Дипломы, курсовые, рефераты, контрольные...
Срочная помощь в учёбе

Исследование и разработка технологии комбинированных термокислотных сыров

Диссертация: Исследование и разработка технологии комбинированных термокислотных сыров
ДиссертацияПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

Поэтому, для получения комбинированных продуктов, предназначенных для массового потребления и обладающих наряду с высокой биологической ценностью хорошими потребительскими свойствами, необходимы исследования закономерностей, сопровождающих процессы преобразования дисперсной системы в ходе технологической обработки многокомпонентной смеси. Дозы применяемых белковых добавок должны быть… Читать ещё >

Содержание

  • Глава.
    • 1. Обзор литературы
      • 1. 1. Физико-химические и биохимические свойства белков молока 6 1.1.1. Изменение физико-химических свойств белков молока под действием тепловой обработки
      • 1. 2. Особенности технологии мягких сыров
        • 1. 2. 1. Сыры с термокислотной коагуляцией белков молока
      • 1. 3. Характеристика компонентов используемых при производстве комбинированных мягких сыров
        • 1. 3. 1. Пищевая ценность и технологические свойства пахты
          • 1. 3. 1. 1. Переработка пахты на белковые концентраты
        • 1. 3. 2. Соя в лечебно-профилактическом и диетическом питании

Исследование и разработка технологии комбинированных термокислотных сыров (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

Увеличение выпуска биологически полноценных маложирных продуктов питания весьма актуально в свете концепции сбалансированного питания, согласно которой в суточном рационе человека должно быть достаточное количество белков. В связи с этим, постоянно растет число продуктов, обогащенных различными белками.

Теоретические и практические основы в области создания комбинированных продуктов питания со сбалансированным аминокислотным составом заложены в трудах А. Н. Покровского, A.M. Уголева, И. А. Рогова, В. Г. Высоцкого, Н. Н. Липатовых (старшего и младшего), A.M. Бражникова, В.Б. Толстогу-зова, В. М. Позняковского и реализовано применительно к молочной отрасли П. Ф. Крашенининым, Н. С. Королевой, A.M. Шалыгиной, А. Г. Храмцовым, JI.A. Остроумовым, Н. П. Захаровой, И. С. Хамагаевой, В. В. Бобылиным и др.

Комбинированные продукты на основе компонентов молока в сочетании с компонентами растительного происхождения имеют повышенную биологическую ценность. Основное преимущество таких продуктов заключается в потенциальной возможности взаимного обогащения входящих в их состав ингредиентов по одному или нескольким факторам с целью наиболее полного соответствия создаваемых продуктов питания [12].

Обогащение молока и других продуктов питания соевыми белками (изоля-тами) хорошо известно, и достаточно распространено в мировой практике. Менее изученным, но не менее перспективным является переработка цельных соевых семян с получением жидких продуктов, которые наряду с белками содержат и другие ценные пищевые компоненты и могут быть использованы для комбинирования с молочным сырьем при выработке продуктов массового и лечебного питания.

Обезжиренное молоко традиционно рассматривается как источник полноценного молочного белка. Его повсеместно применяют для нормализации молока, а так же для выработки различных молочных продуктов.

Дополнительным резервом молочного сырья является пахта, которая является идеальным источником сырья, отвечая требованиям: минимум калорий-максимум биологической ценности. В связи с растущим спросом на низкокалорийные продукты повышенной биологической ценности перспективно использование пахты при выработке диетических белковых продуктов с длительным сроком хранения. Продукты, полученные из пахты, в отличие от обезжиренного молока, обладают влагоудерживающей способностью и сохраняют мягкую консистенцию, что является благоприятным фактором при производстве низкожирных мягких сыров и нежирных творожных изделий для улучшения их консистенции и реологических свойств.

Создание новых комбинированных продуктов имеет важное медико-биологическое значение, и позволяет экономить сырье животного происхождения, в том числе молока, обеспечивая тем самым население высокоценным белковым питанием.

Основная задача, затрудняющая широкое внедрение растительных белков, в частности соевых, состоит в их специфических органолептических свойствах.

Поэтому, для получения комбинированных продуктов, предназначенных для массового потребления и обладающих наряду с высокой биологической ценностью хорошими потребительскими свойствами, необходимы исследования закономерностей, сопровождающих процессы преобразования дисперсной системы в ходе технологической обработки многокомпонентной смеси. Дозы применяемых белковых добавок должны быть экспериментально обоснованы комплексными исследованиями органолептических, физико-химических и микробиологических свойств комбинированных продуктов.

