:

Sобщ = Sпол /, (2.2)

где? — коэффициент, учитывающий проходы (= 0,4).

Расчет площади кладовой сухих продуктов представлен в таблице 2.4.

Таблица 2.4 — Расчет площади кладовой сухих продуктов

Общая площадь кладовой сухих продуктов согласно формуле (2.2) равна:

Sобщ = 2,503 / 0,4 = 6,3 м²

Подбор вспомогательного оборудования для кладовой сухих продуктов представлен в таблице 2.5.

Таблица 2.5 — Подбор вспомогательного оборудования для кладовой сухих продуктов

Принимаем к установке в кладовой сухих продуктов один подтоварник ПТ-2 и один стеллаж СПС-1.

Расчет площади кладовой овощей, солений и квашений для комбината студенческого питания представлен в таблице 2.6.

Таблица 2.6 — Расчет полезной площади кладовой овощей, солений и квашений

Общая площадь кладовой овощей, солений и квашений согласно формуле (2.2) равна:

Sобщ = 7,476 / 0,4 = 18,7 м²

Подбор вспомогательного оборудования для кладовой овощей, солений и квашений представлен в таблице 2.7.

Таблица 2.7 — Подбор вспомогательного оборудования для кладовой овощей, солений и квашений

Расчет площади охлаждаемой камеры для мяса приведен в таблице 2.8.

Таблица 2.8 — Расчет площади охлаждаемой камеры для мяса

Общая площадь охлаждаемой камеры для мяса согласно формуле (2.2) равна:

Sобщ = 11,784 / 0,4 = 29,5 м²

Подбор вспомогательного оборудования для охлаждаемой камеры для мяса представлен в таблице 2.9.

Таблица 2.9 — Подбор вспомогательного оборудования для охлаждаемой камеры для мяса

Принимаем к установке в охлаждаемой камере для мяса восемь подтоварников ПТ-2 и четыре стеллажа СПС-1.

Расчет мясного цеха

Производственная программа цеха представлена в таблице 2.10.

Таблица 2.10 — Производственная программа мясного цеха

Полуфабрикаты реализуются в горячий цех комбината студенческого питания и на доготовочные предприятия по графику согласно заявкам и с учетом сроков реализации полуфабрикатов, но не реже 2−3 раз в смену.

График реализации полуфабрикатов представлен в таблице 2.11.

Таблица 2.11 — График реализации полуфабрикатов

Расчет численности работников Расчет численности работников производится на основании норм выработки одним работником за смену при проведении определенной технологической операции и производится по формуле:

N = n / (H *), (2.3)

где N — численность производственных работников, занятых в процессе производства, чел.;

n — количество перерабатываемого сырья или вырабатываемых полуфабрикатов, кг, шт.;

H — норма выработки на одного человека;

— коэффициент, учитывающий рост производительности труда (=1,14).

Расчет численности работников мясного цеха представлен в таблице 2.12.

Таблица 2.12 — Расчет численности работников

С учетом коэффициента, учитывающего рост производительности труда, получаем численность работников мясного цеха, равную 10 (в 1-ую смену — 6 работников, во 2-ую — 4 работника).

Расчет и подбор механического оборудования Расчет и подбор механического оборудования производится на основании видов необходимой механической обработки сырья, часовой производительности механизмов.

Требуемая производительность машины (кг/ч, шт./ч) вычисляется по формуле:

Qтр = G / tу, (2.4)

где Qтр — требуемая производительность машины, кг/ч;

G — количество продуктов, кг (в сутки);

tу — условное время работы машины, ч.

tу = Т * ?у, (2.5)

где Т — продолжительность работы цеха (Т = 16), ч;

?у — условный коэффициент использования машины (? = 0,5).

На основании произведенного расчета по действующим каталогам выбираем машину, имеющую производительность, близкую к требуемой, после чего определяем фактическое время работы машины и коэффициент ее использования по формулам:

tф = G / Qф, (2.6)

где tф — фактическое время работы машины, ч;

Qф — производительность принятой машины, кг/ч.

