Влияние стевиозида на потребительские свойства творожного продукта функционального назначения
Результаты исследований отражены в монографии «Новые творожные изделия с функциональными свойствами». Материалы диссертационных исследований внедрены в учебный процесс кафедры прикладной биотехнологии ФГБОУ ВПО «Южно-Уральский государственный университет» (национальный исследовательский университет) и используются при чтении лекций, проведении лабораторных занятий по дисциплинам «Товароведение… Читать ещё >
Содержание
- ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
- 1. 1. Исторические аспекты технологии национальных молочных продуктов
- 1. 2. Продукты функционального назначения
- 1. 3. Функциональные ингредиенты в молочных продуктах
- 1. 4. Ассортимент творожной продукции функциональной направленности
- 1. 5. Использование стевиозида в качестве подсластителя в творожных продуктах
- 1. 5. 1. Характеристика стевиозида
- 1. 5. 2. Использование стевиозида в продуктах питания
Влияние стевиозида на потребительские свойства творожного продукта функционального назначения (реферат, курсовая, диплом, контрольная)
Актуальность темы
Одной из основных задач государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 г. является увеличение производства продуктов функционального назначения, в том числе молочных продуктов до 40−50% от общего объема производства, а так же молочных продуктов со сниженным содержанием жира — до 20−30% от общего объема производства.
В соответствии с целями государственной политики в области здорового питания необходимо расширять ассортимент низкокалорийных, функциональных молочных продуктов. Существенный вклад в решение научных и практических аспектов по созданию и совершенствованию технологий низкокалорийных творожных продуктов, а также комбинированных обогащённых продуктов внесли: JI.A. Остроумов, JI.M. Захарова, Н. Б. Гаврилова, H.H. Липатов, З. С. Зобкова, А. Г. Храмцов, А. Н. Пономарёв и др.
Интерес к творогу как к национальному продукту за последние годы значительно возрос, что повлекло за собой расширение ассортимента и увеличение объёмов его производства. Ранее потребители отдавали своё предпочтение творожным изделиям с повышенным содержанием жира (15−26%). В настоящее время пользуются большим спросом полужирные и обезжиренные творожные продукты, употребление которых более полезно для здоровья, так как в них содержится больше незаменимых аминокислот, обладающих высокой биологической ценностью.
Расширить ассортимент творожных продуктов удалось благодаря разработанной технологии получения творожного продукта «Кызыл эремсек» со сте-виозидом. Разработанная технология позволяет увеличить содержание массовой доли белка, макроэлементов {Са, Р, К), снизить калорийность творожного продукта и увеличить сроки хранения. Целесообразность использования сте-виозида в качестве натурального подсластителя в продуктах питания обосновали в своих трудах А. Н. Пономарёв, И. Б. Красина, О. Я. Мезенова, Е. С. Гасанова, Е. И. Мельникова, В. В. Костина и др.
В связи с вышеизложенным, создание творожных продуктов с функциональными свойствами является актуальным направлением.
Цель и задачи исследования
Цель работы — разработка рецептуры, технологии и оценка качества творожного продукта «Кызыл эремсек».
Для достижения указанной цели определены задачи исследования:
— исследовать конъюнктуру предложения молочных продуктов с функциональными свойствами в г. Челябинске;
— провести маркетинговые исследования потребительских предпочтений населения г. Челябинска при выборе творожных продуктов;
— обосновать целесообразность использования стевиозида в качестве натурального подсластителя при производстве творожного продукта «Кызыл эремсек»;
— исследовать влияние стевиозида на органолептические показатели творожного продукта и определить оптимальные дозы внесения;
— исследовать молоко натуральное коровье — сырьё, поставляемое из разных районов Челябинской области по органолептическим, физико-химическим показателям;
— разработать рецептуры и технологию получения творожного продукта «Кызыл эремсек» и исследовать его органолептические, физико-химические показатели и показатели безопасности;
— определить регламентируемые показатели качества, пищевую и энергетическую ценности разработанного творожного продукта «Кызыл эремсек»;
— установить сроки годности творожного продукта «Кызыл эремсек»;
— провести промышленную апробацию разработанной технологии;
— разработать проекты технической документации;
— рассчитать экономическую эффективность производства творожного продукта «Кызыл эремсек».
Научная новизна. Теоретически и экспериментально показана возможность использования стевиозида в качестве натурального подсластителя в технологии творожного продукта «Кызыл эремсек».
Научно обоснован компонентный состав рецептур творожных продуктов и разработана технология их производства.
Доказано, что разработанная рецептура и технология творожного продукта «Кызыл эремсек» приводит к увеличению содержания массовой доли белка, повышенному содержанию минеральных веществ, снижению энергетической ценности, увеличению сроков хранения до 15 суток без применения стабилизаторов и консервантов.