ВЫВОДЫ.

1. Разработаны теоретические и практические основы технологии комбинированного мягкого сыра, сущность которой заключается в термокислотном свертывании нежирного молочного сырья (обезжиренного молока и пахты) и соевого компонента.

2. Изучено влияние дозы пахты и соевого компонента на органолептиче-ские и синеретические свойства молочно-белковых сгустков. Рекомендуется при выработке сыра установить дозу пахты в смеси не более 20%, дозу соевого компонента — не более 30%, от массы перерабатываемого сырья.

3. Установлена возможность использования при производстве сыра различных коагулянтов. Изучено влияние концентрации и дозы различных коагулянтов на реологические и синеретические показатели сгустка, а также выход и качество готового продукта. Исследованные в качестве коагулянтов кислоты (молочная, соляная, лимонная и кислая сыворотка) позволяют получить близкие результаты по эффективности использования белков в комбинированной смеси. Однако для повышения пищевой и биологической ценности продукта рекомендуется использовать кислую молочную сыворотку.

4. Исследована роль технологических факторов формирования мягкого комбинированного сыра с термокислотной коагуляцией молочно-соевой смеси. Установлено, что эффективность выработки сыра, его состав и свойства зависят от режимов коагуляции и дозы кислых агентов. Получены уравнения регрессии, описывающие зависимость состава и качества сыра от технологических факторов.

5. Определены основные технологические режимы производства комбинированного сыра с использованием термокислотной коагуляции молочно-соевой смеси: пастеризация и коагуляция смеси при (95±-2)°С в течении 15 минут, посолка в зерне (доза поваренной соли от 1,5 до 1,8 от массы смеси), формование наливным способом и самопрессование при температуре (16−18)°С в течении 10−12 часовмассовая доля влаги в готовом продукте не более 68%,.

124 хранение сыра до 7 суток при упаковке его в формы из полистирола при температуре 8±-2°С.

6. Исследовании состав и свойства комбинированного мягкого сыра. Установлено, что использование соевого компонента обогащает аминокислотный состав получаемых сыров незаменимыми аминокислотами, такими как лизин, метионин, тирозин и фенилаланин. Скор комбинированного мягкого сыра колеблется от 138% по тирозину и фенилаланину до 150% по триптофану.

7. По органолептическим показателям сыр отличается кисломолочным вкусом с мягким соевым привкусом, отсутствием рисунка. Использование пахты в качестве сырья для производства сыра значительно улучшает консистенцию продукта по сравнению с традиционными термокислотными сырами.

8. Разработана и утверждена нормативная документация на новый вид сыра. Использование нежирного молочного сырья и соевого компонента в значительной степени снижают себестоимость продукта.

