Дипломы, курсовые, рефераты, контрольные...
Срочная помощь в учёбе

Товароведно-технологические аспекты повышения качества и сохраняемости соленых грибных полуфабрикатов

Диссертация: Товароведно-технологические аспекты повышения качества и сохраняемости соленых грибных полуфабрикатов
ДиссертацияПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

Показана целесообразность дифференцированного подхода к проведению подготовительных операций при производстве грибной продукции. Оптимизированы режимы тепловой обработки в зависимости от вида и размерной категории: для белых грибов и лисичек мелких (2−4 см) и средних (3−6 см) — 10−12 минутопят -5−7 минут, Продолжительность варки этих же видов грибов крупного размера (4−10 см) на 2−3 минуты меньше. Читать ещё >

Содержание

  • Глава 1. Состояние проблемы сохранения качества грибных полуфабрикатов
    • 1. 1. Потребительские и технологические свойства свежих грибов
      • 1. 1. 1. Химический состав и пищевая ценность грибов
      • 1. 1. 2. Характеристика качества и товароведно-технологических свойств свежих грибов в работах отечественных и зарубежных исследователей
    • 1. 2. Факторы, формирующие качество и сохраняемость растительных продуктов, консервированных солью
      • 1. 2. 1. Микробиологические и физико-химические процессы при засоле различных видов сырья
      • 1. 2. 2. Исследования в области технологий засола растительного сырья
  • Глава 2. Объекты и методы исследований
    • 2. 1. Объекты исследования и организация работы
    • 2. 2. Методы исследований
  • Глава 3. Исследование грибов как сырья для производства соленых грибных полуфабрикатов
    • 3. 1. Характеристика белковых веществ в грибах и их биологическая ценность
    • 3. 2. Анализ жирнокислотного состава липидов грибов
    • 3. 3. Исследование содержания витаминов в грибах
    • 3. 4. Оценка содержания тяжелых металлов и аккумулирующей способности грибов
  • Глава 4. Исследование процесса засола грибов и направления совершенствования технологии
    • 4. 1. Влияние подготовки сырья на изменение веществ химического состава и физических показателей грибов
    • 4. 2. Влияние массовой доли хлоридов на химический состав грибов при засоле
  • Глава 5. Исследование сохраняемости соленых отварных грибов
    • 5. 1. Влияние массовой доли хлоридов на криоскопическую точку соленых отварных грибов
    • 5. 2. Влияние температуры и продолжительности хранения на качество соленых отварных грибов
      • 5. 2. 1. Изменение массы соленых отварных грибов
      • 5. 2. 2. Динамика веществ химического состава соленых отварных грибов
      • 5. 2. 3. Изменение качественного и количественного состава микрофлоры соленых отварных грибов
      • 5. 2. 4. Влияние условий хранения на органолептические показатели соленых отварных грибов
  • Выводы

Товароведно-технологические аспекты повышения качества и сохраняемости соленых грибных полуфабрикатов (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

Актуальность темы

исследования. Россия располагает значительными ресурсами съедобных дикорастущих грибов. Благодаря своеобразным вкусоароматическим свойствам они имеют высокий и устойчивый спрос на внутреннем и внешнем рынке.

За последние годы отечественный рынок грибной продукции постепенно расширяется, в ассортименте основную долю занимают грибные полуфабрикаты, которые конкурентоспособны и дают возможность получать российским компаниям высокие доходы. В связи с этим ужесточаются требования к качеству и срокам хранения данной грибной продукции.

Современные технологии производства грибных полуфабрикатов предусматривают увеличение сроков хранения за счет применения высокого содержания поваренной соли. Однако, обладая высоким консервирующим действием и увеличивая сроки хранения, соль не способна снизить развитие микробиологических процессов без существенного изменения органолептических свойств готового продукта.

В настоящее время, благодаря исследованиям Н. А. Головкина, С. А. Большакова, Р. Е. Харденбурга и других ученых, накоплен значительный материал по исследованию влияния низких температур на качество продуктов животного происхождения при их длительном хранении. Вместе с тем, практически отсутствуют работы по изучению хранения продуктов растительного происхождения в области криоскопических температур. Наиболее перспективным способом, позволяющим значительно увеличить сроки хранения грибных полуфабрикатов, является сочетание более низкого содержания хлоридов и применение подмораживания, способное замедлить развитие микробиологических процессов при хранении продукции.

В связи с этим исследования влияния криоскопических температур в совокупности с поваренной солью являются актуальными и служат основой для решения вопросов об увеличении сроков хранения грибных полуфабрикатов.

Цель и задачи исследования

Целью работы является обоснование технологических факторов, направленных на формирование качества и сохраняемости соленых грибных полуфабрикатов.

Для достижения намеченной цели в диссертационной работе поставлены следующие задачи:

— изучить пищевую ценность и безопасность дикорастущих грибов как сырья для производства соленых грибных полуфабрикатов;

— исследовать влияние режима тепловой обработки на изменение физических показателей, веществ химического состава и органолептические свойства грибов;

— определить влияние массовой доли хлоридов на формирование качества грибов в процессе засола;

— рассчитать область значений криоскопических температур для грибных полуфабрикатов с различной массовой долей хлоридов;

— изучить влияние условий и продолжительности хранения на качество соленых грибных полуфабрикатов.

