Характеристика современного ассортимента копчёных колбас
Специфика копчёных колбас заключается в том, что одной из стадий технологии их производства является процесс горячего копчения (полукопчёные и варёно-копчёные) или холодного копчения (сырокопчёные колбасы). Сырокопченые колбасы представляют собой изделия в оболочке, приготовленные из мясного фарша с добавлением соли и специй и подвергнутые холодному копчению и сушке. По сравнению с вареными… Читать ещё >
Характеристика современного ассортимента копчёных колбас (реферат, курсовая, диплом, контрольная)
ДОНЕЦКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ЭКОНОМИКИ И ТОРГОВЛИ ИМЕНИ МИХАИЛА ТУГАН-БАРАНОВСКОГО КАФЕДРА ТОВАРОВЕДЕНИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА ПО ДИСЦИПЛИНЕ Товароведение (пищевые продукты) НАТЕМУ: «Характеристика современного ассортимента копчёных колбас»
Студентки 4-го курса Группы зТКДН-11−1
Котовой Алины Донецк-2014
Колбасные изделия? готовые к употреблению мясные продукты из колбасного фарша, в оболочке или без неё, подвергнутые тепловой обработке или ферментации.
Колбасные изделия делятся на фаршированные, варёные, полукопчёные, варёно-копчёные, сырокопчёные, ливерные, кровяные колбасы, сосиски, сардельки, зельцы, мясные студни, паштеты и холодец.
Специфика копчёных колбас заключается в том, что одной из стадий технологии их производства является процесс горячего копчения (полукопчёные и варёно-копчёные) или холодного копчения (сырокопчёные колбасы). Сырокопченые колбасы представляют собой изделия в оболочке, приготовленные из мясного фарша с добавлением соли и специй и подвергнутые холодному копчению и сушке. По сравнению с вареными и полукопчеными колбасами они содержат меньше влаги (25−30%), поэтому могут храниться до 9 мес. Из всех видов колбасных изделий они обладают самыми высокими вкусовыми достоинствами и энергетической ценностью (до 560 ккал на 100 г.), имеют плотную консистенцию, острый солоновато-кислый вкус, своеобразный аромат копчения и пряностей. Сырокопченые колбасы вырабатывают только высшего и 1-го сортов.
Варено-копченые колбасы отличаются от сырокопченых повышенным содержанием влаги (до 43%), более мягкой консистенцией и менее продолжительным сроком хранения.
Деление на товарные сорта копчёных колбас, вырабатываемых по ГОСТам, обусловлено характеристикой мясного сырья, а также вспомогательных ингредиентов. Речь идёт, прежде всего, о степени жиловки, влияющей на сорт мяса. В копчёные колбасы, вырабатываемые по ТУ, предусмотрено использование белковых добавок, крахмала и других компонентов.
Копчёные колбасы традиционного ассортимента являются источником полноценного мясного белка, но в них, как правило, относительно высокое содержание жира. По данным В. М. Позняковского, среди наименований варёно-копчёных колбас, наибольшее количество жира содержится в сервелате? 40,1 /100 г. продукта; среди полукопчёных колбас? больше всего жира содержится в охотничьих колбасках? 44,6 г/100 г. продукта и в украинской жареной колбасе 58,3 г/100 г продукта. Большинство наименований варёно-копчёных и полукопчёных колбас относится к среднекалорийным продуктам (калорийность 100−150 ккал на 100 г. продукта), а также наименования сырокопчёных колбас, как «Советская», «Зернистая», «Любительская», среди полукопчёных? «Украинская жареная» относится к высококалорийным продуктам (калорийность свыше 500 ккал).
