Получение и применение ароматизированных белков в технологии мясных продуктов из биомодифицированного сырья
Технический прогресс в 20 веке и возникновение методов прикладной биотехнологии позволило ликвидировать возникшую зависимость оздоровления организма от исходных (природных) свойств применяемого вида мяса. Развитие мясной промышленности в социальном и технологическом плане сориентировалось на максимальное удовлетворение запросов потребителей и производство высококачественных продуктов нового… Читать ещё >
Содержание
- ГЛАВА I. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
- 1. 1. Характеристика животных белков и С02-экстрактов пряностей для применения в мясной промышленности
- 1. 2. Опыт получения и применения экстрактов пряностей в технологии мясных продуктов
- 1. 3. Современные представления о строении и свойствах коллагена
- 1. 4. Опыт применения ферментов в технологии мясных продуктов
- ГЛАВА II. ОБЪЕКТЫ, МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
- 2. 1. Характеристика и обоснование выбора объектов исследования
- 2. 2. Условия выполнения и принципиальная схема исследований
- 2. 3. Общие методы исследования
- 2. 4. Специальные методы исследования 56 щ 2.5 Математическое планирование и статистическая обработка результатов эксперимента
- ГЛАВА III. ИССЛЕДОВАНИЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ПРЕПАРАТОВ ЖИВОТНЫХ БЕЛКОВ, КАК НОСИТЕЛЕЙ АРОМАТОВ, И С02-ЭКСТРАКТ0 В ПРЯНОСТЕЙ
- 3. 1. Оценка химического состава, качества, функционально-технологических и структурно-механических свойств препаратов животных белков
- 3. 2. Аминокислотный состав и расчет биологической ценности белков
- 3. 3. Определение качественных показателей СОг-экстрактов пряностей
- ГЛАВА IV. ИЗУЧЕНИЕ УСЛОВИЙ И РАЗРАБОТКА СПОСОБА ПОЛУЧЕНИЯ АРОМАТИЗАТОРА НА БЕЖОВОМ НОСИТЕЛЕ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ С02-ЭКСТРАКТОВ ПРЯНОСТЕЙ <4 ДЛЯ МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
- 4. 1. Идентификация и изучение процесса сорбции С02-экстрактов пряностей и их форм на препарате животного белка WB 1/
- 4. 2. Получение ароматизированного белка WB 1/
- 4. 3. Оценка аминокислотного состава ароматизированного белка WB 1/
- 10. 4.4 SDS-электрофорез объектов исследования в ПААГ
- 4. 5. Влияние тепловой обработки на стойкость аромата мясных фаршей
- 4. 6. Оценка качества и безопасности разработанных ароматизаторов
- 5. 1. Обоснование выбора и характеристика ферментных препаратов для обработки низкосортного сырья
- 5. 2. Исследование свойств биотрансформированного сырья применительно к технологии колбас и полуфабрикатов
- 5. 3. Разработка рецептурно-компонентных решений и условий технологического процесса
- 5. 4. Оценка безвредности и биологической активности разработанных мясных изделий
Получение и применение ароматизированных белков в технологии мясных продуктов из биомодифицированного сырья (реферат, курсовая, диплом, контрольная)
Проблема питания в Российской Федерации с каждым годом приобретает особую остроту, в связи с чем, возникает необходимость комплексного подхода и научно-обоснованной концепции в области проектирования и производства продуктов питания [51].
На сегодняшний день перед мясной отраслью стоит целый ряд проблем. Среди них необходимость быстрого и эффективного использования животного сырья, связанная с потребностью в сокращении энергетических и временных затрат на его хранение и переработку. Требования наиболее полного и рационального использования сырья диктуются как экономическими предпосылками, так и необходимостью создания малоотходных экологически безопасных производств. Наивысшая же эффективность использования животного сырья может быть достигнута только при направленном регулировании его технологических свойств и показателей качества. Малоотход-ность подразумевает включение в технологический процесс такого нетрадиционного сырья как субпродукты и животные ткани с высоким содержанием коллагена [10, 21, 24], что значительно увеличивает объемы производства.
Технический прогресс в 20 веке и возникновение методов прикладной биотехнологии позволило ликвидировать возникшую зависимость оздоровления организма от исходных (природных) свойств применяемого вида мяса. Развитие мясной промышленности в социальном и технологическом плане сориентировалось на максимальное удовлетворение запросов потребителей и производство высококачественных продуктов нового поколения, экологически безопасных и благополучных в медико-биологическом отношении [51].
В последние годы большое внимание уделяется проблеме привлечения новых видов натурального белкового сырья и созданию на их основе продуктов для массового потребления. Возрастающий интерес у российских технологов вызывает возможность использования изолятов и концентратов белка животного происхождения. Это обуславливается их высокими функциональными свойствами, а также сравнительно низкой стоимостью в условиях постоянного роста цен на мясное сырье [99].