Область исследования. Содержание диссертационной работы соответствует области исследования п. 7 «Разработка прогрессивных технологий с обеспечением качества и количества товаров на разных этапах технологического цикла, путем учета формирующих и регулирования сохраняющих факторов» Паспорта номенклатуры специальностей научных работников (технические науки).

Научная новизна. При изучении пищевой ценности и безопасности трех видов дикорастущих грибов, распространенных в Сибирском регионе, получены новые сведения о жирнокислотном составе липидов, содержании витаминов, аккумулирующей способности грибов в отношении тяжелых металлов. Установлены закономерности влияния массовой доли хлоридов и температуры хранения на биохимические, микробиологические и органолептические показатели качества грибных полуфабрикатов. Впервые применен способ сохранения качества соленых грибных полуфабрикатов методом подмораживания, теоретически обоснованы и экспериментально подтверждены сроки хранения соленых грибных полуфабрикатов.

Практическая значимость и реализация результатов диссертационной работы. Установлены регламентируемые показатели и их нормативы, положенные в основу технических условий на грибную продукцию. Предложены оптимальные сроки хранения соленых грибных полуфабрикатов в зависимости от содержания массовой доли хлоридов и температуры. Разработана и утверждена техническая документация: ТУ 9167 — 006 — 1 597 959 — 04 «Грибы соленые отварные и маринованные» и технологическая инструкция по производству грибов соленых отварных и маринованных.

Практическая значимость работы подтверждается внедрением результатов исследования в производство ООО «Грин Стрит» Новосибирской обл., п. Элитный (акт внедрения от 17 сентября 2007 г. № 140).

Апробация результатов исследования. Основные результаты исследований доложены и обсуждены на международных, всероссийских, межрегиональных научно-практических конференциях и симпозиумах в 2002;2006 гг.: «Товароведение в XXI веке» (Новосибирск, 2002 г.) — «Проблемы формирования ассортимента, качества и конкурентоспособности товаров» (Гомель, 2004 г.) — «Актуальные проблемы коммерции и маркетинга в потребительской кооперации» (Новосибирск, 2004 г.) — «Устойчивость и безопасность в экономике, праве, политике стран Азиатско-Тихоокеанского региона. Региональные аспекты рынка потребительских товаров» (Хабаровск, 2005 г.) — «Рыночное пространство современной России: реклама, коммерция, маркетинг» (Новосибирск, 2006 г.) — «Товарный консалтинг и аудит потребительского рынка» (Бийск, 2006 г.).

Публикации. По теме диссертации опубликовано 7 печатных работ, в том числе одна в рецензируемом издании, рекомендованном ВАК РФ. Общий объем публикаций 3,1 пл., в том числе авторских — 1,3 пл.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, пяти глав, выводов, библиографического списка, приложений. Текст работы изложен на 131 странице, содержит 27 таблиц, 21 рисунок, приложения. Библиографический список включает 159 наименований, в том числе 45 — на иностранных языках.

Выводы.

По результатам проведенных исследований можно сделать следующие выводы:

1. Получены новые сведения о фракционном составе ниацина и жирнокислотном составе липидов трех видов дикорастущих грибов — белых грибов, лисичек, опят, распространенных в Алтайском крае и Новосибирской области.

2. Установлена высокая аккумулирующая способность дикорастущих грибов по отношению к меди, белых грибов и лисичек — к цинку, опят — к кадмию.

3. Показана целесообразность дифференцированного подхода к проведению подготовительных операций при производстве грибной продукции. Оптимизированы режимы тепловой обработки в зависимости от вида и размерной категории: для белых грибов и лисичек мелких (2−4 см) и средних (3−6 см) — 10−12 минутопят -5−7 минут, Продолжительность варки этих же видов грибов крупного размера (4−10 см) на 2−3 минуты меньше.

4. Установлено, что в результате диффузионных процессов снижается содержание влаги, происходит потеря водорастворимых витаминов, незначительное увеличение клетчатки и белковых веществ. Количество свободных аминокислот снижается на 10−13%. Содержание насыщенных и мононенасыщенных жирных кислот уменьшается, доля полиненасыщенных жирных кислот возрастает.

5. Рассчитана и экспериментально подтверждена область значений криоскопических температур для соленых отварных грибов с массовой долей хлоридов от 3,5 до 9,5%, которая составляет от -3,7 до — 7,7 °С. Установлено, что фактические значения криоскопических температур грибных полуфабрикатов ниже на 0,5-^1,0°С расчетных и на 0,8^-1,2°С значений криоскопических точек «чистых» растворов хлоридов.

6. Установлена степень влияния массовой доли хлоридов и температуры на динамику физико-химических, микробиологических и органолептических показателей качества грибной продукции при хранении. Показаны преимущества использования криоскопических температур для хранения соленых отварных грибов со средним содержанием хлоридов.

