Дипломы, курсовые, рефераты, контрольные...
Срочная помощь в учёбе

Совершенствование технологии эмульгированных мясопродуктов на основе реализации функциональных свойств горчичного порошка и муки

Диссертация: Совершенствование технологии эмульгированных мясопродуктов на основе реализации функциональных свойств горчичного порошка и муки
ДиссертацияПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

На заключительном этапе исследования автором были установлены количественные пределы введения функционально-технологической композиции в рецептуры эмульгированных мясопродуктов. С этой целью в производственных условиях Волгоградского мясокомбината была осуществлена выработка вареной колбасы «Закусочной» 2 сорта, в рецептуре которой заменены от 3 до 20% говядины и свинины (в эквивалентных… Читать ещё >

Содержание

  • ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
    • 1. 1. Значение функционально-технологических свойств компонентов в стабилизации мясных дисперсных систем
      • 1. 1. 1. Функциональные свойства белков
      • 1. 1. 2. Функциональные свойства полисахаридов
    • 1. 2. Горчица — многофункциональная пищевая добавка
      • 1. 2. 1. Продукты переработки семян горчицы
      • 1. 2. 2. Функционально-технологические свойства горчицы
      • 1. 2. 3. Бактерицидные и антиокислительные свойства горчицы
    • 1. 3. Мука зерновых и зернобобовых культур: состав, свойства
      • 1. 3. 1. Мука как технологический компонент рецептур мясопродуктов
      • 1. 3. 2. Функционально-технологические свойства муки и их значение при формировании качества готовых изделий

Совершенствование технологии эмульгированных мясопродуктов на основе реализации функциональных свойств горчичного порошка и муки (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

Анализ современного состояния предприятий мясной отрасли России показывает, что, несмотря на отсутствие политической и экономической стабильности, большинство мясоперерабатывающих заводов, колбасных цехов и мясокомбинатов пытаются адаптироваться к новым условиям, найти формы и средства «выживания» в системе конкурентных рыночных отношений и снижения покупательной способности населения.

Августовский кризис 1998 г. вызвал резкое (на 30−80%) уменьшение объемов производства на предприятиях мясной отрасли всех уровней мощности и технико-технологической обеспеченности. Сложность положения предприятий обусловлена резким ростом цен на мясное сырье, технологические ингредиенты и вспомогательные материалы, особенно импортного производства, ограниченностью отечественных мясных ресурсов, низким качеством поступающего сырья (мороженое мясо с длительным периодом хранения, сырье с повышенным содержанием жировой и соединительной ткани, мясо с признаками PSE и DFD), причем, в этих условиях предприятия должны не только сохранить качество готовой продукции, но и обеспечить снижение ее себестоимости с учетом уровня платежеспособности населения. Эти и ряд других причин во многом предопределяют высокую устойчивую тенденцию к созданию и производству продуктов, в которых мясную основу комбинируют с белками и белоксодержа-щими ингредиентами растительного происхождения.

Отечественными и зарубежными учеными и специалистами (Бражников А.М., Журавская Н. К., Жаринов А. И., Липатов H.H., Рогов И. А., Салаватулина P.M., Титов Е. И., Токаев Э. С., Толстогузов В. Б., Rivas H.J., Tarrant P.V. и др.) показана актуальность комплексного использования белков животного и растительного происхождения, перспективность пищевых продуктов комбинированного состава, установлена роль функционально-технологических свойств отдельных ингредиентов при разработке рецептур изделий, предложены методы математико-аналитического проектирования и конструирования мясопродуктов с заданным химическим составом, сформулированы принципы направленного регулирования хода основных физико-химических и биохимических процессов, ответственных за формирование качественных характеристик готовой продукции.

Результаты химико-технологических, медико-биологических и экономических исследований показывают, что применение некоторых видов белоксо-держащих препаратов позволяет:

— получать продукцию с требуемым уровнем пищевой и биологической ценности и различной функциональной направленностью;

— регулировать функционально-технологические свойства и механизмы коллоидно-химических процессов в мясных системах;

— высвободить часть мясного сырья и снизить себестоимость готовой продукции;

— вовлечь в производство имеющиеся отечественные белоксодержащие ресурсы растительного происхождения.