Также введение БАВов в повседневную пищу — необходимость, диктуемая жизнью. В России, только 20% школьников считаются здоровыми. «Скрытый голод», вызванный обезличенной внутренне, рафинированной пище, привел к возникновению производства пищевых добавок с биологически активными свойствами (БАВов). На рынке появился новый продуктССЬ-экстракт [104]. В мире экстрактов — водных, масляных, спиртовых, фреоновых, гексановых и т. д. — натуральные С02-экстракты стоят особняком, как особо экологически чистые, не содержащие растворителя и являющиеся природными высококонцентрированными комплексами биологически активных веществ [101]. С02-экстракты являются уже натуральными готовыми концентратами БАВ из пряно-ароматического и лекарственного растительного сырья, а также ценных отходов пищевых производств [16, 44, 104, 106, 145].
Несмотря на то, что производство С02-экстрактов в нашей стране имеет тридцатилетнюю историю, техническая документация на этот продукт требует постоянной доработки и существенной коррекции.
Мало изучены превращения, происходящие в процессе технологической обработки как в основном продукте, так и вносимых в него с целью улучшения вкуса и аромата С02-экстрактах. Это препятствует разработке и установлению объективных показателей вкуса и аромата, определяемых с помощью инструментальных методов анализа. Отсутствие таких показателей и экспресс методов их определения затрудняют контроль и регулирование вкуса и аромата в процессе приготовления пищи. В этой связи любые шаги, направленные на определение химического состава пряно-ароматических веществ в сырье и продукте, как в процессе получения так и при хранении их, заслуживают серьезного внимания.
Разработка и унификация методов исследования пряно-ароматических веществ и С02-экстрактов из них, а также технологий производства с их применением являются важным этапом в осуществлении главной проблемыповышения качества и стабильности продукции [86].
Целью диссертации является разработка подходов, способов и условий стабилизации качества мясных продуктов, и придания им функциональных свойств путем рационального использования животных белков и применения методов биотехнологии.
В рамках поставленной цели решались следующие задачи:
— изучить функционально-технологические, структурно-механические свойства и аминокислотный состав препаратов животных белков с целью выбора носителя ароматов пряностей;
— исследовать химический состав и качество ССЬ-экстрактов пряностей;
— изучить закономерности сорбции веществ-ароматов СОг-экстрактов пряностей на белковом носителе;
— разработать технологию получения ароматизированных белков и исследовать их свойства применительно к производству мясных продуктов;
— исследовать физико-химические свойства ферментного препарата мегатерии Г10х и его влияние на свойства мясных систем с использованием низкосортного сырья;
— разработать рецептуры функциональных мясных продуктов с применением ароматизированных белков.
184 ВЫВОДЫ.
1. Сравнительные исследования физико-химических, биохимических свойств коммерческих препаратов животных белков, показали преимущества WB 1/40 в разработке носителей ароматов пряностей: высокие функционально-технологические свойства, биологическая ценность, наличие большого числа гидрофобных остатков аминокислот в структуре. Наличие биологически активных аминокислот и вкусообразователей позволяют дополнительно рассматривать его как обогатитель.
2. Установлены закономерности сорбции ароматов С02-экстратов пряностей (мускатный орех, корица, перец душистый) на белках препарата WB 1/40, рекомендуемая дозировка 30−100 мкл на 1 г белка.
3. Уточнены свойства С02-экстрактов для мясной промышленности и разработана модифицированная технология получения ароматизированных белков в экстракционной установке, снабженной «дополнительным модулем».
4. Исследованы стабильность и оценены качественные характеристики полученных ароматизированных белков применительно к технологии вареных мясных изделий. Результаты биотеста подтверждают их биологическую безвредность.
5. Изучены физико-химические свойства протеолитического ферментного препарата мегатерии ГЮх применительно к обработке мышечных и соединительнотканных белков мяса. Установлено, что область стабильности, активности и специфичность гидролиза белков мяса отвечает требованиям и условиям технологии вареных мясных изделий из низкосортного сырья.
6. На основе реализации адаптации математического моделирования компонентного состава рецептур, учитывающие взаимодействие факторов: аминокислотного, жирнокислотного, углеводного составов и энергетической ценности, предложены рецептуры вареных мясных изделий со сбалансированным химическим составом и обогащенных С02-экстрактами пряностей.
7. Разработан проект НТД на функциональные мясные изделия (вареные: колбаса «Хабаровская», сосиски «Экстра»). Частные технологии апробированы в условиях ОАО «Хладокомбинат» (г. Воронеж), расчетный экономический эффект от внедрения новой технологии функциональных продуктов составляет от 5,53 тыс.р. до 12,80 тыс.р. на тонну готовой продукции.
Список литературы
- Адлер, Ю. П. Управление качеством Текст. / Ю. П. Адлер. М.: МИСиС, 2000.- 163 с.
- Андреенков, В. А. Оценка качества вкусоароматообразующих добавок Текст. / В. А. Андреенков, Л. В. Алехина, Т. А. Мишарина // Мясная индустрия. 1997. — № 1. — С. 7−8.
- Антипова, Л. В. Биохимия мяса и мясных продуктов Текст. / Л. В. Антипова, Н. А. Жеребцов. Воронеж: Изд-во ВГУ, 1991. — 184 с.
