Дипломы, курсовые, рефераты, контрольные...
Срочная помощь в учёбе

Разработка технологии биомодификации коллагенсодержащего сырья для получения мясных и экструдированных мясорастительных продуктов

Диссертация: Разработка технологии биомодификации коллагенсодержащего сырья для получения мясных и экструдированных мясорастительных продуктов
ДиссертацияПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

В настоящее время требования, предъявляемые к пищевым продуктам, ведут к сдвигу приоритетов в сторону производства полуфабрикатов и готовых блюд. Часть задач, стоящих перед промышленностью, может быть решена за счет увеличения ассортимента сухих продуктов — хлопьев, завтраков, закусок. При очень высоком содержании углеводов (до 78%) в них отмечается дефицит белков, пищевых волокон, жиров… Читать ещё >

Содержание

  • Глава I. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
    • 1. 1. Роль соединительнотканных белков в питании 7 человека
    • 1. 2. Строение и свойства белков содинительной ткани
    • 1. 3. Способы модификации коллаген- и эластинсодержащего сырья. ^
    • 1. 4. Применение бактериальных препаратов и чистых культур молочнокислых бактерий в мясной промышленности. ^
    • 1. 5. Основные физиологические и биохимические свойства молочнокислых бактерий
    • 1. 6. Экструзия — как способ обработки мясного и растительного сырья

Разработка технологии биомодификации коллагенсодержащего сырья для получения мясных и экструдированных мясорастительных продуктов (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

В социально-экономических условиях России, которые сложились к началу XXI столетия, формирование государственной политики в области здорового питания является не только своевременной, но и жизненно необходимой задачей, поскольку неадекватное физиологическим потребностям организма питание, сегодня представляет угрозу национальной безопасности страны.

Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие организма, способствует профилактике заболеваний, продлению жизни, повышению работоспособности и создает условия для адекватной адаптации к окружающей среде.

По данным Всемирной организации здравоохранения, лишь 30% белка, потребляемого населением земного шара, поступает в организм с пищевыми продуктами животного происхождения.

В настоящее время требования, предъявляемые к пищевым продуктам, ведут к сдвигу приоритетов в сторону производства полуфабрикатов и готовых блюд. Часть задач, стоящих перед промышленностью, может быть решена за счет увеличения ассортимента сухих продуктов — хлопьев, завтраков, закусок. При очень высоком содержании углеводов (до 78%) в них отмечается дефицит белков, пищевых волокон, жиров, минеральных веществ, пектиновых веществ. В связи с этим актуальной становится задача создания новых рецептур и получение продуктов с высокими вкусовыми и органолептическими свойствами, а главное — с более сбалансированным химическим составом.

Экструзионные методы дают возможность использовать широкий ассортимент сырья растительного и животного происхождения для создания безотходных технологий получения готовых продуктов. Источники животного белка, в том числе и коллагенсодержащее, в этом случае обладают большим потенциалом.

В течение последних лет ученые многих стран мира, в том числе и российские: Антипова Л. В., Апраксина С. К., Журавская Н. К., Жаринов А. И., Крылова В. Б., Кудряшов Л. С., Митасева Л. Ф., Рогов И. А., Токаев Э. Г. Хорольский В.В. и др., направляют свои усилия на создание комбинированных мясных продуктов, в том числе и с использованием коллагенсодержащего сырья.

Коллаген оказывает стимулирующее воздействие на пищеварительную функцию желудочно-кишечного тракта, поэтому его сравнивают с растительными пищевыми волокнами.

Однако использование такого сырья в мясоперерабатывающем производстве затруднено из-за его низких функционально-технологических и органолептических характеристик. Существующие методы переработки коллагенсодержащего сырья основываются на механическом и термическом воздействиях на соединительную ткань, что является достаточно трудои энергоемкими процессами, а методы, связанные с воздействием на соединительную ткань ферментными препаратами, в большинстве являются дорогостоящими.

Применение бактериальных препаратов и культур молочнокислых бактерий в мясной промышленности в настоящее время направлено на интенсификацию производства колбас и кусковых изделий. Положительное действие данных культур микроорганизмов на коллагенсодержащее сырье не достаточно изучено и работы в этой области являются актуальными.

выводы.

1. Разработан новый эффективный способ модификации низкосортного коллагенсодержащего сырья, позволяющий улучшить его технологические, органолептические, микробиологические характеристики, повысить биологическую ценность и качество готовых изделий, вырабатываемых с его использованием.

