Дипломы, курсовые, рефераты, контрольные...
Срочная помощь в учёбе

Разработка технологии производства хлеба с применением электроконтактного энергоподвода

Диссертация: Разработка технологии производства хлеба с применением электроконтактного энергоподвода
ДиссертацияПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

Разработан образец промышленно-бытовой установки для ЭК-выпечки хлеба, рекомендованный для серийного производства в условиях оренбургского аппаратного завода, который может быть использован в хлебопекарнях малой мощности, в системе общественного питания, а также в бытовых условиях. Экспертиза установки в органах сертификации г. Оренбурга (ЦСМиС) установила ее соответствие требованиям НТД, что… Читать ещё >

Содержание

  • 1. Обзор литературы
  • 11. Анализ потребления хлебобулочных изделий в РФ
  • 12. Ассортимент лечебно-профилактических сортов хлеба
    • 1. 3. Перспективные направления в создании технологии диабетических сортов хлеба
  • 14. Классификация способов выпечки хлеба
  • 15. Процессы, происходящие при выпечке хлеба
  • 16. Нетрадиционные способы выпечки хлеба
    • 1. 7. Особенности применения электроконтактного энергоподвода в хлебопечении.,
  • 18. Проблема сохранности хлеба

Разработка технологии производства хлеба с применением электроконтактного энергоподвода (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

На современном этапе развития хлебопекарной промышленности проблема расширения ассортимента хлебобулочных изделий лечебно-профилактического назначения является актуальной. Существенный интерес вызывает разработка теоретических основ и практических аспектов использования интенсивных технологий приготовления хлеба, в частности, производство его бескоркового вида с применением электроконтактного (ЭК) способа выпечки. Использование ЭК-энергоподвода позволяет не только ускорить стадию выпечки, замедлить скорость расщепления углеводов хлеба организмом человека, снизить образование нежелательных веществ, неусвояемых соединений, но и повысить биологическую ценность продукта.

Значительный вклад в изучение особенностей ЭК-выпечки хлеба внесли выдающиеся отечественные и зарубежные ученые: Ауэрман Л. Я., Островский Я. Г., Гинзбург A.C., Baker J.C., Mize M.D. и др.

Однако, известные исследования проведены в разных условиях, посвящены решению отдельных вопросов, результаты по некоторым проблемам противоречивы, в результате чего оптимальной технологии производства хлеба с применением ЭК-способа выпечки до сих пор не разработано.

В связи с этим, дальнейшее совершенствование технологии производства хлеба с применением ЭК-способа выпечки на основе комплексных исследований и системного подхода весьма актуально.

Целью исследования являлось изучение закономерностей ЭК-выпечки и разработка технологии производства хлеба с применением данного способа выпечки.

Научная новизна работы состоит в том, что:

— проведены комплексные исследования по установлению влияния объемного напряжения и давления в пекарной камере на закономерности и условия формирования хлеба однородного по структуре и химическому составу, без образования традиционной корки;

— разработана структурная, функциональная и параметрическая схемы, позволяющие управлять процессом ЭК-выпечки с целью получения оптимальных показателей качества готовых изделий;

— исследована кинетика и установлены закономерности изменения силы тока, температуры, пористости, объемного и весового выхода хлеба, а также давления в пекарной камере от продолжительности процесса ЭК-выпечки;

— проведен сравнительный анализ химического состава хлеба ЭК-выпечки из различных видов и сортов муки, а также их смесей, с хлебом радиационно-конвективной (РК) выпечки и показан диетический характер бескоркового варианта;

— установлен положительный эффект физико-химической обработки воды и дрожжевой суспензии и ее влияние на качество хлеба, приводящее к увеличению его объемного выхода и пористости;

— на способ выпечки хлеба получен патент.

Практическая значимость:

— По результатам исследований оформлены и утверждены технологическая инструкция и технические условия на бескорковый ЭК-хлеб из различных сортов пшеничной и ржаной муки и их смесей. В органах Госсанэпиднадзора г. Оренбурга проведена экспертиза бескоркового ЭК-хлеба на соответствие заявленным к нему требованиям и получено гигиеническое заключение.

— Разработан образец промышленно-бытовой установки для ЭК-выпечки хлеба, рекомендованный для серийного производства в условиях оренбургского аппаратного завода, который может быть использован в хлебопекарнях малой мощности, в системе общественного питания, а также в бытовых условиях. Экспертиза установки в органах сертификации г. Оренбурга (ЦСМиС) установила ее соответствие требованиям НТД, что подтверждено гигиеническим заключением.

— Проведен расчет технико-экономических показателей комплексно-механизированной линии по производству бескоркового хлеба, выполнен проект и его практическая реализация в условиях хлебозавода № 2 г. Оренбурга.

— Работа проводилась в соответствии с программой Минвуза РФ «Вузырегионам. Технологические перспективы Оренбуржья» (01.01.9731.12.00гг., № ГР 1 990 003 770).

— На устройство для ЭК-вьшечки хлеба получено решение на выдачу патента.

Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка использованной литературы и приложений. Работа изложена на 142 страницах машинописного текста, содержит 25 рисунков, И таблиц и 36 приложений. Список использованной литературы включает 193 наименования, из них 86 зарубежных.

125 4. Выводы.

1. Разработана технология получения хлеба с использованием на стадии выпечки электроконтактного энергоподвода, о обусллливающая формирование готовых изделий однородных по всему объему, без образования коркового слоя — бескорковый хлеб. Предложен комплексный показатель его качества.