Следует отметить, что преобладающая доля белоксодержащих технологических препаратов на российском рынке (и в первую очередь — соевые концентраты, изоляты и текстурированные формы) представлена продукцией зарубежных фирм-производителей.Одновременно Российская Федерация располагает значительными ресурсами белоксодержащего сырья растительного происхождения, ограниченно применяемого в технологии мясопродуктов вследствие отсутствия научно-обоснованных рекомендаций по их использованию.

Настоятельная необходимость выполнения исследований в области изыскания новых видов технологически эффективных, безопасных и экономически целесообразных белоксодержащих ингредиентов и препаратов для нужд колбасного производства отмечена в одном из направлений «Концепции Государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 года» [1,2], в котором, в частности, предусмотрено «развитие биотехнологии получения новых видов пищевых продуктов с использованием пищевых добавок, биологически активных веществ, а также применение побочного отечественного сырья пищевой и перерабатывающей промышленности для производства полноценных продуктов питания» .

В соответствии с научно-техническими программами развития АПК в Поволжском регионе с 1993 г. проводятся многоплановые исследования, направленные на изучение состава, свойств и способов использования нетрадиционного для мясных изделий растительного сырья Поволжья: семян кукурузы и подсолнечника [3], нутовой муки [4], тыквы, топинамбура, баклажан, помидоров, моркови [5], грибов вешенки [6] и продуктов их переработки (пасты, порошки). Часть результатов исследований уже реализована в технологиях нового поколения мясных продуктов функционального назначения.

Мука зерновых и зернобобовых культур, горчичный порошок, широко применяемые в различных отраслях пищевой промышленности, по объемам производства занимают приоритетное положение в Волгоградской области, в связи с чем интерес к расширению области технологического использования данных видов белоксодержащего растительного сырья постоянно возрастает. При этом, реализация этих задач во многом затруднена из-за ограниченности сведений об основных функционально-технологических свойствах муки и горчицы, о характере их изменения в специфических условиях мясных систем.

В связи с вышеизложенным, изучение биотехнологического потенциала и функционально-технологических свойств таких видов традиционного белоксодержащего сырья, как горчичный порошок и разные виды муки, может позволить переосмыслить сложившиеся принципы их технологического применения, выявить новые аспекты в механизме взаимодействия в гетерогенных мясных системах, оптимизировать параметры и нормы введения, создать научно-обоснованные технологии высококачественных мясных изделий, противодействовать экспансии инофирм-производителей белковых препаратов на отечественном производственном рынке.

Результаты исследования свидетельствуют о том, что функционально-технологические композиции, в которых соотношения набухшей свиной шкурки, горчичного порошка и пшеничной муки находятся в диапазоне от 85:7:8 до 85:5:10, прочно связывают от 130 до 170% добавляемой воды (в перерасчете на массу композиции), сохраняя при этом высокие структурно-механические характеристики. Отделение избыточной воды после термообработки при введении запредельных ее количеств одновременно приводит к резкому ухудшению структуры, появлению рыхлости.

В результате дополнительно проведенных модельных исследований, а также производственных испытаний, было показано, что наиболее приемлемыми ФТС и органолептическими показателями обладает композиция, содержащая 85% свиной шкурки, 6,5% горчичного порошка и 8,5% муки при введении в нее до 120−130% воды.

Одновременно в процессе моделирования было установлено, что процесс приготовления функционально-технологической композиции, включая измельчение набухшей свиной шкурки, ее перемешивание с горчичным порошком и пшеничной мукой, может быть осуществлен по двум вариантам с учетом технико-технологических возможностей конкретного предприятия.

Согласно первому варианту, свиную колбасную шкурку подвергают измельчению на волчке с диаметром отверстий решетки 2−3 мм, после чего в мешалке перемешивают в требуемых соотношениях с горчицей, мукой и водой. Приготовленную смесь выгружают в тележки либо тазики для хранения и последовательного использования по мере необходимости при изготовлении эмульгированных мясопродуктов. Данный вариант рекомендуется для колбасных цехов малой и средней мощности.