2. На основании изучения воздействия бактериальных препаратов и чистых культур молочнокислых бактерий на белковую составляющую коллагенсодержащего сырье выбран для исследований препарат «Биоантибут», который является комбинированной симбиотической закваской молочнокислых бактерий.

3. Методами математического планирования эксперимента обоснованы дозировки молочной закваски «Биоантибут» (Х2) и пшеничной муки (Xj), продолжительность биомодификации (Хз), обеспечивающие получение конечного продукта с заданными свойствами: Xjрек = 5%- Хгрек = 9 см3- Хзрек = 48 ч.

4. На основании изучения функционально-технологических, биохимических и структурно-механических показателей модифицированной белковой композиции установлено, что процесс биомодификации сопровождается положительными деструктивными изменениями молекул коллагена и накоплением продуктов жизнедеятельности молочнокислых культур. Так, прирост свободного оксипролина составляет 79,6%, содержание молочной кислоты возрастает на 43,0%, летучих жирных кислот на 260%, влаговыделяющая способность повышается на 65%, при pH композиции не ниже 5,6.

5. Гистологические исследования модифицированной композиции подтвердили наличие структурных изменений, выражающихся в существенном набухании и разрыхлении тканевых клеточных комплексов рубца.

6. Показана возможность замены 10% говядины 1 с. на МБК в технологии вареной колбасы «Московская» 1 с. Экономический эффект составил 544,6 руб. на 100 кг готовой продукции.

7. Доказана возможность использования модифицированной композиции в качестве основной мясной составляющей в технологии мясорастительных экструдатов. Экономический расчет показал высокую рентабильность производства: себестоимость производства 1 кг композиции составляет 22,92 руб., порционной упаковки 100 г — 2,78 руб. Разработан проект нормативной документации ТУ 9214−839−419 779−04 «Изделия готовые кулинарные растительно-мясные «ФАВОРИТ».