Показать весь текст

Список литературы

  1. А.с. 1 741 717. Способ приготовления домашнего сыра / Беляев М. И., Дейниченко Г. В., Гницевич В.А.- Опубл. в Б.И., № 23, 1992.
  2. А.с. 1 785 421. Способ получения обогащенной белковой массы. / Перепеч-ко А.В., Трофимов B.C., Трофимова Т. В. Опубл. в Б.И., 1992, № 48.
  3. А.с. 1 309 945 (СССР) Способ производства пастообразного молочно-белкового продукта / Маслов A.M., Иванова Л. Н., Забодалова Л. А., Сивенкова Т.П.- Опубл. в Б.И. № 18, 1987.
  4. А.с. 1 794 441 СССР, МКИ, А 23 L 1/20 Способ производства соевого молока / Шуюоров С. А. № 4 858 862 Опубл. в Б.И.15.02.93, № 6.
  5. А.с. 2 125 373 Способ получения мягкого сыра / Классен Н. В., Ким Г. Н., Ким И. Н. Опубл. в Б.И.27.01.99, № 3
  6. И.Ю., Павлова Ю. В., Желекин Н. И. Современные достижения в области химии белков молока: Обзорная информация.-М.:АгроНИИТЭИММП, 1988, — 32с.
  7. Н.Ю., Борисова Л. А., Мельник Н. В. и др. Реологические характеристики концентрированных растворов молочно-белковых концентратов // Получение, свойства и применение молочно-белковых концентратов: Сб. научи. трудов, — М., 1991, — 60 с.
  8. Г. В. Детские и диетические продукты: Обз. информация. -М. :ЦНИИТЭИМясомолпром, 1975.-№ 3 .-61с.
  9. С.В. Технология белкового концентрата из нежирного молочного сырья. Сб. рефератов НИР и ОКР, 1989, № 5 ,-389с.
  10. JI.B., Сербулов Ю. С., Гаврикова Е. А. Исследование и оптимизация процесса коагуляции белков пахты под действием молокосвертывающего препарата // Известия вузов. Пищевая технология, — Краснодар, 1989. № 4. -С.14−16.
  11. М., Али-Йоркс С., Антилла В. и др. Физиологические исследования с кислой пахтой // XXI Международн. молочный конгресс: Краткие сообщения: В 2 т. М.: 1982, — Т.1., кн.2, — 474с.
  12. Е.И. Методы определения структурно-механических характеристик порошкообразных материалов,-М.: Химия, 1982,-С. 114−120.
  13. Аристова В, П., Костыгов JI.B., Кутибашвили М. А. и др. Современные представления о термоустойчивости молока и ее изменения под влиянием различных факторов: Обзорная информация, — М.: АгроНИИТЭИММП, 1991.-30 с.
  14. Биохимия культурных растений. т.З. Масличные культуры-/ Под общей ред. Иванова Н.Н.- М.-Л.Д938.- 399 с.
  15. Г. И. Домашний сыр. М.: Пищевая промышленность, 1979.87 с.
  16. Е. А. Опыт производства домашнего сыра в СССР и за рубежом: Обзорная информация М.:ЦНИИТЭИмясомолпром. (Сер.Цельномолочная промышленность), 1983, — 40 с.
  17. Белки семян зернобобовых и масличных культур / Под общей ред. Инг-лет Д., Розенфельд Д. и др. М.: Колос, 1977.
  18. А.П., Суровцев А. В., Россихина Г. А. Термоустойчивость молока и ее определение. //Молочная промышленность, 1971, — № 1, С. 6−9.
  19. И.И., Томилина Т. В. Антипитательные вещества белковой природы в семенах сои.// Биохимия сельскохозяйственных растений, — Ленинград. 1985, — № 149. С. 3−9.
  20. И.И. Оценка термостабильности ингибиторов трипсина у различных видов бобовых.// Биохимия культурных растений: Бюл. ВНИИ растениеводства, 1976, — № 59. С 46−50.
  21. Е.А. Технология цельномолочных продуктов и молочно-белковых концентратов М.: Агропромиздат, 1989. — 309с.
  22. Л.А. Разработка технологии производства кисломолочного продукта типа «йогурт» из пахты: Дисс.канд. техн. наук.- Вологда-Молочное, 1983.- 157с.
  23. И.А. Четвертичная структура запасных белков семян бобовых. //Растительные белки и их биосинтез.- М.: Наука, 1975, — 342 с.
  24. Влияние диспергирования жира в обезжиренном молоке, пахте и сыворотке на молочный белок / Вайткус И. А., Антанавичюс А., Барздайтене Л. и др.// Труды Литовского филиала ВНИИМС, т. Х, — Вильнюс: Моксеас, 1976. С. 161−165.
  25. Р. Запасные белки сои.// Генетика и селекция, 1998, — Д97с.
  26. Т.Ф., Алексеев Н. Г. Тепловая коагуляция молока.// Известия вузов. Пищевая технология, 1988, — № 1.-С.50−54.