2. Разработаны структурная, функциональная и параметрическая схемы процесса ЭК-выпечки бескоркового хлеба и установлены оптимальные значения рецептурных и технологических параметров: массовая доля влаги в тесте — 50. 5 6%- содержание соли — 0,65%- сушеных дрожжей — 2%- продолжительность созревания теста 185.200 мин (безопарный способ тестоприготовления) — степень разрежения пекарной камеры 32. .40 кПадлительность выпечки — 3.5 мин.

3. Установлены особенности бескоркового хлеба из различных сортов пшеничной, ржаной муки и их смесей, а также его отличия от РК-хлеба:

— Применение ЭК-энергоподвода приводит к увеличению пористости, объемного, весового выхода и снижению кислотности по сравнению с РК-вариантом. Мякиш ЭК-хлеба характеризуется более высокими органолептическими показателями качества.

— Содержание белков и крахмала в бескорковом хлебе несколько выше, а содержание декстринов и Сахаров ниже, чем в хлебе, выпеченном РК-способом. У ЭК-хлеба из муки обойной и второго сорта эти отличия менее выражены, чем в хлебе из муки высшего и первого сортов.

— Особенности химического состава и большая влажность теста из низших сортов муки приводит к ускорению процесса ЭК-выпечки и увеличению силы тока по сравнению с образцами из высших сортов муки.

4. Установлено влияние различных добавок на показатели качества ЭК-хлеба и определены их оптимальные значения:

— Введение в тесто этилового спирта (до 5% от обшего количества воды, используемой при замесе), приводит к увеличению объемного выхода бескоркового хлеба на 8. 15%.

— Внесение в рецептуру бескоркового хлеба сухой клейковины (до 3% от массы используемой муки) приводит к увеличению его весового выхода на 2.5% и объемного выхода — на 5. 10%.

— Использование бифидолактобактерина (1% к массе муки) приводит к повышению весового выхода хлеба на 3.5% и улучшению органолептических показателей качества.

ЭК-выпечка безбелкового и высокобелкового хлеба приводит к увеличению пористости, объемного и весового выхода данных продуктов по сравнению с РК вариантом выпечки.

5. Применение воды и дрожжевой суспензии, обработанных физико-химическими воздействиями, приводит к увеличению объемного выхода и пористости бескоркового хлеба. Наилучшие показатели качества ЭК-хлеба достигаются при использовании воды и дрожжевой суспензии, обработанных в поле токов СВЧ ^=2375МГц, Р=500 Вт) при длительности соответственно 300 и 60 с.

6. Медико-биологическая экспертиза ЭК-хлеба свидетельствует о его токсикологической безвредности и диетическом характере.

7. Для упаковки ЭК-хлеба наиболее приемлемым является использование полиэтиленовой пленки (ПЭВД) при длительности хранения не более 24 час.

8. Проведена гигиеническая экспертиза ЭК-хлебана изделия и технологию его получения разработаны и утверждены нормативные.

127 документы (технологическая инструкция и технические условия). Разработана промышленно-бытовая установка для выпечки бескоркового хлеба, качество которой подтверждено гигиеническим заключением.