?ф = tф / Т, (2.7)

где ?ф — коэффициент использования принятой машины;

Т — продолжительность работы цеха, ч.

При определении требуемой производительности мясорубки для получения котлетной массы необходимо учесть, что сначала происходит измельчение мяса в мясорубке, а затем — фарша с наполнителем. В этом случае количество продукта равно сумме количества мяса для измельчения и количества фарша с хлебом и молоком в килограммах. Поскольку при добавлении в фарш хлеба, замоченного в молоке, увеличивается вязкость продукта, то соответственно уменьшается производительность мясорубки на 15−20%.

Время работы мясорубки может быть определено по формуле:

t = G1 / Q + G2 / (0,8 * Q), (2.8)

где G1 — масса мяса без наполнителя, кг;

G2 — масса фарша с наполнителем, кг;

Q — производительность принятой мясорубки.

Расчеты количества продуктов, подвергаемых измельчению на мясорубке и перемешиванию на фаршемешалке, сведены в таблице 2.13.

Таблица 2.13 — Определение массы продуктов, подвергаемых измельчению на мясорубке и перемешиванию на фаршемешалке

Расчеты механического оборудования приведены в таблице 2.14.

Таблица 2.14 — Расчет и подбор механического оборудования

Таким образом, принимаем к установке одну мясорубку ТС-22 с производительностью 220 кг/ч и одну фаршемешалку ИПКС-19 с производительностью 150 кг/ч.

Расчет машины для нарезания мелкокусковых полуфабрикатов проводится по формулам (2.4)-(2.7) и сводится в таблице 2.15.

Таблица 2.15 — Расчет машины для нарезания мелкокусковых полуфабрикатов

Принимаем к установке машину для нарезания мелкокусковых полуфабрикатов KOMBY 160 с производительностью 100 кг/ч.

Расчет машины для нарезания порционных полуфабрикатов проводится по формулам (2.4)-(2.7) и сводится в таблице 2.16.

Таблица 2.16 — Расчет машины для нарезания порционных полуфабрикатов

Принимаем к установке машину для нарезания порционных полуфабрикатов FRS-40 с производительностью 1200 шт./ч.

Расчет машины для формовки рубленых полуфабрикатов проводится по формулам (2.4)-(2.7) и сводится в таблице 2.17.

Таблица 2.17 — Расчет машины для формовки рубленых полуфабрикатов

Принимаем к установке машину для формовки рубленых полуфабрикатов МФК-2240 с производительностью 2240 шт./ч.

Расчет вспомогательного оборудования Расчет производственных столов производится по количеству работающих, занятых однотипными операциями, и нормам длины стола на одного работающего.

Расчет производится по формуле:

L = N l, (2.9)

где L — общая длина столов, м;

N — количество одновременно работающих человек;

l — длина рабочего стола на одного работника, м (l = 1,25 м).

Количество столов рассчитывается по формуле:

n = L / Lст, (2.10)

где Lст — длина стандартных производственных столов, м.

Расчет количества производственных столов сведен в таблице 2.18.

Таблица 2.18 — Расчет количества производственных столов

Принимаем к установке шесть столов производственных СРП-1500/600.

Размеры ванн выбираются в зависимости от размеров обрабатываемых продуктов и расчетного объема.

Расчет объема моечных ванн осуществляют по формуле:

V = [Q * (1 +? *? — ?)] / (? *? * K), (2.11)

где V — объем ванн, дм?;

Q — количество обрабатываемого продукта, кг;

? — объемная плотность продукта, кг/дм?.

? — норма воды на 1 кг продукта, дм?;

? — коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (?=1-?);

? — оборачиваемость ванны за смену, раз (от 6 до 12);

К — коэффициент заполнения ванны;

Количество ванн определяется по формуле:

n = V / Vст, (2.12)

где Vст — объем принятой стандартной ванны, дм?.

Расчет объема ванн приведён в таблице 2.19.