Согласно второму варианту, свиную колбасную шкурку после набухания в рассоле помещают в куттер, измельчают при добавлении горчичного порошка, муки и воды до полной гомогенизации и получения эмульсии. Затем останавливают куттер, загружают нежирное сырье и остальные ингредиенты согласно рецептуре. Дальнейший технологический процесс ведут в соответствии со стандартными условиями. Данный вариант наиболее приемлем для крупнотоннажных предприятий.

На заключительном этапе исследования автором были установлены количественные пределы введения функционально-технологической композиции в рецептуры эмульгированных мясопродуктов. С этой целью в производственных условиях Волгоградского мясокомбината была осуществлена выработка вареной колбасы «Закусочной» 2 сорта, в рецептуре которой заменены от 3 до 20% говядины и свинины (в эквивалентных количествах) функционально-технологической добавкой, предлагаемой автором. Результаты исследования готовой продукции контрольной и опытных партий приведены в таблице 3 .19.

Анализ данных свидетельствует о том что применение функционально-технологической композиции в рецептурах вареной колбасы в качестве заменителя части основного сырья практически не вызывает изменений общего химического состава готовой продукции, причем в диапазоне ее введение от 6 до.

Показать весь текст

Список литературы

  1. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 года/Сизенко Е.И., Рогов И.А.и др.//Пищевая промышленность. 1998. № 3. — С.2−4.
  2. Материалы II Международной научно-технической конференции «Пища. Экология. Человек». М.: Министерство науки и технич. политики РФ, МГУПБ, 1997, ч.1 — 182 с (с. 42−76), ч.2 — 160 с. (с. 86−134).
  3. И.Ф., Шиндялова Е. В., Сапожникова Л. Г. Перспективные мясные продукты с применением белков зернобобовых культур. Проблемы увеличения производства конкурентоспособных пищевых продуктов. — РАСХН, ВНИИТИММС, Волгоград, 1999. — С.33−35.
  4. И.Ф. Современные аспекты создания мясных изделий общего и лечебно-профилактического назначения/УМясная индустрия. 1997. — № 8. -С.5−6.
  5. Т.Т., Коровкин Б. Ф. Биологическая химия. М.: Медицина, 1990. — 544 с.
  6. М.Ю. Разработка технологии мясных стерилизованных фаршевых консервов с использованием гелеобразующих систем на основе плазмы крови: Автореф. дис. на соискание уч. степ. канд. техн. наук. 1990. -24 с.
  7. Tybor Р.Т., Dill C.W., Landmann N.A. Effekt of decolozation and lactose incorporation on the emulsification capacity of spray dried blood protein concentrates. J. of Food Science., 1973. — № 4. P. 38.
  8. С.Д., Смит A.K. Соевые белки: переработка и продукты. В кн. «Источники пищевого белка» под ред. Н. У. Пири. М.: Колос, 1979. — С.67−87.
  9. А. И. Влияние способов концентрирования на степень восстановления функционально-технологических свойств и микробиологическое -остояние осажденных белков плазмы крови. Рукопись депонирована в Аг-юНИИТЭИмясомолпром, 05.04.90. — № 687. — 10 с.
  10. В.Т., Зареченская С. Г. Основные направления использования «елковых текстуратов при производстве комбинированных мясных продуктов.)бзорная информация, серия «Мясная промышленность». М.: АгроНИИТЭ-ЗММП, 1987.-36 с.
  11. В.Б. Новые формы белковой пищи. М.: Агропромиздат, 987.-303 с.