Показать весь текст

Список литературы

  1. А.Н., Тужилкин В. И. Приоритеты развития науки и научного обеспечения в пищевой отрасли АПК. Механизмы формирования и реализации. М.: Пищевая промышленность, 1995. — С. 37−49.
  2. А.Н., Панфилов В. А., Тужилкин В. И. и др. Система научного и инженерного обеспечения пищевых и перерабатывающих отраслей АПК России. М.: Пищевая промышленность, 1995. -528 с.
  3. В.А. Современные приоритеты науки о питании //Вопросы питания. -1994. -№ З.-С. 10−15.
  4. И.М., др. Как правильно питаться. М.: Агропромиздат, 1989. -255 с.
  5. Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. М., 1997.-528 с.
  6. Л.Я. Технология хлебопекарного производства. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. -415 с.
  7. К.Е., Леонова О. Я. Ассортимент и качество диетических хлебобулочных изделий // Хлебопродукты. -1989. № 11.- С. 33−36.
  8. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия / Сост. П. С. Ершов.-СПб.: Изд-во «Профессия», 2001. -192 с.
  9. P.P. Исследования по повышению пищевой ценности хлеба //Пищевая и перерабатывающая промышленность. 1985. — № 6. -С.46−48.
  10. И.П., Крамьшина A.A. и др. Производство диетических сортов хлеба. Экспресс инф. — М.: ЦНИИТЭИ Минхлебопродуктов СССР. -1988.-вьш. 3.-15 с.
  11. И.Дубцов Г. Г., Севериненко СМ. и др. Применение рисовой муки при производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Обзор, инф. Серия, Хлебопекарная и макаронная промышленность.-М.: ЦНИИТЭИ Хлебопродуктов. 1991. — 24 с.
  12. ВаЬсоск D. Rice bran as source of dietary fiber // Cereal Food World.- 1987.-V. 32. № 8.- P. 539−540.
  13. Производство диетического хлеба за рубежом. Зарубежный опыт. М.: ЦНИИТЭИ Минхлебопродуктов, 1988. — вып. 1. — 10 с.
  14. Иванова С, Тодорова М., Маринова М. Безглутенов прахообразен полуфабрикат за хлебни и сладкарски изделия // Хранит, пром. -1988 .вып. 37. -№ 2. -С. 27−29.
  15. Richter G., Tegge G. Starke als wichtinger Kohstoff fur die Backerei. -Technishe Gewinnung und Verwendung //Brot und Backwaren. 1987. — v. 3 5.-№ 5.-P. 138−141.
  16. Holas J. Cerealni dietn vyrobky mlynskeho a pekarenskeho prumyslu CSR //Mlyn. ~pekar. prum. attechn. sklad. Obili. 1988. -v. 34.-№l. -P. 18−20.
  17. Holub S., Berghofe E. Entwicklung glutenfreier durch HeiBextrusion hergestellter Backwaren // Ernahr. Nutr.. -1991. -v.l5. -№ 9. -P. 518−523.
  18. Я. Роль пищевых волокон в питании //Вопросы питания. 1982. -№ 4. — С. 26−29.
  19. Menger А. Die Problematic der Ballast offanalytic bei Lebensmittels auf Goltreidebasis // Muhle und Mischfuttertchnik. — 1980. — P. 47−48.
  20. Л.И., Матвеева И. В., Сидорова О. Г. и др. Применение нетрадиционных видов сырья при производстве улучшенных и диетических сортов хлеба из ржаной и пшеничной муки. Обзорная информация.- М.: ЦНИИТЭИ Минхлебопродуктов СССР, 1988. С. 5−9.
  21. М.С., Черно Н. К., Казанская Н. С. и др. Пищевые волокна.- Киев.: Урожай, 1988- 119 с.
  22. В.Ф., Игорьянова H.A. Пищевые волокна пшеничных отрубей //Деп. В ЦНИИТЭИ Хлебопродуктов. 1986.- № 719 -хб.
  23. A.n., Чумаченко H.A., Загородная Л. И. и др. Применение пшеничных отрубей для обогащения хлеба клетчаткой и биологически ценными веществами: Обзор, инф. М.: ЦНИИТЭИ Минхлебопродуктов, 1988.-С. 1−6.
  24. Halem М.А., Lorenz К. High fiber Sudanese breads// Nutr. Rests Int.- 1985. -V. 3 1 .-№ l.-R 91−102.
  25. OakenfuU D.G., Topping D.L. The nutritional value of wheat bran // Food Technology in Australia. 1987. — v. 39. -№ 6. — P. 288−292.
  26. M.C., Щелкунов Л. Ф. Новые продукты питания. М.: МАИК «Наука», 1998.-304 с.
  27. Olson А., Gray G., Chiu М. Chemistry and analysis of soluble dietary fiber// Food tech. 1987. — v. 41. — № 2. — P. 71 -80.
  28. Dreher M.L., Padmanaban G. Sunflower hull as a potential dietary fiber supplement //Journal Food Science. 1983. — v. 48.- № 5.- P. 1463−1465.
  29. Seibert S.E. Oat bran as a source of soluble dietary fiber // Cereal Food World. 1987.-V. 32.-№ 8.-P. 252−253.
  30. Shogren N.D. et. all. Counteracting the deleterious effects of fiber in bread making //Cereal Chemistry. -1981. v. 58.- № 2.- P. 142−143.
  31. С.Н. и др. Медико-биологическая оценка нового сорта хлеба, обогащенного пищевыми волокнами и лизином // Рациональное питание. -1991.-№ 26.-С. 92−96.
  32. Becker M.G., Feldhum W., Kulikowski W. Dietary fiber and bread: intake, enrichment, determination and influence on caloric function// Cereals Food World. 1986. — V. 31.- № 5.- P. 306−310.
  33. Slumer P. Balaststoffangereicherte Brotcher //Getreide Mehl und Brot. 1987. -v.41.-№ 9.-P. 275−278.
  34. Krishnan P. G., Change K.C., Brown G. Effect of commercial oat bran of the characteristics and composition of bread // Cereal Chemistry. 1985. — v. 64. -№ 1.-P. 55−56.