Обоснован гарантийный срок годности творожного продукта «Кызыл эрем-сек» на основе комплексных органолептических, физико-химических и микробиологических исследований.
Практическая значимость. По результатам маркетинговых исследований выявлены потребительские предпочтения и мотивации, положенные в основу при разработке рецептур творожного продукта «Кызыл эремсек».
На основе экспериментальных исследований разработаны рецептуры и технологии творожных продуктов, а также определена стадия технологического процесса для внесения стевиозида, что позволяет получить продукт с высокими показателями качества и с увеличенным сроком хранения. Получены и экспериментально подтверждены регламентируемые показатели качества и безопасности разработанных творожных продуктов, исследована динамика их изменения в процессе хранения.
Новые виды творожных продуктов прошли апробацию в промышленных условиях ООО «РОС Вектор» (акт производственных испытаний от 27.07.2010 г.), ООО «Сибайский молочный завод» (акт производственных испытаний от 27.08.2010 г.).
Разработаны проекты технической документации (ТУ 9222−003−657 693 902 011, ТИ 9222−003−65 769 390−2011) «Творожный продукт «Кызыл эремсек».
Новизна технического решения по заявке № 2 011 154 604/10 «Способ произво детва творожного продукта» подтверждена патентом № 2 470 517.
Результаты исследований отражены в монографии «Новые творожные изделия с функциональными свойствами». Материалы диссертационных исследований внедрены в учебный процесс кафедры прикладной биотехнологии ФГБОУ ВПО «Южно-Уральский государственный университет» (национальный исследовательский университет) и используются при чтении лекций, проведении лабораторных занятий по дисциплинам «Товароведение продовольственных товаров», «Общая технология молочной отрасли», «Оценка качества продовольственного сырья и продуктов питания», «Микробиология».
По результатам работы автор награжден: грамотой победителя программы СТАРТ-2010 Фонда Содействия развития малых форм предприятий в научно-технической сфере с инновационным проектом «Новые творожные продукты с функциональными свойствами» (государственный контракт № 7839р/11 514 от 15.04.2010) — грамотой за 1 место в конкурсе научно-исследовательских работ I Евразийского экономического форума молодёжи за научную работу «Разработка рецептуры и технологии производства творожного продукта „Кызыл эрем-сек“ с функциональными свойствами» (Екатеринбург, 2010) — дипломом администрации г. Челябинска за научную работу «Разработка технологии творожной начинки для кондитерских и хлебобулочных изделий» (распоряжение Администрации от 19.05.2011 № 2964) — дипломом победителя проекта областного телеканала ОТВ «Сделано на Урале» в номинации «Всё для человека» (Челябинск, 2011) — дипломом победителя конкурса «Перспективный проект-2012» (Челябинск, 2012).
Апробация работы. Основные положения и результаты исследований диссертации доложены и обсуждены на конференциях: II Международной научной конференции студентов «Научный потенциал студенчества — будущему России» (Ставрополь, 2008 г.) — Региональной научно-практической конференции «Проблемы сертификации и управления качеством» (Красноярск, 2008 г.) — Межрегиональной научно-практической конференции «Современные наукоёмкие технологии переработки сырья и производства продуктов питания: состояние, проблемы и перспективы развития» (Омск, 2008 г.) — Всероссийской конференции аспирантов и студентов «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2009 г.) — II, IV, V Всероссийской научно-практической конференции «Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания» (Челябинск, 2008, 2010;2011 гг.) — X Международной конференции молодых учёных «Пищевые технологии и биотехнологии» (Казань, 2009 г.) — VII Международной научной конференции студентов и аспирантов «Техника и технология пищевых производств» (Могилёв, 2010 г.) — Всероссийской научно-практической конференции с международным участием «Инновации, экобезопасность, техника и технологии в переработке сельскохозяйственной продукции» (Уфа, 2010 г.) — III, VII Всероссийской научно-практической конференции с международным участием «Качество продукции, технологий и образования» (Магнитогорск, 2008 г, 2012 г.) — II, III, IV Научной конференции аспирантов и докторантов «Научный поиск. Технические науки» (Челябинск, 2010;2012 гг.).
Работа обсуждена на расширенном заседании кафедры «Прикладная биотехнология» ФГБОУ ВПО «Южно-Уральский государственный университет» (национальный исследовательский университет) и рекомендована к защите.
Публикации. По материалам диссертации опубликована 21 работа, из них — 1 монография, 4 статьи в изданиях, рекомендованных ВАК Минобрнауки РФ.
Структура и объем диссертации
Работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка использованных источников и приложений. Основной текст диссертации изложен на 150 страницах, содержит 35 таблиц, 21 рисунок. Список использованной литературы включает 133 наименования работ отечественных и зарубежных авторов.