Содержание основных пищевых веществ и энергетическая ценность копчёных колбас (на 100 г продукта)
Колбасы | Белок, г. | Жир, г | Энергетическая ценность | ||
ккал | кДж | ||||
Полукопчёные колбасы | |||||
Высшего сорта: | |||||
Армавирская | 16,5 | 34,4 | |||
Краковская | 15,2 | 40,2 | |||
Охотничьи колбаски | 16,2 | 44,6 | |||
Полтавская | 15,7 | ||||
Таллиннская | 16,4 | ||||
Первого сорта: | |||||
Украинская | 17,1 | 33,8 | |||
Варёно-копчёные колбасы | |||||
Московская высшего сорта | 19,1 | 36,6 | |||
Любительская первого сорта | 17,3 | ||||
Сырокопчёные колбасы | |||||
Высшего сорта: | |||||
Брауншвейгская | 27,7 | 42,4 | |||
Зернистая | 9,9 | 63,2 | |||
Московская | 24,8 | 41,5 | |||
Сервелат | 40,5 | ||||
Советская | |||||
Первого сорта: | |||||
Любительская | 20,9 | 47,8 | |||
Классификация ассортимента копчёных колбас Полукопченные колбасы.
Высший сорт:
Краковская;
Прима;
Охотничьи колбаски;
Полтавская;
Таллиннская;
Украинская жаренная.
Первый сорт:
Одесская;
Свиная;
Украинская;
Казачья;
Варшавская.
Второй сорт:
Закусочная;
Баранья;
Волжская.
Варёно-копчёные колбасы.
Высший сорт:
Сервелат;
Деликатесная;
Московская;
Говяжья;
Особенная.
Первый сорт:
Любительская;
Праздничная.
Сырокопчёные колбасы.
Высший сорт:
Брауншвейгская;
Зернистая;
Московская;
Свиная;
Сервелат;
Столичная;
Суджук.
Первый сорт:
Любительская.
Характеристика современного ассортимента копчёных колбас Полукопчёные колбасы.
Высший сорт:
Колбаса полукопчёная краковская.
Изначально (ещё в 16 веке) эту колбасу производили только в городе Краков (Польша) — отсюда и название «Краковская». Она представляла собой домашнюю печёную колбасу из плотного однородного мясного фарша с добавлением специй. Этот оригинальный рецепт был заимствован Россией в 18 веке. А впоследствии (в 1917 году) был изменен, тогда в неё начали добавлять свиной шпик. Именно эта рецептура известна и используется на сегодняшний день.
Идеальный состав «Краковской» следующий: свинина, говядина, шпик, специи, соль и чеснок, а также фиксатор окраски нитрит натрия и фосфаты (обеспечивают равномерность консистенции).
Согласно ГОСТув «Краковской» колбасе содержание мяса должно быть не менее 60%. Выпускается она исключительно в натуральной оболочке.
От варено-копченой колбасы полукопченая отличается тем, что коптят её «наполовину», поэтому вкус и запах копчения выражены слабее.
Колбаса полукопчёная полтавская У «Полтавской» довольно плотная, нежная и пластичная мясная консистенция. Фарш содержит кусочки полужирной свинины размером от 8 до 12 миллиметров и грудинки от 6 до 8 миллиметров, которые придают ей сочность. На разрезе видны пластинки или кусочки грудинки.
Эту колбасу отличает приятный в меру соленый, слегка острый вкус, с выраженным ароматом чеснока, пряностей и копчения.
Полтавская полукопчёная колбаса содержит железо, йод, натрий, фосфор, калий, а также витамины РР, В1 и В2 (правда в небольших количествах).
Колбаса полукопчёная таллиннская.
Своё название таллиннская колбаса получила ещё во времена СССР и сохранила его по сей день.
ООО МПП «Русский сорт» производит полукопчёную «Таллиннскую» по ГОСТу 16 351−86. Состав этого продукта следующий: говядина, шпик боковой, свинина, соль пищевая, сахар-песок, перец белый, чеснок свежий, кориандр, нитрит натрия (Е250).
У «Таллиннской» плотная и пластичная мясная консистенция. Фарш содержит кусочки полужирной свинины размером от 8 до 12 миллиметров и шпика от 3 до 4 миллиметров, которые делают её более сочной. На разрезе видны кусочки шпика.
Она имеет в меру солёный, слегка острый вкус с запахом чеснока и ароматом копчения, пряностей.
