Санитарно-микробиологическая оценка листерий как показателя безопасности мясных продуктов

Актуальность проблемы. Одним из основных направлений на современном этапе развития отечественной мясной промышленности является увеличение выпуска высококачественной и безопасной для потребителя продукции.

Известно, что в мясном сырье и продукции из него изготовленной, особенно при нарушении технологических режимов и санитарно-гигиенических условий производства, можно выявить опасные для здоровья человека микроорганизмы.

В России сложилось система контроля безопасности пищевых продуктов, однако некоторые положения еще далеко не изучены. Это относится к листериозу — болезни общей для животных и человека.

В развитых странах (США, Великобритания, Франция, Германия, Япония и др.) листерии принято считать критерием оценки безопасности пищевых продуктов. Исследование продукции животного происхождения на листерии является обязательным.

В бывшем СССР листериоз среди животных известен давно и первые сообщения о листериозе сельскохозяйственных животных относятся к 1936 г. (Слабоспицкий Т.П.). В дальнейшем изучением листериоза занимались следующие отечественные ученые: Сахаров П. П. (1950;1959), Сливко В. В. (1954;1963), Олсуфьев Н. Г. (1954;1971), Поманская Л. А. (1957;1968), Гриницина Г. А. (1958;1968), Малахов Ю. А. (1960), Бакулов И. А. (1961;1999), Бараненков М. А (1963), Аннагив A.A. (1970), Кривоносова О. В. (1970), Шлыгина К. Н (1971), Бутко М. П. (1972;1976), Котляров В. М. (1987;1995), Васильев Д. А. (1991;1995), Кольпикова Т. И. (1992) и др.

Были проведены отдельные исследования по изучению устойчивости и биологическим свойствам листерий при воздействии физико-химических факторов, в том числе используемых при производстве мясных и молочных продуктов. Однако они касаются только отдельных технологических процессов (Stenberg H. (1955), Seeliger H. P. (1966;1989), Shahamat M. (1980), Nicolas J.A. (1985;1987), Donelly C.W. (1986), Farber J.M. (1988;1989), Brackett R.E. (1990), Qvist S. (1991), Wang Guang-hua (1994;1997), Masana M.O. (1997)). Эти зарубежные данные дают некоторое представление о воздействии технологических факторов изготовления мясных продуктов на листерии, но не полностью отражают современные тенденции развития мясной отрасли.

Следует отметить, что комплексных исследований, особенно с учетом применяемых отечественных технологий, до начала нашей работы не проводилось.

Цель и задачи исследования

.

Целью настоящей работы является санитарно-микробиологическая оценка листерий как показателя безопасности мясных продуктов применительно к отечественным условиям и технологиям производства мясных продуктов.

В соответствии с указанным выше, были поставлены следующие основные задачи:

1. Провести сравнительную характеристику отечественных и зарубежных микробиологических питательных сред с выбором наиболее оптимальных композиций для выявления листерий.

2. Определить воздействие технологических факторов, применяемых в отечественном производстве мясных продуктов на жизнеспособность листерий, а именно: процессов охлаждения, замораживания, посола, ингредиентов, величины pH, принятых сроков хранения различных видов мясных продуктов.

3. На основании результатов исследований получить сведения о жизнеспособности листерий при изготовлении мясных изделий, а также разработать Рекомендации (предложения) по профилактике листериоза при производстве мясных продуктов.

1. Закон Российской Федерации «О ветеринарии», М. 1993.

2. Закон РСФСР «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», СП 3.1.088−96.

3. Основы законодательства Российской Федерации об охране здоровья граждан. СП 3.1.088−96, ВП 13.4.1311−96.

4. Ветеринарное законодательство. Т. I и II. 1972.

5. Санитарно-эпидемиологические и ветеринарные правила по профилактике и борьбе с заразными болезнями, общими для человека и животных, М. 1996.

6. Государственная система санитарно-эпидемиологическогонормирования Российской Федерации, СП 3.2.088−96, ВП 13.4.1311−96.

7. Методические рекомендации: «Лабораторная диагностика листериоза животных и людей», М. 1987.

8. Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, М. 1988.

9. Ветеринарно-санитарные правила внутрихозяйственного убоя скота на мясо, СП 3.1.088−96, ВП 13.4.1311−96.

10. Инструкция по проведению ветеринарной дезинфекции объектов животноводства, М. 1988.

11. Санитарные правила «Порядок учета, хранения передачи и транспортировки микроорганизмов I IV групп патогенности», СП 1.2.036−95.

12. Правила работы с заразными или подозреваемым в заражении материалов в бактериологических лабораториях (бактериологических отделах лабораторий) предприятий мясной промышленности. М.1974.

13. Инструкция по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности. М. 1985.

14. Устойчивость возбудителя листериоза.

15. Предубойный осмотр животных, ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя.

16. Бакулов И. А. Листериоз сельскохозяйственных животных. Москва 1967, 296 с.

17. Бакулов H.A., Васильев Д. А. Листериоз как пищевая инфекция. Вопросы диагностики и профилактики. Ульяновск 1991. с 4−5, 20−22.

18. БреерЖ., Бреер К. Выделение листерий из мяса и мясопродуктов. 34th Congress ICOMST, Australia, 1988. vol. 2, p. 287−289.

19. Костенко Ю. Г., Шагова T.C., Янковский K.C. Листерии критерий безопасности мясных продуктов. Ж. Мясная индустрия. 1997. № 3. с 23−24.

20. Костенко Ю. Г. Шагова Т.С., Янковский К. С. Жизнеспособность листерий при воздействии технологических факторов производства мясных продуктов. Journ. Tehnologija mesa. 1997. № 4. с 163−165.

21. Kostenko Yu.G., Shagova T.S., Yankovsky K.S. Listeria resistance to meat products technological process. World congress on food hygiene. Hague, Netherlands.1997.p217.

22. Поляков A.A. Ветеринарная дезинфекция. Изд.4-е. М. «Колос» 1975. с 344−346.

23. Поляков A.A., Бочаров Д. А. Шептулин В.П. Ветеринарная санитария и гигиена предприятий мясной и молочной промышленности. М. «Легк. и пищ. промышленность», 1983. с 81, 121.20.

24. Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов. М. «Агропромиздат», 1988.

25. Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене производства мяса и мясных продуктов. (Под ред. Бутко М. П., Костенко Ю.Г.). М. 1994. 608 с.

26. George А.Е. & Levett P.N. Effect of temperature & pH on survival of Listeria monocytogenes in coleslaw. Int. J. Food microbiol. 1990. 11., № 3. p 345−350.

27. Johnson J., Doyle M. & Cassens R. Fate of Listeria monocytogenes in tissues of experimentally infected cattle. Journ. Applied & environmental microbiology. 1988, 54, p 497−501.

28. Rowan C. Listeria hysteria or is it? Food manuf. 1989., 64., № 3. p 42−43.

29. Shahamat M., Seaman A., Woodbine M. Influence of sodium chloride, pH & temperature on the inhibitory activity of sodium nitrite on Listeria monocytogenes. In survival in extremes of environmented. Gould G.W. & Corry E.L. 1980, p 227−237.