выводы.
1. Проведены маркетинговые исследования рынка молочных продуктов, реализуемых в торговых сетях г. Челябинска. В ходе проведенных исследований выявлено, что количество молочной продукции функционального назначения составляет около 120 наименований, при этом ее удельный вес к общему количеству молокопродуктов колеблется от 0 до 40% в зависимости от вида продукции. Из представленных в торговых сетях функциональных молочных продуктов на долю творожной продукции приходится 10,7%.
2. Исследованы потребительские предпочтения в выборе творожных продуктов. Популярными продуктами для 23,7% респондентов являются творожные глазированные сыркиу 22,4% жителей г. Челябинска популярны творожные массы с фруктово-ягодными наполнителямифасованный обезжиренный творог без добавок и сахара потребляют 16,8% респондентов. Большинство респондентов 390 чел. (61,1% опрошенных) готовы покупать низкокалорийные творожные изделия с натуральным подсластителем массой 200 г по цене от 30 до 45 руб.
3. Теоретически и экспериментально обоснована целесообразность использования стевиозида в качестве подсластителя в технологии творожного продукта «Кызыл эремсек».
4. Исследовано влияние стевиозида на органолептические показатели творожного продукта и определена оптимальная доза внесения (0,05%).
5. Исследованы органолептические, физико-химические показатели молокасырья, поставляемого из разных районов Челябинской области. По результатам исследований лучшим в качестве исходного сырья для производства творожных продуктов является молоко-сырьё, поставляемое из Брединского района. Содержание массовой доли белка составляет 3,22%, СОМО 8,67%, кислотность 16,4 °Т, плотность 28,4 °А.
6. Разработаны новые рецептуры и технологии творожного продукта «Кызыл эремсек». Установлены оптимальные технологические режимы производства творожного продукта.
7. Проведена оценка качества и безопасности новых творожных продуктов. Разработанный низкокалорийный творожный продукт «Кызыл эремсек» имеет рассыпчатую массу с неровной поверхностью и наличием ощутимых частиц молочного белкакисломолочный, карамельный вкус и аромат топлёного молока. Готовый продукт обладает повышенным содержанием белка — 22,9%, что на 4,9% больше по сравнению с творожным продуктом, выработанным по традиционной технологии. Энергетическая ценность 100 г творожного продукта «Кызыл эремсек» со стевиозидом составляет 136 ккал.
8. Определены сроки годности творожного продукта «Кызыл эремсек» путём анализа динамики изменения органолептических, физико-химических и микробиологических показателей качества в процессе хранения. Срок годности творожного продукта «Кызыл эремсек» со стевиозидом составляет 15 суток при температуре хранения (4±2) °С.
9. Проведена апробация творожного продукта на предприятиях ООО «Сибайский молочный завод» и ООО «ИК Вектор».
10. Разработаны проекты технической документации (ТУ 9222−365 769 390−2011, ТИ 9222−003−65 769 390−2011) «Творожный продукт «Кызыл эремсек».
11. Проведен расчёт экономической эффективности производства творожного продукта «Кызыл эремсек» (на примере ООО «Сибайский молочный завод», ООО «ИК Вектор»). Средняя цена единицы продукции массой 200 г с учётом НДС составляет 43 рубля.
Список литературы
- Алексеенко, A.B. Новые решения в производстве замороженных десертов / A.B. Алексеенко, C.B. Колесникова // Молочная промышленность, 2010. № 8.-С. 71.
- Альхамова, Г. К. Особенности технологических процессов производства красного творога / Г. К. Альхамова, М. Б. Ребезов // Научный поиск. Технические науки: мат. II научн. конф. аспир. и доктор. Челябинск: ЮУрГУ, 2010. -Т.1.-С. 269−272.
- Альхамова, Г. К. Перспективы развития рынка творожных продуктов с функциональными свойствами / Г. К. Альхамова // Современные проблемы науки и образования. 2011. — № 5. URL: www. science-education.ru/99−4910.
- Альхамова, Г. К. Показатели качества и безопасности новых творожных продуктов / Г. К. Альхамова // Научный поиск. Технические науки: мат. IV научн. конф. аспир. и доктор. Челябинск: ЮУрГУ, 2012. — С. 271−274.
- Альхамова, Г. К. Сладкий творожный продукт с диетическими свойствами / Г. К. Альхамова, О. В. Зинина // Пищевые технологии и биотехнологии: мат. X междунар. конф. молодых учёных. Казань: КГТУ, 2009. — С. 376−378.
- Альхамова, Г. К. Творожный продукт диетического назначения /
- Г. К. Альхамова, В. М. Уварова, М. Б. Ребезов // Техника и технология пищевыхпроизводств: мат. VII междунар. научн. конф. студентов и аспирантов. Могилёв: УО, МГУП, 2010. — С. 270.