  35. Т.Б. и др. Применение микрокристаллической целлюлозы в хлебопекарной промышленности. М.: ЦНИИТЭИ Минхлебопродуктов, 1991.-35 с.
  36. Р.В., Щербатенко В. В., Петраш И. П. Хлеб из тонкодиспергированного целого зерна пшеницы. М.: ЦНИИТЭИ Минпищепром, 1985. — вып. 12. — 24 с.
  37. Huber Н. Das Alternative die Vemeendung andere Zutaten bei Brot und Jeinen Backwaren // Die Muhle Mischfuttertechnic. — 1986.- v. 123.- № 13. -P. 153−156.
  38. Dreyer E., Seibel W., Jahn-Deesbach. Mullereitechisch MaBnahmen zur Optimierung der Backergebebnisse von Vollkornmahlerzeugnissen //Getreide Mehl und Brot. -1985. -v. 39. -№ 10. -P. 298−301.
  39. В.В., Рогальская Л. Я. Скорикова А.И. Способы подготовки зерна и производство из него специальных сортов хлеба. Обзор, инф. М.: ЦНИИТЭИ Минхлебопродукта, 1987. — 16 с.
  40. Seibel W., Stephan Н., Zwingelberg Н. Herstellung alternativer Vollksnschrotbrote // Getreide Mehl und Brot. -1984. -v. 38. -№ 11.-P. 339−345.
  41. Kastner U. Verfahren vur effectiven Herstellung von Gauzkorbrot liner neuen spezialbrotsorte // Backer und Conditor. — 1987. — v.35. -№ 1. — P. 7−8.
  42. Lai C. G., Davis A.B., Hoseney R.C. Production of whole wheat bread with good loaf volume // Cereal Food World. -1989. -v.34. -№ 4.-P. 359−360.
  43. Ф., Кузнецова Н., Маслова И., Снагина Т., Черкасова О. Изделия диетического и профилактического назначения //Хлебопродукты. -1996. -№ 3.-С. 16−17.
  44. Wang H.J., Thomas R.L. Direct use of apple pomade in bakery products // J. Food Sei. 1989. -v. 54. — № 3. — P. 618−620.
  45. Brummer J.-M., Morgenstern G., Brack G., Hannerforth U. Eignung von Rubenballastsoffen zur Herstellung von baliaststoffangereicherten Backwaren //Brot und Backwaren.- 1989. v. 37. -№ 5. — P. 201−208.
  46. А.П., Дубцова Г. Н., Дубцов Г. Г. и др. Применение добавок в хлебопекарной промышленности. Обзор, инф. Серия: Хлебопекарная, макаронная и кондитерская промышленность. М.: ЦНИИТЭИ Минхлебопродуктов. — 1990. — 32 с.
  47. Cal А. Dietary fiber research addresses intake sources health benefits//Food Process. 1987.-v. 4 8.-№ 12.-P. 3−6.
  48. Nmorka G.O., Okezie B.O. Nutritional quality of winged bean composite breads // Cereal Chem. 1983. — v. 60. — № 3. — P. 198−202.
  49. В.И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности. Киев: Урожай, 1988. -152 с.
  50. Brummer J.M. Eigenschaften verschiedener Ballaststoffquellen fur die Brot und Kleigebackherstellung// Ernahr. Nutr. 1989. — v. 13. — № 4. — P. 222−229.
  51. Duxbury Dean D. Fiber, calcium, nutritional supplements provide benefits to many foods- health message labeling unresolved // Food Process- 1987. v. 48.-№ 5.-P. 112−114.
  52. В.П., Чумаченко H.A., Демчук А. П. О влиянии некоторых белковых обогатителей на аминокислотный состав хлеба// Товароведение: Респ. межвед. научи. техн. сб. — 1983. — вып. 16. — с.47−49.
  53. А.П., Шак Л.И. Биологическая ценность сухих вторичных молочных продуктов // Изв. вузов. Пищевая технология. 1983. — № 3. -С. 94−96.
  54. А.Ф. Сквашенная сгущенная молочная сыворотка -перспективный обогатитель хлеба и других пищевых продуктов //Пищевая промышленность. 1986. — № 9. — С. 39−40.
  55. Н.Д. Использование молочной сыворотки и ее концентратов // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1983. — № 8. — С. 7−8.
  56. В.А., Петраш И. П., Столярова Л. Ф. Использование молочной сыворотки и продуктов из нее при производстве хлебобулочных изделий и СССР и за рубежом. М.: ЦНИИТЭИ Пищепром, 1983. — вып. 5. -28 с.
  57. И.П. Сывороточные концентраты для хлебопечения// Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1983. — № 8. — С. 13−14.
  58. В.А., Петраш И. П., Казанская Л. Н. и др. Технологические рекомендации по применению молочной сыворотки и сывороточных концентратов в хлебопекарной промышленности. ~ М.: ЦНИИТЭИ Пищепром, 1984.-32 с.
  59. Vetter James L. New role of dairy products in the baking industry // Dairy Feed.-1980.-№ 9.-P. 163−164.
  60. B.A., Эфендиева B.A. Минеральный состав хлеба, обогащенного килечным белковым гидролизатом //Деп. в АгроНИИТЭИ Пищепром.1987. -JV01667 пщ. 87.- С. 140−142.
  61. Schehafa N., Ibrahim Asma А., Chali Naney N. Effect of supplementing wheat flour with protein concentrate. //Nahtung. 1989. — v. 33. -№ 6. — P. 497−501.
  62. Sukhakara N., Setty I., Nagaraj A., Vchipa K. Studies on the incoфoration of partially hydrolyzed (PHD) Fish flour in bread // Indian J. Nutr. and Diet.1988. -V. 25.-№ 2.-P. 44−49.
  63. Т.Б., Старовская Щ. И., Донская Т. Ф. Использование новых видов белоксодержащего сырья в хлебопекарной промышленности за рубежом. Обзорн. инф. -М.: ЦНИИТЭИ Пищепром, 1985. -вып. 1.- 28 с.