  27. В.В., Зилова В. З. Роль соевых белков в питании человека.// Вопросы питания, 1995.-№ 5,-С.20−27.
  28. Ф.А., Пояркова Г. С., Силин В. М. Распределение составных частей сливок при выработке масла разными способами //. Производствомолочных продуктов / Под ред. Соколова А. А., Теплы М., Майера М- М.: Пищевая промышленность, 1979, — С. 199−205.
  29. Гелеобразующая способность глобулярных белков // Przem spoz., 1996,-50-№ 12. С. 11−12.(пол.). РЖХимия, 1998.-10Р1164.
  30. Н.Л. Общая химия.: Учебное пособие для вузов. -Д.: Химия, 1983, 704с.
  31. X., Конова Л., Петракиева И. Соя.-М.: Колос, 1981−197 с.
  32. К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, -344 с.
  33. А.В. Реология мясных и молочных продуктов. -М.: Пищевая промышленность, 1979, -387 с.
  34. B.C. Производство заменителей цельного молока. М.: Аг-ропромиздат, 1990, — 272 с.
  35. Н.А., Холодова Т. А. Функциональные свойства растворимых молочнобелковых концентратов и использование их в производстве пищевых продуктов. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1977. — 33 с.
  36. А.И. и др. Биологическая ценность новых молочных продуктов детского питания. // Пищевая и биологическая ценность молочных продуктов детского и лечебного питания: Сб. науч. трудов ВНИМИ, — М.: Агропромиздат, 1985,-С. 14−24.
  37. Э.К. Разработка способа получения изолята белков сои с высокими эмульгирующими и гелеобразующими свойствами с целью использования в пищевых продуктах: Автореф. дис.канд.техн.наук, 1987.-. 17с.
  38. X., Конова Л., Петракиева И. Соя.-М.: Колос, 1981, — 197с.
  39. Н., Стаут У., Тейлор Д. Биология: В 3 т — Пер. с англ. Т.1.-М.:МирД990. С.213−218.
  40. Г. Г., Бузовкина А. В. К вопросу оптимизации структуры питания. // Молочная промышленность, отечественный и производственный опыт: Экспресс-информация. М., 1987, — № 8, — С.30−36.
  41. И.Р. Производство молочных продуктов с использованием сывороточных белков: Обзорная информация, — М: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1982. -20 с.
  42. В.Т., Зареченская С. Г. Комбинированные мясные и молочные продукты с регулируемыми функциональными свойствами: Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1989. — 40 с.
  43. П.Ф. Исследование белков молока. // Труды ВНИМИ, — М., 1976.-вып.19.- С. 85.
  44. Г. А. Комбинированные молочные продукты: Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1993, — 28с.
  45. В.И., Богданов В. М., Табачников В. П. Изменение прочностных и синеретических свойств сгустка при добавлении пахты в смесь //Рациональное использование вторичного молочного сырья: Труды ВНИИМС, 1967.-вып. XX.-С. 63−66.
  46. JI.A., Паткуль Г. М. Исследование процесса структурообразо-вания при кислотной коагуляции белков молока: XXI Международный молочный конгресс. -М.: Пищепромиздат, 1982.-С.76−79.
  47. Изоляты пахты промышленного производства и эмульгирующие свойства веществ, полученных из оболочек жировых шариков./ Goriedig Milena, Dolgleich Douglas G.// J.Agr. and Food Chem., 1977.- № 12.- P.4595−4600. Англ.
  48. Г. С., Брио Н. П. Методы анализа молока и молочных продуктов.-М.: Пищевая промышленность, 1971, — 423 с.
  49. И. Исследование структурно-механических свойств сгустков пахты // Труды Литовского филиала ВНИИМСД980.- вып. XIY. С. 93−99.
  50. С.В. Физико-химические и биологические свойства белков молока. // Вопросы питания, 1983, — № 1.- С.6−11.
  51. Л.С., Зобкова З. С. Современные способы переработки сои. // Достижения науки и техники АПК, 1997.-№ 3.-С.26−30.
  52. В.Н., Крайнюк Л. Н., Рязанова Л. В. Условия выделения и структурно-механические свойства коагулята белков молока // Изв. Вузов. Пищевая технология,-1989.-№ 1.-С.102−105.