- Альхамова, Г. К. Функциональные добавки в производстве продуктов из творога / Г. К. Альхамова, О. В. Овсяницкая, О. В. Зинина // Качество продукции, технологий и образования: мат. III научн.-практ. конф. Магнитогорск: МГТУ, 2008. С. 30−32.
- Афанасьева, Е.О. Влияние способов производства на качество «красного творога» / Е. О. Афанасьева, Г. К. Альхамова // Пищевые продукты и здоровье человека: мат. всерос. конф. аспирантов и студентов. Кемерово: КемТиПП, 2009. С. 75−77.
- Банникова, JI.B. Микробиологические основы молочного производства / J1.B. Банникова, Н. С. Королева, В. Ф. Семенихина. М.: Агропромиздат, 1987. -400 с.
- Белов, В.В. Производство творожных изделий и йогуртов с использованием стабилизационных систем / В. В. Белов, A.B. Носкова // Молочная промышленность. 1994. — № 2. — С. 26−27.
- Блекберн, К. де В. Микробиологическая порча пищевых продуктов / К.де В. Блекберн. СПб.: Профессия, 2008. — 784 с.
- Богданова, Е.А. Технология цельномолочных продуктов и мол очно-белковых концентратов: Справочник / Е. А. Богданова, Р. Н. Хандак., З.С. Зобко-ва. М.: Агропромиздат, 1989. — 311 с.
- Гаврилова, Н.Б. Состав микрофлоры кисломолочных продуктов для диетического и профилактического питания / Аналит. обзор. Семипалатинск, 1996.-24 с.
- Гасанова, Е.С. Использование экстрактов и сиропов стевии и якона в кисломолочных продуктах / Е. С. Гасанова, А. Н. Пономарёв, С. Г. Шереметова и др. // Молочная промышленность. 2007. — № 11. — С. 73.
- Герасимова, В.А. Использование подслащивающих веществ в производстве пищевых продуктов / В. А. Герасимова, Е. С. Белокурова // Технико-технологические проблемы сервиса. № 2 (12). — 2010. — С. 53−57.
- Голуб О.В. Состояние и проблемы рынка продуктов для профилактики железодефицита / О. В. Голуб, О. В. Жукова, JI.A. Маюрникова // Практический маркетинг, 2006. -№ 11 (117). С. 25−28.
- Голубева, JI.B. Белковые продукты с регулированным углеводным составом / JI.B. Голубева, Л. Э. Глаголева // Молочная река. 2006. — № 5. — С. 1516.
- Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. СПБ.: ГИОРД, 2001. — 320 с. — ISBN 5−901 065−48−4.
- ГОСТ 3622–68. Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию. М.: Стандартинформ, 2009. — 9 с.
- ГОСТ 3623–73. Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации. М.: ИГЖ Издательство стандартов, 2001 — 13 с.
- ГОСТ 3624–92. Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности. М.: Изд. стандартов, 2001. — 300 с.
- ГОСТ 3625–84. Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности. М.: Изд. стандартов, 2001. — 300 с.
- ГОСТ 3626–73. Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества. М.: Изд. стандартов, 2001. — 300 с.
- ГОСТ 3628–78. Молочные продукты. Методы определения сахара. М.: Стандартен форм, 2009. — 16 с
- ГОСТ 5867–90. Молоко и молочные продукты. Методы определения жира. М.: Изд. стандартов, 2001. — 300 с.
- ГОСТ 9225–84. Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа. М.: Изд. стандартов, 2001. — 300 с.
- ГОСТ 10 444.12−88. Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов. М.: Изд. стандартов, 2008. — 8 с.
- ГОСТ 13 928–84. Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка их к анализу. М.: ИПК Издательство стандартов, 2003. — 5 с.
- ГОСТ 23 327–98. Молоко и молочные продукты. Методы измерения массовой доли общего азота по Къельдалю и определение массовой доли белка. -М.: Изд. стандартов, 2001. 300 с.
- ГОСТ 23 452–79. Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов
- ГОСТ 23 453–90. Молоко. Метод определения соматических клеток. М.: Изд. стандартов, 2001. — 300 с.
- ГОСТ 26 809–86. Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу. М.: ИПК Издательство стандартов, 2003. — 10 с.
- ГОСТ 28 283–89. Молоко коровье. Метод органолептичекой оценки запаха и вкуса. М: Стандартинформ, 2007. — 7 с.
- ГОСТ 30 178–96. Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов. М.: Стандартинформ, 2010. — 10 с.
- ГОСТ 30 711–2001. Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов В1 и Ml. М.: ИПК Издательство стандартов, 2001 — 14 с.