  64. А.Ф., Исарова Л. Ю., Семенюк В. Ф. Белковые ресурсы отходов кукурузно крахмального производства // Изв. вузов. Пищевая технология. — 1986. — № 2. — С. 18−20.
  65. Vukobratovic R., Beieslin D. Sojin izolat u proizvodima о brasna // Zito hleb.-1980.-7.-№ 2.-P.36−48.
  66. Т.Б. Применение белоксодержащих добавок при производстве хлебобулочных изделий. М.: ЦНИИТЭИ Хлебопродуктов, 1990.- 32с.
  67. А.П., Шак Л.И. Биологическая ценность сухих вторичных молочных продуктов// Изв. вузов. Пищевая технология. 1983. — № 3. -С.9−11.
  68. Р.Г., Осадчая И. Т., Кольцова Н. П., Краснова А. С. Минеральный состав пшеничного хлеба с молочной сывороткой // Изв. вузов. Пищевая технология. 1980. -№ 4. — С. 140−141.
  69. Г. Г., Малкина В. Д., Донская Т. Ф. Производство хлеба за рубежом. Обзор, инф. М.: ЦНИИТЭИ Пищепром, 1986. — сер. 27. — вып. 7. -24 с.
  70. Schorch О. Dosierung von kleikomponenten zu Mehl // Gerteide Mehl und Brot. 1991. — V. 45. -No 2. -P. 23−25.
  71. Э., Рыкова Л. Переработка яичной скорлупы // Хлебопродукты. -1993.-№ 11.-С. 27−31.
  72. Л.П., Шамаева З. С. и др. Влияние альбуминового молока на технологические характеристики теста // Хлебопродукты. 1993. — № 12. -С. 23−27.
  73. И.И., Дубцов Г. Г., Касаткина Г. Д. Влияние растительного сырья на качество и пищевую ценность хлеба // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. -1986. -№ 10. -С. 39−41.
  74. Gyuza J., Petrov S., Seculic R., Psodorov D. Primena aditiva dobijenih iz izluzenih rezananca secerne repe u pekarslim proizvodima I Deo. Dobijanji // Zito-hleb.- 1991.-V. 18.-№ 3.-R 73−76.
  75. Л. и др. Способ внесения фруктовой добавки в тесто //Хлебопродукты. 1992. — № 1. -С. 24−26.
  76. Т.Б., Кудряшова A.A. Использование женьшеневой муки в качестве пищево?! добавки // Тез. Докл. 4 Междунар. семинар «Экология человека: пищ. технология и продукты. 4.2. М, 1995. — С. 268−269.
  77. Vetter I.L. Pecarski proizvodi i snizenje holesterola // Zito hieb. — 1990. -№ 4. -P. 47−49.
  78. Г. Г., Фихтенгольц H.H., Орлова Н. Б. Повышение витаминной ценности хлеба. Передовой производственный опыт и научно -технические достижения, рекомендуемые для внедрения. Инф. сб.- М.: ЦНИИТЭИ Минх л е б о пр оду кто в. М, 1989. вьш. 3. — 24 с.
  79. В.И., Доценко В. Ф., Устинов Ю. А., Арсеньева Л. Ю., Бондаренко Г. А. Использование продуктов из яблок в хлебопечении. Обзор, инф. Серия: хлебопекарная, макаронная, дрожжевая промышленность. М.: Arpo НИИТЭИПП, 1986. — № 17. — 22 с.
  80. Koluderski С, Filipovic N., Dumic В. Spozedni proizvodi mlevey u izradi hleba sa visokim sa drzajem balastnik materij // Zito hieb. — 1993. -№ 4. -P.125−130.
  81. И.А. Разработка технологии хлебобулочных изделий диетического назначения с использованием плодово-овощных порошков. Автореферат дисс.. канд. техн. наук. Киев, 1989. — С. 16−20.
  82. Р.Д., Дремучева Г. Ф. и др. Применение плодово-ягодных продуктов в хлебопечении. Обзор, инф. -М.: Arpo НИИТЭИПП, 1986.-вып. 14. -28 с.
  83. С.Я., Баранов B.C., Шакиров Р. З. Влияние морковного пюре на качество хлеба, свойства теста и его компонентов// Изв. вузов. Пищевая технология. 1994. — № 4. — С. 31−33.
  84. С.Я., Баранов B.C. Обоснование использования овощей в производстве мучных изделий // Деп. в Arpo НИИТЭИ Пищепром. 1986, № 1371-пщ.
  85. В.В., Патт В. А., Столярова Л. Ф. и др. Новые сорта хлеба повышенной биологической ценности и диетического назначения. М.: ЦНИИТЭИ Пищепром, 1971.-30 с.
  86. Т.В., Антонова Т. Ю. Диетический хлеб с добавлением водорослей. Экспресс инф. — М.: ЦНИИТЭИ Пищепром, 1985. -вып. 5. — 16 с.
  87. А.Н., Неделина Л. Н., Полищук Т. Я. Рациональные технологии новых видов диабетических изделий улучшенной пищевой ценности // Тез. докл. Всесоюз. науч’н. техн. конф.- Кировоград, 1989.- С. 29−30.
  88. И.В., Угарова А. Г., Пучкова Л. И. и др. Новое направление в создании технологии диабетических сортов хлеба. Обзор, инф. Серия.: Хлебопекарная и макаронная промышленность. М.: ЦНИИТЭИ Хлебопродуктов, 1991. — 44 с.
  89. I., Brand J. С, Jhorbum A.W., Jruswell A.S. Application of glikemic index meals // The American journal of clinical nutrition. 1988. — v. 47. — № 6. -P. 53−55.
  90. A.H. Участие свободных аминокислот в реакции меланоидинообразования при изготовлении хлеба: Дис.. канд. биол. наук.- М., 1964.-272 с.
  91. В.Л., Токарева P.P. Проблемы пищевой полноценности хлеба. -М.: Наука, 1978. 250 с.
  92. И.М., Нечаев А. П. Все о пище с точки зрения химика. М.: Высшая школа, 1991. — 288 с.
  93. K.J., Edwards N.E., Russel С. А. Physics and chemistry of baking. -London: App. Science, 1980. v.l.- 228 c.
  94. Не Н., Hoseney R.C. А critical look at the electric resistance oven // Cereal Chem. 1991. -V. 68. -№ 2.-C. 151−154.
  95. Г. И. Разработка способов повышения витаминной ценности хлебобулочных изделий. Дисс.. канд. тех. наук. М. -1992 — 178 с.