Показать весь текст

Список литературы

  1. A.c. 1 076 456 СССР, МКИ 3 С 14 С 1/02. Способ обработки коллагенсодержащего сырья/ Радкевич Д. П., Изюмов Д. Б., Лаптева Л. И. и др. № 3 509 040/28−12- Заявлено 30.08.82- Опубл. 28.02.84. — Бюл. № 8.-5 с.
  2. A.c. 1 311 696 AI, А23 1/06. Композиция для получения белкового обогатителя пищевых продуктов /Тулеуов Е.Т., Искаков М. Х., Амирханов К. Ж., Алимарданова М. К., Олжбаев Н. О., Темербекова Б. К. -№.1 011 100, заявлено 20.01.86. Опубл. 23.05.87. Бюл. № 19.
  3. А.с.1 681 812 AI, А23 В4/023 Способ посола мясного сырья для мясопродуктов /Рогов И.А., Липатов H.H., Хорольский В. В., Алексахина В. А., Полищук П. К., Черкасова Л. Г., Габараев А. Н. (СССР) № 4 661 404.13 заявлено 15.03.89:0публ. 07.10.91 Бюл. № 37.
  4. A.c. 1 822 723 СССР, МКИ 5 А 23 L 1/312. Способ получения белково-жировой добавки для мясных фаршевых изделий/ Антипова Л. В., Сидельников В. М., Бутурлакина Л. Е. и др. № 4 905 495/13- Заявлено 28.01.91- Опубл. 23.06.93. — Бюл. № 23. — 6 с.
  5. A.c. I65897I СССР. ЖИ, А 23 L 1/101. Способ получения белкового продукта из коллагенсодержащего сырья. Опубл. 30.06.91.
  6. И.Г., Терешина О. В., Солодовникова Г. И., Лагода И. В. Использование методов биотехнологии при производстве сырокопченых полусухих колбас: Обзор, информ. М.: АгроНИИТЭИММП, 1989, — 32 с.(Сер. Мясная промышленность).
  7. Л.В. Биотехнологические аспекты рационального использования вторичного сырья мясной промышленности//М.: АгроНИИТЭИПП. Обзор, информ. 1991. 36 с. (Мясная промыпленность).
  8. Л.В. Основы рационального использования вторичного коллагенсодержащего сырья в мясной промышленности /Л.В.Антипова, И.А.Глотова/ВГТА. -Воронеж: Ренакорд, 1997 248 с.
  9. Л.В., Глотова И. А. Основы рационального использования вторичного коллагенсодержащего сырья в мясной промышленности/ВГТА. Воронеж, 1997. — 248 с.
  10. Л.В., Жеребцов H.A. Биохимия мяса и мясных продуктов. Воронеж: Изд-во ВГУ, 1991. — 184 с.
  11. О.О. Модификация коллагена, создание и освоение новых технологических процессов его переработки: Автореф. дис. докт. техн. наук. М.: МТИЛП, 1984. 50 с.
  12. З.К. Исследование рациональных способов переработки неполноценного свиного кожевенного сырья (хряка): Дис. канд. техн. наук. М.: МТИЛП, 1973. — 160 с.
  13. Е.С., Тимофиевская Л. А. К вопросу применения поведенческих реакций в токсилогических исследованиях. Гигиена и санитария, 1978.- № 7. С.154−158.
  14. Jl.А. Селекция молочнокислых бактерий и их применение в молочной промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1975. — 255 с.
  15. Л. А., Королева Н. С., Семенихина В. Ф. Микробиологические основы молочного производства. М.: Агропромиздат. -1987. — 400 с.
  16. М.Е., Дамберг Б. Э., Рапопорт А. И. Анабиоз микроорганизмов. Рига: Зинатне, 1981. — 247 с.
  17. М.Е., Лиепиньш Г. К., Райпулис Е. П. Биотехнология.-М.- Агропромиздат. 1990. — 334 с.
  18. В.В. Совершенствование технологии вареных колбас с белково-жировыми композициями: Дис. канд. техн. наук. М.: МГУПБ, 2002. — 143 с.
  19. А.И., Проскуряков Н. И. Практическое руководство по биохимии растений. Определение молочной кислоты по Фридемену. М.: Советская наука.-1951.-27с.
  20. Биотехнологические аспекты модификации вторичного коллагенсо-держащего сырья /Крылова В.Б., Ильина Н. М. /Тез. 2-й Мужд. Науч.-техн. Конф. «Пища, экология. Человек», Москва, 1997. — С.64.
  21. Биотехнологические аспекты применения молочной сыворотки при производстве мясопродуктов /Жаринов А.И., Хлебников И. В., Нецепляев C.B. М.: АгроНИИТЭИММП, 1992 — 23 с. (Сер. Мясная и холодильная промышленность).
  22. Э.Б., Чиркина Т. Ф. Использование выйной связки крупного рогатого скота на пищевые цели // Мясная индустрия. 1999. — № 2. — С. 24−25.
  23. A.C., Тулеуов Е. Т., Амирханов К. Ж., Васильев A.A., Лузан В. Н. Производство мясных продуктов из конины. М., 1988 (Обзор, информ.) АгроНИИТЭИММП. (Сер. Мясная промышленность).