- ГОСТ 51 600–2010. Молоко и молочные продукты. Микробиологические методы определения наличия антибиотиков. М.: Изд. стандартов, 2001. — 300 с.
- ГОСТ 52 349. Продукты пищевые функциональные. Термины и определ-ния. М.: Стандартинформ, 2006. — 8 с.
- ГОСТ Р 52 814−07. Продукты пищевые. Методы выявления бактерий рода Salmonella. М.: Изд. стандартов, 2008. — 23 с.
- ГОСТ Р 52 815−2007. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus. М.: Изд. стандартов, 2008. — 28 с.
- ГОСТ Р 53 430−2009. Молоко и продукты переработки молока. Методы микробиологического анализа. М.: Стандартинформ, 2011. — 28 с.
- Гралевская, И.В. Новые виды творожных продуктов / И. В. Гралевская, И. В. Романовская, С. А. Смирнов // Молочная промышленность. 2007. — № 7. -С. 47−48.
- Диланян, З.Х. Основы сыроделия. М.: Пищевая промышленность, 1980, — 112 с.
- Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации. Утверждены указом Президента РФ от 25 января 2010 г. № 120. 9 с.
- Дьяченко, П.Ф. Коагуляция белков молока / П. Ф. Дьяченко // ТР. ВНИМИ, 1959. Вып. 19. — С. 62−80.
- Зобкова, З.С. О консистенции молочных продуктов / З. С. Зобкова, Т. П. Фурсова // Молочная промышленность. 2002. — № 12. — С. 36−38.
- Зобкова, З.С. Цельномолочные продукты, обогащенные функциональными ингредиентами и пищевыми добавками / З. С. Зобкова // Молочная промышленность, 2007. № 10. — С. 75−76.
- Иванова, Т.Н. Новые виды пудингов творожных повышенной пищевой ценности / Т. Н. Иванова, А. И. Маричев, Е. Б. Гриминова, O.B. Сафронова // Молочная промышленность. 2006. -№ 10. — С. 57.
- Измайлов, В.Н. Структурообразование в белковых системах / В. Н. Измайлов, П. П. Ребиндер. М.: Наука, 1974. — С.268
- Ильина, A.M. Повышение биологической ценности творога / A.M. Ильина, Г. С. Комолова, J1.B. Голубева и др. // Молочная промышленность, 2011. № 4. — С. 74−75.
- Инихов, Г. С. Биохимия молока / Г. С. Инихов. М.: Пищепромиздат, 1956. — 343 с.
- Кампанелл, Дж. Экономика качества. Основные принципы и их применение / Дж. Кампанелл, Ю. П. Адлер, С. Е. Щепетова. М.: РИА «Стандарты и качество», 2005. — 232 с.
- Ким, В. В. Зарубежный опыт использования пребиотиков / В. В. Ким, Д. В. Харитонов, Э. Г. Щербакова // Молочная промышленность. 2001. — № 2. -С. 31.
- Кондратьева, A.B. Проектирование рецептур комбинированных творожных продуктов с использованием изолят белка рапса / A.B. Кондратьева, И. А. Глотова, С. С. Забурунов // Современные наукоёмкие технологии, 2010. -№ 3. С. 63.
- Королева, Н.С. Санитарная микробиология молока и молочных продуктов / Н. С. Королева, В. Ф. Семенихина. М.: Пищевая промышленность, 1980. -С. 256.
- Костина, В.В. Использование гликозилированного стевиозида в производстве молочных напитков / В. В. Костина // Пищевая промышленность. -2003.-№ 12. -С. 48−49.
- Кочеткова, A.A. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты / A.A. Кочеткова, А. Ю. Колеснов и др. // Пищевая промышленность. 1999. — № 4. — С. 7−10.
- Красина, И.Б. Технологии и продукты здорового питания / И. Б. Красина, Н. В. Ходус // Успехи современного естествознания. 2004. — № 9. — С. 92−93.
- Крусь Г. Н. Технология молочных продуктов / Г. Н. Крусь, Л.В. Чекулае-ва, JI.A. Шалыгина. М.: Агропромиздат, 1988. — С. 49.
- Кузнецов, B.B. Технологическое оборудование предприятий молочной промышленности: Справочник, часть 1 / В. В. Кузнецов, Г. Г. Шилер. М.: ДеЛи принт, 2008. — 552 с. — ISBN 978−5-94 343−161−6.
- Липатов, H.H. Производство творога / H.H. Липатов. М.: Пищевая промышленность, 1973. — 270 с.
- Мазаев, А.Н. Потенциальные риски при производстве молока / А. Н. Мазаев, Г. К. Альхамова // Качество продукции, технологий и образования: мат. VII всерос. научн.-практ. конф. с междунар. участ. Магнитогорск: МГТУ, 2012.-С. 86−88.
