Совершенствование технологии получения белковых гидролизатов и их использование при производстве рыборастительных продуктов

Рыбная промышленность страны является одним из поставщиков высокобелкового сырья для производства пищевых продуктов. Однако в период перехода к рыночным отношениям добыча и переработка рыбного сырья значительно снизились, в результате чего в большинстве регионов Российской Федерации потребность в пищевом белке удовлетворяется лишь на 78−80% от нормы. В то же время, недостаточное поступление легкоусвояемых форм белка в рационах питания приводит к нарушению процессов роста, развития и иммунной устойчивости организма человека.

Известен биотехнологический метод получения белка из вторичных ресурсов сельскохозяйственного производства. В основе биотехнологии лежат ферментативные реакции. Высокая специфичность действия протеолитических ферментов, наличие в живых организмах полиферментных систем, катализирующих последовательное превращение субстратов, позволяют получать целевые продукты заданного качества наиболее экономичным путем.

Применение ферментных препаратов в рыбоперерабатывающей промышленности являются одним из эффективных и перспективных путей увеличения производства продуктов функционального назначения, повышения их качества, биологической ценности и вкусовых достоинств.

Теорией процесса регулирования скорости протеолиза занимались известные ученые и специалистыАндреев М.П., Антипова JI.B., Вознесенский Н. А., Глотова И. А., Леванидов И. П., Левиева А. С., Логвинов М. В., Лысова А. С., Мясоедова В. М., Палагина И. А., Разумовская Р. Г., Слуцкая Т. Н., Черногорцев А. П., Шамханов Ч. Ю., Шендерюк В. И., К. Hjelmeland, J. Koffer, Y. Lida, M. Yamashita и другие.

Определенные успехи достигнуты в области теоретической энзимологии, технологии производства ферментов и очистки гидролизатов от примесей. Обоснована целесообразность обогащения белковыми рыбными гидролизатами овощных и крупяных продуктов. Установлены закономерности функциониро4 вания полиферментных систем, участвующих в последовательных превращениях субстратов, выявлен характер влияния коллоидно-химических факторов на кинетику ферментативных реакций в полидисперсных системах, образующихся при переработке сельскохозяйственного сырья. Это привело к созданию теоретической базы ферментации сырья растительного и животного происхождения.

Пищевая биотехнология принадлежит к числу приоритетных областей человеческих знаний. Эта наука сложилась на основе достижений микробиологии, биохимии, генетики и химической технологии. Весьма желательно применить достижения пищевой биотехнологии в области биотрансформации низкосортного белка на предприятиях рыбной отрасли.

Для определения наиболее рациональных путей использования маломерного и недефицитного рыбного сырья и отходов необходима систематизация и учет вторичных ресурсов переработки гидробионтов, формирование дифференцированных подходов к видам сырья, способам и методам их переработки на пищевые цели.

Традиционные технологии не предусматривают максимальное вовлечение вторичных рыбных ресурсов и не дают желаемых результатов в связи с низкими свойствами низкокалорийных компонентов в рецептурах рыбных продуктов.

Наиболее перспективным решением для получения высокобелковой пищевой добавки в комбинированные рыборастительные продукты считаем предварительную обработку малоценного рыбного сырья с помощью методов биомодификации структуры, среди которых особо выделим метод энзиматиче-ской конверсии.

Несмотря на то, что практически расшифрован механизм действия ферментов на сложные природные субстраты и установлены закономерности функционирования полиферментных систем, участвующих в последовательных превращениях субстратов, до конца не ясен характер влияния коллоидно-химических факторов на кинетику ферментативных реакций в полидисперсных системах, образующихся при переработке вторичного рыбного сырья. Решение этих вопросов может существенно продвинуть создание теоретической базы ферментации растительного и животного сырья и прослужить основой высокоэффективной технологии его переработки.

Рыбная промышленность длительное время была поставщиком полноценного белка в рационах питания различных групп населения, но резкое сокращение сырьевой базы привело к необходимости создания безотходных технологий переработки объектов речного и морского промыслов. В связи с этим, весьма рациональным представляется разработка технологии комбинированных рыборастительных продуктов с использованием ферментативных гидролизатов из малоценной и «сорной» рыбы, из отходов рыбоперерабатывающих производств.