  24. В.Н. Избранные труды. Биохимия витаминов. М.: Наука.-1982.-320 с.
  25. A.C., Хорольский В. В., Цветкова H.H. Влияние бактериальных добавок на качество сыровяленных колбас //Мясная индустрия. 1980. — № 5. -с.36−37.
  26. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства./Под ред. акад. АН БССР Х. С. Горегляда. JL: Колос (Ленингр. отд-ние), 1974,615 с.
  27. Л.И. Промышленная микробиология. Учеб.пособие. М.: Изд.МГУ. — 1989. — 294 с.
  28. В.И. Пробиотики. Назначение, свойства и основы биотехнологии: Монография. М.: МГУПБ, 2001. — 169 с.
  29. Л.Н. Разработка технологии бактериального препарата для варено-копченых колбас с целью улучшения их качества. Автореферат дисс. К.т.н. М. — 1991. 24 с.
  30. E.H. Использование сырья с высоким содержанием соединительнотканных белков (на примере рубца) в технологии комбинированных вареных колбас: Дис. канд. техн. Наук. -М.:МТИММП, 1986. 218 с.
  31. В.Н. Биохимия и генетика транспорта ионов у бактерий. М.: Медицина, 1980. — 176 с.
  32. Т.П., Панченко Л. А., Фридман Л. З. Каталог планов второго порядка М., МГУ, т.1, 2, 1974.
  33. В.М., Аджян М. П. Новые направления в исследованиях и технологии ферментированных продуктов. М.: АгроНИИТЭИММП, Обзорн. инфор. Мясная промышленность. — 1990. — 32 с.
  34. В.М., Михайлова М. М. Новый отечественный бактериальный препарат «Ацмд-СК». — М.: Мясная индустрия. — 1978. С. 2.
  35. K.K. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: Колос, 1997,-288 с.
  36. Г. П., Васильев В. Г. Принципы построения комплексных критериев оценки и оптимизации технологических процессов. Сб. науч. трудов ВНИИМП, 1982, с. З 9.
  37. Г. Метаболизм бактерий. М.: Мир. — 1982. — 196с.
  38. А., Якобсен Т. Скрининг культур, используемых для биоконсервирования мясных продуктов //43-й Международный конгресс по вопросам науки и технологии мясной промышленности. Труды конгресса. -С. 740−741.
  39. Ю.П. «Математические методы планирования экспериментов. М.: Пищевая промышленность, 19+79. — 200 с.
  40. М.С., Казанская И. С., Базневский A.C. Пищевые волокна//Химия древисины. 1984. — № 2. — С. 15−17.
  41. В.Г. Рубежи биотехнологии. М.: Агропромиздат. 1986.
  42. JI.A. Биологические особенности некоторых рас молочнокислых бактерий. Ереван: АН Армянской ССР, 1971 — 236 с.
  43. А. И., Хлебников В. И., Мадалиев И. К. Вторичное белоксодержащее сырье: способы обработки и использования // Мясная промышленность. 1993. — № 2. — С. 22.
  44. А.И. и др. Перспективы использования экструзионной технологии в мясной промышленности. М.: АгроНИИТЭИММП. — 1991. — 40 с.
  45. А.И., Рыжкина С. Г., Нелепов Ю. Н. Производство мясных изделий с субпродуктами. Обзор. Информ., М.: АгроНИИТЭИПП, 1997. 36
  46. А.И., Упырев A.A., Мадалиев И. К. Неординарные изделия из легких и свиной шкурки// Мясная промышленность. 1992. № 2. С. 9−10.
  47. Н.К., Алехина JI.T., Отряшенкова JI.M. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. — М.: Агропромиздат, 1985. 296 с.
  48. Заявка 198 938, ЕПВ, МКИ, А 23 Р 1/14. Способ получения пищевых препаратов с малым содержанием микроорганизмов. Опубл. 29.10.86.
  49. Заявка 2 054 344 Великобритания. МКИ, А 23L 8/31. Пищевой продукт из соединительной ткани. Опубл. 18.02.81.
  50. Заявка 2 229 348 Великобритания. МКИ, А 23 L /314.Способ восстановления мясных продуктов. Опубл. 06.09.90.
  51. Заявка 3 609 866 ФРГ, МКИ, А 22 С 11/02. Устройство для формования колбасных батонов. Опубл. 01.10.87.
  52. Заявка 3 625 307 ФРГ, МКИ, А 23 J 1/00. Способ и устройство для изготовления пищевых продуктов, особенно паштетов. Опубл. 11.02.88.
  53. Заявка 3 716 237 ФРГ, МКИ, А 22 С 7/00. Наполнительное устройство. Опубл. 01.12.88.
  54. Заявка 62 54 468 Японии, МКИ, А 23 Р 1/12. Способ и устройство для формования пищевых продуктов. Опубл. 16.11.87.
  55. Заявка 62 54 469 Японии, МКИ, А 23 Р 1/12. Экструдер для формования пищевых продуктов. Опубл. 16.11.87.