  96. С.Г., Шомурадов Т. Ш., Киракосян Ю. Р., Панин А. С. Выпечка узбекских лепешек в поле ИК-нагрева //Изв. вузов. Пищ. техно логия.-1988.-№ 6. -С. 50−52.
  97. Rubenthaler G.L., Huang M.L. Steamed dread. I. Chinese steamed bread fomnulation and interaction //Cereal Chem. -1990. -v. 67. -№ 5. -P. 471−475.
  98. Huang S.D., Mikelly D.M. Steam bread a popular food in China // Food Austral. -1991. — v. 43.-№ 8. -C. 346−347.
  99. Rosenberg U., Boge W. Mikrowellensysteme neue Technologic in der Lebensmittelindustrie //GIT. -1987 .-v. 31.-X2 3. -C. 162−164.
  100. В.Г., Энкина Л. С., Фихтенгольц Н. Н. Влияние СВЧ-нагрева на качество пшеничного хлеба //Изв. вузов. Пищ. технология. -1986. -№ 5. -С. 47−49.
  101. Rapaille А. Starch in microwave cookery //Food Trade Rev. -1990. -v. 60. -№ 6. -P. 314−319.
  102. B.A., Шаповалова Н. Н. Исследование процесса приготовления выпечки пиццы в электромагнитном поле СВЧ и ИК- диапазонах // Тез. докл. 6 Всес. науч.-техн. конф. «Электрофиз. методы обработки пищ. продуктов и с.-х. сырья». -М., 1989. -С. 224−225.
  103. Levine L., Huang V.T., Suguy I. Use of computer vision for real time estimation of volume increase during microwave baking // Cereal Chem. -1990. -V. 67.-№ 1. -P. 104−105.
  104. A.M., Хачатурян Э. Е., Джангиров A.П. Влияние СВЧ-нагрева на качество хлебобулочных изделий // Тез. докл. 6 Всес. науч.-техн. конф. «Электрофиз. методы обработки пищ. продуктов и с.-х. сырья». -М., 1989. -С. 137−138.
  105. B.C. Электрические свойства системы электрод пищевой материал — электрод // Тез. докл. 6 Всес. науч.-техн. конф. «Электрофиз. методы обработки пищ. продуктов и с.-х. сырья». -М., 1989. -С. 23−24.
  106. А.Д., Долидзе Г. В. Анализ результатов ЭК выпечки хлеба // Тез. докл. 6 Всес. науч.-техн. конф. «Электрофиз. методы обработки пищ. продуктов и с.-х. сырья». -М., 1989.-С. 185−186.
  107. В.Т., Гинзбург А. С., Данилеско СВ. и др. Давление в материале при ЭК нагреве теста-хлеба // Изв. вузов. Пищ. технология, 1986.-№ 5.- С. 58−61.
  108. СВ., Гинзбург А.С, Мустяца В. Т. Применение ЭК нагрева в производстве сухарного хлеба // Электрич. обраб. материалов, 1985. -№ 2. С. 42−43.
  109. Я.Г. Исследование процессов приготовления заварки и выпечки бескоркового хлеба электроконтактным нагревом. Дисс.. канд. тех. наук.- М, 1954. 182 с.
  110. Baker J^ Method and apparatus for testing dough // Cereal Chemistry.-1939. -V. 25.-№ 4.- P.38−42.
  111. Baker J. C and Mize M.D. Effect of temperature on dough properties 1. // Cereal Chemistry. 1939. -v.26. -№ 4. — P. 76−81.
  112. Baker J.C. and Mize M.D. Effect of temperature on dough properties II. //. Cereal Chemistry. -1939. v. 26 — № 5. — P. 52−55.
  113. А.С. Современные конструкции хлебопекарных печей. М.: Пищепромиздат, 1958. — с. 40−45.
  114. А. Г. Коллоиды в хлебопечении. М.: Пищепромиздат, 1953. -247 с.
  115. Brummer J.-M., Stephan Н., Spicher G. Backtechnische Wirkung von Weizenvorung Weizensauerteigen //Getreide Mehl und Brot, 1984. -v. 38. -№ 8.-P. 203−205.
  116. B.M., Синиченков И. В., Беркович M.A. и др. Рациональный способ приготовления заварного теста // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1987. № 1. — С. 25−26.
  117. Л.Н. и др. Производство улучшенных заварных сортов хлеба из ржаной муки. -М.: ЦНИИТЭИ Минхлебопродуктов СССР, 1988. -16 с.
  118. Brummer J.-M., Morgenstem G. Problematik der Brotfrischnaltung //Brot und Bakwaren, 1986. -v. 34. -№ 6. -P. 176−181.
  119. Biliaderis Costas G. Structures and phase transitions of starch in food systems // Food Technol. -1992. -v. 46. № 6. -P. 98−100, 108−109, 145.
  120. P.B. Приготовление теста на жидких полуфабрикатах. -М.: ЦНИИТЭИ Минхлебопродуктов СССР, 1987. 34 с.
  121. А.И., Лукач E.H., Токарева Г. А. и др. Пути улучшения качества муки и хлеба. Обзор, инф. Серия: Хлебопекарная и макаронная промышленность. М.: ЦНИИТЭИ Минхлебопродуктов, 1988. -34 с.
  122. В.А. Улучшение хлебопекарного качества муки. -М.: Урожай, 1991.-135 с.
  123. Ambroziak Z. Technological process of production of rye and mixed bread-past and future // Resume 9A Congr. int. cereals et pain (Paris, 1−5 juin 1992): Resume Sass techniques / Ind. cereal.. 1992. -№ 77. — P. 28−29.
  124. Lehrack U., Gebhardt E. Moglichkeit der Beenflussung der Vararbeitungsqualitat von auswuchsgeschadigtem Roggen und Weizen // Baker und Konditor, 1988. v. 36. — № 3. — P. 92−93.
  125. Javanainen P., Linko Y.-Y., Linko P. Utilization of sprout damaged wheat in bread baking//Kemia-Kemi.-1988.-v. 15.-№ lO.-C. 1045−1046.
  126. Seibel W., Brummer J.-M. Influence of flour from sprout-damaged rye on the quality of rye and rye-mixed bread // Cereal Food World. -1983. -v. 28. -№ 9.-P. 503−505.