Таблица 2.19 — Расчет объема ванн

Принимаем к установке шесть моечных ванн ВСМ-1/530 с объемом 158 дм³ каждая.

При определении количества функциональных емкостей учитывается их использование в процессе производственного и межцехового транспортирования.

Необходимое количество функциональных емкостей определяется по формуле:

nф.е = G / (g * ?), (2.13)

где nф. е — необходимое количество функциональных емкостей для определенного вида продукции, шт.;

G — масса сырья, полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, кг, шт.;

g — вместимость одной функциональной емкости, кг, шт.;

? — коэффициент оборачиваемости емкости на производстве, раз (?= 3, один комплект емкостей находится на производстве, один — на мойке, один — на доготовочных предприятиях).

Количество стеллажей передвижных (СП) и контейнеров передвижных (КП) определяется по формулам:

nсп =? nф.е. / Есп (2.14)

где Есп — вместимость стеллажей передвижных, кг.

nкп =? nф.е. / Екп, (2.15)

где Екп — вместимость контейнеров передвижных, кг.

Данные расчета количества стеллажей сведены в таблице 2.20.

Таблица 2.20 — Расчет количества стеллажей

Принимаем к установке 5 стеллажей передвижных СП-230, в каждом из которых устанавливается 16 функциональных емкостей типа Е1×100К1.

Расчет площади мясного цеха Общая площадь цеха определяется по формуле:

Sобщ = Sпол /, (2.16)

где Sпол — площадь, занимаемая оборудованием, м2;

— коэффициент использования площади (= 0,35).

Полезная площадь определяется по формуле:

Sпол = l * b, (2.17)

где l — длина оборудования, мм;

b — ширина оборудования, мм.

Расчет полезной площади цеха сводится в таблице 2.21.

Таблица 2.21 — Расчет полезной площади мясного цеха

Общая площадь мясного цеха согласно формуле (2.16) равна:

Sобщ = 14,88 / 0,35 = 42,5 м²

Расчет охлаждаемой камеры для хранения мясных полуфабрикатов приведен в таблице 2.22.

Таблица 2.22 — Расчет площади охлаждаемой камеры для хранения мясных полуфабрикатов

Общая площадь охлаждаемой камеры для хранения мясных полуфабрикатов согласно формуле (2.2) равна:

Sобщ = 8,264 / 0,4 = 20,7 м²

Расчет вспомогательного оборудования для охлаждаемой камеры для хранения мясных полуфабрикатов сведен в таблице 2.23.

Таблица 2.23 — Расчет вспомогательного оборудования для охлаждаемой камеры для хранения мясных полуфабрикатов

Принимаем к установке в охлаждаемой камере для хранения мясных полуфабрикатов 4 подтоварника ПТ-2 и 5 стеллажей СПС-2.

Расчет площади моечной инвентаря

Расчет площади моечной инвентаря проводится по формулам (2.16) и (2.17) и сводится в таблице 2.24.

Таблица 2.24 — Расчет полезной площади моечной инвентаря

Общая площадь моечной инвентаря согласно формуле (2.16) равна:

Sобщ = 4,34 / 0,35 = 12,4 м²

Расчет площади кладовой и моечной тары

Кладовая и моечная тары предназначена для мытья и хранения тары.

Расчет площади кладовой и моечной тары определяется по формулам (2.16) и (2.17) и сводится в таблице 2.25.

Таблица 2.25 — Расчет полезной площади кладовой и моечной тары

Общая площадь кладовой и моечной тары согласно формуле (2.16) равна:

Sобщ = 4,52 / 0,35 = 12,9 м²

Подбор оборудования для помещения обработки костей

Расчет площади помещения обработки костей проводится по формулам (2.16) и (2.17).

Расчет полезной площади помещения обработки костей представлен в таблице 2.26.

Таблица 2.26 — Расчет полезной площади помещения обработки костей

Общая площадь помещения обработки костей согласно формуле (2.16) равна:

Sобщ = 4,13 / 0,40 = 10,3 м²

Подбор оборудования для помещения комплектации заказов

Расчет площади помещения комплектации заказов проводится по формулам (2.16) и (2.17).

