Совершенствование организационно-экономического механизма управления предприятиями общественного питания: на примере предприятий питания Республики Адыгея

Сегодня предприятия общественного питания функционируют в совершенно новых условиях свободной экономической деятельности. Рыночная конъюнктура привела к существенному изменению условий и факторов развития внедомашнего питания. Изменился стиль жизни большинства населения, усилилась конкуренция, появились новые типы и формы обслуживания, изменились критерии качества, предъявляемые к оказываемым услугам. Динамизм внешнего окружения диктует необходимость разработки теоретических и методических положений совершенствования организационно-экономической деятельности предприятий общественного питания, актуальность которых обусловлена совокупностью следующих положений:

Во-первых, наряду с торговлей общественное питание занимает особое место в экономике страны. Вклад отрасли в создание внутреннего валового продукта России сопоставим с вкладом промышленности. Предприятия общественного питания являются важным элементом социальной сферы, играющим большую роль в повышении эффективности общественного производства и росте жизненного уровня населения.

Во-вторых, общественное питание интенсивно развивается в последние годы. Оборот общественного питания за 2006 год составил 397, 5 млрд руб., что на 11, 4% больше по сравнению с предыдущим годом. Рынок общественного питания Российской Федерации имеет широкую перспективу своего развития, что вызвано слабой его насыщенностью общедоступными предприятиями питания.

В-третьих, ряд особенностей, присущих предприятиям общественного питания, не позволяют использовать в полном объеме существующие методики совершенствования организационно-экономических основ деятельности и требуют новых подходов, которые, к сожалению, остаются прежними, что видно из действующих стандартов на услуги общественного питания, принятых еще в 1995 году.

Учитывая вышесказанное, в качестве направлений совершенствования организационно-экономического механизма функционирования предприятий сферы общественного питания, обладающих высокой практической значимостью, можно выделить следующие: адаптация к российским условиям современных форм предоставления услуг предприятиями питания, идентификация и систематизация факторов, оказывающих влияние на качество этих услуг, определение эффективности предприятий общественного питания и разработка методической основы процедур рационализации мест их размещения. Указанные направления и определяют предмет исследования настоящей диссертационной работы.

Степень разработанности проблемы. Проблемы организации деятельности и эффективности функционирования предприятий общественного питания нашли отражение в трудах известных российских экономистов М. И. Беляева, А. С. Ванукевича, А. В. Исаенко, A.M. Менделевича, О. П. Ефимова, Л. И. Кравченко, Н. А. Пятницкой, В. И. Корсекина, В. И. Пивоварова и других авторов. Однако, следует отметить, что анализ экономических явлений осуществлялся ими главным образом применительно к управлению в условиях административно-командной системы хозяйствования.

Такие авторы как Э. Т. Кристофер, JT. Ваген рассматривают вопросы экономического регулирования деятельности предприятий общественного питания на базе установившихся рыночных отношений. Несмотря на высокую научную ценность и практическую значимость работ указанных авторов для адаптации основных разработанных положений теории управления сферой общественного питания в рыночных условиях к особенностям современного этапа развития экономики России, требуются дополнительные исследования.

В работах зарубежных авторов таких как М. Мескон, А. Томпсон, Ф. У. Тейлор, Ф. Хедоури, М. Портер проведены серьезные исследования в области бизнеса и менеджмента.

Анализ, обобщающий мировой опыт управления предприятиями гостеприимства на современном уровне осуществлен Дж. Уокером, Ф. Котлером,.

Н.И. Кабушкиным, Г. А. Бондаренко, JI.C. Кучером, JI.M. Шкуратовой и другими авторами.

Широко раскрыты проблемы спроса и его специфики в общественном питании в работах М. Дементьевой. Вопросы взаимосвязи эстетики и экономики в общественном питании изучены в работах Г. Гумницкого, О. Кононова, А. Пе-ченюк.

Отдавая должное разработкам, связанным с этим направлением экономической науки, следует отметить, что до настоящего времени не получили должного обоснования отдельные теоретические положения совершенствования деятельности в новых рыночных условиях.

Таким образом, актуальность рассматриваемых проблем и их недостаточной разработанность определили выбор цели, объекта и предмета диссертационного исследования.