В федеральных целевых программах «Здоровье» и «Развитие АПК» обоснована целесообразность создания безотходных технологий переработки объектов речного и морского промыслов. В связи с этим, весьма рациональным представляется получение ферментативных гидролизатов из малоценной и маломерной рыбы, вторичных ресурсов рыбоперерабатывающих производств, для конструирования сбалансированных по химическому составу рыборастительных продуктов.

Целью диссертационной работы явилась разработка новой технологии рыборастительных продуктов с использованием белковых рыбных гидролизатов.

выводы.

1 Теоретически обосновано совершенствование технологии получения белкового гидролизата из смеси растительного и животного сырья с помощью мультиэнзимного протеолитического комплекса (МЭПК), содержащего амило-ризин П10Х, пепсин, каталазу, химотрипсин и коллагеназу, обладающего высокой субстратной специфичностью к белкам фасоли и рыбного сырья. Процесс интенсификации процесса гидролиза достигался за счет ступенчатого регулирования рН и температуры в биореакторе с помощью диоксида углерода и тер-мобиореактора.

2 Исследованы особенности совместного ферментативного гидролиза белков фасоли, малоценной рыбы-плотвы и вторичных ресурсов, получаемых при разделке карпа, сига и форели под действием индивидуальных протеолитиче-ских ферментов и мультиэнзимного протеолитического комплекса.

3 Исследована возможность воздействия ЭМП НЧ на снижение микроби-альной обсемененности сырья в процессе получения белкового рыбораститель-ного гидролизата. Установлена возможность подавления развития гнилостных микроорганизмов в гидролизате путем обработки ферментируемой смеси низкочастотным электромагнитным полем в диапазоне модулирующих частот от 27 до 32 Гц с несущей частотой 26,9 МГц. Оценка количественного и качественного состава МАФАнМ гидролизата в процессе ферментолиза подтвердила влияние низкочастотного электромагнитного поля на прекращение развития сапрофитных и патогенных форм микроорганизмов.

4 Усовершенствована технология получения белкового рыборастительного гидролизата из фасоли, малоценных пород рыбы и вторичных рыбных ресурсов под воздействием мультиэнзимного протеолитического комплекса (МЭПК).

5 Подобран рациональный ассортимент зернового и овощного сырья пригодного для использования в рыборастительных продуктах: гречневая. крупа, картофель, капуста белокочанная, лук, морковь, томаты. Исследован химический состав растительного сырья для изготовления рыборастительных продуктов.

6 Усовершенствована технология получения рыборастительных продуктов за счет их обогащения белковым рыборастительным гидролизатом в количестве 6−7%. С помощью математического метода последовательного симплекс-планирования разработаны рецептуры консервированных рыборастительных продуктов на основе использования белкового гидролизата и получено пять патентов РФ на изобретения.

7 Оценена пищевая, биологическая ценность и безопасность новых видов рыборастительных продуктов.

8 Разработана техническая документация на белковый рыборастительный гидролизат и 5 видов рыборастительных продуктов с использованием белкового рыборастительного гидролизата.

9 Экономический эффект от внедрения предлагаемой технологии производства рыборастительных консервов при выпуске 1 туб консервов в год составляет 9140 рублей.

По результатам экспериментальных исследований формулируют выводы и делают общее заключение по работе.

2.8 Определение витаминного состава.

Содержание витаминов, А и Е определяли методом капиллярного электрофореза. Содержание ниацина — колориметрическим методом /93/. Содержание витамина С — методом титрования раствором 2,6- дихлорфенолиндофено-лята натрия. Содержание витамина F (полиненасыщенных жирных кислот) -методом газожидкостной хроматографии на хроматографе «Chrom — 5». Витамины Bj и В2 определяли методом инверсионной вольтамперометрии. Сущность методики состоит в кислотном гидролизе связанных форм витаминов, денатурации и осаждении белка из гидролизата с последующим определение на анализаторе ТА — 1.

2.9 Микробиологические исследования.

Микробиологические исследования проводили в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078 — 01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» и методических указаний по определению сроков годности пищевых продуктов МУ 4.2.727−99.

В образцах исследуемого объекта определяли: общее количество мезо-фильных аэробов и факультативно-анаэробных микроорганизмов, содержание бактерий группы кишечной палочки, анаэробных спорогенных сульфитредуци-рующих клостридий, сальмонелл, присутствия протея, а также содержание в образцах золотистых коагулазоположительных стафилококков по ГОСТ 26 668,.