  127. C.B. Производство сухарей с применением ЭК выпечки // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1985. -№ 12. -С. 13−14.
  128. Н.В., Пучкова Л. И., Губиев Ю. К. и др. Эффективность комбинированного энергоподвода при производстве сдобных сухарей // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1984. № 11. — С. 12−14.
  129. H.A., Ильинская Т. Н. Производство сухарных изделий. -М.: Легкая и пишевая промышленность, 1982. 208 с.
  130. СВ. Установка с электроконтактным энергоподводом для хлебопекарного производства // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1986. -№ 1. -С. 17−19.
  131. СВ. Производство сухарей с применением электроконтактной выпечки // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1985.- № 12.- С. 13−14.
  132. А.Д., Леонтьева И. М. Комбинированная выпечка (ЭК-СВЧ) сдобных сухарей // Тез. докл. 6 Всес. научн.-техн. конф. «Электрофизические методы обработки пищевых продуктов и с- х. сырья». М, 1989. — С. 232−233.
  133. Brummer J.M., Guinet R. Dough and bread // Resume 9A Cong. int. cereals et pain (Paris, 1−5 juin 1992): Resume Sess techniques / Ind. Cereal. -1992. -№ 77. -P. 46−47.
  134. Piazza L., Masi P. Moisture redustribution throughout the loaf during bread Stalin // Resume Cong. int. cereals et pain (Paris, 1−5 juin 1992): Resume Sess techniques / Ind. Cereal. 1992. -№ 77. -P. 47−48.
  135. Л.И., Сугробова Л. Л., Архангельский И. Р. Состояние воды в мякише хлеба и его компонентах // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1980. — № 10. — С. 31−32.
  136. А.Ф., Кузьминский Р. В. Сохранение свежести хлеба. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. — 240 с.
  137. Persabd J.N., Faubion J.M., Ponte J.G. Dynamic rheological properties of breadcrumb. I. Effects of storage time, temperature and position in the loaf // Cereal Chem. 1990. -v. 67. -№ 1. — P. 92−96.
  138. Marfm M. L., Zeleznak K.J., Hoseney R.C. A mechanism ofbread firming. I. Role of starch swelling // Cereal Chem. 1991. — v. 68. -№ 5. -P. 498−503.
  139. Marfin M.L., Hoseney R.C. A mechanism of bread firming. II. Role of starch hydrolyzing enzymes // Cereal Chem. 1991. — v. 68. -№ 5. -P. 602−605.
  140. Lehmann G., Meise W. Bestimmung des Alterungsvelaufes bzw. Frische von Weizenbrot // Lebensmittelchem und gericht. Chem. 1998. -v. 42. -№ 1. -P. 20−21.
  141. Bindrich U., Tschtuschner H.D. Vibrationsrheometrische Erfassung rheologischer Zustandsonderungen bei der Alterung von Brot // Baker und Konditor. 1987. -v. 35. -№ 6. -P. 166−169.
  142. Chung O.K., Pomeranz V., Shogren M.D., Howard B. G. Defatted and reconstituted wheat flour. VI. Response to Shortening addition and lipid removal in flours that vary in brad making quality // Cereal Chemistry. 1980. -V.57.-№ 2.-p. 111−117.
  143. Filajdis M., Ritz M., Vojnovic V., Pavlec I. Procjena organolepticken karakteristika. Kruha u Jugoslaviye //Zito hieb. 1980.- v.7. — № 3−4. -P. 21−25.
  144. Garti N., Linder С, Pitnus E.I. Evolution of food emulsifiers in the bread baking industry // Baker Digest. 1980. -v. 54. — № 5. — P. 24−26.
  145. Kulp К., Rahum P.M., Williams P.C., Vovazaki W.T. Natural levels of nutrients in commercially milled. Wheat flours. 1. Description of samples and proximate analysis //Cereal Chemistry. 1980. — № 1. — P. 54−58.
  146. Zononi В., Petronio M. Effect of moisture and temperature on the Specific heat of Bread // Ital. J. Food Sci. 1991. — № 3. — P. 239−242.
  147. Freeman Thomas P., Shelton David R. Microstructure of wheat starch: from kennel to bread // Food Technol. 1991. -№ 3. — P. 162−168.
  148. Amend Т., Belitz H.-D. Mikroskopisuchungen von Mehl. Wasser Systemen // Getreide Mehl und Brot. 1989. — № 10. — P. 19−20.
  149. Czuchajowska Z., Pomeranz Y., Jeffers H.C. Water activity an moisture content of dough and bread // Cereal Chemistry. 1989. -№ 2. — P. 128−132.
  150. ИМ., Касаткина Г. Д. Замедление черствения пшеничного хлеба // Изв. вузов. Пиш- технол. 1986. -№ 5. -С. 49−51.
  151. В.П., Демчук А. П., Чумаченко И. А. Влияние некоторых белковых добавок на степень черствения хлеба // Товароведение. Киев, 1984. -№ 17.-С. 47−49.
  152. Jankiewiez М., Michniewicz J. The effect of soluble pent sans isolated for rye grain on staling of bread // Food Chem. -1987. -v. -25. -№ 4. -P. 241−249.
  153. T.B., Зубченко A.B. Пути эффективного использования сахаросодержащих и жировых продуктов в хлебопекарной промышленности. Обзор. инф.-М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1990. -35с.
  154. Л.И. Жиры в хлебопечении. Обзор, инф. -М.: ЦНИИТЭИ Пищепром, 1976. -23 с.
  155. Л.И., Матвеева И. В., Юдина Т. А. Жировые композиты в хлебопечении // Хлебопечение России, 1997. -№ 2. -С. 16−19.