  12. Kingella J.E. Functional properties of food proteins: thermal modification ivolving denaturation and gelation Food Science and Techn. Present Stations and uture. Dvi Proc. 6th Int/ Congr., Dublin, Sept., 1983. P.226−246.
  13. Hermansson A.M. Functional propaties of protein for foods//J. of Texture tudies. 1975. — № 5. -P.15−17.
  14. Kingella J.E. Critical Review//Food Science and nutrition. 1976. — № 7. -.40−43.
  15. Kingella J.E., Fox P.F. Water sorbtion by milk protein//Bulletin Int. Dairy ed. 1987.-№ 209.-P.12−40.
  16. В.Б. Искусственные продукты питания. М.: Наука, 1978. 231 с.
  17. P.M., Алиев С. А., Любченко В. И. Изменение функцио-альных свойств фарша вареных колбасных изделий, содержащих молочные и эевые белки. Обзорная информация, серия «Мясная промышленность». М.: ДИИТЭИММП, 1984. — 26 с.
  18. Определение функциональных свойств фарша//Мясная индустрия ССР. 1983. — № 9 — С.26−27.
  19. Added Nissen. Enzymatic hydrolysis of protein for Increased solubility: imposium on Microbial and Enzymatic modification of Protein. — Chicago, 1975.
  20. А.И., Родригес К. Методика определения стабильности мяс-ых систем комбинированного состава. М.: Сборник «Инструментальные ме-)ды оценки качества пищевых продуктов», ГКНТ, 1983, т.1. — С.153−154.
  21. Grau R., Hamm R. Untersuchung und Forschung. Lebensmittel, 1957.6.
  22. Eldridge I.E., Ferry I.D. The cross linking process in gelatin gells. Ill De-mdence of melting point on concentration and molecular weight. — J. Phys. Chem., т. -V. 58.-P.992.
  23. Hegg P.O. Conditions for formation of head induced gell for some globu-r food proteins. — J. of Food Science, 1985. -V. 47. — P.1241−1244.
  24. Bello I. The effect of binret complex formation and salts on the collagen ilix and on the gelation of gelatin. -Biochem. Biophys. Acta, 1965. V. 109. P.250.
  25. Schmidt K.M. Gelation and coagulation. Ch. 7 in Protein Functionality in Foods. LP. Cherry (Ed.), Amer. Chem. Soc. Washington. — P.131−133.
  26. Asghar A., Samejeme K., Jasni T. Funktionality of muscle proteins in gelation mechanisms of structured meat products. Critical Review//Food Science and nutrition. — 1988. — V.22. — № 1. — P.27−106.
  27. Hamm R. The theory of water binding. Lebens. Unter. Forschung, 1962, Bd. 116. P.120.
  28. А.И., Макарова Л. Б., Жердева М. Ю. Специфика гелеобразо-ваиия в белковых поликомпонентных системах. Тез. докл. ВНТК «Химия пищевых добавок». Киев, 1989. — С.57.
  29. Glicksman М. Functional properties of hydrocolloids. J. Food Hydrocol-loids, 1982.-V1.-P.47.
  30. Hamm R. The biochemistry of meat salting. L. Leben. Unter. Forsch., 1958.Bd.107.-P.423.
  31. Э.С., Рогов И. А. Производство продуктов повышенной пищевой ценности с использованием эмульсий. Обзорная информация, серия «Мясная промышленность». М.: АгроНИИТЭИММП, 1988. — 32 с.
  32. Harris E.G. The site of swelling in muscle. J.Biochem. Biophys. Cytol., 1961.-V. 9.-P.502.
  33. C.C. Курс коллоидной химии. M.: Химия, 1976.
  34. Н.Г. Крахмал и крахмалопродукты. М.: Агропромиздат, 1985. -С.119−120.
  35. Основы современных технологий переработки мяса. Краткий курс. 4.1. Эмульгированные и грубоизмельчённые мясопродукты/А.И.Жаринов- под ред. В. П. Воякина. М.: ИТАР-ТАСС, 1994. — 153 с.