- Материалы межд. науч. конф. «Прогрессивные пищевые технологии -третьему тысячелетию»: Тез. докл. Краснодар, 2001. — С. 53−54.
- Антипова, JI. В. Биокаталитические свойства препарата Мегатерии Г20х при обработке белков мяса Текст. / JI. В. Антипова, О. А. Решетняк, В. Я. Пономарев // Изв. вузов. Пищевая технология. 2002. — № 2−3. — С. 17−19.
- Антипова, JI. В. Биотехнологические аспекты рационального использования вторичного сырья мясной промышленности Текст. / JI. В. Антипова // Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1991. — 36 с.
- Антипова, JI. В. Влияние кукурузной муки на функционально-технологические свойства модельных фаршей низкосортного мясного сырья Текст. / JI. В. Антипова, Ч. Ю. Шамханов, М. М. Данылив // Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. — № 8. — С. 175−177.
- Антипова, Л. В. Идентификация ароматических веществ при оценке качества мясных продуктов и ингредиентов Текст./ Л. В. Антипова, Я. И. Коренман, Г. И. Касьянов, М. В. Терновых // Мясная индустрия. -2003.-№ 9.-С. 29−31.
- Антипова, Л. В. Изменение гисто-морфологических и структурно-механических свойств низкосортного мясного сырья при энзиматической модификации препаратом коллагеназы Текст. / Л. В. Антипова,
- A. А. Донец // Материалы XXXIX отчет, научн. конф. за 2000 г. 4.1. -Воронеж, гос. технол. акад. — Воронеж: 2001. — С. 57−61.
- Антипова, Л. В. Изучение сорбции СОг-экстрактов пряностей на различных сорбентах Текст. / Л. В. Антипова, Т. А. Кучменко,
- B. В. Зверев, М. М. Данылив // Рациональное питание, пищевые добавки и биостимуляторы. — 2004. № 3. — С. 9−13.
- Антипова, Л. В. Использование конины и СОг-экстрактов пряностей в производстве мясных паштетов Текст. / Л. В. Антипова, Л. А. Зубаирова, М. М. Данылив. // Рациональное питание, пищевые добавки и биостимуляторы. 2004. — № 3. — С. 75.
- Антипова, JT. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов Текст. / JI. В. Антипова, И. А. Глотова, И. А. Рогов. М.: Колос, 2001. — 376 с.
- Антипова, Л. В. Основы рационального использования вторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности Текст. / Л. В. Антипова, И. А. Глотова // Воронеж, гос. технол. акад. Воронеж, 1997.-248 с.
- Антипова, Л. В. Оценка действия ферментных препаратов на белки соединительных тканей мясного сырья Текст. / М. М. Данылив, Ч. Ю. Шамханов // Вестник Российской академии сельскохозяйственных наук. 2004. — № 2. — С. 79−80.
- Антипова, Л. В. Перспективность применения СОг-экстрактов в технологии производства продуктов функционального назначения Текст.
- JT. В. Антипова, М. М. Данылив // Научно-практ. семинар «Технологии, оборудование и компоненты для производства мясных продуктов здорового питания»: Сб. трудов. Вологда, 2004. — С. 41−42.
- Антипова, Л. В. Прикладная биотехнология Текст. Учеб. пособие. / Л. В. Антипова, И. А. Глотова, А. И. Жаринов. Воронеж: Изд-во Воронеж, гос. технол. акад., 2000. — 332 с.
- Антипова, Л. В. Применение ферментов в производстве съедобных колбасных оболочек Текст. / Л. В. Антипова, И. А. Глотова // Изв. вузов. Пищ. Технология. 1995. — № 3−4. — С. 18−21.
- Антипова, Л. В. Разработка диетического продукта на основе мяса конины с применением СОг-экстрактов пряностей Текст. / Л. В.
- Антипова, JI. А. Зубаирова, М. М. Данылив // Сборник научных статей международной конференции «Наука на рубеже тысячелетий» Тамбов, 2004. — С. 275−276.
- Антипова, Л. В. Технологическая эффективность животного белка фирмы «Провико» Текст. / Л. В. Антипова, А. С. Тарасич. // Мясная индустрия -2003.-№ 5.-С. 33−35
- Антипова, Л. В. Ферментативный гидролиз водо- и солерастворимой фракций белков баранины II категории Текст. / Ч. Ю. Шамханов, М. М. Данылив // Известия Вузов. Пищевая технология. 2004. — №" 4. — С. 17−19.
- Антонов, В. К. Химия протеолиза Текст. / В. К. Антонов // М.: Наука, 1991.-504 с.
- Аргунов, М. Н. Методические рекомендации по токсикоэкологической экспертизе лекарственных средств, применяемых в ветеринарии Текст. / М. Н. Аргунов // Воронеж: ВНИВИПФиТ, 1996. 48 с.
- Асылкожаев, К.А. Справочник мастера цеха консервирования шкур Текст. / К. А. Асылкожаев и др. М.: Агропромиздат, 1987. — 152 с.