ГОСТ 26 934, ГОСТ 26 670, в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078. Подготовка проб-по ГОСТ 26 668.

2.10 Планирование эксперимента.

На кафедре технологии мясных и рыбных продуктов КубГТУ доцент Запорожский А. А. разработана программа компьютерного проектирования «Ge-neric-2.0», позволяющая создавать оптимальные по химическому составу рецептуры функционального назначения из мясного, рыбного, овощного и зернового сырья.

Программа реализует концептуальные подходы имитационного моделирования, сформулированные известными отечественными учеными. Однако, оптимизация параметров разрабатываемого продукта производится путем моделирования рецептуры с использованием интегрального критерия сбалансированности по широкому кругу показателей, в качестве которого выбрана квали-метрическая мультипликативная модель. Модель позволяет свести в одну формулу относительные комплексные и простые единичные показатели качества различного характера, обеспечивает независимость свойств каждого из показателей. Для нахождения частного критерия используется функция желательности Харрингтона. Фактор моделирования преобразуется в безразмерную величину, которая выступает показателем соответствия его значения эталону. Значения функции Харрингтона группируются в шкалы желательности (Разработанная программа использует современные программные средства для организации данных, математических расчетов, организации пользовательского интерфейса, что в значительной мере уменьшает затраты времени на проектирование и позволяет обеспечить упорядоченную работу с данными.

Источником данных для проектирования является база данных, реализующая модель рецептуры, представленную на рисунке 2.10.

Рецептура.

Компонент № 1.

Комп<5кент № 2.

Компонент № N.

Баз. элемент № 1 | ->¦ Элемент № 1 1.

Баз. элемент № 2 | -> Элемент № 2 |.

Баз. элемент № N | Элемент № N |.

Рисунок 2.10 — модель рецептуры, используемая для проектирования.

На первом уровне модели находится рецептура (рецептурная смесь), включающая некоторое количество компонентов, содержание которых задается в г/100 г продукта. На втором уровне находится компонент — ингредиент рецептурной смеси. На третьем уровне находятся базовые элементы — макропитательные вещества (белок, липиды, углеводы) витамины, макрои микронутриенты, содержание которых задается в г/100 г компонента. На четвертом уровне находятся элементымикропитательные вещества, входящие в состав макропитательных (аминокислоты, жирные кислоты и т. д.), содержание которых задается в г/100г базового элемента. Методика проектирования включает в себя три этапа. Первым этапом создания композиций являлась базовая рецептура продукта для питания конкретной группы населения, в нашем случае взрослого человека среднего возраста, составленная с учетом известных медико-биологических требований. Выбор базовой рецептуры, включающей основные белоксодержащие ингредиенты, производится из пятидесяти вариантов, распределенных по значению обобщенного показателя функции желательности Харрингтона для аминокислотного состава.

На втором этапе оценивали жирнокислотный состав базовой рецептурной композиции. Корректировки производили оптимизируя введение дополнительных жиросодержащих ингредиентов. При этом расчет проводился по формуле материального баланса с учетом не варьируемых ингредиентов базовой рецептурной композиции, смоделированной на первом этапе.

На третьем этапе производилась оценка углеводного, витаминного и минерального состава, рассчитывали энергетическую ценность рецептурных композиций.

Таким образом, последовательно осуществив выше рассмотренные этапы моделирования, получали окончательную рецептуру продукта, наиболее полно соответствующего по составу физиологическим потребностям организма с учетом возраста, патологии, физических состояний и нагрузок, окружающей среды и др.

Номограммный аналог частных функций желательности и обобщенного критерия сбалансированности наглядно отражает соответствие разработанных рецептур задачам моделирования (рисунок 2.11).

Рисунок 2.11 — Мультипликативная модель частных и обобщенной функций желательности сбалансированности рецептурной композиции: D-обобщенный критерий качестваd — частные функции желательности: dr белковd2- липидовd3- соотношения белок-т-липидыd4-аминокислотного составаd5- жирнокислотного составаd6- витаминного составаd7- минерального состава. d1 d2 d3 d4 d5 d6 d7 D.