  53. П.Ф. О максимальном использовании обезжиренного молока, пахты и сыворотки на выработку продуктов питания и заменителей цельного молока для сельского хозяйства. М.: ЦНИИТЭИММП, 1976, — С. 11−18.
  54. Н.И. Структурообразование и синерезис сырной массы, полученной при действии на молоко температурно-кислотного фактора // Технология и техника сыроделия: Сб.научн.тр. ВНИИМС, — Углич, 1982.
  55. В.В., Решетник Е. И., Забодалова Л. А. Изучение использования соево-молочных концентратов в производстве пищевых продуктов // Масложи-ровая промышленность,-!988, — № 1−2.-.С.52−56.
  56. Производство низкокалорийных молочных продуктов с использованием растительных белков: Обзорная информация / Ковтунова Л. Е., Бушуева И. Г., Линецкая Л. И. и др. М.: АгроНИИТЭИММП, 1990. — 32 с.
  57. Н.А., Анохина Л. Н., Арбатская Н. И. Химический состав мо-лочно-белкового концентрата для специального и лечебного питания.// Вопросы питания, 1986. № 4, — С. 71−73.
  58. Н.Н. Взаимосвязь медико-биологического и алгоритмического обеспечения в теории конструирования продуктов питания специального назначения.// Пища. Экология. Человек: Сб. материалов 2-й междунар. научно-практич. конф,-. М, 1997, — 275 с.
  59. Н.Н. Экология молока и молочных продуктов: Обз. информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1991, -56 с.
  60. Н.Н., Рогов И. А. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности // Изв. вузов. Пищевая технология, 1987, — № 2. С. 9−15.
  61. В.П., Куликаускене М. И. Новый вид мягкого сыра без созревания.// Молочная промышленность, 1977.- № 7, — С. 8−10.
  62. A.M. и др. Использование сои при производстве молочных продуктов.// Повышение эффективности использования НИОКР на мясомолочных предприятиях в новых условиях хозяйствования: Тез.докл. научно-техн. конф.-Каунас, 1988.
  63. Н.Н. Технология тепловой обработки молока: Учебное пособие. К.: Высшая школа, 1990. — 167 с.
  64. A.M., Астаханова А. А. Продукты с использованием вторичного сырья // Молочная и мясная промышленность, 1990. -№ 2. С.34−36.
  65. В. В. Труфанова Л.С., Чекмазова Н. Н. Основные направления переработки пахты: Обз. информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1989.-36 с.
  66. Н.Б., Мицкус В. В. Изменение белков молока при его тепловой обработке // Проблемы влияния тепловой обработки на пищевую ценность продуктов: Тез. докл, — Харьков, 1990, 19 с.
  67. РФ. 2 105 486. Способ получения молочно-белковых продуктов/ Доценко С. М., Самуйло В. В., Фролов В. Ю. и др. Опубл. в Б.И. 27.02.98, № 6.
  68. РФ. 2 143 204 Способ получения творожного продукта / Асафов В. А., Фоломеева О. Г., Ершова М. В. Опубл. в Б.И. 27.12.99, № 36
  69. B.C. Пути снижения трипсин ингибируюгцей активности сои // Известия вузов. Пищевая технология, 2000. № 1 — С.6−8.
  70. А.В., Жаровина Т. В. Особенности производства мягких сыров. Технология, оборудование: Обз. информация -М.:АГРОШШТЭИММП, 1991.-28с.
  71. К.К. Технология творога с добавлением белков сои.//Тез. докл. Научно-практической конференции.-Углич, 1996.
  72. А.А. О биологической и пищевой ценности продуктов питания, 1975.-№ 3-с.25−30.
  73. Г. С., Силин М. В., Макарьина Н. В. Влияние тепловой обработки на химический состав и технологические свойства пахты.// Труды ВНИ-ИМС, 1978, — вып. XXII С. 50−69.
  74. Производство сыра: Технология и качество / Пер. с фр. Б. Ф. Богомолова .- Под ред. Шиллера Г. Г. М.: ВО Агропромиздат, 1989. — 496 с.
  75. М.С., Рамазанов И. У., Капленко Н. Н., Жилин Н. И., Борлаков Х. О. Использование сывороточных белков в производстве рассольных сыров. -// Труды ВНИИМС, 1979, — вып. XXYIII.- С. 71−74.
  76. И.У., Карликанова С. Н., Махлевская Е. Э. Исследование сывороточных белков на качество осетинского сыра. // Современные достижения в производстве масла и белковых молочных продуктов: Тез.докл. Каунас, 1973.416 с.