  156. Knightly W. Antistaling-conditioning agent in producing bakery products. Пат. 4 684 526, США. Заявл. 21.12.84. № 685 155, опубл. 4.08.87 МКИ, А 21 D 2/08- А 23 J 7/00, НКИ 426/19.
  157. Boyle Patricia J., Hebeda Ronald E. Antistaling enzyme for baked goods // Food Technol. -1990. v. 44. -№ 6. — C. 129−130.
  158. P.Д., Матвеева И. В. Применение новых ферментных препаратов в хлебопекарном производстве. Обзор, инф. -М.: ЦНИИТЭИ Хлебопродуктов, 1991. -35 с.
  159. Сохранение свежести хлебобулочных изделий. Экспресс-инф. Серия: пищевая промышленность. Белорус. НИИ НТИТЭИ. -Минск, 1981. -10 с.
  160. Ф., Караджов Г., Вангелов А., Груев П. Влияние на закваска от Lactobacillus plantarum върху стареенето на хляба // Науч. тр. Внеш. инст. хранит, и вкус. пром. -Пловдив, 1986. -вып. 33. -№ 22. -С.25−33.
  161. Т.Г., Поландова Р. Д. Новое в производстве пшеничного хлеба на заквасках. -М.: ЦНРШТЭИ хлебопродуктов, 1995. -С. 3−45.
  162. Morgenstem G.V. Kleinbacke //Brot und Backwaren, 1986. -v. 34. -№ 3. -P. 44−46.
  163. Khan N., Zaman R., Ehteshamuddin A.F.M. Studies on bread preservation for summer season // Pakistan J. Sci. and Ind. Res. -1989. -v. 32. -№ 12. -P.772−774.
  164. Knorr D., TomHns R.l. Effect of carbon dioxide modified atmosphere on the compressibility of stored baked goods // J. Food Sci., 1985. -v. 50. -№ 4. -Rl 174−1173.
  165. Vora H.M., Sidhi J. S. Effect of varying concentrations of ethyl alcohol and carbon dioxide on the shelf life of bread //Chem. Mikrobiol., 1987. -v. 11. -№ 2. -P. 56−59.
  166. Lingle R. CAP for U.S. bakery products: to be, or not to be? //Prep. Foods, 1988.-V. 157. -№ 3.-R 91−93.
  167. Lingle R. Modified atmosphere packaging extends shelf life in bakery products //Food Eng. -1988. -v. 60. -№ 11. -P. 43−44.
  168. Piergiovanni L., Favo P., Tinelli L. Riduzione dell’ossigeno residuo nel confezionamento in atmosfera modificata die prodotti da forno lievitati //Ind. Alim. (Ital.). -1996. -v. 35. -№ 353. -P. 1167−1171.
  169. Sparacowski W. Longer shelf life and freshness without artificial preservatives // Food Market and Technol. 1993. — № 1. — P. 44−46.
  170. Naumann G. Betriebserfahrungen mit der Mikrowellenpasteurisierung // Getreide Mehl und Brot. 1986. v. 40. -№ 12. -P. 367−371.
  171. Moor J., Szill M. A sutoipari termekek sterilizese // Sutoipar. 1991. -№ 3. -P. 13−14.
  172. Т. A. и др. Технология хлеба, обеспечивающая обеззараживание муки от споровых микроорганизмов // Тез. докл. Всес. науч. конф. «Пути повышения качества зерна и зернопродуктов, улучшения ассортимента крупы, муки и хлеба». М, 1989. -С. 107−108.
  173. Juchem F.-J. Varfahren zur Keimreduktion in Mehl enfhaltenden Haldfertegproducten: Патент 4 037 499 ФРГ, МКИ' A 21 D 4/00- Заяв. 26.11.90, опубл. 27.05.92.
  174. Е.М. и др. Влияние сверхвысокочастотного метода обработки на качественные показатели хлебобулочных изделий. // Ред. ж. Пищ. технол. Краснодар, 1990. -7 с. Деп. В ЦНИИТЭИ Хлебопродуктов 15.11.90 № 1205.-хб. 90.
  175. Gannadios А., Weller C.L. Edible films and coatings from soymilk and soy protein // Cereal Food World. 1991. -№ 12. — P. 1004−1009.
  176. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств / Под ред. Ковальской Л. П. М.: Агропромиздат, 1991.-336 с.
  177. Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. -М.: Прейскурантиздат, 1989. -494 с.
  178. А.И., Сергунов B.C. Практикум по хранению зерна. 3-е изд., перераб. и доп. — М.: Агропромиздат, 1987. — 192 с.
  179. И.М., Демчук А. П., Дробот В. И. Новые методы контроля хлебопекарного производства. Киев: «Техника», 1977. -135с.
  180. М.Ф. Основы метрологии, стандартизации и контроля качества. -М.: Изд-во стандартов, 1988. -218 с.
  181. Л.И., Еникеева Н. Г., Смирнова H.H. Органолептическая оценка качества хлебобулочных изделий. Обзор, инф.. -М.: ЦНИИТЭИ Минхлебопродуктов, 1987. -32 с.
  182. Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства 3-е изд. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.232 с.
  183. В.А., Тутельян В. А., Аксюк И. Н. и др. Методические рекомендации по изучению безвредности и пищевой ценности продуктов животноводства, полученных с использованием кормовых добавок микробиологического происхождения. М., 1981. -18 с.
  184. E.H. Статистические методы анализа и обработки наблюдений. М.: Наука, 1968. — 288 с.
  185. Ю.П. Математические методы планирования экспериментов. -М.: Пищевая промышленность, 1979. 200 с.
  186. В.Л., Романюк Г. Г. Методические указания по обработке экспериментальных данных в УИРС и НИРС с испоьзованием программируемых микрокалькуляторов для студентов спец. 1001, Оренбург: Оренбургский политехнический институт, 1987. -25 с.142
Заполнить форму текущей работой

Заказал и сдал!