Частные и обобщенная функции желательности, d, (D).

Глава 3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.

3.1 Теоретическое обоснование способов совершенствования технологии получения белковых гидролизатов.

Известны ряд оригинальных технологических решений по ферментации индивидуального растительного сырья с целью получения пищевых гидролизатов (Антипова Л.В., Березов Т. Т., Кислухина О. В., Позняковский В. М., Щербаков В.Г.). Биотехнология переработки животного, в частности рыбного, сырья также основана на использовании гидролаз (Глотова И.А., Проскуряков М. Т., Черногорцев А. П., Шамханов Ч. Ю., Шендерюк В.И.). Каждый из этих процессов продолжителен, требует специализированного оборудования и использования сравнительно больших количеств ферментов.

Реакции ферментативного гидролиза комплексного сырья протекают по следующей схеме: RRi+H-OH^RH+RjOH.

При гидролизе происходит образование фермент-субстратного комплекса, перегруппируемого под воздействием активного центра фермента.

Представляет интерес создание схем, позволяющих описать ход процесса гидролиза рыбного белка и тем самым приблизиться к пониманию его механизма. Уже упомянутые нами в первой главе ученые Гизелиус и Эриксон-Квенсоль предположили, что в гидролизуемом растворе присутствуют только нерасщепленные молекулы исходного белка и конечные продукты реакции, а промежуточные соединения отсутствуют. Однако описать такую схему с помощью классического уравнения Михаэлиса-Ментен оказалось невозможно. В начальный момент процесса гидролиза рыбного белка на стационарной фазе величины констант Михаэлиса имеют отрицательные значения. Как показали наши дальнейшие исследования, в реакционной среде присутствовали не только начальные и конечные продукты, но и промежуточные соединения. В связи с этим было высказано предположение о постепенном гидролизе субстрата. Наблюдаемый характер процесса зависел от соотношения скоростей отдельных стадий: если исходный белок расщеплялся быстрее, чем промежуточные продукты, то наблюдался постепенный характер процесса гидролизаесли быстрее расщеплялись промежуточные продукты, то их присутст.

76 вие можно было вообще не заметить и в этом случае процесс выглядел как «взрывной распад белка» сразу же до конечных продуктов, т. е. соответствовал гипотезе Гизелиуса и Эриксон-Квенсоля.

В связи с этим обстоятельством мы предложили оригинальное техническое решение — осуществлять непрерывный отбор образовавшихся в процессе гидролиза аминокислот через поры металлокерамических фильтров.

Известен также описаны механизмы «частичного протеолиза» и «протеолиза с торможением». При «частичном протеолизе» происходит избирательное отщепление протеиназой от субстрата одного или нескольких пептидных фрагментов, в результате чего остается крупномолекулярный остаток белковой природы, т. е. механизм частичного протеолиза принципиально не отличается от механизма постепенного гидролиза белка. Примером такого процесса является гидролиз яичного альбумина протеиназой из Вас. subtilis.

Известно, что в ряде зернобобовых культур, в частности фасоле, содержатся ингибиторы ряда ферментов. Сравнительно недавно были идентифицированы белкиингибиторы протеиназ в картофеле.

Кинетические кривые протеолиза не имеют прямолинейного начального участка, и скорость гидролиза начинает снижаться с самого начала процесса. Приближение к асимптоте происходит замедленно, и кривые имеют пологий характер. При этом довольно часто на начальном участке кинетические кривые имеют сложную S-образную форму, т. е. реакция идет с лаг-периодом. В связи с этим в некоторых работах предложено определение начальных скоростей реакции гидролиза белков по модифицированному уравнению Михаэлиса-Ментен:

P = bt + ct2 (3.1) где Р — концентрация продуктов гидролиза, tвремя процесса гидролиза, а и b — эмпирические константы. Тогда можно записать dP/dt = Ъ + 2ct. (3.2).

При t = 0 начальная скорость процесса гидролиза V определяется как dP/d t= Vq = b и легко находится из экспериментальных данных, представленных в координатах P/t = f (t). Приняв, что скорость протеолиза уже с начального момента протекает не по псевдонулевому, а по псевдопервому порядку, можно рассчитать «эффективные» константы в уравнении Михаэлиса-Ментен. При этом можно зафиксировать так называемую «быструю» и «медленную» стадии гидролиза, т. е. с определенной степенью приближения объединить все три вышеизложенных механизма гидролиза.