  77. И.У., Ракитская М. Г. Новый продукт из белков подсырной сыворотки (масса «Кавказ») // Молочная промышленность, 1973, — № 3. С. 16−18.
  78. Способы снижения холестерина в молочных продуктах. Обз. информация / Россихина Г. А., Аристова В. П., Туровская С. Н., Фильчакова С.А.- .М.: АгроНИИТЭИПП., 1995. 24 с.
  79. И.А., Высоцкий В. Г. Белок в питании населения России: потребности, фактическое потребление, традиционные и новые источники.// Политика в области здорового питания в России:. Сборник материалов междунар. конф.-М, 1977.-С.17.
  80. А.У., Уайт Д. К. Кинетика тепловой коагуляции молока: XYIII Международный конгресс по молочному делу, 1978. 31с.
  81. В.Ф., Дьяченко П. Ф. Изучение влияния технологических режимов на качество молочно- белковых концентратов // Труды ВНИМИ. -М., 1974.- вып.36, — С.65−68.
  82. С.Д., Смит А. К. Соевые бобы: переработка и источники пищевого белка /Под ред. Сайфера В. Н. М., 1979. — С.12−14.
  83. Э.Р. Получение и использование белков молока. Минск: Наука и техника, 1973. — С. 3−26.
  84. И. М., Волгарева М. Н. Химический состав пищевых продук-тов.Кн. 2. М.: Агропромиздат, 1987. — 358 с.
  85. Соя: Сб. научн трудов ВАСХНИЛ.- М. Агропромиздат, 1984.
  86. Соя. / Под ред. Мякушко Ю. П. М.: Колос, 1984. — С.330−332.
  87. В.П., Крашенинин П. Ф., Неберт В. К. Зависимость реологических показателей сгустка от содержания жира и дозы сывороточных белков.// Тр. ВНИИМС, 1974. вып. XYII. — с. 62−68.
  88. А. Химия и физика молока. М.: Пищевая промышленность, 1979.- 623 с.
  89. А.Н. Некоторые данные о свойствах белков молока.// Прикладная биохимия и микробиология., 1972. № 4, — С.449−464.
  90. В.В. Искусственные продукты питания. М.: Наука, 1990.206 с.
  91. В.В. Новые формы белковой пищи. М.: Агропромиздат, 1987.-303 с.
  92. А.Д. Исследование и разработка технологических параметров производства мягкого сыра без созревания: Дис.канд. техн. наук. -М., 1979.-178 с.
  93. В.А. Медико-биологические требования к качеству и безопасности специальных продуктов детского питания // Пищевая промышленность, 1996. -№ 9, — С. 13.
  94. С., Придоткене А. Исследование аминокислотного состава нового кисломолочного продукта пахта «Лето» // Проблемы и пути рационального использования сырья в маслоделии и сыроделии: Тез. докл. YII научно-технич. конф. — Каунас, 1986. — С.195−196.
  95. Р.Н., Андреева М. М. Заменители молока и молочных продуктов: Обз. информация. -М.:ЦНИИТЭИмясомолпром, 1985.- 43 с.
  96. М.И. Способ производства адыгейского сыра // Молочная промышленность, 1974. № 1. — С. 36.
  97. А.Г., Кравченко Э. Ф., Петровский К. С. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. 294 с.
  98. Н.Д., Крашенинин П. Ф., Храмцов А. Г. Влияние денатурированных сывороточных белков на структурно- механические и синеретические свойства молочного сгустка // Тр. ВНИИМС.- Углич, 1972. Вып.8.- 187 с.
  99. Н.Д., Новгородова Н. С., Бузов Н. П. Некоторые особенности образования продуктов протеолиза в сыре с сывороточными белками. // Тр. ВНИИМС, — Углич, 1973, — Вып. Ю, — 83 с.
  100. И.К., Егоров В. В., Левицкий А. П. Влияние технологических способов обработки на содержание ингибиторов трипсина в семенах сои.// Протеолитические ферменты и их ингибиторы в семенах зерновых и зернобобовых культур, — Одесса, 1982. 76 с.
  101. А.П., Липатов Н. Н., Чагаровский В. П. и др. Пути повышения пищевой и биологической ценности молочных продуктов— М.: АгроНИИ-ТЭИмясомолпром, 1990, — 23 с.
  102. Н.Н., Карамышева С. Ф. Характеристика аминокислотного состава концентратов из пахты // Актуальные проблемы переработки молока и производства молочных продуктов: Тез. докл. Всесоюзного научно-техн. симпозиума. -Вологда, 1989. С. 163−164.
  103. М.П. Протеолиз и биологическая ценность белков,— М.: Медицина, 1975.
  104. А.В., Авьянова Н. В., Орешко Т. Н. Новый кисломолочный сыр.// Молочная промышленность, 1975. -№ 8. С. 31−33.