Соответствие темы диссертации требованиям паспорта специальностей ВАК РФ. Исследование выполнено в рамках специальности 08.00.05 -Экономика и управление народным хозяйством: экономика, организация и управление предприятиями, отраслями, комплексами (сфера услуг): 15.103. Совершенствование организации, управления в сфере услуг и эффективность его использования- 15.105. Факторы, влияющие на размещение и эффективность деятельности предприятий сферы услуг- 15.108. Социально-экономическая эффективность и качество обслуживания в отраслях сферы услуг.

Цель и задачи диссертационного исследования. Цель диссертационной работы заключается в развитии теоретического базиса и разработке методического обеспечения совершенствования процессов управления сферой общественного питания.

Достижение поставленной цели предусматривает решение следующей совокупности этапных задач:

— сформировать типологию предприятий общественного питания по характеристикам предоставляемых услуг, определяющим основной вид деятельности, а также целевым ориентирам развития с учетом рыночного реформирования;

— усовершенствовать схему управления качеством услуг предприятий общественного питания;

— провести анализ методов обслуживания, применяемых на предприятиях общественного питания в настоящее время;

— предложить концептуальную модель функционирования сферы общественного питания, предоставляющую возможность идентификации характеристик системы управляющих воздействий;

— обосновать совокупность показателей эффективности функционирования хозяйствующих субъектов сферы общественного питания, реализующую дифференцированный подход к оценке предприятий рыночного и нерыночного секторов экономики;

— разработать алгоритм и проанализировать качественные характеристики информационного обеспечения решения задач рационализации размещения предприятий общественного питания в границах муниципальных образований городского типа;

— сформировать направления и предложить систему мероприятий, направленных на развитие сети предприятий питания Республики Адыгея, адаптированные к современному состоянию и условиям функционирования соответствующего рынка экономики региона.

Объект и предмет исследования. Объектом исследования является сфера общественного питания, рассматриваемая как совокупность двух подсистем, выделяемых по признакам рыночной ориентации их элементов. Предметом исследования являются организационно-экономический механизм, методы оценки эффективности и регулирования процессов функционирования предприятий питания и системы в целом в рыночных условиях.

Теоретико-методологической основой исследования послужили теоретические положения теории управления и экономики сферы нематериального производства, труды ведущих российских и зарубежных ученых по организационно-экономическим проблемам развития предприятий общественного питания, законодательная база Российской Федерации и нормативные акты региона.

Инструментарно-методический аппарат исследования. При разработке проблемы использовались методы экономического и статистического анализа, сравнений и группировок, метод оценок, инструментарный аппарат эконометрики, а также комплексный эволюционно-логический подход к изучению тенденций развития предприятий общественного питания, табличные и графические приемы визуализации статистических данных.

Информационно-эмпирическая база исследования формировалась на основе официальных данных федеральных и региональных органов статистической службы России, информации периодических изданий, монографических исследований, средств массовых коммуникаций и Интернет-ресурсов, а также материалах отдела торговли комитета по экономике и торговле администрации МО «Город Майкоп», отчетности предприятий общественного питания г. Майкопа, результатах выборочного обследования, проведенного автором.

Концепция диссертационного исследования состоит в обосновании системы теоретических положений, определяющих возможность повышения эффективности функционирования сферы общественного питания на основе реализации трехпозиционного подхода к совершенствованию организационно-экономического механизма, заключающегося в рассмотрении объекта управления как сложной системы, включающей элементы рыночного и нерыночного секторов экономики и обладающей системными свойствами, что позволяет модифицировать существующую модель управления функционированием как отдельных предприятий, так и системы в целом посредством видоизменения схемы управления качеством предоставляемых услуг, развития процедур оценки эффективности, методов рационализации структурно-пространственных характеристик сети общественного питания.

Основные положения диссертации, выносимые на защиту.

1. Сформированные в результате рыночных трансформаций в России условия функционирования предприятий сферы общественного питания обусловливают необходимость ее развития по двум основным направлениямудовлетворение потребностей населения на основе рыночных принципов, обеспечение социальной защиты граждан. Возможность повышения эффективности функционирования сферы услуг в целом и сектора общественного питания, в частности, может быть обеспечена как за счет совершенствования деятельности предприятий по каждому из указанных направлений в отдельности, так и за счет рационализации сочетания преимуществ современного высокоразвитого рыночного хозяйства и способов удовлетворения потребностей населения во внедомашнем питании, используемых в нерыночном секторе экономики.