- Бальчюлене, Я. И. Изменение структурных элементов шкур при автолитически-ферментативном обезволашивании Текст. / Я. И. Бальчюлене, А. А. Скродянис, К. В. Белешка, В. А. Валейка // Кожевенно-обувная пром-сть, 1990. — № 3. — С. 35−37.
- Бальчюлене, Я. И. Сохранность и разрыхление дермы при автолитическом обезволашивании Текст. / Я. И. Бальчюлене, К. В. Белешка, А. А. Скродянис, В. А. Валейка, В. И. Валейкене // Там же. 1994. — № 11−12. — С. 36−38.
- Белоусов, А. А. Научно-практические основы оценки качественных характеристик мяса и мясопродуктов по микроструктурным показателям Текст. / А. А. Белоусов// Дис.. докт. вет. наук. -М. 1998.
- Бибичев, В. J1. Пряно-вкусовые ароматизаторы в мясной промышленности Текст. / В. JI. Бибичев, В. А. Андреенков // Мясная промышленность. 1993. — № 3. — С. 2−3.
- Боресков, В. Г. Использование комплексов ферментных препаратов при производстве деликатесной продукции Текст. / В. Г. Боресков, С. А. Докучаев // Мясная индустрия. 2001. — № 7. — 38−40.
- Боресков, В. Г. Использование многокомпонентных рассолов и некоторых гидроколлоидов при производстве солено-вареных мясопродуктов Текст. / В. Г. Боресков, М. П. Артамонова, М. М.
- Данилова // Научно-технический прогресс в пищевой промышленности: Тез. докл. межд. науч.-тех. конф. Могилев, 1995.
- Боресков, В. Г. Применение ферментных препаратов гидробионтов в технологии соленых мясных продуктов Текст. / В. Г. Боресков, И. М. Тюгай, М. Ю. Федонин, А. М. Албулов // Мясная индустрия. 1999. — № 6. — С. 42−44.
- Борисенкова, В. Б. Животные белки СКАНПРО Текст./ В. Б. Борисенкова // Мясная индустрия. 2004. — № 8. — С. 12−15.
- Борисенкова, В. Б. Животные белки СКАНПРО Текст. / В. Б. Борисенкова // Мясная индустрия. 2004. — № 11. — С. 59.
- Горлов, И. Ф. Современные аспекты создания мясных изделий общего и лечебно-профилактического назначения Текст. / И. Ф. Горлов // Мясная индустрия. 1997. — № 8. — С. 5−6.
- ГОСТ 25 264.2−88. Препараты ферментные. Методы определения протеолитической активности Текст. Введ. 01.01.89 до 01.01.94. — М.: Изд-во стандартов, 1988.
- ГОСТ 25 292–82. Жиры животные топленые пищевые. Технические условия Текст. Введ. 01.01.83. — М.: Изд-во стандартов, 1983. — V, 10 с.
- ГОСТ 30 145–94. Масла эфирные и продукты эфиромасличного производства. Правила приемки, отбор проб и методы органолептических испытаний Текст. / Введ. с 01.01.97.: Изд-во стандартов. 12 с.
- ГОСТ 7269–79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести Текст.
- ГОСТ 7724–77. Мясо. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия Текст. Введ. 01.01.78. — М.: Изд-во стандартов, 1978. — IV, 6 с.
- ГОСТ 779–55. Мясо-говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия Текст. Введ. 01.10.55. — М.: Изд-во стандартов, 1955. — IV, 4 с.
- ГОСТ 8285–91. Жиры животные топленые. Правила приемки и методы испытания Текст. Введ. 01.07.92. — М.: Изд-во стандартов, 1992. — V, 18 с.
- ГОСТ 8558.1−78. Продукты мясные. Методы определения нитрита Текст. М.: Изд-во стандартов, 1993. — 12 с.
- ГОСТ 9792–73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб Текст.
- ГОСТ 9957–73. Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Метод определения хлористого натрия Текст. М.: Изд-во стандартов, 1987. — 5 с.
- ГОСТ 9959–91. Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки Текст. М.: Изд-во стандартов, 1992. — 14 с.
- ГОСТ Р 51 479−99 Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли влаги Текст.
- Грачева, И. М. Технология ферментных препаратов Текст. / И. М. Грачева, А. Ю. Кривова // 3-е изд., перераб. и доп. М.: Изд-во «Элевар», 2000.-512 с.
- Данылив, М. М. WB 1/40 животный белок, носитель СОг-экстрактов пряностей Текст. / М. М. Данылив // Материалы XLIII отчетной науч. конф. — 4.1. — Воронеж, 2005. — С. 53−58.
- Данылив, М. М. Разработка геродиетического продукта на основе низкосортного мясного сырья Текст. / М. М. Данылив // Сб. материалов студ. науч. конф.: Изд-во ВГТА. Воронеж, 2002. — С.67−70.
- Диксон, М. Ферменты Текст. / М. Диксон, Э. Уэбб. М., 1992. — 244 с.
- Дмитриев, В. И. Применение специй в мясной промышленности Текст. / В. И. Дмитриев // Мясная индустрия. 2000. — № 6. — С. 59−60.