  56. Заявка Д47 299 Великобритания. ЫКИ С 07 К 3/10. Способ обработки коллагена и характеристика сухого препарата.
  57. Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — 479 с.
  58. Использование бактериальных стартовых культур для получения экологических чистых мясопродуктов /Хорольский В.В., Алексахина В. Н., Ариас Л. Л., Лыков Г. С. М.: АгроНИИТЭИММП, 1993.- вып. 5, 36 с. (Сер. мясная и холодильная промышленность).
  59. Г. И., Артемьев Б. В., Козмава A.B. Оценка аминокислотной сбалансированности продуктов питания//Изв. Вузов. Пищевая технология. 1998. — № 5−6. — С.39−42.
  60. Е.И., Нестеренко O.A. Молочнокислые бактерии и пути их использования. М.: «Наука», 1975, — 388 с.
  61. Л.С. Протеолитические ферменты, их роль в процессах созревания и посола//Известия ВУЗов. «Пищевая технология», 1986, № 2.
  62. А.П., Полиевский С. А. Гигиена // М.: Физкультура и спорт, 1990.-С. 368.
  63. А. Биохимия. Молекулярные основы структуры и функции клетки/Пер. с англ.- под ред. Акад. А. А. Баева, Я. М. Варшавского. -М.: Изд-во «Мир», 1974. 958 с.
  64. Липатов Н. Н, Боресков В. Г, Кроха Н. Г, Митасева Л. Ф., Стефанов A.B. Перспективы биотехнологической модификации сырья с высоким содержанием соединительной ткани//Известия ВУЗов «Пищевая технология», 1989. № 5. С. 12−15.
  65. H.H., Алексахина В.А, Бондуркин Н. Г, Митасева Л. Ф. Биотехнологические методы повышения пищевой ценности изделий из низкосортного мясного сырья. М, 1990. (Обзор, информ.) АгроНИИТЭИММП. (Сер Мясная промышленность)
  66. H.H., Рогов H.A. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности//Известия ВУЗов «Пищевая технология», 1987. № 2. — С.9 -15.
  67. Э., Ки Чун Ри Производство и использование соевых ¦ белков/Руководство по переработке и использованию сои//Подред.В. В. Ключкина, М. Л. Доморощенковой. М.: Колос. — 1998. — 56 с.
  68. М.Н., Победимский Д. Г. Теоретические основы технологии микробиологических производств. М.: Агропромиздат. — 1990. — С. 88−90.
  69. Микробиология продуктов животного происхождения /Г.-Д.Мюнх, Х. Зауне, М. Шрайер и др. Пер. с нем. М.: Агропромиздат, 1985.592 с.
  70. А.Н. Коллаген кожного покрова и основы его переработки: Монография. М.: Легкая индустрия, 1971. — 528 с.
  71. А.Н. Химия и физика коллагена кожного покрова: Монография М.: Легкая индустрия, 1980. — 232 с.
  72. М.М. и др. Совершенствование бактериального препарата для интенсификации производства сырокопченых, полусухих колбас // Применение биотехнологии в мясной промышленности. Сборник научных трудов ВНИИМП. М.: Агропромиздат, 1987. — с. 4−12.
  73. В.Е., Невольченко А. Ф. Увеличение сырьевых ресурсов для производства мясных продуктов. К.: Урожай, 1990. — 152 с.
  74. И.А. Пищевые волокна в рациональном питании Ц человека М.: Пищ. пром-сть, 1989. -С. 3−7.
  75. Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести мяса. М.: Издательство стандартов, 1980. — 350 с.
  76. М.Ф., Скурихин И. М. Химический состав пищевых продуктов. М.: Пищ. пром-сть, 1979. — 140 с.
  77. Новости продовольственного рынка. 2003. — № 9 (84). — С.67.
  78. Новый бактериальный препарат основа ускоренной технологии производства сырокопченых колбас /Костенко Ю.Г., Солодовникова Г. И., Кузнецова Г. А., Самойленко В .А.// Мясная индустрия. — 1997. -№ 1. — С. 9−10.
  79. Оценка эффективности фенментативной обработки субпродуктов. (Титов Е.И. и др.//Современные проблемы качества мясного сырья и его переработки: Тез. докл. Межгос. Науч. Семинара 25 27 ноября 1993. -Кемерово, 1993.-е. 20.
  80. Оценка эффективности ферментативной обработки субпродуктов /Титов Е.И. и др.//Современные проблемы качества мясного сырья и его переработки: Тез. докл. Межгос. науч. Семинара 25−27 ноября 1993. Кемерово, 1993.-е. 20.
  81. Пат. 4 921 720 США. МКИ, А 23 L 1/312. Способ приготовления пищевых продуктов из свиных пятачков и другого подобного сырья. Опубл. 01.05.90.