Расчет полезной площади помещения комплектации заказов представлен в таблице 2.27.

Таблица 2.27 — Расчет полезной площади помещения комплектации заказов

Общая площадь помещения комплектации заказов согласно формуле (2.16) равна:

Sобщ = 6,93 / 0,35 = 19,8 м²

Подбор оборудования для помещения экспедиции

Расчет площади помещения экспедиции проводится по формулам (2.16) и (2.17). Расчет полезной площади помещения экспедиции представлен в таблице 2.28.

Таблица 2.28 — Расчет полезной площади помещения экспедиции

Общая площадь помещения экспедиции согласно формуле (2.16) равна:

Sобщ = 2,83 / 0,3 = 9,4 м²

Сводная таблица площадей помещений

Сводная таблица площадей помещений мясного цеха представлена в таблице 2.29.

Таблица 2.29 — Сводная таблица площадей помещений мясного цеха

2.2 Разработка нормативной документации

Нормативно-техническая документация способствует безопасности продукции для жизни и здоровья потребителей, повышению качества продукции, правильной организации технологического процесса производства полуфабрикатов и кулинарных изделий.

Разработка технико-технологической карты на кулинарные изделия

Технико-технологические карты разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии (на продукцию, поставляемую другим предприятием, ТКК не действуют). Утверждаются технико-технологические карты руководителем или заместителем руководителя предприятия общественного питания. Каждая ТТК имеет порядковый номер, хранящийся в картотеке предприятия. Срок действия определяется предприятием.

Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в технико-технологических картах, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами.

В технико-технологической карте указывают перечень сырья, идущего на приготовление блюда, рецептуру, технологию приготовления, правила оформления, подачи, реализации и хранения блюда, показатели качества и безопасности (органолептические, физико-химические, а также микробиологические), пищевую и энергетическую ценность блюда.

В разделе «Наименование блюда. Область применения» указывается точное наименование блюда (изделия), которое не подлежит изменению без утверждения. В этом же разделе конкретизируется перечень предприятий (филиалов) подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда.

В разделе «Перечень сырья» указываются все виды продуктов, необходимые для приготовления данного блюда.

В разделе «Требования к качеству сырья» в обязательном порядке делается запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда, должны соответствовать требованиям нормативных документов (ГОСТы, ОСТы, ТУ) и иметь сертификаты соответствия и удостоверения качества.

В разделе «Нормы закладки сырья» указываются нормы закладки продуктов брутто и нетто на 1, 10 и больше порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

В разделе «Технологический процесс» содержится подробное описание технологического процесса изготовления блюда, при этом особо выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда, а также пищевых добавок, красителей и др.

В разделе «Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению» должны быть отражены особенности оформления и правила подачи блюда, требования, порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости, и условия транспортирования в соответствии с ГОСТ Р 50 763−95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», санитарными правилами «Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».

В разделе «Показатели качества и безопасности» указываются органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, а также физико-химические и микробиологические (согласно СанПиН 2.3.2.560−96) показатели, влияющие на безопасность блюда, в соответствии с приложениями ГОСТ Р 50 763−95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

В разделе «Пищевая и энергетическая ценность» указывают данные о пищевой и энергетической ценности блюда, которые определяются при организации питания определенных контингентов потребителей.

Расчет пищевой ценности блюд и кулинарных изделий Основным показателем качества продуктов питания является пищевая и энергетическая ценность.

Состав, свойства пищевой продукции, ее безопасность определяются по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, а также по пищевой и энергетической ценности.

Расчет пищевой ценности блюд и кулинарных изделий проводится на основе данных по содержанию основных пищевых веществ в сырье и продуктах, входящих в состав блюд и кулинарных изделий. Для проведения расчета пользуются справочными таблицами, в которых указано содержание белков, жиров, углеводов, влаги на 100 г продукта. Количество белков, жиров, углеводов рассчитывают по массе нетто. Сохранность белков, жиров и углеводов в блюде определяют по таблицам. Физико-химические показатели качества блюд определяют в санитарно-технологической пищевой лаборатории или расчетным методом.