- Дубинская, А. П. Особенности технологии и техника изготовления сосисок без оболочки Текст. / А. П. Дубинская, И. А. Мишин. М.: АгроНИИТЭИММП, 1993. — 40 с.
- Есипова, Н. Г. Рентгенологический анализ белков Текст. / Н. Г. Есипова // Итоги науки. Молек. биология. М.: Наука, 1973, Т.2. — С. 55−122.
- Жаринов, А. И. Перспективы использования экструзионной технологии в мясной промышленности Текст. / А. И. Жаринов, JI. Б. Макарова, В. Е. Гуль и др. М.: АгроНИИТЭИММП, 1991. — 40 С.
- Жаринов, А. И. Вторичное белоксодержащее сырье: способы обработки и использования Текст. / А. И. Жаринов, И. В. Хлебников, И. К. Мадалиев // Мясная пром-сть. 1993. -№ 2. — С. 22−24.
- Жаринов, А. И. Неодинарные изделия из легких и свиной шкурки Текст. / А. И. Жаринов, А. А. Упырев, И. К. Мадалиев // Мясная пром-сть. 1992. — N 2. — С. 9−10.
- Животные белки компании Scanflavour as (Дания): технологическая инструкция Текст. http://www.johnsing.ru/jivotniy%20belok.htm, 2005 г.
- Зайдес, А. А. Структура коллагена и ее изменения при обработках Текст. / А. А. Зайдес. М.: Легкая индустрия, 1972. — 168 с.
- Заявка 4 141 924 ФРГ, МКИ5 А 22 С 13/00, А 22 С 11/00, В 05 Д 65/40. Zweischichtige Huelle zur Umhue llun von Lebensmitteln insbesondere
- Wurstwaren Текст. / U.Wackher. -№ 414 192.3- Заявл. 19.12.91- Опубл. 24.06.93.
- Заявка 4 017 046 ФРГ, МКИ5 В 65 Д 37/00. Колбасная оболочка Текст.
- K.Stenger, M. Saal, A.G.Hocehest. N 4 017 046.2- Заявлено 25.05.90- Опубл. 28.11.91.
- Землянухин, А. А. Большой практикум по физиологии и биохимии пастений Текст. Учеб. пособие. / А. А. Землянухин, Л. А. Землянухин: изд-во Воронеж, ун-та. — 1996. — 188 с.
- Ивашов, В. И. Получение и применение белковых гидролизатов Текст. / В. И. Ивашов, А. Д. Неклюдов, Н. В. Федоров, Р. А. Хромова. М.: АгроНИИТЭИММП, 1990. — 44 с.
- Каспарьянц, С. А., Кожевенное сырье Текст. / С. А. Каспарьянц, К. Д. Хлудеев. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1983. — 200 с.
- Касьянов, Г. И. Техника и технология производства СОг-экстрактов Текст. / Касьянов Г. И., Криулин В. П., Леончик Б. И. // Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИПП, 1992. — 35 с.
- Касьянов, Г. И. Технологические основы СОг-обработки растительного сырья Текст. / Касьянов Г. И. М.: Россельхозакадемия, 1994. — 132 с.
- Касьянов, Г. И. Хроматографический анализ экстрактов БАВ, извлеченных из растительного и животного сырья жидким диоксидом углерода CD-R. / Г. И. Касьянов // Межд. «Аналитика и аналитики» 2−6 июня 2003 г., Воронеж, Россия
- Каттралл, Р. В. Химические сенсоры Текст. / Р. В. Каттрал. — М.: Научный мир, 2000. 144 с.
- Комлев, А. П. Производство белковой колбасной оболочки Текст. / А. П. Комлев, П. И. Чечеткин, О. А. Попернацкий. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1981. 144 с.
- Конышев, В.А. Питание и регулирование системы организма Текст. / В. А. Конышев.-М.: Медицина, 1985.
- Король, А. Н. Изучение фазового равновесия методом газовой хроматографии Текст. / А. Н. Король. Киев: Наук, думка, 1985. — 205 с.
- Король, А. Н. Неподвижные фазы в газожидкостной хроматографии: справочник Текст. / А. Н. Король. М.: Химия. — 1985. — 240 с.
- Коцев, Н. А. Справочник по газовой хроматографии Текст. / пер. с болг.
- A. П. Филиппова. Под ред. В. Г. Березкина. М.: Мир 1976. — 200 с.
- Крылова, Н. Н. Получение пищевого гидролизата с использованием протосубтилина ГЮх Текст. / Н. Н. Крылова, В. И. Пиульская,
- B. З. Кракова и др./ Достижения в области исследования сырья и продукции мясного производства: труды ВНИИМП. М., 1981. — С. 65−71.
- Ксенз, М. В. Применение протеиназ для повышения усвояемости пищевых белков Текст. / М. В. Ксенз // Изв. вузов. Пищевая технология. — 2002. — № 1.-С. 52−55.
- Кудряшов, JI. С. Созревание и посол мяса Текст. Кемерово: Кузбассвузиздат, 1993. — 208 с.