  82. Пат. 5 922 692 США, Concentration of glycosaminoglycans and precursors thereto in food products/ Ind. Owned Patent- Опубл. 13.07.99. НКИ 514 54//CD — ROM «USAPat Vol. ID: US-99−28C" — CD — ROM «Patents BIB 1999−08».
  83. Патент 4 539 210 США, МКИ A 23 L 1/31. Способ приготовления структурированного мясного продукта. Опубл. 03.09.85.
  84. Патент 4 694 536 США, МКИ, А 22 С 11/08. Нагнетательное устройство. Опубл. 22.09.87.
  85. Т.В. Разработка промышленных технологий получения и применения препарата на основе молочнокислых бактерий для пищевой промышленности. Автореферат. Дисс. — М.: 1995. — 25 с.
  86. В.В., Чеботарев JI.H., Егорченкова JI.A. Биотехнология в колбасном производстве. М.: 1988.(Обзор, информ.) АгроНИИТЭИММП. (Сер. Мясная промышленность).
  87. Применение бактериальных культур при производстве полусухих колбас /Соколова A.A., Коробкова H.H., Сычева З. П., Хорольский B.B. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1976, -35 с. (Сер. Мясная промышленность).
  88. Г. Коллаген: Монография. М.: Легкая индустрия, 1969. — 326 с.
  89. И. А. и др. Использование сырья с высоким содержанием пищевых волокон в технологии диетических мясных продуктов // Обзорн. информ. М.: АгроНИИТЭИММП, 1981. — 45 с.
  90. И.А., Хорольский В. В. и др. Тенденция применения биотехнологии в рацио 136нальном использовании живодноводческого сырья: М. АгроНИИТЭИ. Обзорная информация. Мясная промышленность, 1994.- 32 с.
  91. И.А., Хорольский В. В., Алексахина В. А., Липатов H.H., Титов Е. И., Пыльцова Л. А. Биотехнология в мясной промышленности. -М.: 1986. (Обзор, информ.) АгроНИИТЭИММП. (Сер. Мясная промышленность).
  92. И.А., Токаев Э. С., Ковалев И. Ю. К вопросу определения пищевой ценности мясных продуктов//Мясная индустрия СССР. 1987. — № 4. — С.22−23.
  93. Е.Л., Вербина Н. М., Бутенко С. А. и др. Биосинтез аминокислот микроорганизмами М.: Наука, 1968. — 295 с.
  94. В., Палюкович С. Исследование и разработка продуктов для пожилых // Тез. докл. на симпоз. стран членов СЭВ «Производство и использование диетических мясных, молочных и рыбных продуктов питания для детей и взрослых П.: 1987. С. 106.
  95. М.А., Корнелаева Р. П. Микробиология мяса и мясных продуктов. М.: Колос, 1996. — С. 34−35, 173 — 183.
  96. М.А., Субботин В. В. Опыт и перспективы применения молочнокислых бактерий и бифидобактерий //Мясная индустрия. 1997. -№ 4. — С.23 — 24.
  97. И.М. Как правильно питаться //М.: Агропромиздат, 1987. 256 с.
  98. .П., Абрамова Ж. И. Справочник по лечебному питанию для диет сестер и поваров. М.: Медицина, 1985. — 116 с.
  99. Способ производства сырокопченых колбас /Крылова В.В., Лихоносова Н. Д., Михайлова М. М., Мирзоева В. Ш. и др./А.с. 592 402 (СССР). Опубл. в Б.И. 1978.-№ 6.-С. 8.
  100. П.П. Микробиология молока и молочных продуктов. М.: Колос, 1996. — 256 с.
  101. Г. Г. Гистология мясопромышленных животных. — М.: Пищевая промышленность, 1980. 416 с.
  102. Е.И., Апраксина С. К. Коллагенсодержащее сырье и пути его переработки: Обзор, информ. — М.: АгроНИИТЭИПП, 1995. 32 с.
  103. A.M. Достижения физиологии и проблемы питания //Вестник АН СССР. 1984. — № 6.
  104. A.M. Новая теория питания//Наука и жизнь. 1986. -№ 8−9.
  105. A.M. Эволюция пищеварения и принципы эволюции функций. Элементы современного функционализма. Л.: Наука, 1985. — 406 с.
  106. Управление процессом ферментации при производстве термонеобработанных мясопродуктов /Носков В.М. М.: АгроНИИТЭИММП, 1988. — вып.7. — 19 с. (Сер. Мясная промышленность: зарубежный опыт: Экспресс-информация).
  107. A.C., Левачев С. М., Измайлова В. Н. Мономолекулярные слои коллагена //Вестник Моск. ун-та. 1999. — Сер. 2. Химия. — Т. 40. — № 4. — С. 270−275.
  108. Химический состав пищевых продуктов: Справочник. /Под ред. И. М. Скурихина, М. Н. Волгарева. 2-е изд., перераб. и доп. — М.: Агропромиздат, 1987. — 227 с.