  36. Пряно-ароматические растения/ Кудинов М. А., Кухарева Л. В. и др.- -М.: Урожай, 1986,2-е изд. С. 15−17.
  37. А.И. Фитонциды и их использование в консервной промышленности. -М.: Пищепромиздат, 1956. С.51−58, 84.
  38. А. Пищевые добавки. Справочник. Санкт-Петербург: «Vt», 1996.-С.66.
  39. Е.В., Гуськова И. Н., Шохина Н. К. Пряно-вкусовые растения. -Новосибирск, 1977. С.10−11.
  40. Пряно-ароматические растения СССР и их использование в пищевой промышленности/под ред. Ильина М. М. и Суржина С. Н. М.: Пищепромиздат, 1963. С.134−135,412.
  41. Л.Г., Козьяков А. С., Кривенко В. В. Пряно-ароматические и пряно-вкусовые растения. Справочник. Киев, 1989. — С.57−58.
  42. А.С. Горчица. Уральск: Изд. Казахского отделения «Союз-расмасло», 1931. — С.5−6.
  43. Химический состав пищевых продуктов. Справочник. Том 1. Под ред. Скурихина ИМ., Волгарева М. Н. М.: Агропромиздат, 1987. — 224с. (с.64−65).
  44. Химический состав пищевых продуктов. Справочник. Том 2. Под ред. Скурихина И. М., Волгарева М. Н. М.: Агропромиздат, 1987. — (с.127−128, 134 135).
  45. М.К., Шустров В. В. Производство хрена и горчицы. М.: изд. Центросоюза, 1959. — С.25−33.
  46. Зерновые культуры. 1991. — № 3.
  47. Технология и оборудование колбасного производства/ Рогов И. А., Забапгга А. Г. и др.- М.: Агропромиздат, 1989. — 351с. (с.22−28,190−195).
  48. A.A. Переработка семян и масла горчицы. Мн.: Гизбел, НИИ ПП БССР, 1936. — С.6−9,120.
  49. К.И. Физические и биохимические свойства семян горчицы, выращенных в условиях Сталинградской области. Автореф. дис. работы. Сталинград, 1958. — С.9−19
  50. М.И. Эфирные масла флоры СССР. Алма-Ата, 1952. — С.98.
  51. . Научные исследования в области пищевых продуктов. Перевод Дабагова Н. С, т.31,1986. № 4. — С.119−129.
  52. Н.И. Пищевые эмульсии. М., 1950. — С.10,34, 69−71.
  53. Заявка № 95 110 566 от 10.01.96. Гурьянов А. И., Крученицкая Т. Д., Гольтякова Ю. В. Майонез «Тульский особый». Россия.
  54. Н., Жуковская JI. Полынь и другие растения против порчи продуктов/ЛТитание и овощеводство. 1993. — № 5−6. — С. 52.
  55. Козо-Полянский Б. М. Что такое фитонциды//Наука и жизнь. 1946. -№ 2.-С. 17.
  56. Л.В. Культура сарептской горчицы. М., 1955. — С.З.
  57. Трунов Г. Р.//Записки Харьковского сельскохозяйственного института, т.4. Харьков, 1945. — С.125−126.
  58. L.A.Shelef. Antimicrobial effect of spices//Food Safety. РЖ Химия. -1984.-Вып. 13. C.32−39.
  59. А., Тебякина А. К вопросу об антисептических свойствах эфирных масел растений. Микробиология. Том 2, вып.З. M-JL, 1933. — С.301−302.
  60. Д.М. Горчичный жмых для консервирования виноградного сока//Виноделие и виноградарство СССР. Пищепромиздат, 1951. — С.44−45.
  61. К.И. Промышленные растения. Вып.З. Горчица. Ростовцев П., Гудзь И. М., 1986. — С.3−21.
  62. В.И., Покровский A.A. Пряно-ароматические растения. М.: Агропромиздат, 1991. — 287 е., ил.16л. (с. 18−19).
  63. Химия и технология пищевых продуктов, поверхностно-активных материалов и душистых веществ/под ред. Шахунянц И. Ш. 1976. — № 5. — С.349.
  64. Die Fleischwirtschaft. Jg. 45−56, 1965−1976- 1975, 55 № 9. 1180. Weiber und schwarzer Senf: Wurzend und konserierend (Белая и черная горчица: пряность и консервант). Gerhardt (сентябрь 1975).