- Купина, Н. М. Биохимиечский способ удаления кожи с маитии и щупалец кальмара Текст. / Н. М. Купина, Н. А. Герасимова, Н. Т. Поваляева // Хранения и переработка сельхозсырья. 2001. — № 1. — С. 25−28.
- Куприянов, В. А. Особенности использования концентратов, животного белка при производстве мясных продуктов Текст. /
- B. А. Куприянов, Н. А. Смодлев // Мясная индустрия. 2000. — № 7.1. C.43−45.
- Лабораторный практикум по технологии ферментных препаратов Текст. / И. П. Грачева, Ю. П. Грачев, М. С. Мосичев и др. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1982. — 240 с.
- Латин, Н. Н. Повышение качества рыбных продуктов с помощью продукта XXI века COi-экстрактов Текст. / Н. Н. Латин, В. М. Банашек // Рыбное хозяйство. — 2002. — № 5. — С. 22−24.
- Латин, Н. Н. Применение СОг-экстрактов пряностей в мясной промышленности Текст. / Н. Н. Латин, В. М. Банашек, Г. И. Касьянов // Мясная индустрия. 2002. — № 7. — С. 29−33.
- Латин, Н. Н. СОг-экстракты продукт XXI века Текст. / Н. Н. Латин, В. М. Банашек, О. Н. Стасьева // Пищевые ингредиенты (сырье и добавки). — 2003. — № 1.-С. 26−28.
- Латин, Н. Н. СОг-экстракты Текст. / Н. Н. Латин // Масла и жиры. -2002.-№ 1.-С.4−6.
- Латин, Н. Н. СОг-экстракты в производстве продуктов Текст. / Н. Н. Латин, В. М. Банашек // Масла и жиры. 2002. — № 11. — С. 10−12.
- Латин, Н. Н. СОг-экстракты в производстве продуктов Текст. / Н. Н. Латин, В. М. Банашек // Масла и жиры. 2003. — № 1 — С. 6−8.
- Ленинджер, А. Основы биохимии Текст. / Пер. с англ. В. Г. Горбулева, М. Д. Гроздовой, С. Н. Преображенского- Под ред. В. А. Энгельгардата, Я. Н. Варшавского. В 3-х. т. — М., 1985.
- Липатов, Н. Н. Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью Текст. / Н. Н. Липатов. // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. -1995.-№ 3.-С. 4−9.
- Липатов, Н. Н. Некоторые аспекты моделирования аминокислотной сбалансированности пищевых продуктов Текст. / Н. Н. Липатов. // Пищевая и перераб. пром-сть. 1986. — № 4. — С. 48−52.
- Липатов, Н. Н. Принципы и методы проектирования рецептур пищевых продуктов, балансирующих рационы питания Текст. / Н. Н. Липатов. // Известия вузов. Пищевая технология. 1990. -№ 6. — С. 5−10.
- Липатов, Н. Н. Совершенствование методики проектирования биологической ценности пищевых продуктов Текст. / Н. Н. Липатов, А. Б. Лисицын, С. Б. Юдина. // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 1996. — № 2. — С. 24−25.
- Липатов, Н. Н. Способ производства деликатесного продукта из ферментированного мяса Текст. / Н. Н. Липатов, И. А. Рогов, В. А. Алексахина и др. // М.: Химия и технология пищевых продуктов, 1997.
- Липатов, Н. Н. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности / Н. Н. Липатов, И. А. Рогов // Известия вузов. Пищевая технология. -1987. № 2. — С. 25−27.
- Лисицын, А. Б. Пряности в колбасном производстве Текст. / А. Б. Лисицын, А. А. Семенова, Т. Л. Баскина // Всё о мясе. 2002. — № 3.- С. 30−36.
- Мазуров, В. И. Биохимия коллагеновых белков Текст. / В. И. Мазуров. М.: Медицина, 1974. — 248 с.
- Марташов, Д. П. Функциональные свойства препаратов животных белков Текст. / Д. П. Марташов, А. И. Жаринов // Всё о мясе. — 2002. № 2.-С. 14−15.
- Махонина, В. Н. Способ обработки мяса птицы Текст. / В. Н. Махонина, П. А. Прокушенков, С. Г. Забашта и др. // Обзорная информация. -М.: Мясная и холодильная промышленность, 1996.
- Митасева, Л. Ф. Использование экстрактов растений в качестве антиоксидантов Текст. / Л. Ф. Митасева, П. С. Дегтярев, А. Н. Селищева // Мясная индустрия. 2002. — № 12. — С. 28 — 29.
- Михайлов, А.Н. Коллаген кожного покрова и основы его переработки Текст. М.: Легкая индустрия, 1971. — 525 с.
- Михайлов, А. Н. Химия и физика коллагена кожного покрова Текст.- М.: Легкая индустрия. 1980. 230 с.
- Никитин, В. Н. Возрастная и эволюционная биохимия коллагеновых структур Текст. / В. Н. Никитин, В. Э. Перский, Л. А. Утевская. Киев: Наукова думка, 1977. — 280 с.