- Мантарошина, О.В. Функциональная творожная паста / О. В. Мантарошина // Качество продукции, технологий и образования мат. VI всерос. научн.-практ. конф. с междунар. участ. Магнитогорск: МГТУ, 2011. -С. 281−283.
- Маркетинговые исследования рынка в России. http://businesstat.ru.
- Мезенова, О.Я. Моделирование рецептуры диабетического песочного печенья с добавлением стевии и топинамбура / О. Я. Мезенова, О. Н. Казакова // Вестник Международной академии холода. 2010. — № 4. — С. 23−26.
- Мельникова, Е.И. Добавки-подсластители для создания новых продуктов / Е. И. Мельникова, С. И. Нифталиев, М. О. Фисенко, Е. В. Богданова // Пищевая промышленность. 2011. — № 11. — С. 36−37.
- Методические рекомендации MP 2.3.1.2432−08 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации» (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 18 декабря 2008 г.).
- Методические указания МУК 4.2.1847−04 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов» (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 6 марта 2004 г.).
- Нечаев, А.П. Пищевая химия / А. П. Нечаев, С. Е. Траунберг, A.A. Кочет-кова и др. Под ред. А. П. Нечаева. Издане 2-е, перераб. и испр СПб.: ГИОРД, 2003. — 640 с.
- Орещенко, A.B. Пищевые добавки и гигиеническая безопасность пищи / A.B. Орещенко // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. — № 12. — С. 12−14.
- Остроумов, JI.A. Функциональные продукты на основе молока и его производных / JI.A. Остроумов, A.M. Попов, A.M. Постолова // Молочная промышленность. 2003. — № 9. — С. 21−22.
- Охрименко, О.В. Лабораторный практикум по химии и физике молока / О. В. Охрименко, К. К. Горбатова, A.B. Охрименко. СПб.: ГИОРД 2005. -256 с.
- Павлова, Ж.П. Творожные изделия с фитокомпонентами / Ж. П. Павлова, Т. В. Парфенова, Ю. А. Гречкина // Молочная промышленность, 2006. № 10. -С. 58−59.
- Пат. 2 245 062 Российская Федерация, МПК А23С23/00. Творожнозлаковый продукт / М. П. Щетинина, О. Н. Мусина, М. С. Уманский,
- И.С. Ливинцева- заявитель и патентообладатель Алтайский государственный технический университет им. И. И. Ползунова. № 2 002 123 865/13- заявл. 06.09.2002- опубл. 27.01.2005.
- Пономарёв, А.Н. Диетические продукты с подсластителем из стевии / А. Н. Пономарёв, A.A. Мерзликина, Т. П. Жужжалова и др. // Молочная промышленность. 2007. — № 1. — С. 82−83.
- Пономарёв, А.Н. Обогащённый творог / А. Н. Пономарёв, A.A. Мерзликина // Молочная промышленность, 2011. № 3. — С. 73.
- Пономарёв, А.Н. Разработка комплексной технологии молочных продуктов заданного уровня качества и функциональной направленности.: дис.докт.тех.наук / А. Н. Пономарёв. М., 2009. — 264 с.
- Ребезов, М.Б. Изучение отношения потребителей к обогащенным продуктам питания / М. Б. Ребезов, H. J1. Наумова, Г. К. Альхамова и др. // Пищевая промышленность. 2011. -№ 5. — С. 13−15.
- Ребезов, М.Б. Изучение пищевого поведения потребителей / М. Б Ребезов, H.JI. Наумова, A.A. Лукин, Г. К. Альхамова, М. Ф. Хайруллин // Вопросы питания.-2011.-№ 6.-С. 123−126.
- Ребезов, М.Б. Конъюнктура предложения обогащенных молочных продуктов на примере Челябинска / М. Б. Ребезов, H. J1. Наумова, Г. К. Альхамова и др. // Молочная промышленность, 2011. № 8. — С. 12−14.
- Ребезов, М.Б. Микробиология молока и молочных продуктов: учебное пособие / М. Б Ребезов, Е. П. Мирошникова, Г. К. Альхамова и др. Челябинск: Издательский центр ЮУрГУ, 2011. — 132 с.
- Ребезов, М.Б. Сроки хранения национального творожного продукта / М. Б. Ребезов, Г. К. Альхамова, H. J1. Наумова // Молочная промышленность. -2011.-№ 11.-С. 66−67.
- Ребезов, М.Б. Творожные изделия с функциональными свойствами: монография / М. Б. Ребезов, Г. К. Альхамова, H.H. Максимюк и др. Челябинск: ЮУрГУ, 2011.-94 с.
- Рогов, И.А. Химия пищи / И. А. Рогов, Л. В. Антипова, Н. И. Дунченко и др. М.: Колос, 2000. — 383 с.