  65. Г., Литц П., Мюнх Г. Д. Микробиология пищевых продуктов растительного происхождения. Перевод с немецкого Калашниковой А.М./под ред. Грачевой A.M. М.: Пищевая промышленность, 1977. — С.118,180−187.
  66. Разработка нетрадиционных технологий полукопченых колбас с использованием растительного сырья. Материалы Междунар. науч.-технич. конф. «Прикладная биотехнология на пороге XXI века». М.: МГАПБ, 13−15 апреля 1995.-С.171.
  67. Э. Технология колбасных изделий. Перевод с английского. -М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1981. 256 с. (с.5−6,49−73).
  68. Патент США № 3 151 988 от 06.10.64, патентовладелец фирма «Stange1. Со».
  69. Заявка № 95 111 355 от 10.04.96. Глинский В. П., Дворецкий Г. Б., Золотин А. Ю., Мацеевич Б. В., Михайлов В. Д. Майонез и способ его получения. Россия.
  70. A.A. Химический состав пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1977.
  71. Л.П. Общая технология пищевых продуктов. М.: Колос, 1993.
  72. Продукты переработки зерновых в технологии мясных продуктов/ Бадретдинов И. Т., Павлова Г. В. и др.- Обзорная информация, серия «Мясная промышленность». -М.: АгроНИИТЭИММП, 1994. 40 с.
  73. Пшеничный плотен. Издательство фирмы AMYLUM GROUP. США, 1994.
  74. Е.Д. Технологические свойства риса и их изменение при хранении. Серия «Элеваторная, мукомольнокрупяная и комбикормовая промышленность». М.: ЦНИИТЭИ Минзага СССР, 1970. — 29 с.
  75. P.M., Любченко В. И. Использование растительных белков в колбасном производстве. Обзорная информация, серия «Мясная промышленность». -М.: АгроНИИТЭИММП, 1982. С. 5.
  76. В.А., Колодкин А. М., Минецкая Л. М. Производство и использование соевого бежа в молочной промышленности. Обзорная информация. -М.: АгроНИИТЭИММП, 1988. С. 26.
  77. В.Е., Джурик Н. Р. Мясные продукты с использованием белков растительного происхождения. Киев, 1980. — 120 с.
  78. М.С. Использование гороховой муки при производстве рубленых кулинарных изделий. Автореф. на соискание уч. степ. канд. технич. наук. -М., 1986.-18 с.
  79. М.В. Исследование химического состава липидов гороха Оренбургской области. Автореф. на соискание уч. степ. канд. биол. наук. -Оренбург, 1971. 15 с.
  80. Союшка. Ежемесячный журнал фирмы «Соя». 1997. — № 2 (3).88 Патент 2 043 737 A23L1/315.
  81. Г. Г., Севериненко С. М. и др. Применение рисовой муки при производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. М., 1991. -50 с.
  82. И.А., Алексахина В. А., Забапгга А. Г. Новое в технологии мясных и мясорастительных консервов. Обзорная информация, серия «Мясная промышленность». М.: ЦНИИТЭИММП, 1986. — 35 с.
  83. А.В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий. Воронеж, 1997. — 412 с.
  84. Н.П. Дисперсность как показатель качества пшеничной муки. М.: ЦНИИТЭИ Минзага СССР, 1979. — 192 с.
  85. .И. Определение водопоглотительной способности муки по структурно-механическим свойствам теста. М., 1974. — 65 с.
  86. Л.Я. Технология хлебопекарного производства. М.: Пищевая промышленность, 1972. — 511 с.
  87. В.А. Технологические свойства белковых добавок при производстве фаршевых мясопродуктов. Обзорная информация, серия «Мясная промышленность». М.: ЦНИИТЭИММП, 1981. — 32 с.