  105. Т.Т. Производство сыра.// Молочная промышленность, 1987.-№ 8. -С. 12
  106. A.M., Затирка А. Ф. Производство сыров с сокращенным сроком созревания и без созревания.// Молочная промышленность, 1984, № 7. -С.36−38.
  107. Г. Г., Молочников В. В., Заяц Н. Е., Кубанская Д. М. Комбинированные молочные продукты питания М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1984- 36 с.
  108. М.И., Гапаров М, М" Вировиц О.А. Значение структуры пищевых олигосахаридов для их утилизации в липиды печени // Вопросы питания, 1989. -№ 1,-С. 49−52.
  109. Т.П., Петришин Н. В. Фракции белков коров симментальской породы // Молочная промышленность, 1983. 11, — С. 38 — 40.
  110. Влияние высокотемпературной пастеризации на процесс производства и качество столового сыра./ Эльканов Х. А., Рамазанов И. У., Панов В. П., Панова В. Ф. //Труды ВНИИМС, 1979, — Вып. ХХУП, — С.3−7.
  111. Д.С. Структурные особенности казеинового комплекса в на-тивном состоянии при перекисно-каталазной обработке: Автореф. дис.канд. биол.наук. -Киев, 1982, — 27 с.
  112. Arai S., Susnki Н., Fujimaki М. Studies on flavour components jn soybean. Part. П. Phenolio acids in detotted soybean flour // Agr. BioChem., 1986. -№ 30. -P.364−369.
  113. Arai S., Koyonagi O., Fugimaki M., Studies on flavour components in soybean. Part I Y. Volabile neutral compounds // Agr. Biol. Chem., 1970. -№ 34. -P.868−873.
  114. Archer M. C. Catalisis and inhibition of N-nitrosation reactions // IARC Sci. Publ., 1984, — № 57, — P.263−273.
  115. Catsimpolas N., Kenney I.A., Meyer E.W. Molekular weigt and amino acid composition of glicinin //1. Sci. Fd. Agris., 1971 № 22. P. 448−450.
  116. Dallgleish Douglas G. Denaturation and Aggeration of Serum proteins and Caseins in Heated Milk // Agr. and Food Chem., 1990, — 38, № 11. -P. 1995−1999.
  117. Dellaglio F. Starters for fermented milks. Section 3: Termophilic starters // Bull. Int. Dairy Fed., 1988 № 277, — P.27−34
  118. Droper M., Catsimpoolas N. Disulfide and sulfidril groups in glicinin.// Gered Chem., 1978. v. 55.-№l -P.16−23.
  119. Die osterreichische Milchwissenshaft, 1970. № 7, — s. 137−142.
  120. Freeman N.W. Mangino M.S. Effects of ultra-high temperature processing on size and appearance of casein micelles in bovine milk // J. Dairy Sci., 1981, — 64,-№ 9, — P.1722.
  121. Gamier J., Rebadean Dumas B. Strukture of the casein micelle.// J. Dairy Res., 1970, — 37, № 3. P.493−504.
  122. Green M. Z. The formation and structure of milk proteins gels // Food chemistry, 1980, — 6, — № 1, — P.41.
  123. Hahirumme K., Sato T. Gel- forming characteristics of milk proteins. Effect of heat treatment // J. Dairy Sci., 1988. 1 l.-№ 6.-P. 1439−1446.
  124. Heimer R., Clark L.C., Maurer P.H. Immunoglobulins of shup.// Archives Biochem. Biophys., 1969 131,-P.9.
  125. Kurmann I.A., Rasic I.L. Technology of fermented special product // Bull. Int. Dairy Fed.-1988.- № 277, — P.101−109.
  126. Lakrits L., Pensabene J. Survey of fluid and nonfat dry milks for N- nitros-amines // J. Dairy Sci., 1981. V. 64, — P.371−374.
  127. Leder K.H., Thomasson J. Verwendung von Spesegelatine bei der Jogsrherstellung // Deutsche Molkerei Leitung.-1973.- P.688−694.
  128. Mann E. J. Cottage cheese. //Rev. Lait. Fr., 1984, — N 430, — P.25−27.
  129. Mann E. J. Die Molkerei- Zeitung Welt der Milch, 1977, — P.782−783.
  130. Mann E. J. Cottage cheese. //Dairy Industries, 1973. N 3, — P.122−123.
  131. Mirvish S. S., Walleave L., Eagen M., Shubic P. Ascorbate -nitrite reaction: possible means of blocking the formation of carcinogenic N-nitroso compounds //Science, 1972, — V. 177.-P.65−68.
  132. Factors which control the body and texture of commercial yogurts / Moreira M.A., Hermodson M., Larkins B.A. et al.//Amer. Dairy Rev., 1975, — v.37. P.36−38.