В «Таллиннской» полукопченой колбасе килокалорий средне — 373. Довольно много и жиров, 33,8. Значительное количество и белков, а именно 17,1. При этом крайне мало углеводов, всего 0,2.
Первый сорт Колбаса полукопчёная украинская.
У «Украинской» плотная и пластичная мясная консистенция. Фарш содержит кусочки полужирной свинины размером от 8 до 12 миллиметров и грудинки или шпика от 4 до 6 миллиметров, которые придают ей сочность. На разрезе видны кусочки шпика.
Эта колбаса имеет слегка острый и в меру солёный вкус, с ароматом чеснока, пряностей и копчения.
Колбаса полукопчёная одесская.
Название «Одесская» колбаса получила благодаря тому, что её рецептура была разработана в Одессе. А в советские времена колбасные изделия называли исключительно в честь городов, где создавали новую рецептуру.
«Одесская» имеет следующий состав: фарш куриный, свинина, вода, шпик, белок соевый, крахмал пищевой, специи, чеснок, стабилизатор, фиксатор окраски. Вес продукта 400−500 гр. Срок годности составляет 15 суток.
Эта колбаса внешне очень похожа на «Краковскую» (форма в виде кольца), но она обладает особенным пикантным вкусом с остринкой (его придают чёрный перец и чеснок).
Консистенция одесской полукопчёной колбасы довольно упругая. Фарш равномерно перемешан и содержит кусочки шпика размером от 4 до 6 мм. Цвет и вид на разрезе от розового до тёмно-красного.
Второй сорт:
Колбаса полукопчёная закусочная.
Вкус у неё слегка острый, в меру солёный, с выраженным ароматом пряностей, копчения и чеснока. Консистенция упругая. Цвет ломтиков на разрезе от розового до тёмно-красного. В фарше присутствуют кусочки щековины от 4 до 6 мм.
Массовая доля влаги не более 40%, жира не более 48%, белка не более 10%, хлористого натрия не более 3%, нитрита натрия не более 0,005%
Варёно-копчёные колбасы Высший сорт:
Колбаса варёно-копчёная московская.
Это высококачественный продукт высшего сорта (по ГОСТу), имеющий следующий состав:
говядина жилованная высшего сорта (75%);
шпик хребтовый (25%);
пряности и материалы: соль, нитрит натрия, сахар, перец (чёрный, белый), кардамон или мускатный орех.
Основная составляющая этой колбасы — говядина, что обуславливает довольно тёмный оттенок фарша (от розового до тёмно-красного).
В текстуре «Московской» колбасы просматриваются мясные волокна с добавлением свиного шпика (размером не более 6 мм).
Она имеет приятный мягкий вкус, который придают ей чёрный перец и мускатный орех. Обладает довольно оригинальным рисунком на разрезе. Важным моментом является, конечно, приятный аромат, который достигается копчением опилками деревьев.
Срок сохранения «Московской» варёно-копчёной составляет не более 15 суток в холодильнике.
Эта колбаса содержит значительное количество килокалорий — 406. Много в ней и жиров — 36,6. Немало и белков — 19,1. Углеводов в то же время фактически нет, только 0,2.
Колбаса варёно-копчёная сервелат.
Этот вид колбасы родом из Швейцарии где давным-давно придумали рецепт этого деликатеса. Самый старинный рецепт датируется 16-ым веком, он содержит: свинину, сало, сыр и довольно экзотические для этого времени и места приправы — имбирь, корицу, гвоздику, мускатный орех. Тогда сервелат обваривали кипятком, а не коптили.
Состав по ГОСТу у него следующий:
говядина жилованная высшего сорта (25%);
свинина жилованная нежирная (25%);
свинина жилованная жирная или грудинка свиная (50%);
пряности и материалы: соль, нитрит натрия, сахар, перец (чёрный или белый молотый), кардамон или мускатный орех.
Кусочки жирной свинины или грудинки в фарше должны быть размером не более 4 мм. Её сочная и нежная консистенция сопровождается приятным ароматом копчения и пряностей (его придают душистый перец и мускатный орех), а также слегка острым, в меру солёным вкусом.