7. Теоретически обоснованы и экспериментально подтверждены сроки хранения соленых отварных грибов в зависимости от массовой доли хлоридов и температуры хранения с учетом коэффициента резерва: при температуре +2.+4°С — от 6 до 10 месяцев, в области криоскопических значений (-2.-8°С) — до 12 месяцев, в условиях отапливаемого склада (+18.+23 °С) — один месяц.

Показать весь текст

Список литературы

  1. , И.П. Биология дрожжей / И. П. Бабьева, И. Ю. Чернов. -М.: «Товарищества научных изданий КМК», 2004. 221 с.
  2. , С.В. Биологические особенности опенка осеннего (Armillareiella mellea (Fr.) Karst): автореф. дис.канд.биол. наук / С. В. Бадяй. Д., 1972. — 22 с.
  3. , В.И. Дикорастущие грибы как белоксодержащее сырье /
  4. B.И. Бакайтис, С. Н. Казакова, JI.B. Белокрылова // Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг: сборник материалов Международной конф., 7−8 декабря 2004 г. Орел, 2004. — С. 103−106.
  5. , В.И. Управление качеством грибной продукции / В.И. Бакайтис- Центросоюз РФ, Сиб. Унив. потребительской кооперации. -Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. 320 с.
  6. , В.И. Исследование качества грибов в связи с производством консервов «Грибы соленые»: Автореф. дис.. канд. техн. наук: 05.18.15. М., 1988. — 25 с.
  7. , З.Э. Физиология и биохимия грибов. М.: Изд-во Моск. Ун-та, 1988.-269 с.
  8. , JI.B. Содержание витаминов С, Е, В6, каротина и пищевых волокон в грибах / J1.B. Беркетова, М. П. Григорьева, JI.A. Харитончик // Вопросы питания. 2004. — № 5. — С. 14−16.
  9. , В.Т. Грибы нынче.// АГРОперспектива. 2000. — № 5.1. C.11.
  10. , С.А. Холодильная техника и технология продуктов питания. М.: Издательский центр Академия, 2003. — 304 с.
  11. , Г. А. Определение белка в растениях с помощью амидо-черного / Г. А. Бузун, К. М. Джемухадзе., Л. Ф. Мелешко // Физиология растений. № 1. — 1980. — С. 198−204.
  12. , Л.Г. Загадочный мир грибов. М.: Наука, 1991. — 97с.
  13. , Б.П. Белый гриб. М.: Наука, 1966. — 137 с.
  14. , Б.П. Съедобные и ядовитые грибы средней полосы европейской части СССР / Б. П. Васильков. М-Л.: Изд-во АН СССР, 1995.- 162 с.
  15. , А.Г. Физико-химические основы соления и квашения овощей / А. Г. Выщепан, М. Е. Мельман. М.: Госторгиздат, 1962. -158 с.
  16. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы: СанПиН 2.3.2.1078−01. М.: ИНФРА-М, 2002. — 216 с.
  17. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы: СанПиН 2.3.2.1324−03, М.: ИНФРА-М, 2003. -25 с.
  18. , В.П. Мониторинг тяжелых металлов в грибах и грибной продукции Томской области / В. П. Гладышев, Н. М. Мордвинова, Е. В. Колесникова // Гигиена и санитария. 2001. № 2. -С. 51−53.
  19. , Н.А. и др. Консервирование продуктов животного происхождения при субкриоскопических температурах / Н. А. Головкин, Г. В. Маслова, И. Р. Скоморовская. М.: Агропромиздат, 1987.-272 с.
  20. , Н.А. Холодильная технология пищевых продуктов. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. 240 с.
  21. , И.А. Тяжелые металлы и радионуклиды в плодовых телах макромицетов в республике Алтай // Сибирский экологический журнал.-1999. № З.-С. 277−280.
  22. , М.В. Грибы как источник пищевых белков / М. В. Горленко // Микология и фитопатология. Д.: Наука, 1983. — Т. 17. -Вып.З.-С. 177−181.
  23. , А.А. Базидиальные съедобные грибы в искусственной культуре / А. А. Дворнина. Кишинев: Штиинца, 1990. — 110 с.
  24. , Т.В. Товароведная характеристика дикорастущего борщевика сибирского, оптимизация переработки и хранения соленого полуфабриката: автореф. дис.. канд. техн. наук. М., 1996.-25 с.
  25. , М. Правильно ли мы храним колбасу? / М. Дибирасулаев, М. Искаков, Е. Фатьянов // Холодильный бизнес. -2005.-№ 2. С. 38−39.
  26. Дикорастущие ягоды, грибы, папоротники Сибири / И. Э. Цапалова, Ю. Т. Жук, М. Д. Губина, Е. Я. Силаев, В. И. Бакайтис и др. Новосибирск: Издатель (при изд-ве Наука СО РАН), 1991. — 173 с.
  27. , И.А. Грибы. Справочник миколога и грибника / И. А. Дудка, С. П. Вассер. Киев: Наукова думка, 1987. — 535 с.