Предложен относительно простой метод определения кинетических констант гидролиза рыбного белка каталазой с учетом ингибирования фермента продуктами реакции по уравнению = Км/Умакс [(1 + - с/кр)х In (с. — с0)/(с, — с0) — (С, — С0)/Кр J (3.3) где, t — время гидролиза;

С0, Ct, Coo — концентрации освобождающихся аминогрупп в начальный момент времени, в момент времени t и при теоретически полном гидролизе соответственно;

Км, Vmakc и Кр — эффективные константы гидролиза.

Вышеприведенные уравнения (3,1−3,3) во многих случаях позволяют удовлетворительно описать экспериментальные данные даже в случае многокомпонентных субстратов.

В этом случае снижение скорости реакции объясняется тем, что в белке существует большое количество пептидных связей, различающихся по реакционной способности, за счет чего концентрация каждой связи мала и быстро падает в ходе реакции. Из-за существования в белке большого количества разных по реакционной способности химических связей высказано предположение, что даже в условиях насыщения фермента субстратом гидролиз каждой из связей происходит с максимальной скоростью. Эти связи гидролизуются в порядке убывания их реакционной способности, что и приводит к снижению наблюдаемой суммарной скорости гидролитической деградации белка.

Изучение этого явления привело нас к понижению того обстоятельства, что для полного расщепления белков до свободных аминокислот необходимо.

78 несколько ферментов с различной специфичностью. По месту атаки молекулы субстрата протеолитические ферменты делятся на эндопептидазы и экзопепти-дазы. Эндопептидазы, или протеиназы, расщепляют пептидную связь внутри пептидной цепи. Они связывают короткие пептидные последовательности субстратов и относительно специфично гидролизуют связи между определенными аминокислотными остатками. Сериновые протеиназы содержат в активном центре важный для каталитического действия этих ферментов остаток серина, в цистеиновых протеиназах таким является остаток цестеина и т. д. Экзопептида-зы гидролизуют пептиды с конца цепи: аминопептидазыс N-конца, карбокси-пептидазыс С-конца. Наконец, дипептидазы расщепляют только дипептиды.

Фермент пептидаза атакует пептидную связь и основная реакция идет по схеме: н2О—~°=.

Таким образом, следует отметить, что механизма протеолиза очень сложен и до конца не изучен. На рисунке 3.1 приведена схема классификации пептидгидролаз по структуре активного центра:

ПЕПТИ^ИДРОЛАЗЫ.

Пептидазы Протеиназы.

-*¦ Аминопептидазы -*¦ Карбоксипептидазы.

Дипептидилпептидазы Дипептидазы.

-> Карбоксильные -> Сериновые -> Тиоловые.

Металлосодержащие.

Пептидилдипептидазы.

Рисунок 3.1 -Структурная схема пептидгидролаз (по О.В.Кислухиной).

Основу биомассы фасоли составляют полимеры углеводной природы, а также лигнин и белок. Ферментативная деструкция зерна фасоли основана на разрушении клеточных стенок с целью высвобождения белка и других ценных компонентов.

В связи с тем, что аминокислотный состав белков фасоли не сбалансирован по ряду аминокислот, в состав гидролизуемого субстрата включены рыбные белки.

Организация и совершенствование технологических процессов переработки рыбы и морепродуктов в продукты пищевого, технического и специального назначения тесно связаны с их анатомией, которая представляет собой часть биологии и изучает закономерности строения организма в связи с его функцией, историей развития и условиями жизни. Знание закономерностей строения организма рыб дает возможность установить и понять биохимические изменения, происходящие в них после вылова, и рационально использовать образующиеся в процессе переработки ресурсы. Применение гистологического (микроструктурного) анализа рыбного сырья в состоянии оказать существенную помощь как в сознательном научно обоснованном управлении отдельными технологическими приемами, так и в интенсификации технологических процессов, обеспечении экологичности производства за счет создания безотходных и малоотходных технологий при максимальном вовлечении побочных продуктов переработки в основное производство.

Известно, что при разделке рыбы образуется около 15% коллагенсодер-жащего сырья, которое практически не используется в производстве. Нами предложено проводить ферментативную обработку такого сырья, с целью получения белковых пищевых добавок.