Оболочка должна быть сухой, крепкой, эластичной и без налетов плесени, плотно прилегающей к фаршу. Окраска на разрезе батона должна быть однородной от розового до тёмно-красного, без серых пятен, а консистенция упругая, плотная и не рыхлая. Срок годности варёно-копчёного сервелата в условиях холодильника не более 30 суток.
Первый сорт:
Колбаса варёно-копчёная любительская.
Колбаса варёно-копчёная «Любительская» изготавливается по рецептуре вареной колбасы. Особенность её обработки заключается лишь в том, что на последнем этапе её сначала пастеризуют (варят), а потом подвергают копчению.
Это продукт первого сорта, в состав которого по ГОСТу входят:
говядина жилованная 1-го сорта (65%);
грудинка свиная или шпик боковой (35%);
пряности и материалы: соль, нитрит натрия, сахар, перец (чёрный, белый), перец душистый молотый, кардамон или мускатный орех.
Фарш у этой колбасы неоднородный, плотный, в виде мелко нарезанных кусочков мяса. Кусочки грудинки или шпика в фарше должны быть размером не более 8 мм. Её сочная и нежная консистенция сопровождается характерным ароматом копчения и пряностей (его придают душистый перец и мускатный орех), а также солоноватым вкусом.
Хранится варёно-копчёная колбаса в условиях домашнего холодильника 15 суток, что значительно дольше, чем её варёные аналоги.
Килокалорий в «Любительской» варёно-копчёной колбасе выше среднего — 420. Жиров тоже достаточно много — 39. Белков также немало, целых 17,2. А вот углеводов крайне мало, всего 0,2.
Колбаса варёно-копчёная"Любительская" богата следующими витаминами и минералами: PP (39%), натрием (18,8%), фосфором (26,8%), железом (16,7%).
Сырокопчёные колбасы.
Высший сорт:
Колбаса сырокопчёная брауншвейгская.
Точных исторических данных о происхождении названия брауншвейгской колбасы в источниках не найдено, но, предположительно, оно получено от саксонского города Брауншвейг, в котором начали коптить этот сорт колбасы.
Колбаса брауншвейгская — это твёрдокопчёная (сырокопчёная) колбаса, то есть её коптили в сыром виде. Вкусовые качества колбасы сформированы за счет содержания нежирной свинины. У колбасы есть несколько отличительных особенностей, по которым брауншвейгскую всегда отличают от других сортов колбас. Цвет брауншвейгской колбасы должен быть тёмным, от бордового до светло-коричневого, с розовыми прожилками. Шпик обязательно белый, кусочками не более 0,7 см. Срез блестящий, глянцевый, на котором может появиться капелька жира. Батон не превышает полуметра в длину, всегда прямой, сухой и не проминается при нажатии. Иногда на поверхности батона видна сухая плесень или выступающая соль, это говорит о том, что перед вами качественный продукт.
Если колбаса брауншвейгская светлая на срезе, значит, ГОСТ был нарушен и вместо положенных 25% свинины добавили большее количество.
Химический состав брауншвейгской колбасы достоин внимания, в нём представлены: витамины В1, В2, В6, В9, В12, Е и РР, а также необходимые человеческому организму минеральные вещества: калий, кальций, йод, сера, магний, цинк, селен, медь и марганец, железо, фосфор и натрий.
Колбаса сырокопчёная зернистая.
В состав колбасы Останкино зернистой сырокопченой входит: свинина, шпик, соль, сахар, пряности, антиокислитель аскорбиновая кислота, усилитель вкуса Е621, ароматизатор идентичный натуральному, ускоритель созревания, фиксатор окраски Е250, пищевой краситель свекольный красный.
Срок годности продукта составляет 30 суток. Изготавливается по ТУ — 9213−113−425 283−05.