  28. , В.В. Качество и сохраняемость шампиньонов: автореф. дис. .канд.техн.наук / В. В. Дятлов М., 1983. — 24 с.
  29. , С.А. Изменения в шампиньонах при хранении / С. А. Евелев, С. А. Будасова // Известия вузов. Пищевая технология. 1991. -№ 4−6.- С. 179−181.
  30. , А.И. Методы биохимического исследования растений / А. И. Ермаков, В. В. Арасимович, М.И. Смирнова-Иконникова. JL: Колос, 1972.-456 с.
  31. Жук, В. А. Химический состав некоторых малоиспользуемых грибов Западной Сибири / В. А. Жук, В. И. Бакайтис // Растительные ресурсы. 1986. — Т.22. — Вып. 4. — С. 539−541.
  32. Жук, Ю. Т. Исследование съедобных грибов в связи с проблемой эффективного использования природных ресурсов: автореф. дис. .д-ра техн. наук / Ю. Т. Жук. М., 1975. — 47 с.
  33. Жук, Ю.Т. К вопросу изучения ферментов шляпочных грибов / Ю. Т. Жук, Е. Д. Суслова // Сборник трудов: Материалы научных исследований по вопросам улучшения качества продовольственных товаров Новосибирск, 1970.-С. 10−15.
  34. Жук, Ю.Т. К изучению органических кислот съедобных грибов / Ю. Т. Жук, И. Э. Цапалова, Е. Н. Пожидаева // Проблемы качества и хранения продовольственных товаров: Сборник / МКИ. М., 1976. -С.98−100.
  35. Жук, Ю. Т. Липиды некоторых съедобных грибов, произрастающих в Сибири / Ю. Т. Жук, И. Э. Цапалова, Е. Н. Степанова //Растительные ресурсы. 1981. — Т. 17.-Вып. 1. — С. 109−114.
  36. Жук, Ю. Т. Хранение и переработка грибов (биохимические основы) / Ю. Т. Жук. М., Экономика, 1982. — 142 с.
  37. , А.Д. О протеолизе при посоле сельди / Н. Д. Замыслов // Биохимия. 1936. — т.1. — вып. 4.-401 с.
  38. , А.Б. Расчет температур замерзания растворов по активности воды // Физическая химия. 1977. — Т.60. — № 9. — С. 22 092 211.
  39. , В.Б. Микроэлементы и тяжелые металлы в почвах и растениях Новосибирской области / В. Б. Ильин, А. И. Сысо. -Новосибирск: СО РАН, 2001. 229 с.
  40. Инструкция по санитарно-техническому контролю консервов на оптовых базах, производственных предприятиях, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания. -М., 1993.-20 с.
  41. , Т.В. Проблемы клеточной проницаемости / Т. В. Карнаухова. М.: изд-во МСХИ, 1990. — 40с.
  42. , А.И. Исследование влияния повышенной температуры на процесс просаливания и созревания рыбы: автореф. дис.. канд.техн. наук/ А. И. Касим. М., 1977. — 21 с.
  43. , М. Техника липидологии. Выделение, анализ и идентификация липидов / Пер. с англ. В. А. Вавера. М.: Мир, 1975. -С. 72−77.
  44. , Б.П. Качество, сохраняемость и использование культивируемого гриба вешенка обыкновенная: автореф. дис. .канд.техн.наук / Б. П. Колтунов. М., 1990. — 19 с.
  45. , B.JI. Биохимия растений: учебник. 2-е изд., перераб. и доп. — М.: Высшая школа, 1986. — 503 с.
  46. , Н.Е. Биохимия / Н. Е. Курченко, Ю. Д. Бабенюк, А. Н. Васильев. Киев: Выща школа, 1988. — 432 с.
  47. , Н.П. Морфология грибов: Учеб. пособие / Н. П. Кутафьева. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2003. — 215 с.
  48. , И.П. и др. Технология соленых, копченых и вяленых продуктов / И. П. Леванидов, Г. П. Ионас, Т. Н. Слуцкая. М.: ВО «Агропромиздат», 1987. — 160 с.
  49. , А. Биохимия. Молекулярные основы структуры и функций клетки / Пер. с англ. Н. М. Амельянчик и др. М.: Мир, 1974. -957 с.
  50. , Н.Н. Некоторые аспекты моделирования аминокислотной сбалансированности пищевых продуктов / Н. Н. Липатов // Пищевая и перерабатывающая промышленность. 1986. -№ 4.-С. 48−52.
  51. , Д.И. Полумикрометод для определения Сахаров в растениях. Биохимия, 1950. — Т. 15, Вып. 2. — С. 165−167.
  52. , Ф.И. Проблемы экологической безопасности съедобных грибов / Ф. И. Лобанов, А. Е. Быкова // Пищевая промышленность, 1996.- № 12.-С. 18−19.
  53. Люк, Э. Консерванты в пищевой промышленности / Э. Люк, М. Ягер. 3-е изд. — Спб: ГИОРД — 2000. — 256 с.
  54. Мазохина-Поршнякова, Н. Н. Анализ и оценка качества консервов по микробиологическим показателям / Н.Н. Мазохина-Поршнякова, Л. П. Найденова, С. А. Николаева, Л. И. Розанова. М.: Пищевая пром-сть, 1977. — 471 с.
