Рожок из слоенного бездрожжевого теста без начинки

Выпеченные изделия являются частью ежедневного рациона питания большинства людей. Продажа свежеиспеченных хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов способна привлечь в магазин большее количество покупателей. От того, как организован хлебный отдел, зависит лояльность потребителя к торговому заведению в целом. Удобство, простоту использования замороженной выпечки и хлеба многие оценили по достоинству. Готовый продукт обладает не только восхитительным вкусом и ароматом, но и привлекает своей великолепной текстурой и хрустящей корочкой. То есть, это всеми нами давно забытый аромат свежевыпеченного горячего хлеба, который был в нашей стране до появления упакованной продукции.

И как следствие этого появились новые способы выработки и реализации изделий, в том числе с применением замораживания полуфабрикатов или готовых изделий. Наиболее востребованной является отложенная выпечка.

Технология отложенной выпечки появилась в 30-е годы двадцатого века, когда кондитеры впервые предприняли попытку охладить тесто. Но только через полвека эту технологию стали использовать для изготовления готовых изделий. Сегодня технология отложенной выпечки используется для изготовления различных видов полуфабрикатов, как традиционных, так и оригинальных сортов.

Данная технология предназначена для мини-пекарен, кафе, ресторанов, розничной торговли и др. Она приобретает все большую популярность в силу своего очевидного удобства: легкость в хранении и приготовлении, а так же разнообразие ассортимента продукции.

На сегодняшний день больше половины всего рынка замороженных полуфабрикатов сконцентрировано в больших городах. Порядка 20−30% приходиться на перефирийные регионы.

В процентном соотношении более 50% замороженных полуфабрикатов — это слоеное тесто в виде пластов или рулетов, основными потребителями которых являются домохозяйки. Вторая половина приходятся на замороженные полуфабрикаты (с различными начинками) в сформованном виде.

Продукты глубокой заморозки должны идти рука об руку с традиционно изготовленными изделиями, должны дополнять друг друга. Для любителей «с пылу, с жару» в пекарне должен быть представлен свежеиспеченный хлеб и сдоба, а для тех, кому важна длительность хранения — продукты шоковой заморозки. К тому же они благополучно займут различные сбытовые ниши: заморозка отправится на прилавки супермаркетов, продуктовых магазинов и прочих розничных партнеров, а свежая выпечка поступит на витрины пекарни и в кафе при ней.

Так же хочется отметить, что производство слоеных дрожжевых изделий длительного хранения требует от кондитера жесткого соблюдения особых условий (чистота помещений, специальный упаковочный аппарат и соответствующая упаковка), максимальной компетенции, и строгого выполнения технологического процесса.

Круассаны — рогалики из слоеного теста пользуются популярностью у людей любого возраста.

Целью курсовой работы является разработка рецептур, технологии и технической документации на новые виды охлажденной и замороженной кулинарной продукции на примере изделия «Рожок из слоенного бездрожжевого теста без начинки».

Задачи работы — изучить материалы и подобрать методы исследования, составить технические условия, технологическую схему, карту технологического процесса и схему технологического оборудования изделия «Рожок из слоенного бездрожжевого теста без начинки» быстрозамороженный, определить его пищевую ценность, биологическую ценность белков, физико-химические показатели, а также потери массы и сухих веществ.

1. Материалы и методы исследования

1.1 Требования к качеству сырья, используемому в рецептурах охлажденных и замороженных блюд (изделий)

В качестве материалов исследования при разработке технических условий на изделие «Рожок из слоенного бездрожжевого теста без начинки» быстрозамороженный, использовано следующее сырье: мука в/с, сахар-песок, масло растительное, корица, соль.

Характеристика сырья, используемого для изготовления кулинарной продукции приведена в табл. 1.1.