В ТТК приводят минимально допустимое количество сухих веществ, жира, соли, (не менее) или максимально допустимое количество (не более) в блюде согласно нормируемым показателям ГОСТ Р 50 763−95.

Минимально допустимое количество сухих веществ определяют по формуле:

Хмин = 0,9 * (С0 + 1), (2.18)

где С0 — теоретическое количество сухих веществ в 100 г полуфабриката блюда, г.

Минимально допустимое количество жира определяют по формуле:

Хмин = К * Сж, (2.19)

где Сж — теоретическое количество жира в 100 г блюда, г.

При расчете энергетической ценности блюда пользуются формулой:

Э = 4 * Б + 9 * Ж + 4 * У (ккал), (2.20)

где 4,0; 9,0; 4,0 — коэффициенты энергетической ценности соответственно белков, жиров и углеводов, ккал/г;

Б, Ж, У — количество соответственно белков, жиров и углеводов.

Э = ккал * 4,184 (в кДж) (2.21)

Расчет пищевой ценности 100 г полуфабриката «Бифштекс рубленый» представлен в таблице 2.30.

Таблица 2.30 — Расчет пищевой ценности полуфабриката «Бифштекс рубленый»

Утверждаю

Руководитель предприятия

______________________Ф.И.О.

«___"__________________2009 г.

Технико-технологическая карта № 1

на полуфабрикат «Бифштекс рубленый»

1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на полуфабрикат «Бифштекс рубленый».

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления бифштекса рубленого используется следующее сырье:

Говядина (котлетное мясо) ГОСТ 21 920;76

Шпик ГОСТ 4938–85

Перец черный молотый ГОСТ 29 050–91

Соль поваренная ГОСТ Р 51 574−2003

Вода питьевая СанПиН 2.1.4.1074−01

Или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2. Сырье, используемое для приготовления бифштекса рубленого, должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1. Рецептура полуфабриката «Бифштекс рубленый»

4. Технологический процесс

4.1. Подготовка сырья к производству бифштекса рубленого производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (2003 г.).

4.2. В измельченное мясо добавляют свиной шпик, нарезанный кубиками (5×5 см), соль, перец черный молотый, вымешивают, разделывают в виде биточков.

5. Требования к реализации

5.1. Сформованные полуфабрикаты замораживают при температуре -18 0С. Срок реализации — 36 ч.

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели:

Внешний вид — форма овально-приплюснутая, не деформированная.

Цвет — от светло-серого до серого.

Консистенция — замороженного полуфабриката — твердая.

Вкус и запах — приятные, свойственные мясу с ароматом специй.

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) — 37,71

Массовая доля жира, % (не менее) — 20,23

6.3. Микробиологические показатели:

КМАФАнМ, КОЕ / г — не более 1 * 103 в 1 г БГКП не допускаются — в 1г

Staphlococcus anrens не допускаются — в 0,01 г Патогенные микроорганизмы не допускаются — в 25г

V.Parahaemolyticns — не более 100 КОЕ/г

7. Пищевая и энергетическая ценность

Пищевая и энергетическая ценность 100 г полуфабриката составляют:

Отв. разработчик _________________Ф.И.О.

Разработка шкалы органолептической оценки блюда

Важным средством требуемого уровня качества продукции является систематический контроль, для обеспечения которого разрабатывается шкала органолептической оценки качества блюда.

Органолептический анализ позволяет быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологического производства и оформления блюд. Качество кулинарной продукции оценивают, как правило, по следующим показателям: внешний вид, консистенция, запах, вкус, цвет. Для некоторых групп изделий вводят дополнительные показатели: прозрачность, вид на разрезе, окраска корки и состояние мякиша.