  133. Morr C.V. Phisico- chemical basis for functionality of milk proteins// Kieler Milchwirtschaffliche Forschungsherichte, 1983. -Bd. № 3. P.377−387.
  134. Nevot A., Zalont Ph., Latont I. De la desruction des bakteries par la chaleur etude de 1, efficacite de la pasteurization du Lait.// Le Lait, 1959, № 39. — P.388, 488.
  135. Nitritional Evaluation of Protein Foods / Ed. P. L. Pellett, V. R. Young.- Tokyo.: UN University, 1980, — 15 P.
  136. Niederauer Theo. Herstellung and Eigenschaften Cjttage Cheese. // Ernahrungsindustrie, 1978, — В 248, N 10.- P.50−52.
  137. Noh B.S., Ricardson T. Incorpotation of radiolabeled whey proteins into casein micelles by heat processing // J. Dairy Sci., 1989.-72, — № 7.
  138. Omar M. M., Schour M. M. Studies on the whey utilization in cheese making. Part 2. Ras cheese.- Narrrhrung.-1981, — № 8.-P.741−748.138
  139. Oakenfull D. Gelling agents //CRC Crit. Rev. Food Sci. and Nutr., 1987.-№ 1, — P.21−25.
  140. Petersonn Hans-Erik. Starters for fermented milks. Section 2: Mesophilic starter culture //Bull.Int. Dairy Fed.- 1988.-№ 277.- P. 19−26.
  141. Saio H., Maisio Т., Watanabe T. Preliminary elektron mikroscopic investigation on soybean 11S protein // Agris Biol. Chem., v.1970.- № 34. P.1851−1854.
  142. Schmidt D.G. Bucheim W.// Milhwissenschaft, 1970, — v.25.-№ 10.- P.596.
  143. H.A., Nemetu G. // J.Biol. Chem., 1962, — v.237.-№ 8.- P.2506.
  144. Siegentahler E.A. Two proseclures for cheesemaking in the tropiks And emerging contries.- 1968, — № 10.-P.24−26.
  145. Scimada Kasuko., Chettel lean Claude. Sulfidril group/ disulfide bond interchange reactions during heat-induced gelation of whey protein isolate //1. Agr. And Food Chem., 1989. -37. -№ 1. P.161−168.
  146. Tamime A.Y., Robinson R. K. Fermented milks and their future trends. Part П: Technological aspects // Journal of Dairy Research., 1988, — № 55, — P.281−307.
  147. Tamime A. Y., Robinson R.K. Technology of manufacture of thermophilic fermented milks // Bull. Int. Dairy Fed., 1988 № 6, — P. 121−130.
  148. Zirbel F., Kinsella I.E. Faktors affecting the reological properties of gels made from whey protein isolated //Milchwis-senschaft., 1988.-43, — № 11, — P.691−694.1. ОКП 92 25 131. Согласовано:
  149. Главный Государственный санитарный врач по Новосибирец^/%>6лдсти
  150. В.Н. Михеев |, 1999 г. V л1. У,/ ?.991. УДК 637.353 группа Н-171. Утверждаю:
  151. Заместитель директора по научной. работе СибНИПТИП СО Россел$жэзакадемии1. Л. Я. Бобарева '// 1999 г. 1. Изменения № 3
  152. ТУ 10 РСФСР 419 820. 2−91 Сыр Затулинский1. Срок действия с. 1999 г.
  153. Разработано: Зав. лабораторией СибНИПТИП. СО Россельхойр^адемии
  154. Л.Я. Бобарева «од «cjL^^1999 г.
  155. Ст. научный сотрудник СибНИПТИП
  156. АУУ Н. А. Юрченко «с* «си^уг^-1999 г. 1. Ведущий инженер СибНИПТИП
  157. О.И. Кильмухаметова «сб» 1999 г. 1999 г.
  158. Утверждены j введены в действие1. Исполнители1. Внесены1. Согласованы3 ар е ги стр ир о в, а и ы
  159. Заместител1 директора по научной работе СибНИПТИП СО Россельхоз академии, к.т.н. Л.Я. Бобарева
  160. Заведующий лабораторией СибНИПТИП Сибирского Отделения Россельхозакале-мии, к.т.н. Л.Я. Бобарева
  161. Ст. научный сотруднику.» и1. СибНИПТИП
  162. Н.А. Юрченко Ведущий инженер1. Сиб’нИПТИП
  163. О. I I. Ки л!>му хамето в а
  164. Сибирский научно-исследовательский проектыотехнологический институт пеjpepаботки сельскохозяйствен-ной ироду к нии Сибирского Отделения Россельхозакаде-мии
  165. Областным центром Госсанэпиднадзора в Новосибирской области, Управлением Гос-торганспекции по торговле, качеству товаров и защите прав потребителей г. Новосибирска1. Новоси бнрским центромстандартизации и метрологии
Заполнить форму текущей работой

Заказал и сдал!