- Родионов, Г. В. Контроль ингибирующих веществ в молоке / Г. В. Родионов, H.A. Акинина, Е. В. Ермошина, Т. В. Ананьева // Молочная промышленность. 2008. — № 2. — С. 17−18.
- Савина, И.П. Оценка питательности и безопасности отходов переработки стевии / И. П. Савина // Ветеринарные науки, зооинженерия и товароведение. Вестник Воронежского государственного аграрного университета, 2010. -№ 3.-С. 42−44.
- СанПиН 2.3.2.1293−03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок» с изменениями от 23 декабря 2010 г.
- Свириденко, Г. М. Обеспечение безопасности и качества продуктов / Г. М. Свириденко // Сыроделие и маслоделие. № 1. — С. 5−8.
- Скурихин, И.М. Химический состав пищевых продуктов: Книга 2: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / И. М. Скурихин, М. Н. Волгарев. М.: Аг-ропромиздат, 1987. — 224 с.
- Соловьева, М.С. Реологические показатели творожного продукта на основе сухих компонентов / М. С. Соловьёва, JI.A. Забодалова // Известия Санкт-Петербургского государственного университета низкотемпературных и пищевых технологий, 2008. № 4. — С. 31−33.
- Старикова, Н.П. Функциональный кисломолочный продукт йогурт, обогащённый биологически активными ингредиентами / Н. П. Старикова // Вестник ХГАЭП. 2010. — № 6. — С. 125−129.
- Стеле, Р. Срок годности пищевых продуктов: Расчёт и испытание / Под ред. Р. Стеле- пер. с англ. В. Широкова под общ. ред Ю. Г. Базарновой. СПб.: Профессия, 2006. — 480 с.
- Степаненко, П.П. Микробиология молока и молочных продуктов. М.: Лира, 2003.-415 с.
- Степанова, Jl.И. Тенденции производства творожных изделий / Л. И. Степанова, Е. В. Зуева // Молочная промышленность. 2006. — № 5. — С.67.
- Тёпел, Я.С. Химия и физика молока / Я. С. Тёпел. М.: Пищевая промышленность, 1979. — 623 с.
- Федеральный закон № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» с изменением от 22.07.2010 г.
- Харитонов, В.Д. Продукты лечебного и профилактического назначения: основные направления научного обеспечения / В. Д. Харитонов, О. Б. Федотова // Молочная промышленность, 2003. № 12. — С. 71−72.
- Чайка, А.К. О возможности использования медовой травы стевии в производстве мороженого / А. К. Чайка, Ж. П. Павлова, О. С. Соколова, Т.К. Ка-леник // Вестник ТГЭУ. Новое в пищевых технологиях. 2009. — № 1. — С. 5861.
- Чижикова, О.Г. Разработка хлебобулочных изделий с применением стевии / О. Г. Чижикова, А. К. Чайка, Т. К. Каленик // Вестник ТГЭУ. 2009. — № 4. -С. 79−85.
- Шалыгина, A.M. Общая технология молока и молочных продуктов / A.M. Шалыгина, Л. В. Калинина. М.: КолосС, 2004. — 198 с.
- Шидловская, В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. Справочник / В. П. Шидловская. М.: КолосС, 2004. — 360 с.
- Шилов, А.И. Особенности технологии получения творожной массы с добавлением мёда / А. И. Шилов, Е. В. Литвинова, Н. В. Тарянская, O.A. Шилов
- Успехи современного естествознания, 2007. № 8. — С. 78−80.
- Щепетинин, М.П. Творожные продукты с облепихой / М. П. Щепетинин, О. В. Кольтюгина, Г. А. Лоскутова и др. // Молочная промышленность, 2010. № 10. — С. 68.
- Carlos M. Cerda-Garcia-Rojas. The phytochemistry of Stevia / Carlos M. Cerda-Garcia-Rojas, Rogelio Pereda-Miranda // The Genus Stevia. CRC Press 2001.-P. 86−118.
- Darrick S.H.L. Kim /Synthetic investigations on steviol, stevioside, and re-baudioside A, and their applications as starting materials // The Genus Stevia. CRC Press, 2001.- 19 c.
- Douglas Kinghorn A. Stevia / Medicinal and Aromatic Plants-Industrial Profiles: Taylor & Francis. 2002. — P. 68−86.
- Food fortification. Technology and quality control. Report of an FAO Technical meeting Rome, Italy, 20−23 November 1995. Roma, 1996. — P. 104.
- Functional food and functional drinks in Japan. Food industry Bulletin. -2000. http: www.iapanscan.com.
- Kenji Mizutani. Use of Stevia rebaudiana sweeteners in Japan / Kenji Mizu-tani, Osamu Tanaka / The Genus Stevia. CRC Press 2001. — 18 c.