  109. Химия и физика высокомолекулярных соединений в производстве искусственной кожи, кожи и меха/Г.П. Андрианова, И. С. Шестакова, Д. А. Куциди и др. М.: Легпромбытиздат, 1987. — 464 с.
  110. B.B. и др. Инокуляция культур микроорганизмов при посоле мясного сырья/Хорольский В.В., Алексахина В. А., Полищук П. К., Черкасова А. П., Габараев A.K. М.: АгроНИИТЭИММП, 1988. — 27 с. (Сер. Мясная и холодильная промышленность).
  111. В.В. Направленное использование микроорганизмов в мясной промышленности: Автореф. дис. д.т.н. М.: Московский ордена Трудового Красного Знамени технологический институт мясной и молочной промышленности, 1988. — 47 с.
  112. В.В., Буянов A.C., Слепых Г. М. Совершенствование производства сырокопченых и сыровяленых колбас./ АгроНИИТЭММП, 1979, С. 26.-27.
  113. В.В., Цветаева H.H. Применение стартовых культур при производстве сырых колбас//Изв. вузов. Пищевая технология, 1982,-№ 6.-с. 23−25.
  114. Г., Рымашевский Е., Куявски М. Оценка ферментативной активности некоторых штаммов молочнокислых бактерий //Изв. вузов. Пищ. технология, 1992, № 3−4. с. 8−11.
  115. М.Д. и др. Влияние молочнокислых бактерий и дрожжей на гидролиз крахмала пшеничной муки // Изв. ВУЗов «Пищевая технология». 1992. — № 5 — 6. — С.12−14.
  116. Л.Г. Биотехнологическая модификация мясного сырья стартовыми культурами микроорганизмов// Автореф. дисс. канд. техн. наук МГАПБ. 1994.21 с.
  117. М.П. К вопросу о рациональной классификации пищевых белков // Вопросы питания, 1986. № 5. — С. 19−22.
  118. A new age in exstrusion technology // «Daiiy Foods». -1988. V. 89. № 3. P. 83.
  119. Adams Martin R. The safery of lactic acid bacteria in foods //BNF Nutr. Bull. 1997. — 22. — № 81.-p. 91−99.
  120. Akremade K.M., Bracquart P.A. Uptahe of branched chain amine acide by S. thermophilus//Mikrobiol. — 1983. — V.45. -N.l. — p.136−140.
  121. APV blacier Reputation Based on System Flexibility //"Daiiy Foods». — 1987. V. 9. № 6. P. 27−29.
  122. Babel, F.J.: Antibiosis by lactic culture bacteria (Antibiose durch Saulreweckberbakterien). J. Dairy Sci. 60 (1977) 5, S. 815 bis 821.
  123. Bailey A.J., Light N.D. Connective tissue in meat and meat products. Elsevier Science.
  124. BlondG., Haury E., Lorient D. Effects of batch- and exstrusion -cooking on lopids proteins interactios of processed cheese // «Sciences des Aliments». 1988. V. 8 № 3. P. 325−340.
  125. Burgeson R.E., Mayne R. Structure and Function of Collagen Types. Orlando: Academic Press, FL, 1987.
  126. Cold Comforts // «Food: Flavour., Ingred., Process, and Packag». 1987. V. 170 № 16. P. 26,62.
  127. Coretti K. Rohwurst und Rohfleischwaren// Fleischwirtschaft/ -1975/ Bd.55. — N. 2. — s.174 — 181.
  128. Corretti, K.: Verwenduno von Zuckerstoffen bei der Herstellung von Wursten. Fleischwirtschaft 55 (1975) 2. S. 171−172.
  129. De Man, J.C., und Th.E.Galesloot: Die Wirkung eines Zusatzes von Mangan, zur Milch auf das Wachstum von Saureweckerbakterien (niedcrl.). Nederl Melk- en Zuivelt. 16 (1962) 1, S. 1 bis 23.
  130. Dekorpasteten Fullantage // «Die Fleischerein». 1989. Bd. 69. № 4. S.290.
  131. Empa Decor — Pasteten — Fuller. // «Die Fleischerein». 1988. Bd. 68. № 12. S. 1016.
  132. Empa Fuller Typ III // «Fleischwirtschaft». 1988. Bd. 68. № 9. S. 1210.
  133. Fermentation composition using mid selected Lactobacillus. Mcske Raccuch, Fempe. United Staten Patent № 4 574 424. 30.04.85.
  134. Fietzek P., Furthmayr H., Kuhn K. Comparative sequence studieson a 2- CB2 from Calf, Human, Rabit and Pigskin collagen// Eur. J. Biochem. 1974,47. — N 2 — P.257−261.
  135. Fullantage Fur Decorpasteten // «Die Fieischerein». 1989. Bd. 69. № 3. S. 178.
  136. Gaudreau H., Champagne C.P., Gouiet J., Lactis fermentation of media containing high concentrations of yeast extracts // J. Food Sei.-1997. 62, -N. 5. — p. 1072−1075.