  55. , Е.В. К вопросу исследования рынка грибной продукции / В. И. Бакайтис, Е. В. Мартене // Рыночное пространство современной России: Реклама, коммерция, маркетинг: Сб. материалов науч-практ. конф. / СибУПК. Новосибирск, 2006. — С. 112−115.
  56. , Е.В. Содержание тяжелых металлов в съедобных грибах Новосибирской области и Алтайского края / В. И. Бакайтис, Е. В. Мартене, Л. В. Белокрылова, С. Н. Басалаева // Хранение и переработка сельхозпродукции. 2006. — № 5. — С.38−41 .
  57. , А.Т. Биохимия консервирования плодов и овощей. М.: Пищевая промышленность, 1973. — 372 с.
  58. , Л.П. Некоторые вопросы теории посола рыбы: Труды ПИНРО / Л. П. Миндер. М., 1970. — Вып.ЗО. — С 143−159.
  59. , Е.Н. Микробиология / Е. Н. Мишустин, В. Т. Емцев. -М.: Колос, 1978.- 351 с.
  60. , Г. Микробиология пищевых продуктов растительного происхождения / Г. Мюллер, П. Литц, Г. Мюнх. М.: Пищевая пром -сть, 1977. — 343 с.
  61. , Э. Микология: пер. с нем. / Э. Мюллер, В. Лёффлер. -М.: Мир, 1995.-343 с.
  62. , Г. Л. Микробиология холодильного хранения пищевых продуктов / Г. Е. Носкова, Г. Ю. Пек. М.: Госторгиздат, 1960. — 120 с.
  63. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР. М., 1991. — 24 с.
  64. , Г. П. Грибные сообщества как объекты регионального мониторинга и биоиндикации загрязнений тяжелыми металлами / Г. П. Островерхова, С. В. Донников, А. Л. Мерзляков, М. С. Моисеева // Сибирский экологический журнал. -2002.-Т. 9.-С. 35−40.
  65. , Г. П. Членистоногие обитатели высших базидиальных грибов некоторых районов Западной Сибири: автореф. дис.. канд. биол. наук / Г. П. Островерхова. — Томск, 1964. — 20 с.
  66. , И.А. Характеристика качества продукции по токсичным элементам / И. А. Палагина, Т.С. Шаманова// Пищевая промышленность. 2002. — № 1. — С. 71−72.
  67. , В.А. Изменение качества свежих и соленых грибов в процессе хранения: автореф. дис.. канд. техн. наук. Л., 1982. -24 с.
  68. , Н.А. Загрязнение окружающей среды и качество продуктов питания //Пищевая промышленность. 1998. — № 11. -С.56−58.
  69. , Н.Н. Пищевая ценность и товароведно-технологические свойства страусника обыкновенного и возможностиего переработки: автореф. дис.. канд.техн. наук / Н. Н. Печурина. — Новосибирск, 2006. 16 с.
  70. Пищевая химия / А. П. Нечаев, С. Е. Траунбенберг, А. А. Кочеткова и др.- под ред. А. П. Нечаева. 3-е изд. испр. — СПб.: ГИОРД, 2004. -640 с.
  71. , Д.А. Исследование качества съедобных грибов при мариновании и хранении: автореф. дис.. канд.техн. наук / Д. А. Плотников. Новосибирск, 2003. — 19 с.
  72. , А.В. Макромицеты как индикаторы загрязнения среды тяжелыми металлами / А. В. Поддубный, Н. К. Христофорова, J1.T. Ковековдова // Микология и фитопатология. 1998.-Т.32. — Вып. 6.-С. 47−51.
  73. , В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров: учебник. 4-е изд., испр. и доп. — Новосибирск: изд-во Новосибирского университета, 2005. — 522 с.
  74. , Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров: Учебник. М.: Издательский центр «Академия», 2004. — 208 с.
  75. , Н.А. Исследование качества натуральных грибных консервов при производстве и хранении: автореф. дис.. канд.техн. наук / Н. А. Родькина. М., 1980. — 25 с.
  76. Руководство по расчету теплового баланса холодильных камер и выбору основных проектных параметров холодильных установок — М.: ЗАО «Остров» 1999. — 56 с.
  77. Санитарные правила по заготовке, переработке и продаже грибов. СП 2.3.4.009−93. М., 1993. — 50 с.
  78. , Г. И. Макромицеты / Г. И. Сержанина, И. И. Змитрович. -Минск: Вышэйшая школа, 1978. 191 с.
  79. , Ю.Г. Хранение овощей и плодов до переработки / Ю. Г. Скорикова. М.: Пищевая промышленность, 1982. — 200с.
  80. , И.М. Все о пище с точки зрения химика / И. М. Скурихин, А. П. Нечаев. М.: Высшая школа, 1991. — 287 с.
  81. , А.А. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов: учебное пособие / А. А. Соколов М.: Пищевая промышленность, 1970. — 216с.