- Остерман, Л. А. Методы исследования белков и нуклеиновых кислот: Электрофорез и ультрацентрифугирование (практическое пособие) Текст.-М.: Наука, 1981.-288 с.
- Патент 2 007 926 GB, МКИ5 А 23 J 1/10. Способ полученияколлагеновых волокон из коллагенсодержащих тканей животных Текст. / Р. Хедден (GB). № 4 894 610/13- Заявлено 30.11.90- Опубл. 28.02.94, Бюл. № 4.
- Патент 2 041 254 РФ МПК6 С11В1/10 Способ получения С02-экстрактов Текст. / Пехов А. В. (РФ) — заявитель и патентообладатель Пехов А. В., ТОО «Компания караван Лтд». № 93 046 068/13- заявлено 21.09.1993- опубл. 09.08.1995.
- Пецев, Н. А. Справочник по газовой хроматографии Текст. / пер. с болг. В. М. Муллера. Под ред. В. Г. Березкина, К. И. Сакодынского М.: Мир 1987.-260 с.
- По применению животного белка серии «Типро»: Технологическая инструкция Текст. М.: Могунция, 2001.
- По применению животных белков при производстве всех видов мясных продуктов: Технологическая инструкция Текст. М.: Провико. -2000.
- Ратушный, А. С. Применение ферментов для обработки мяса Текст. / А. С. Ратушный. М.: 1976. — 186 с.
- Рогов, И.А. Использование сырья с высоким содержанием пищевых волокон в технологии диетических мясных продуктов Текст. /
- И. А. Рогов, Э. С. Токаев, Ю. И. Ковалев, Е. А. Клочкова. М.: АгроНИИТЭИММП, 1988. — 44 с.
- Рогов, И. А. Продукты специализированного лечебного питания Текст. / И. А. Рогов, Э. С. Токаев, Т. С. Попова и др. — М.: АгроНИИТЭИММП, 1991.-36 с.
- Рогов, И. А. К вопросу определения пищевой ценности мясных продуктов Текст. / И. А. Рогов, Э. С. Токаев, Ю. М. Ковалев // Мясная индустрия СССР. 1987. — № 4. — С. 22−23.
- Рогов, И. А. Новые тенденции развития технологии производства мясных продуктов с точки зрения теории адекватного питания / И. А. Рогов, Э. С. Токаев // Мясная индустрия СССР. 1987. — № 3. — С. 18−21.
- Рогов, И. А. Химия пищи. Книга 1: Белки: структура, функции, роль в питании Текст.: учебник для вузов / И. А. Рогов, JI. В. Антипова, Н. И. Дунченко, Н. А. Жеребцов // в 2 кн. Кн. 1 М.: Колос, 2000. — 384 с.
- Розанцев, Э. Г. Растительные протеазы и качество мясных продуктов Текст. / Э. Г. Розанцев, И. М. Акперов // М.: Мясная промышленность, 1994.
- Саломатин, А. Д. Новые биотехнологические процессы в мясной и молочной промышленности Текст./ А. Д. Саломатин, Г. А. Бергова // М.: АгроНИИТЭиММП, 1997.-23 с.
- Самеджима, К., Гидролиз мышечных белков актинидином Текст. / К. Самеджима, И. Чое, М. Ихифоши // Токио: Ниппон секухин коге гаккайси, 1991.-№ 4.-С. 45−46.
- Сафонова, Г. А. Современные тенденции разработки специализированных продуктов направленного физиологического действия на мясной основе Текст. / Г. А. Сафонова, Т. А. Рудинцева: Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП. 1984. — 28 с.
- Сборник технологических рекомендаций Текст. // Рекламный проспект. М.: Актива, 2005. — С. 27−34.
- Скурихин, И. М. Все о пище с точки зрения химика: Справ, издание. Текст. / И. М. Скурихин, А. П. Нечаев // С 46 М.: Высш. шк. 1991. 288 с.
- Смодлев, Н. А. Функционально-технологические свойства белков животного происхождения Текст. / Н. А. Смодлев // Мясная индустрия. -2000. -№ 1 .-С. 18−20.
- Стасьева, О. Н. ССЬ-экстракты Компании Караван Текст. / О. Н. Стасьева, Н. Н. Латин, Г. И. Касьянов // Краснодар: КНИИХП, 2003. 280 с.
- Страйер, Л. Биохимия Текст. / Пер. с англ. М. Д. Гроздовой, А. Н. Колчинского- Под ред. С. Е. Северина. М., 1985. — Т. 3. — 385 с.
- Сысоев, В. В. Введение в линейное программирование. Методические указания по курсу «Математические методы и модели в расчетах на ЭВМ» Текст. / В. В. Сысоев Воронеж, технол. ин-т. — Воронеж, 1990. — 27 с.
- ТУ 10.48 549−070−93 С02-экстракт корицы. Технические условия.
- ТУ 10.48 549−072−93 С02-экстракт мускатного ореха. Технические условия.
- ТУ 10.48 549−110−93 С02-экстракт перца душистого. Технические условия.