  137. Hammes W.P., Haller D. Wie sinvoll 1st die Anwendung von Probiotika in Fleischwaren // Fleischwirtschaft. 1998. — 78(4). — s. 301−306.
  138. Hammes W.P., Hertel R.F. New developments in meat starter cultures //Meat Science 1998 .- v. 49. p. 125−138.
  139. Hanion G.W., Hodges N.A. The influence of glicose, ammonium and magnesium availability on the production of protease and bacitracion by Bacillus licheniformis// Kien. Microbiol. -1982. -v. 128. N 4. — p. 845−851.
  140. Heller S.R., Milne G.W.A. Libraiy of Congress Cataloging in Publication Data, EPA/N1II Mass Spectral data base. Washington: V.S.Government Printing Office, 1978.
  141. Hierro E., Hoz L., Ordonez I. Contribution ofmicrobial and meat edogenous enzymes to the lipolysis of dry fermented sausages //J. Agric. And Food Chem. 1997. -v. 45.-p. 2989−2995.
  142. Highbet ger J.M. e. al. The Ammo Acid Sequence of Chick Skin Collagen a 1 CB7// Biochemictry.- 1975, 14. — N 13. — P. 2872−2881.
  143. Idh I.J. Genetic engineering and process development for production of food processing enzymes and additives//Food Technology. 1986. № 10. P. 14 112.
  144. Kim W.J. S.S. Hong, S.K. Cha, and Y.J. Koo. Use of bacteriocinogenic Pediococcus acidilactici in sausage fermentation //Journal Microbiol. Biotecnol.: 1993. -N 3. P. 199−203.
  145. Kimura T., Teuchiya K. Characteristice of protease production by cephalosporium sp. //Appl.and Environ. Microbiol. 1982. — v. 43. — N 3.- p. 654 658.
  146. Koivu J. Protein disulphide isomerase and disulphide bond formation in collagen biosynthesis. Acad. diss. Oulu: Univ. of Oulu, 1987. — 62 P
  147. Krockel L. Fermented Meats, eds. //G. Campbell-Plat, and P. E. Cook. 1995.-p. 69
  148. Lawrence, R.C., T.D.Thomas und B.E.Terzaghi: Reviews of the progress of Dairy Science: Cheese starters (Ruckblicke uber die Fortschritte der Milchwissenschaft: Kasereisaurewecker). J. Dairy Res. 43 (1976), 1, S. 141 bis 193.
  149. Leesment, H.: Oversikt over syrningskulturernas mikrobiologi (Oberblick uber die Mikrobiologie der Sauerungskulturen). Svenska mejeritidningen 60 (1968) 20, S. 388 bis 394.
  150. Loffer A. Proteolytic enzymes: Cources and Application//Food Technology. 1986. V. 40. № 1. P.63−70.
  151. Miralles M.C., Flores J. and Perez-Martinez G.//Food Microhiol. -1996.-v. 13 (3).-p.l.
  152. Molly K., Demeyer D., Civera T. and Verplaetse A. //Meat Science. -1996. v. 43 (3,4).-p. 235.
  153. Piez K.A., Reddi A. H. Lixstracellular Matrix Biochemestry.-lilsevier, New York & Amsterdam, 1984.
  154. Rhee K.S., Cho S.H., Pradahn A.M. Composition, storage stability and sensory properties of expanded exstrudates from blends of corn starch and goat meat, lamb, mutton, spent fowl meat or beef. // Meat Science, Vol. 52, № 2, 1999, p. 135−141.
  155. Rhee K.S., Cho S.H., Pradahn A.M. Expanded exstrudates from corn -lamb blends: process optimizstion using response surface methodology.// Meat Science, Vol. 52, № 2,1999, p. 127−134.
  156. Richter M., Fehlhaber K., Braum P. Haitbarkeitsprobleme bei Lebensmittein durch microbielle Enzyme //Fleischwirtschaft. -1998. 78(4). — s. 366−368
  157. Rohwurstherstellung: Hohere Product qualitaf dureh Verwendung von Lactose/Lutz Wolfgang. Stolle Andreds// Fleischwirtschaft — № 8. — S.849 -854.
  158. Speck, M.L.: Control of food-borne pathogens by starter cultures (Bekampfung pathogener Keime in Nahrungsmitteln mittels Saureweckerkulturen L). Dairy Sei. 55 (1972) 7, S. 1019 bis 1022.
  159. Stackerbrandt, E., Rainey F.A. and Ward-Rainey N.L.//Int.J. Syst. Bacteriol. 1997. — 75. — p.479.
  160. Stadhouders, J.: Dairy starter cultures (Molkereisaureweckerkulturen). Milchwissenschaft 29 (1974) 6, S. 329 bis 337.
  161. Whitaker J.R., granum P.E. An Absolute method for protein Determination based on difference in absorbance at 235 and 280 nm. Analytical Biochemistry, 1980, V. 109, P. 156−159.
Заполнить форму текущей работой

Заказал и сдал!