Таблица 1.1. Характеристика сырья, используемого для приготовления кулинарного изделия «Рожок из слоенного бездрожжевого теста без начинки»

1.2 Методы исследования

рожок пищевой бездрожжевой кулинарный

Пищевая ценность изделия. Энергетическая ценность изделия (ккал) и содержание в нем белков, жиров, углеводов (г/100 г.), витаминов, минеральных веществ (мг/100 г.) определялись на основании данных Справочника под ред. И. М. Скурихина, В. М. Тутельяна «Химический состав российских пищевых продуктов», 2002.

Степень удовлетворения суточной потребности в пищевых веществах и энергии. Степень удовлетворения (%) определялась как отношение содержания искомого компонента в блюде к средневзвешенной норме физиологической потребности организма человека в данном компоненте в соответствии с МУК 2.3.2.721−98.

Биологическая ценность белков изделия. Биологическую ценность белков изделия оценивали по показателю аминокислотного скора (%), определяемому как отношение количества незаменимой аминокислоты в продукте к ее количеству в «идеальном белке» по шкале ФАО/ВОЗ (1973). Для расчета использованы данные Справочных таблиц под ред. И. М. Скурихина, М. Н. Волгарева «Химический состав пищевых продуктов», 1987.

Органолептическая оценка изделия. Органолептическая оценка осуществлялась методом скидок с помощью 25 — балльной шкалы. Общая сумма баллов шкалы — 25 — складывается из частных оценок отдельных показателей. Верхний предел оценки каждого из показателей отражает его значимость для итоговой оценки:

внешний вид — 3, цвет — 2, вкус и запах — по 8, консистенция — 4.

Если показатель имеет отклонения от эталона, с его верхней оценки снимается определенное количество баллов (скидка). Величина скидки зависит от степени отклонения показателя от эталона. Итоговая оценка — это среднее значение пяти показателей (максимум 5 баллов).

Массовая доля влаги (сухих веществ) изделия. Массовая доля влаги (сухих веществ) определялась методом высушивания. Режим высушивания, масса навески определены согласно руководству «Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания», 1991.

Потери массы и сухих веществ изделия.

Потери массы изделия (П_М, %) определялись по формуле (1.1).

М_г· 100

П_М = 100 —————- (1.1)

М_и

Буквенные обозначения аналогичны обозначениям формулы (1.2).

Потери сухих веществ изделия (П, %) при кулинарной (тепловой) обработке рассчитывались по формуле (1.2), предложенной И. М. Скурихиным.

М_г· С_г·100

П_СВ = 100 ————————;

М_и· С_и (1.2)

где М_Г — выход изделия, кулинарного изделия, г;

М_И — масса исходного продукта (включая жидкость, соль и др.), г;

С_Г — содержание определяемого компонента в 100 г. готового продукта, г (%);

С_И — содержание определяемого компонента в 100 г. сырья, г (%).

2. Экспериментальная часть

2.1 Конструирование рецептуры замороженного изделия

Изделие «Рогалики из слоеного теста без начинки» было приготовлено в лаборатории спецтехнологии кафедры ТООП СибУПК в количестве трех порций, с соблюдением санитарных правил и норм, в соответствии с технологией кулинарной продукции общественного питания.

Подготовка сырья к производству, определение величины отходов и потерь при кулинарной обработке осуществлялись согласно регламентам «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», 1994 г.

Технологическая карта на изделие «Рогалики из слоеного теста без начинки» приведена в табл. 2.1.

Таблица 2.1. Рецептура изделия «Рогалики из слоеного теста без начинки»

Технологическая карта на изделие в приложении 1.

В процессе отработки рецептуры и технологии блюда были установлены точные массы компонентов (на 1 порцию, г):

сырьевой набор -147,

полуфабрикат -117,

готовое блюдо — 100.

2.2 Составление технологической схемы процесса изготовления замороженного блюда «Рогалики из слоеного теста без начинки»

Технологическая схема изделия «Рогалики из слоеного теста без начинки» приведена на рис. 2.1.

Карта технологического процесса изделия

Карта технологического процесса изделия «Рогалики из слоеного теста без начинки» приведена в табл. 2.2.