  82. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т. Г. Родина, М. А. Николаева, Л.Г. Елисеева- под ред. Т. Г. Родина. М.: КолосС, 2003.- 608 с.
  83. , Е.Н. Влияние упаковки и условий хранения на качество сушеных грибов: автореф. дис. .канд. техн. наук / Е. Н. Степанова. М., 1988. — 27 с.
  84. , Е.Д. Изменение качества грибов в процессе кратковременного хранения: Автореф. дис.. канд. техн. наук М., 1975.- 26 с.
  85. , А.И. Общие закономерности распределения микроэлементов в покровных отложениях и почвах Западной Сибири // Сибирский экологический журнал. 2004. № 3. С.- 273−287.
  86. , Ф.У. и др. Производство продуктов питания из океанических ресурсов: в 2-х томах, т.2 / Ф.У., Уитон, Т. Б. Лосон -М.: Агропромиздат, 1989. -415 с.
  87. Фан Юнг, А.Ф. и др. Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы: учебное пособие / А. Ф. Фан — Юнг, Б. Л. Флауменбаум, А.К. Изотов- под ред. А. Ф. Фан — Юнг. — М.: Пищевая промышленность, 1980. — 336 с.
  88. , В.Е. Микрофлора соленых грибов / В. Е. Федотова, А. Е. Церникель // Консервная и овощесушильная промышленность. 1976. — № 3. — С. 34−35.
  89. , А.А. Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы. М.: Агропромиздат, 1993. — 352 с.
  90. , Б.Л. Основы консервирования пищевых продуктов / Б. Л. Флауменбаум М.: Легкая промышленность, 1982. — 277 с.
  91. , Р.Е. Промышленное хранение фруктов, овощей, цветов и рассады / Р. Е. Харденбург, А. Е. Ватада, Ч. Ю. Ванг. М., 1994.- 158 с.
  92. , А.Е. Консервирование пищевых продуктов. Термическая стерилизация и микробиология / А. Е. Херсум, С. Д. Халланд. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. — 320 с.
  93. Химический состав пищевых продуктов. Кн.2 / под ред. И. М. Скурихина, М. Н. Волгарева. 2-е изд. — М.: Агропромиздат, 1987. -360с.
  94. Химический состав пищевых продуктов: справочник / под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. М.: ДеЛи принт, 2002. — 236 с.
  95. , В.И. Технология товаров (продовольственных): Учебник. М.: Издательский Дом «Дашков и К0», 2000. — 427 с.
  96. Холодильная техника: свойства веществ. Справочник. / под ред. Е. И. Богданова. М.: Пищевая промышленность, 1978. — 235 с.
  97. , И.Э. Дикорастущие грибы как источник белковых веществ / И. Э. Цапалова, В. И. Бакайтис // Известия вузов. Пищевая технология. 2004. — № 1. — С. 64−65.
  98. , И.Э. Научные основы формирования качества продукции из съедобных папоротников и грибов: автореф. дис. .д-ра техн. наук / И. Э. Цапалова. СПб., 1992. — 59 с.
  99. , И.Э. Пищевая ценность некоторых малоизвестных съедобных грибов Сибири / И. Э. Цапалова, Н. В. Перова // Проблемы качества пищевых продуктов: межвуз. Сборник научных трудов -Свердловск: СИНХ, 1982. С.12−17.
  100. , И.Э. Съедобные папоротники и их рациональное использование. Новосибирск: Изд-во Новосиб. Ун-та, 1991. — 112 с.
  101. , Н.А. Формула для расчета температуры замерзания водного раствора электролита по активности воды / Н. А. Цейтлин, И. Д. Зайцев. // Физическая химия. 1985.-Т.59. — Вып. 7. — С. 18 091 810.
  102. , Е.П. Технология хранения и переработки плодов и овощей: учебное пособие / Е. П. Широков. М.: Колос, 1970. — 320с.
  103. Экспертиза грибов / И. Э. Цапалова, В. И. Бакайтис, Н. П. Кутафьева, В.М. Позняковский- под общ. ред. чл.-корр. РАЕН, проф. В. М. Позняковского. Новосибирск: Сиб. универ. изд-во, 2002. -256 с.
  104. Экспертиза дикорастущих плодов, ягод и травянистых растений / И. Э. Цапалова, М. Д. Губина, В. М. Позняковский: Учебное пособие. -Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 2000. 180 с.
  105. , Х.Д. Аминокислоты. Пептиды. Белки / Х. Д. Якубке, X. Ешкайт / пер. с нем. к.х.н. Н. П. Запеваловой и к.х.н. Е. Е. Максимова, под ред. д.х.н., проф. Ю. В. Митина. Москва: Мир, 1985. — 455 с.
  106. Angelova, V.R. Heavy metals (Pb, Cu, Zn, Cd) in the system soil-grapevine-grape / V.R. Angelova, A.S. Ivanov, D. M Braikov // J.Sc.Food Agr. 1999. -Vol. 79.-№ 5.-P. 713−721.