- Reena Randhir. Biotechnology of Nonnutritive Sweeteners / Reena Randhir and Kalidas Shetty // Functional Foods and Biotechnology: CRC Press 2007. C. 327−341.
- Schauff, M. Changes to the cheese ordinance and other ordinances / M. Schauff// Deutsche Milchwirtschaft, 44 (25/26). 1993. — P. 1257−1261.
- Wegner K. Speisequark-Mikrobiologie und Qualitat. FBM Standart 1(1965) S. 1 bis.
- Из скольких человек состоит Ваша семья?0501 1 0504 4 0507 70 502 2 0505 5 0508 80 503 3 0506 6
- Доход на одного человека в месяц:0601 менее 2000 руб.0602 2000−4000 руб.0603 4000−6000 руб.0604 6000−10 000 руб.0605 15 000−25 000 руб.0606 свыше 25 000 руб.
- Какие обогащенные продукты питания Вы покупаете?
- Как Вы считаете, достаточно ли в продаже обогащенных продуктов лечебно-профилактического назначения?0801 достаточно 0803 затрудняюсь ответить0802 недостаточно
- Считаете ли Вы целесообразным расширение ассортимента продуктов питания лечебнопрофилактического назначения?0901 да0902 нет0903 затрудняюсь ответить
- Как часто Вы покупаете творожные изделия?1001 ежедневно1002 один раз в 2 дня1003 один раз в 3−4 дня
- Где предпочитаете покупать творожные изделия?1201 в продуктовых магазинах 1203 в фирменных магазинах молочных продуктов202 в супермаркетах. 204 в стационарных киосках
- На что Вы в первую очередь обращаете внимание при покупке творожных изделий?1301 внешний вид, упаковка 1305 производитель1302 состав 1306 пищевая и биологическая ценности1303 вкусовая привязанность 1307 срок годности1304 цена
- Имеет ли для Вас значение калорийности творожных изделий?1401 да 14 нет
- Насколько важна для Вас полезность творожных изделий?1501 очень важна 1503 неважна1502 важна
- Какую массу творожных изделий Вы покупаете?1601 100 г 1604 350−600 г1602 100−200 г. 1605 1 кг1603 200−350 г
- Готовы ли Вы покупать низкокалорийные творожные изделия с натуральным подсластителем массой 200 г по цене от 30 до 45 рублей?1701 да 1702 иногда1702 нет
- Республика Башкортостан Общество с 01 раниченной ответственностью «Сибайский молочный „авод"453 838. Россия. Республика Башкортостан, адрес: город Сибай. Южный индустриальный проезд I/1
- Тел/факс: (34 775) 3−34−23 ИНН 7 446 055 144 КПП 267 011 001 ОГРН 1 087 446 001 543 р/с 40 702 810 607 109 996 544 в ОАО „СОЦИНВЕСТБАНК“ г. Уфа к/счёт 30 101 8109(1
- На пробную партию продукции“
- ПРОТОКОЛ № 1 дегустационной оценки творожного продукта „Кызыл эремсек“ со стевиозидомг. Челябинск28» августа 2010 г.
- Члены дегустационной комиссии:
- Грибко Л.Г. директор ООО «Сибайский молочный завод" —
- Трунова Е.Ф. технолог ООО «Сибайский молочный завод" —
- Ребезов М.Б. д.с.-х.н., профессор, зав. кафедрой «Прикладная биотехнология»:
- Наумова Н.Л. к.т.н. доцент кафедры «Прикладная биотехнология" —
- Прохасько Л.С. к.т.н., доцент кафедры «Пищевая инженерия»:
- Полякова Н.В. к.т.н., доцент, зав. кафедрой «Хлебопекарное и кондитерское производство" —
- Чайка О.В. к.т.н. доцент кафедры «Технология и организация питания" —
- Потороко И.Ю. к.т.н., доцент кафедры «Товароведение и экспертиза товаров" —
- Калинина И.В. к т.н., доцент кафедры «Товароведение и экспертиза товаров" —
- Трацковская Ф.Е. зав. лабораторией испытательного центра химизации и сельскохозяйственнойрадиологии «Челябинский».
- По результатам дегустации творожный продукт «Кызыл эремсек» со стевиозидом получил в соответствии с предложенной шкалой, дег-устационной высокие балловые оценки (средний балл24,8).
- Творожный продукт «Кызыл эремсек» Ъо~стеадозидом рекомендовать к внедрению в производство. к
- Грибко Л. Г. Трунова Е.Ф. Ребезов М. Б. Наумова Н.Л. Прохасько Л. С. Полякова Н.В. Чайка О. В. Потороко И.Ю. Калинина И. В. Трацковская Ф.Е.I