Шкала органолептической оценки качества разрабатывается на каждое блюдо, кулинарное изделие на основании Сборника рецептур, положения о бракераже пищи на предприятии общественного питания. Данная шкала разрабатывается членами бракеражной комиссии перед началом реализации изделий. Главной целью разработки данной шкалы является проверка качества пищи, ее безопасность для потребителя.

В шкале органолептической оценки качества приводятся:

— показатели качества блюда (внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция);

— пятибалльная система оценки показателей качества блюда.

На основании оценок по каждому показателю определяется оценка изделию, которая вносится в бракеражный журнал в присутствии всех членов бракеражной комиссии, которые ставят подписи в данном журнале. Если по результатам готовое блюдо ниже трех баллов, то оно изымается с реализации.

Таблица 2.31 — Шкала органолептической оценки полуфабриката «Бифштекс рубленый»

Разработка карты технологического процесса

Карта технологического процесса производства полуфабриката «Бифштекс рубленый» представлена в таблице 2.32.

Таблица 2.32 — Карта технологического процесса производства полуфабриката «Бифштекс рубленый»

Разработка технологической схемы

Технологическая схема составляется на каждое блюдо, кулинарное изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

Главной целью разработки технологической схемы является соблюдение работниками производства технологии приготовления блюд, кулинарных изделий на всех стадиях технологического процесса.

В технологической схеме приводятся:

— перечень сырья (с указанием ГОСТов и ТУ), необходимого для приготовления изделия;

— технологические операции приготовления изделия (от первичной обработки сырья до тепловой обработки полуфабрикатов);

— все параметры технологических процессов (температурный режим, время обработки, формы нарезки продуктов и т. д.);

— отпуск и подача готового блюда.

Технологическая схема приготовления блюда составляется по установленной форме, подписывается директором, заведующим производством и калькулятором.

Технологическая схема приготовления полуфабриката «Бифштекс рубленый» представлена на рисунке 2.1.

Шпик Говядина Соль Перец черный Вода

свиной (котлетное мясо) поваренная молотый питьевая

ГОСТ 4938–85 ГОСТ 21 920;76 ГОСТ Р 51 574 ГОСТ 29 050 СанПиН 2.1.4.1074

Рисунок 2.1. Технологическая схема приготовления полуфабриката «Бифштекс рубленый»

2.3 СПЕЦРАЗДЕЛ СПЕЦИАЛИЗАЦИИ «РЕСУРСОСБЕРЕГАЮЩИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ И ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ»

Состояние воздушной среды в помещениях определяется совокупностью тепловлажностного и воздушного режимов помещения.

На тепловой режим здания оказывают влияние параметров и процессов, определяющих тепловую обстановку в помещениях. Тепловая обстановка помещения зависит от ряда факторов: температуры, подвижности и влажности воздуха, наличия струйных течений, различия параметров воздуха в плане и по высоте помещения, лучистых тепловых потоков, зависящих от температуры, размеров, радиационных свойств поверхности и их расположения.

Воздушный режим здания представляет собой процессы воздухообмена между помещениями и наружным воздухом, включающие перемещение воздуха внутри помещений, движение воздуха через ограждения, проёмы, воздуховоды и обтекание здания потоком воздуха.

Для обеспечения требуемых внутренних условий в помещениях служат системы отопления, вентиляции и кондиционирования воздуха.

Системы отопления создают и поддерживают необходимые температуры воздуха в помещениях в холодный период года.

Системы вентиляции служат для подачи в помещения чистого воздуха и удаления из них загрязнённого. При этом температура внутреннего воздуха не должна изменяться.

Системы кондиционирования воздуха предназначены для создания и автоматического поддержания в помещениях температуры, относительной влажности, подвижности воздуха, а также его чистоты и определённого газового состава независимо от наружных метеорологических условий.

Расчётные параметры наружного воздуха согласно климатологическим данным в г. Владивостоке: расчётная температура самой холодной пятидневки, с обеспеченностью 0,92 составляет -28 0С; продолжительность отопительного периода 194 сут.; средняя температура наружного воздуха в отопительный период равна -4,2 0С.