Схема технологического оборудования

Схема технологического оборудования, используемого для приготовления изделия «Рогалики из слоеного теста без начинки», приведена на рис. 2.2.

1 2 3 4 3 5

Рис. 2.2. Схема технологического оборудования для приготовления изделия «Рогалики из слоеного теста без начинки»

Обозначения: 1 — тестомес Sinmag SM 50, 2 — тестораскаточная машина МРМ — 60 М, 3-стол производственный СП-1200, 4-камера шоковой заморозки, 5-печь конвекционная CRV FPF 40*605Е.

2.3 Расчет пищевой ценности

Пищевая ценность изделия определяется качеством входящего в него сырья (продуктов), усвояемостью, степенью сбалансированности по основным пищевым веществам (белкам, жирам, углеводам, минеральным веществам и др.)

Энергетическая ценность блюда (изделия) характеризуется долей энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма.

Таблица 2.1

Расчет пищевой ценности изделия «Рогалики из слоеного теста без начинки» (химический состав и энергетическая ценность), а также сырьевого набора для его приготовления приведен в табл. 2.3.

Анализ данных табл. 2.3 показал, что при употреблении 1 порции изделия «Рогалики из слоеного теста без начинки» степень удовлетворения средневзвешенной суточной потребности в пищевых веществах (%) составляет:

Таким образом, изделие обладает низкой пищевой ценностью.

Расчет аминокислотных скоров белков изделия «Рогалики из слоеного теста без начинки» приведен в табл. 2.4.

Анализ данных табл. 2.4 показал, что белки изделия «Рогалики из слоеного теста без начинки» неполноценны, поскольку их биологическая ценность лимитирована лизином. Для компенсации недостатка аминокислот в изделии рекомендуется подавать его в один прием пищи, например, с молочными продуктами.

Таблица 2.3. Химический состав и энергетическая ценность сырьевого набора и изделия «Рогалики из слоеного теста без начинки»

Таблица 2.4. Аминокислотные скоры белков изделия «Рогалики из слоеного теста без начинки»

2.4 Органолептическая оценка готового изделия

Органолептическая оценка изделий проводится по 5-балльной шкале.

Оценка 5 баллов: изделие без недостатков.

Оценка 4 балла: изделия с незначительными или легкоустранимыми недостатками. К таким недостаткам относят типичные для данного вида продукции, но слабовыраженные запах и вкус, неравномерная форма.

Оценка 3 балла: изделия с более значительными недостатками, но пригодные для реализации без переработки. К недостаткам относят подсыхание поверхности изделий, нарушение формы. Если вкусу и запаху изделия присваивают оценку в 3 балла, то независимо от значения других характеристик, общий уровень качества оценивают не выше, чем 3 балла.

Оценка 2 балла: изделия со значительными дефектами (наличие посторонних привкусов или запахов, пересоленные изделия, подгорелые, утратившие форму.

Для определения органолептических показателей качества изделия «Рогалики из слоеного теста без начинки» было продегустировано комиссией из 3-х человек. Полученные средние результаты органолептической оценки приведены в табл. 2.5.

Таблица 2.5. Органолептические показатели качества изделия «Рогалики из слоеного теста без начинки» (в баллах)

На основании полученных данных были сформулированы требования к органолептическим показателям качества изделия «Рогалики из слоеного теста без начинки» и составлены технические условия, которые приведены в прил. 1.

Таблица 2.6. Оценка органолептических показателей для изделия «Рогалики из слоеного теста без начинки»

2.5 Определение температуры в центре изделия

Изделие «Рогалики из слоеного теста без начинки» после формовки было отправлено в камеру шоковой заморозки. Охлаждали изделие при температуре -35С до температуры в толще изделия -18С.