2. Внесистемная оценка эффективности деятельности предприятий общественного питания, служащая основой разработки и реализации управляющих воздействий, обусловливается стремлением государства к более полному удовлетворению потребностей своего населения. С другой стороны, наличие быст-роразвивающегося рыночного сектора определяет целесообразность декомпозиции сферы общественного питания на группы социально-ориентированных (некоммерческих) предприятий и предприятия коммерческого профиля, функционирующие по законам рынка. Эффективность выделенных таким образом подсистем существенно различается, что требует дифференциации используемых подходов к регулированию процессов их развития.

3. Непрерывный характер воспроизводственных процессов и ориентация на конечного потребителя в сфере общественного питания обусловливают высокую значимость качества предоставляемых услуг, предопределяют необходимость реализации единого мониторингового подхода к построению систем контроля и управления качеством, предоставляющих возможность использования на различных функциональных стадиях (изготовления продукции, организации ее потребления) и позволяющих скоординировать процессы управления в соответствии с технологическими особенностями производства, условиями среды функционирования предприятий.

4. Наиболее полное удовлетворение запросов населения в услугах общественного питания неразрывно связано с развитием сети предприятий различного типа, расширением круга предоставляемых ими услуг и использованием различных методов обслуживания. Связанная с этим диверсификация соответствующих услуг обусловливает необходимость учета в процессах регулирования изменяющихся характеристик рыночных условий, территориальной структуры размещения предприятий различного профиля и целевой ориентации, что требует совершенствования процедур планирования за счет модификации подсистем идентификации нормативных значений и оценки текущих показателей эффективности функционирования сферы общественного питания.

5. Анализ критериев и показателей, отражающих результативность деятельности предприятий общественного питания, свидетельствует об отсутствии цельной системы определения эффективности. Обзор имеющихся в современной экономической науке концепций оценки эффективности показал, что система сбалансированных показателей для сферы общественного питания в целом и сегментированных по признакам целеориентированности ее подсистем, может быть получена на основе использования в качестве базовой модели Д. Нортона и Р. Каплана и учете финансовой, рыночной, организационной и инновационной составляющих целевого вектора развития отдельного предприятия.

Научная новизна проведенного исследования заключается в обосновании теоретических положений, определяющих направление совершенствования организационно-экономического механизма функционирования сферы общественного питания, развивающих и дополняющих представления о подходах и методах управления предприятиями сферы услуг в современных условиях.

К конкретным элементам, обеспечивающим приращение научного знания, относятся следующие:

1. Развит основанный на принципах системного анализа подход к регулированию развития сферы общественного питания, рассматривающий ее с позиций целевой ориентации отдельных элементов, который, в отличие от известных, позволяет учесть увеличившуюся степень диверсификации предприятий по основному виду деятельности и характеристикам предоставляемых услуг.

2. Проведена систематизация видов предприятий общественного питания по характеристикам способов предоставления услуг, рыночной ориентации, расширяющая существующие представления за счет учета инновационных технологий и методов обслуживания, позиционирования на рынке услуг.

3. Предложена схема управления качеством на предприятиях общественного питания, основанная на реализации мониторингового подхода, сформирована структура информационного обеспечения процессов ее функционирования. В отличие от традиционных, схема управления качеством обеспечивает скоординированность действий подсистем контроля, генерации и реализации управляющих воздействий как в соответствии с используемыми технологиями производства и предоставления услуг, так и с учетом условий внешней среды.

4. Обоснована и предложена система сбалансированных показателей эффективности функционирования предприятий сферы общественного питания, отличающаяся комплексным использованием внесистемных оценок деятельности предприятий и их территориально-целостных групп наряду с показателями, определяемыми средствами микроэкономического анализа, что позволяет унифицировать процедуру оценки результативности деятельности отдельных составляющих указанной сферы и учесть различия в их целевых установках и рыночной ориентации.

5. Разработан алгоритм и методическое обеспечение рационализации размещения предприятий питания в границах муниципальных образований городского типа. Данный алгоритм по сравнению с аналогичными основывается на комплексной системе нормирования, позволяющей оценивать качество существующей и планируемых схем размещения с трех позиций — общесистемной, отражающей интересы населения территории, элементов рыночного и нерыночного секторов экономики.

Теоретическая значимость исследования заключается в развитии теоретических основ классификации предприятий общественного питания, методического и инструментарного обеспечения процесса управления качеством, рационализации размещения предприятий общедоступной сети, совершенствовании методов оценки эффективности предприятий общественного питания.