  88. Растительный белок. Пер. с фр. В. Г. Долгополова. Под ред. Т.П. Ми-кулович. 1991. — 684 с.
  89. Н.И. Применение эмульсий в пищевой промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1966. — 22 с.
  90. .В., Чураев Н. В. Поверхностные силы. М.: Наука, 1985.398 с.
  91. Е.Ф. Элекгроннометрическое исследование водных студней крахмала в процессе студнеобразования. М., 1975. — 19 с.
  92. А.С. Новые виды крахмала и крахмалопродуктов. М.: МКИ, 1975.-46 с.
  93. Н., Toledo R.T. 1977. Physical properties of protein preparations related to their functional characteristics in comminuted meat systems. J. Food Sci. 42: 1615.
  94. ГОСТ 9793–74 Продукты мясные. Методы определения влаги.
  95. ГОСТ 25 011–81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка.
  96. ГОСТ 23 042–86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира.
  97. Н.К., Алёхина Л. Т., Отряшенкова Л. М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. М.: Агропромиздат, 1985. — 296 с.
  98. ГОСТ 9957–73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Метод определения хлористого натрия.
  99. ГОСТ 8558.1−78 Продукты мясные. Методы определения нитрита.1С8 ГОСТ 23 392–78 мясо. Методы химического и микроскопическогоанализа свежести.
  100. ГОСТ 9958–81 Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа.
  101. ГОСТ 10 444.2−94 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphylococcus aureus.
  102. ГОСТ 10 444.12−88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов.
  103. ГОСТ 2985–91 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий.
  104. Лабораторный практикум по микробиологии пищевых продуктов животного происхождения/ Нецепляев C.B., Панкратов А. Я. и др.- М.: Агро-промиздат, 1990. — С.70−198.
  105. Технологическая инструкция по производству вареных колбасных изделий. Утверждена Первым зам. Председателя Комитета РФ по пищевой и перерабатывающей промышленности Сергеевым В. Н. 16.11.93. М.: Полиграфсервис, 1994. — 144с.
  106. ГОСТ 23 670 «Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные» с. 20.
  107. Патент РФ № 1 637 743, A23L, 1/31 «Способ изготовления продукта из свиной шкурки»
  108. ЖариновА.И., Кузнецова О. В., Черкашина H.A. Основы современных технологий переработки мяса. — Краткий курс. Часть П. — Цельномышеч-ные и реструктурированные мясопродукты. — М.: 1997, — Внепггоргиздат. — с.86−87.
  109. Авт. свид. № 959 728 «Способ производства варёных колбасных изделий», заявка № 3 282 192 от 27.04.81., кл. А22С, 11/00.
  110. Патент РФ № 2 101 983 «Способ производства мясных паштетов», -заявка № 97 103 074/13 от 06.03.97, кл. A23L 1/31,1/317.
  111. Химический состав пищевых продуктов. Справочник, ч.1. — М.: Аг-ропромиздат, 1987.-С.64
  112. Водоудерживающая способность горчичного порошка
  113. Наименование № пробирки Масса добавляемой водной фазы, г Масса препарата, г Wf, гбез КаС1 сЫаС1
  114. Торошок горчичный 1 сорта 1 10 1 5,2 4,62 11 1 6,1 5,53 12 1 7,1 6,64 13 1 8,0 7,75 14 1 8,9 8,76 15 1 10,0 9,71орошок горчичный сорта 1 10 1 4,9 4,42 11 1 5,9 5,43 12 1 6,7 6,44 13 1 7,8 7,35 14 1 8,6 8,36 15 1 9,7 9,4
  115. Стабильность эмульсий горчичного порошка в зависимости от концентрации масла