2.6 Определение времени процесса тепловой обработки, охлаждения или замораживания, регенерации

Изделие «Рогалики из слоеного теста без начинки» в камере шоковой заморозки замораживалось в течении 53 минут. Температура в толще продукта -18С. Затем изделие подвергли регенерации при комнатной температуре в течение часа до температуры 0С. Регенирированное изделие запекли в пароконвектомате при температуре 250С в течение 8 минут.

2.7 Определение массы изделия до тепловой обработки, после тепловой обработки, после охлаждения или замораживания и после регенерации

Готовые полуфабрикаты до замораживания имели массу 117 г, после заморозки масса не изменилась. Регинерированные изделия имели ту же массу, что и до заморозки-117г.

После тепловой обработки и остывания готовое изделие имело массу 100 г.

2.8 Определение физико-химических показателей

Результаты эксперимента по определению физико-химических показателей изделия «Рогалики из слоеного теста без начинки» представлены в табл. 2.7.

Таблица 2.7. Массовая доля влаги и сухих веществ изделия «Рогалики из слоеного теста без начинки»

??₁= =(18,96−17,78)/5,04*100=23,41%

??₂=(19,835−18,65)/5,05 = 23,47%

С₁= = (5,04 — (18,96−17,78)/5,04*100=76,59.

Потери массы изделия «Рогалики из слоеного теста без начинки» при кулинарной обработке составляют:

Пм=100 — (100*100)/117=14,52%

Потери сухих веществ изделия «Рогалики из слоеного теста без начинки» при кулинарной обработке составляют:

Псв=100 — ((100*91,4*100)/(147*72,3)=14%

3. Технические условия

На основании полученных данных на изделия «Рогалики из слоеного теста без начинки» быстрозамороженные был разработан технологический документ общественного питания — технические условия.

Библиографический список

1. Правила оказания услуг общественного питания: утв. постановлением Правительства РФ № 1036 от 15.08.1997 в ред. № 276 от 10.05.2007 г.

2. Альбом привязок торгово-технологического оборудования для предприятий общественного питания. — М.: ЦИНОТУР, 1979.

3. Химический состав блюд и кулинарных изделий: справочные таблицы / под. ред. И. М. Скурихина, М. Н. Волгарева. — М.: Гласность, 1994.

4. Химический состав пищевых продуктов: справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макрои микроэлементов, органических кислот и углеводов / под ред. И. М. Скурихина, М. Н. Волгарева. — М.: Агропромиздат, 1987.

5. Химический состав российских пищевых продуктов: справочник / под. ред. И. М. Скурихина, В. М. Тутельяна. — М.: ДеЛи-принт, 2008.

6. ГОСТ 30 602–97 / ГОСТ Р 50 647−94. Общественное питание. Термины и определения. М.: Издательство стандартов, 2004. — 12 c.

7. ГОСТ Р 50 763−2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. — М.: Стандартинформ, 2008. — 12 с.

8. ГОСТ 30 523–97 / ГОСТ Р 50 764−95. Услуги общественного питания. Общие требования. — М.: Издательство стандартов, 2004. — 6 c.

9. ГОСТ Р 53 104−2008. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. — М.: Стандартинформ, 2009. — 12 с.

10. ГОСТ Р 53 105−2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. — М.: Стандартинформ, 2009. — 12 с.

11. ГОСТ Р 53 106−2008. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. — М.: Стандартинформ, 2008.

12. Методические указания МУ № 1−40/3805 от 11.11.1991 г. Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания. Порядок отбора проб и физико-химические методы испытаний. — М.: ВНИИОП, 1991. — 397 c.

13. Методические указания МУК 2.3.2.721−98. Пищевые продукты и пищевые добавки. Определение безопасности и эффективности биологически активных добавок к пище.

14. СанПиН 2.3.2.1078−01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности продуктов.

15. СанПиН 2.3.6.1079−01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов.

16. СанПиН 2.3.2.1324−03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

17. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. — М.: Хлебпродинформ, 1996. — 619 с.

18. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. II часть. — М.: Хлебпродинформ, 1997. — 560 с.