Протеолитические ферменты, протеазы, пептид — гидролазы, ферменты класса гидролаз: содержатся в мышечных тканях. Они катализируют гидролиз пептидных связей в клеточных белках. Пептидазы гидролизуют преимущественно внешние пептидпые связи в белках и пептидах, протеиназы — внутренние. В зависимости от особенностей строения активного центра ферменты подразделяют на сериновые, тиоловые (цистеиновые), кислые протеиназы и металло-ферменты, содержащие в активном центре атом металла (чаще Zn). К металло-ферментам относится большинство известных пептидаз. Протеиназы различают также по субстратной специфичности, т. е. способности гидролизовать связи между определёнными аминокислотными остатками. Установлена последовательность аминокислот в молекулах ряда протеолитическиих ферментов, а с помощью рентгеноструктурного алализа — и полная пространственная структура нескольких важнейших протеиназ — пепсина, трипсина, химотрипсина. Про-теолитические ферменты поджелудочной железы синтезируются в форме неактивных предшественников — проферментов и поэтому не разрушают белков ткани, в которой образовались. Препараты протеолитических ферментов применяют в лабораториях (для установления строения белков и пептидов), в пищевой промышленности и в медицине. пепсин химотрипсин.

————— протеаза С катал аза.

Рисунок 3,2 — Схема воздействия протеолитических ферментов на мышечную ткань рыбы.

В решении вопроса подбора протеаз в производстве пищевого продукта важное значение имеют их специфичность к определенной пептидной связи гид-ролизуемого белка, а также активность и стабильность протеаз как функции рН и температуры, присутствие активаторов и ингибиторов, стоимость и возможность приобретения препарата. С учетом этих критериев можно дать оценку пригодности протеазы для каждого конкретного случая их использования в пищевой промышленности. Использование протеолитических ферментов в рыбной отрасли промышленности зависит от некоторых критериев, которыми определяется их выбор. Самое большое значение в выборе протеаз имеет специфичность фермента, но на выбор влияют и другие факторы, такие как оптимум рН, термостабильность, присутствие активаторов и ингибиторов, стоимость фермента, наличие реального производства и возможность его приобретения.

Как правило, для производства белковых гидролизатов из сырья водного происхождения требуется применение ферментов, обладающих широкой специфичностью, что обеспечивает глубокий гидролиз труднодоступных белков упроченной структуры до низкомолекулярных пептидов и аминокислот.

В отличие от химотрипсина, гидролизующего всего 27% пептидных связей в молекуле коллагена, протеолитические ферменты некоторых актиномицетов расщепляют 70 — 83% связей. Некоторые из них ингибировались температурой, регулированием плазмой, рН-оптимума. Область рН-стабильности находится в широком интервале рН — от 3 до 12, они термостабильны и инактивируются при нагревании до 85 — 90 °C.

С целью направленного выбора ферментов для модификации белкового сырья в экспериментах мы применяли следующие отечественные препараты протеолитического действия: амилоризин П10Х, пепсин, каталазу, химотрип-син и коллагеназу характеристика которых дана в главе II. Ферментные препараты выбирали по оптимальному значению рН для проявления их активности, совпадающему с диапазоном рН растворов (7−9) после обработки сырья 0,5% раствором сульфита натрия.

В качестве субстрата использовали предварительно обработанное рыбное сырье. Условия гидролиза (температура и рН) корректировали в соответствии с характеристикой препаратов при идентичной дозировке 60 ед активности на 1 г белка субстрата, обеспечивающей его максимальный гидролиз.

После предварительной обработки рыбного сырья в растворе фиксировао ли: растворимый белок — 2,10 мг/см, суммарные пептиды и аминокислоты — о о.

140 мкг/см, тирозин — 0,800 мкмоль/см и редуцирующие вещества — 120 мкг/см3. Доля растворенного продукта — 24,5 мас.% сырья. Навески ферментных препаратов предварительно растворяли в минимальном объеме воды.

Ферментативный гидролиз в течение 6 ч приводит к значительному растворению обработанного сырья — с 24,5 до 64,1 мас.%, например, для коллаге-назы. При действии на сырье мультиэнзимного протеолитического комплекса эта величина возрастает еще на 12−15%.