  116. Стабильность эмульсий СУПРО 500Е горчичный порошок в зависимости от концентрации масла в системе
  117. Влияние термообработки на стабильность эмульсий СУПРО 500Е с внесением горчичного порошка
  118. Стабильность эмульсий белка СУПРО 500Е и влияние горчичного порошка в зависимости от концентрации масла
  119. Влияние термообработки на стабильность эмульсий белка СУПРО 500Е при изменении концентрации горчичного порошка
  120. Влияния концентрации 1аСТ (0−5%) на стабильность эмульсий белка СУПРО 500Е при варьировании концентрации горчицы
  121. Влияние термообработки и концентрации ГЧаС1 (0−5%) на стабильность эмульсий белка СУПРО 500Е с добавлением горчицы
  122. Водоудерживающая способность муки разных видов
  123. Мука гороховая 5 1 14 4,7406 1 15 5,2407 1 16 7,3408 1 17 8,9509 1 18 9,58 010 1 19 10,6801 1 10 0,0402 1 11 0,0703 1 12 0,1804 1 13 0,860
  124. Мука пшеничная 5 1 14 1,0706 1 15 3,7007 1 16 4,8708 1 17 6,0009 1 18 5,80 010 1 19 7,2651 1 10 3,4652 1 11 5,5903 1 12 6,600−1- 13 7,4001. Мука рисовая 5 1 14 8.2506 1 12> 1 стс7 1 16 10,0008 1 17 10,0909 1 18 12,10 510 1 19 13,540
  125. Изменение величины ВУС различных видов муки
  126. Препарат № пробирки Масса навеск ки, г Масса добавленной водной фазы, г Масса несвязанной водной фазы, УТ, гпри ИаС1. = 2,5% при [ЛаСЛ] = 5%
  127. Мука соевая 1 2 10 4,595 4,8652 2 11 5,765 5,7803 2 12 6,705 6,6804 2 13 7,535 7,8755 2 14 8,520 8,6206 2 15 9,565 9,5657 2 16 10,425 10,6008 2 17 11,390 11,4409 2 18 12,355 12,53 010 2 19 13,135 13,635
  128. Мука гороховая 1 1 10 0,015 0,0152 1 11 0,300 0,5503 1 12 1,530 0,9754 1 13 2,200 1,0855 1 14 3,000 1,4006 1 15 4,830 2,8807 1 16 4,620 3,7708 1 17 6,800 4,7409 1 18 7,400 5,90 010 1 19 8,400 7,175
  129. Мука пшеничная 1 1 10 1,300 2,0552 1 11 2,500 3,0803 1 12 3,175 4,2854 1 13 4,160 4,7005 1 14 5,160 6,5806 15 7,750 7,2157 1 16 8,120 8,9758 1 17 8,280 10,3509 1 18 9,220 10,63 510 1 19 10,580 12,400
  130. Мука рисовая 1 1 10 4,435 5,1002 1 11 5,400 5,0803 1 12 6,270 5,8104 1 13 7,225 6,7755 1 14 8,085 8,7256 1 15 8,890 8,6007 1 16 9,675 10,1758 1 17 11,325 10,7259 1 18 12,080 11,63 510 1 19 13,085 13,075
  131. Вид муки ЖУС, г масла / г муки1. Пшеничная 6,23±0,311. Рисовая 1,28+0,061. Соевая 1,07±0,051. Гороховая 4,77±0,24
  132. Жироудерживающая способность муки различных видов
  133. Препарат Концен- 1ж 1эм 1н20 1ж % 1эм % 1н20% Ьср 1ср 1сртрация ж% эм % Н20%масла
  134. Препарат Концен- 1ж 1эм 1 Н20 1ж% 1эм % ¡-ШО% 1ср. 1ср 1сртрация ж% ж% Н20%масла
  135. Препарат Концентрация масла 1ж 1эм 1н20 1ж, % 1эм, % 1н20, % 1ср ж, % 1ср эм, % 1ср Н20, %
  136. Препарат Концентрация масла 1ж 1эм 1н20 1ж, % 1эм, % 1н20, % 1ср ж, % 1ср эм, % 1ср Н20, %
  137. Термонеобработанные эмульсии с использованием белка СУПРО 500Е и муки разных видов1. Объем, %
  138. Наименование отделившегося эмульсии отделившейсямасла водной фазы1. Исходное содержание масла в системе, % 20 40 20 40 20 40
  139. Белок СУПРО 500Е 0 0 34,3 61,3 65,7 38,7
  140. Мука соевая 0 0 36,2 51,5 63,8 48,5
  141. Мука гороховая 0 0 25,1 46,5 74,9 53,5
  142. Мука пшеничная 15,7 41,5 2,7 1,9 1 81,6 56,6
  143. Мука рисовая 20,7 41,5 5,4 4,3 73,9 54,2
Заполнить форму текущей работой

Заказал и сдал!