- ТУ 9213−001−45 575 838−98 Колбасы вареные, сосиски и сардельки. Санкт-Петербург, 1998 г.
- Устинова, А. В. Научное обоснование требований к мясным продуктам для здоровых и больных детей Текст. / А. В. Устинова, М. А. Асланова, О. К. Деревицкая, Н. В. Тимошенко // Мясная индустрия. -1999.-№ 7.-С. 11−13.
- Файвишевский, М. Л. Малоотходные технологии на мясокомбинатах Текст. / М. Л. Файвишевский. М.: Колос, 1993. — 207 с.
- Файвишевский, М. Л. Новое в переработке кости и жира-сырца на мясокомбинатах Текст. / М. Л. Файвишевский, Т. Н. Лисина и др // Мясная пром-сть. 1991. — № 6. — С. 7.
- Фигурин, Ю.В. Исследование условий применения нового ферментного препарата Текст. / Ю. В. Фигурин, И. С. Шестакова, Т. Ф. Миронова, И. В. Штейн и др. // Кожевенно-обувная пром-сть. -1989.-№ 2. -С. 52.
- Фигурин, Ю. В. Изменение структурных элементов свиной дермы под действием комплекса ферментных препаратов Текст. / Ю. В. Фигурин // Там же. -1993. № 3. — С. 23−25.
- Фигурин, Ю. В. Особенности использования комплекса липолитических и протеолитических ферментных препаратов в производстве свиных кож Текст. / Ю. В. Фигурин // Кожевенно-обувная пром-сть. 1991. -№ 11. — С. 28−29.
- Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник Текст. / Под ред. член-корр. МАИ, проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В. А. Тутельяна. ДеЛи принт, 2002. — 236 с.
- Чумаков, В. П. Новые ферментные препараты для обработки соединительной ткани Текст. / В .П. Чумаков, В. И. Писменская, Т. Д. Ноздрина // Мясная промышленность. 1995. — № 2. — С. 13−17.
- Шамханов, Ч. Ю. Влияние керопептида на функционально-технологические свойства модельного фарша говядины II категории
- Текст. / Ч. Ю. Шамханов, М. М. Данылив // «Современные технологии переработки животноводческого сырья в обеспечении здорового питания: наука, образование и производство»: Материалы Межд. научно-техн. конф.: ВГТА, Воронеж, 2003. С. 412−416.
- Шамханов, Ч. Ю. Динамика ферментативного гидролиза водо- и солерастворимых фракций белков говядины Текст. / Ч. Ю. Шамханов, М. М. Данылив // Мясная индустрия. 2003. — № 9. — С. 38−41.
- Шестакова, И. С. Ферменты в кожевенном и меховом производстве Текст. / И. С. Шестакова, JI. В. Моисеева, Т. Ф. Миронова // М.: Легкопромбытиздат, 1990.- 128 с.
- Adier Nisseg, J. Enzymic hydrolysis of food protein Text. / J, Adier Nisseg// Dan Kemi, 1989 (1). pp. 19−25, 67- (2). — pp. 37−43.
- Conjiglieri C. Optimizzazone delPitempiego di proteino estranecnella mortadella Text. / C. Conjiglieri // And. alim (Ital.). 1993. — 32. — № 312. — P. 120−124.
- Kuraishi, C. Production of restructured meat using microbial transglutaminase without salt or cooking Text. / C. Kuraishi, J. Sakamoto// Japan Food Science, 1997. -№ 4. P. 35−36.
- Marggrander, K. Technologische Eigenschaften von Kollagen -hydroluisaten beim Zusatz zu Flescherzeugnissen und Fertigerichten Text. / K. Marggrander, K. Hoffman // Fleischerei. 1993. — № 5. — P. 350−354.
- Marggrander, K. Technologische Eigenschaften von Kollagen hydroluisaten beim Zusatz zu Flescherzeugnissen und Fertigerichten Text. / K. Marggrander, K. Hoffman // Fleischerei. 1993. — № 7 — P. 538−541.
- Muller, W. D. Proteolytische Enzyme beider herstellung von Kochpokelwaren: Bringt Ibr Einsatz technologische Vbrteile Text. / W. D. Muller// Munich: Fleischwirtschaft, 1995. -№ 9. P. 78−79.
- Okayama, T. Wirkung einer Glutaminasean fibereitung aus Bacillus subtilis GT auf die sensorischen Eigenschaften von Filischer zeungmissen Text. / T. Okayama, V. Nabae, M. Yamanoue // Japan: Fleischwirtschaft, 1997. № 7. -P. 21−24.
- Polster, M Process for tenderizing meat Text. / M. Polster, S. Louis// London: J. Food Sci., 1995. № 2. — P. 17−18.
- Rich A., Crick F.H.C. The Molecular Structure of Collagen Text. // J. Mol. Biol. 1961, 3. — № 5. — P. 483−506.
- Rich A., Crick F.H.C. The Structure of Collagen Text. // Rec. Adv. in Gelatin and Glue Research. Pergamon Press, London / New-York / Paris / Los Angeles. — 1958. — P. 20.