Практическая значимость диссертационного исследования состоит в том, что основные выводы и рекомендации, содержащиеся в работе, могут быть использованы в целях повышения эффективности и конкурентоспособности предприятий общественного питания, а также для разработки и реализации стратегии развития и инструментария управления предприятиями общественного питания региона.

Результаты исследования используются в учебном процессе при изучении дисциплины «Ресторанный менеджмент» и «Наука о питании» при подготовке экономистов-менеджеров специальности 60 800 «Экономика и управление на предприятии и по отраслям (туризм и гостиничное хозяйство)» Майкопского государственного технологического университета.

Апробация результатов исследования. Основные результаты диссертации докладывались автором на научно-практических конференциях в Майкопском технологическом университете, Орловском государственном техническом университете.

Авторские разработки используются в деятельности администрации муниципального образования «Город Майкоп», а также в работе городских предприятий питания.

Основное содержание диссертации и результаты проведенных исследований изложены в 5 опубликованных научных работах общим объемом 1,8 п. л.

Структура диссертации. Работа состоит из введения, трех глав, заключения, списка литературы, включающего 180 источников, 7 приложений, иллюстрирована 13 таблицами, 22 рисунками.

Заключение

.

Проведенное исследование позволило сделать ряд выводов и рекомендаций:

1. Результатом экономического реформирования предприятий должно быть создание такой экономической системы, которая сочетала бы в себе преимущества современного высокоразвитого рыночного хозяйства с обеспечением эффективной социальной защиты граждан. В настоящее время все предприятия общественного питания целесообразно разделить на группу социально-ориентированных (некоммерческих) предприятий и на предприятия коммерческого профиля, функционирующего по законам рынка, что позволит разделить предприятия по способу хозяйствования на предприятия, строящие свою деятельность на основе принципа экономической целесообразности, или государственного регулирования, предполагающего поддержку социально-ориентированных предприятий общественного питания.

2. В условиях дальнейшего развития сети типизация и специализация предприятий общественного питания, четкая характеристика их производственной и торговой деятельности приобретают большое практическое значение. На наш взгляд, классификация предприятий общественного питания в настоящее время является неполной и недостаточной. Назрела необходимость дополнить ГОСТ Р 50 762−95 такими типами предприятий, которые наиболее популярны в настоящее время, как таверна, паб, фуд — корт, а также дополнить такими определениями формы организации питания как кейтеринг, предприятие быстрого обслуживания и быстрого питания.

3. Изучив динамику платежеспособного спроса и закономерности развития общественного питания России, автор пришел к выводу о том, что в ближайшие годы следует ожидать интенсивное развитие внедомашнего питания. Быстрое развитие предприятий общественного питания приведет к увеличению их концентрации и ужесточению ценовой конкуренции. Следовательно, в условиях рыночных отношений особенно актуальными являются разработки в области управления качеством. Качество услуг питания можно измерить как с помощью потребительских оценок, так и специальными способами контроля со стороны государственных органов. В настоящее время для более полного государственного регулирования деятельности предприятий общественного питания автором обосновывается и предлагается введение обязательной сертификации предприятий общественного питания.

4. Процесс непрерывного улучшения качества предоставляемых услуг предприятиями общественного питания проходит цикл функциональных стадий изготовления продукции и организации ее потребления, характеризуемых определенными показателями качества, действенность которых зависит от ориентированности на потребителей. Непрерывный характер воспроизводственных процессов предопределяют необходимость реализации единого мониторингового подхода к построению систем контроля и управления качеством, предоставляющих возможность использования на различных стадиях (изготовления продукции и организации ее потребления) и позволяющих скоординировать процессы управления в соответствии с технологическими особенностями производства и условиями среды функционирования предприятий.

5. Наиболее полное удовлетворение запросов населения в услугах общественного питания неразрывно связано с развитием сети предприятий различного типа, расширением круга предоставляемых ими услуг и использованием различных методов обслуживания, которые необходимо постоянно анализировать, систематизировать, классифицировать и дополнять, на основе мировых тенденций развития. Автором исследованы существующие методы обслуживания, которые необходимо учитывать в процессах регулирования изменяющихся характеристик рыночных условий. Изыскание наиболее рациональных форм и методов обслуживания потребителей позволяет полнее удовлетворить возросшие запросы населения, улучшить культуру обслуживания и добиться высоких экономических показателей в работе. Для использования новых технологий в обслуживании большинству предприятий необходимо провести мероприятия по внедрению этих форм, что может способствовать увеличению издержек предприятия. Таким образом, проведенные мероприятия могут быть эффективны лишь в том случае, когда прибыль, получаемая предприятием, будет больше той, что получена до начала проведения мероприятий по улучшению качества.