  107. Battarbee, H. D. The toxicity of salt / H. D. Battarbee, G.R. Meneely // Crit. Rev. Toxicol. 1978. — № 5. — P.355−376.
  108. Beaulieu, M. Dose rate effect of у irradiation on phenolic compounds, polyphenol oxidase, and browning of mushrooms (Agaricus bisporus) / M. Beaulieu, G. D, Aprano, M. Lacroix // J. Agric. Food Chem. 1999. -Vol. 47. — № 7. — P. 2537−2543.
  109. Bergier, J.F. Die Geschichte vom Salz. Frankfurt New York: Campus, 1989.
  110. Binkerd, E.F. The history and use of nitrate and nitrite in the curing of meat / E.F. Binkerd, O.E. Kolari // Food Cosmet. Toxicol. 1975. -№ 13.-P. 655−661.
  111. Breheret, S. Monoterpenes in the aromas of fresh wild mushrooms (Basidiomycetes) / S. Breheret, T. Talou, S. Rapior, J.-M. Bessiere // J. Agric. Food Chem. 1997. — Vol. 45. — № 3. — P. 831−836.
  112. Choi, S.W. Effects of wasching on polyphenols and polyphenol oxidase in commercial mushrooms (Agaricus bisporus) / S.W. Choi, G.M. Sapers // J. Agric. Food Chem. 1994. — Vol. 42. — № 10. — P. 22 862 290.
  113. Demirbas, A. Concentrations of 21 metal in 18 spieces of mushrooms growing in the East Black Sea region. // Food Chem. 2001. — Vol. 75. -№ l.-P. 453−457.
  114. Dikeman, C. Effects of stage of maturity and cooking on the chemical composition of select mushroom varieties / C. Dikeman, L. Bauer, E. Flickinger, G. Fahey Jr. // J. Agric Food Chem. 2005. — Vol. 53. — № 4. -P. 1130−1138.
  115. Espin, J.C. Kinetics of activation of latent mushroom (Agaricus bisporus) tyrosinase by benzyl alcohol / J.C.Espin, H.J.Wichers // J. Agric. Food Chem. 1999. — Vol. 47. — № 9. — P. 3503−3508.
  116. Fatty acid composition in some wild edible mushrooms growing in the middle Black Sea region of Turkey // Food Chem. 2006. — Vol. 99. -№ l.-P. 168−174.
  117. Kalac, P. A review of trace element concentration in edible mushrooms / P. Kalac, L. Sloboda // Food Chem. 2000. — Vol. 69. -№ 3.-P. 273−281.
  118. Khalloufi, S. Water activity of freeze dried mushrooms and berries. / S. Khalloufi, J. Giasson, C. Ratti. // Canadian agricultural engineering. -2000. Vol.42. — № 1. — P. 71−74.
  119. Kosson, R. Sklad aminokwasowy a zawartosc bialka w pieczarkach hodowla-nych Amino acid and protein composition of cultivated Agaricusbisporus. / R. Kosson, J. Bakowski // Przem. Spoz. 1980. — T. 3. — № 4 S. 144−146.
  120. Kunachowicz, H. Wartosc odzywcza wybranych produktow spozywczych i typowych potraw Nutritional value of selected food products and typical dishes. / H. Kunachowicz, I. Nadolna, K. Iwanow, B. Przygoda Warszawa: PZWL, 1999. — 351 s.
  121. Kushner, D.J. Influence of solutes and ions on microorganisms // In: Hugo WB: Inhibition and destruction of the microbial cell. 1976. -P. 259−282
  122. Lazota, W. Effect of growing conditions on accumulation of some toxic substances in mushrooms / W. Lazota, J. Florczak // Bromatol. Chem. Toksykol. 1991. — Vol. 24. — № 1. — P. 67−71.
  123. Manzi P., Aguzzi A., Vivanti V., Paci M., Pizzoferrato L. Mushrooms as a source of functional ingredients // Euro Food Chem. 10 European Conference on: Functional foods. A new challenge for the food chemist. -Budapest, 1999. 1, P. 89−93.
  124. Manzi, P. Beta-glucans in edible mushrooms / P. Manzi, L. Pizzoferrato //Food Chem. 2000. — Vol. 68. — № 3. — P. 315−318.
  125. Manzi, P. Commercial mushrooms: nutritional quality and effect of cooking / P. Manzi, S. Marconi, A. Aguzzi, L. Pizzoferrato // Food Chem. 2004.- Vol. 84.-№ 2.-P. 201−206.
  126. Manzi, P. Nutritional value of mushrooms widely consumed in Italy / P. Manzi, A. Aguzzi, L. Pizzoferrato // Food Chem. 2001. — Vol. 73. -№ 3. — P. 321−325.
  127. Matches J.R., Liston J // J. Mik Food Technol 1972. — № 35 — P.39.bisporus. / R. Kosson, J. Bakowski // Przem. Spoz. 1980. — T. 3. — № 4 -S. 144−146.