6. Для повышения качества предоставляемых услуг автором предлагается производить оценку трудового вклада отдельных работников на основе апробированной к настоящим условиям системы бездефектного труда. На наш взгляд, эта система может эффективно применяться для оценки качества труда с учетом определенных поправок, связанных с реалиями рыночной экономики. Использование данной системы на трех предприятиях города позволило повысить экономические показатели работы предприятия.

7. Обзор экономической литературы по вопросам оценки эффективности предприятий питания показал, что набор показателей и методика их расчета представлены широко по отдельным видам ресурсов и отдельным обобщающим показателям эффективности. Несмотря на проведенные исследования, в области определения эффективности отсутствует обобщенная система показателей оценки эффективности. Автором предложены критерии оценки экономической эффективности — действенность, экономичность, качество, прибыльность, качество трудовой жизни, внедрение новшеств, совершенствование организации труда. Модифицирована базовая модель системы сбалансированных показателей Д. Нортона и Р. Каплана к условиям функционирования предприятий общественного питания и на ее основе предложены ключевые показатели эффективности предприятий общественного питания. Предложен алгоритм определения показателей эффективности, представляющий собой поэтапный анализ требований заинтересованных в результатах деятельности предприятия сторон. Разработана карта стратегических целей для коммерческого предприятия питания по основным проекциям бизнеса и установлены взаимосвязи между ними, которые могут быть использованы в практической деятельности предприятий питания республики для повышения эффективности их деятельности.

8. Изменяющиеся характеристики рыночных условий территориальной структуры размещения предприятий различного профиля и целевой ориентации требуют совершенствования процедур планирования за счет модификации подсистем идентификации нормативных значений. Методика оптимального размещения предприятий общественного питания предполагает анализ количества предприятий общедоступной сети необходимых для данного района на основе использования норматива количества мест в расчете на 1000 жителей. Данный норматив, используемый для перспективного планирования общегородской сети предприятий общественного питания, как показывают исследования, должен корректироваться в зависимости от конкретных условий и времени. Анализ фактического количества посадочных мест отдельных городов России свидетельствует о необходимости установления нового норматива.

Важно понимать, что только в случае планового развития сети, а не хаотического открытия предприятий, возможно создание необходимой инфраструктуры для развития туристско-рекреационного комплекса республики. В этой связи особенно актуальными становятся вопросы определения мест размещения предприятий общественного питания. На наш взгляд, полезно использовать зарубежный опыт, в частности США, где консалтинговые фирмы при разработке планов нового торгового строительства и при решении многих других вопросов торговой политики широко применяют информацию о социально-демографической характеристике населения.

Наиболее оптимальной формулой для определения расчетного (теоретического) количества мест предприятий общественного питания общегородской сети необходимых для данного i-ro района можно считать формулу, предложенную В. И. Корсекиным. Однако, норматив мест, используемый для перспективного планирования общегородской сети предприятий общественного питания, устарел. С учетом перспектив развития мы предлагаем применять норматив- 60 мест на 1000 жителей.

9. Ключевым фактором успеха предприятия питания становится реализация маркетинговых принципов, позволяющих предприятию питания максимально приблизиться к своим потребителям. Автором предложен алгоритм реализации маркетинговой деятельности на предприятии общественного питания. Предложены структура и состав маркетинговой службы предприятия общественного питания. Кроме обеспечения предприятия питания информацией основными функциями структуры маркетинга предприятий питания могут быть:

• анализ спроса на продукцию и услуги предприятий питания;

• исследование ценообразования;

• исследование и оптимизация меню;

• рекламная деятельность;

• управление качеством и участие в разработке стандартов качества на продукцию и услуги;

• проведение SWOT-анализа.

Автором разработаны характерные черты SWOT-анализа предприятий общественного питания.

10. Исследования, проведенные автором, послужили основанием для разработки концептуальной модели функционирования сферы общественного питания, предоставляющую возможность идентификации характеристик системы управляющих воздействий.