  128. Kunachowicz, H. Wartosc odzywcza wybranych produktow spozywczych i typowych potraw Nutritional value of selected food products and typical dishes. / H. Kunachowicz, I. Nadolna, K. Iwanow, B. Przygoda Warszawa: PZWL, 1999. — 351 s.
  129. Kushner, D.J. Influence of solutes and ions on microorganisms // In: Hugo WB: Inhibition and destruction of the microbial cell. 1976. -P. 259−282
  130. Lazota, W. Effect of growing conditions on accumulation of some toxic substances in mushrooms / W. Lazota, J. Florczak // Bromatol. Chem. Toksykol. 1991. — Vol. 24. — № 1. — P. 67−71.
  131. Manzi P., Aguzzi A., Vivanti V., Paci M., Pizzoferrato L. Mushrooms as a source of functional ingredients // Euro Food Chem. 10 European Conference on: Functional foods. A new challenge for the food chemist. -Budapest, 1999. 1, P. 89−93.
  132. Manzi, P. Beta-glucans in edible mushrooms / P. Manzi, L. Pizzoferrato // Food Chem. 2000. — Vol. 68. — № 3. — P. 315−318.
  133. Manzi, P. Commercial mushrooms: nutritional quality and effect of cooking / P. Manzi, S. Marconi, A. Aguzzi, L. Pizzoferrato // Food Chem. 2004.- Vol. 84.-№ 2.-P. 201−206.
  134. Manzi, P. Nutritional value of mushrooms widely consumed in Italy / P. Manzi, A. Aguzzi, L. Pizzoferrato // Food Chem. 2001. — Vol. 73. -№ 3. — P. 321−325.
  135. Matches J.R., Liston J // J. Mik Food Technol 1972. — № 35 — P.39.
  136. Ofenbeher Milltic, I. On determinanation of chitin content in mushrooms / I. Ofenbeher — Milltic, D. Stanimirovic, S. Stanimirovic // Anal. Plant. Foods Human Nutr. — 1984. — Vol. 34. — № 3. — P. 197−201.
  137. Outila, T.A. et al. Bioavailability of vitamin D from wild mushrooms (Cantharellus tubaeformis) as measured with a human bioassay // American Journal of Clinical Nutrition. 1999. — № 69. — S.95−98.
  138. Piepponen, S. The selenium content of edible mushrooms in Finland / S. Piepponen, H. Liukkonen-Lilja, T. Kuusi // Z. Lebensm Unters Forsch. 1983. — Vol. 177. — № 4. — P. 257−260.
  139. Robinson R.A. Electrolyte solutions. The measurement and interpretation of conductance, chemical potential and diffusion in solutions of simple electrolytes / R.A. Robinson, R.H. Stokes. // Butterworths. 1959. — № 2. — P.245−249.
  140. Saarivirta, M. The contents of water-insoluble dietary fibre in finnish berries and mushrooms. A preliminary study / M. Saarivirta, M. Kreula // Z. Lebensmittel untersuch und Forsch. — 1979. — Vol. 169. — № 2. -P. 88−89.
  141. Seeger, R. Giftlexikon: Natrium. // Apotheker-Ztg. 1994. — № 134, S.105−115.
  142. Shah, H. Nutritional composition and protein quality of Pleurotus mushroom / H. Shah, A. Khalil Iqtidar, Jabeen. Shagufta, // Sarhad J. Agric. 1997. — Vol. 13. — № 6, — P. 621−626.
  143. Souci, S.W. Food composition and nutrition tables 1989/1990 / S.W. Souci, W. Fachmann, H. Kraut Stuttgard: Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft, 1989. — 237 s.
  144. Tanner F.V., Evans F.L. Zbl Bact. 1933, Sect 288: 44.
  145. Tshinyangu, K.K. Protein and chitin nitrogen contents and protein content in Pleurotus osteratus var. columbinus. / K.K. Tshinyangu, G.L. Hennebert // Food Chem. 1996. — Vol. 57. — № 2. — P. 223−227.
  146. Ufimtseva N.A. Ocena kvaliteta divljih I pecuraka u zoni tehnogenskih uticaja: Zdravstveno bezbedna hrana / N.A. Ufimtseva, N.V. Terekhina, D.A. Kaekhtin- Novi Sad, 2002. Knj. 2. — S. 287−292.
  147. Vetter J. Arsenic content of some edible mushroom species. Europ. Food Res. Technol., 2004. — Vol. 219. -№ i. p. 71.74.
  148. Vetter, J. Mineral elements in the important cultivated mushrooms Agaricus bisporus and Pleurotus osteratus // Food Chem. 1994. — Vol. 50. -№ 3.- P. 277−279.
  149. Vetter, J. Chemical composition of fresh and conserved mushroom // Eur. Food Res. Technol. 2003. — Vol. 217. — № 1. — P. 10−12.
  150. Zrodlowski, Z. The influence of washing and peeling of mushrooms Agaricus bisporus on the level of heavy metal contaminations // Pol. J. Food Nutr. Sci. 1995. — T. 45. — № 1. — S. 26−33.
Заполнить форму текущей работой

Заказал и сдал!