Ей присущ пряно-солёный, слегка острый вкус и аромат копчения. Фарш имеет мелкозернистую структуру с добавлением шпика. Ломтики при нарезке блестят, гибкие и легко жуются. Для «зернистой» на разрезе характерен красивый рисунок с вкраплением кусочков шпика.
Поверхность у неё немного сморщенная из-за естественной усушки в процессе приготовления.
В «Зернистой» сырокопченой колбасе довольно много килокалорий, 606. Много и жиров, целых 62,8. Белков средне, ориентировочно 9,9. А углеводов мало, только 0,3.
Эта колбаса широко используется в качестве холодной закуски и считается престижным угощением.
Колбаса сырокопчёная московская.
копчёный колбаса сервелат вкус В состав колбасы Останкино московской сырокопченой входит: свинина, шпик, пряности, соль, сахар, ускоритель созревания, антиокислитель аскорбиновая кислота, пищевой краситель красный свекольный, усилитель вкуса глутамат натрия, фиксатор окраски Е250. Вес продукта составляет около 500 гр.
Колбаса «Московская» сырокопчёная выпускается в соответствии с ТУ-9213−113−425 283−05.
«Московская» — это довольно плотная по консистенции колбаса с приятным острым и одновременно солоноватым вкусом. «Рисунок» на разрезе у этой деликатесной колбасы должен быть красивым — фарш равномерно перемешан с кусочками шпика. А её необычный аромат достигается за счёт таких пряностей, как черный и душистый перец, мускатный орех.
Сам батон московской колбасы сухой, морщинистый, с проступающими кусочками сала под оболочкой. Колбаса сырокопчёная московская богата следующими витаминами и минералами: В1(20%), В2(16,7%), РР (40,6%), натрием (156,6%), калием (17,6%), фосфором (35,5%), железом (21,7%).
Колбаса сырокопчёная свиная.
Не сложно догадаться, что название «Свиная» колбаса получила за счёт своего состава. А именно потому, что она изготавливается из свинины. Так в соответствии с ГОСТом 16 131−86 в её состав входят:
свинина жилованная нежирная — 40%;
грудинка свиная — 60%;
пряности и материалы: соль, нитрит натрия, сахар, перец молотый (черный или белый), коньяк, чеснок.
Этот же ГОСТ указывает, что сырокопченая свиная относится к высшему сорту.
Фарш «Свиной» представляет собой порубленное на мелкие кусочки мясо и содержит кусочки грудинки длиной 10−12 мм и шириной 4−5 мм. Это довольно упругая колбаса, которая хорошо режется и не крошится. Ломтики получаются очень гибкими и блестящими, со стекловидной поверхностью. Цвет на разрезе от розового до тёмно-красного.
Вкус у этой колбасы очень острый (за счёт большого количества специй) и солоноватый. Присутствует аромат копчения и пряностей, а также легкий запах чеснока.
В «Свиной» сырокопченой колбасе очень много килокалорий, целых 568. Немало и жиров, 57. Много и белков, 13. Углеводов же фактически нет, всего 0,2.
Колбаса сырокопчёная сервелат.
Сервелат — это деликатесный сорт копчёной сухой колбасы. Ещё в 16 веке её изготавливали в Италии из свинины, сала и сыра.
Действующий ГОСТ 16 131–86 предусматривает следующий состав для этого продукта:
говядина жилованная высшего сорта — 25%;
свинина жилованная нежирная — 25%;
свинина жилованная жирная — 50%;
соль, нитрит натрия, сахар, перец молотый (черный или белый), молотый кардамон или мускатный орех.
Всё тот же ГОСТ относит сырокопчёный сервелат к высшему сорту (из-за высокого качества исходных продуктов).
Для приготовления «Сервелата» мясо не перемалывают, а рубят на очень мелкие кусочки. Помимо мяса фарш содержит кусочки свинины размером не более 3 мм. Ломтики колбасы на разрезе имеют характерный розовый или тёмно-красный цвет. Они очень пластичные и гладкие, легко пережевываются.
Колбаса сырокопчёная сервелат отличается классическим вкусом и пряным ароматом муската.
Сырокопчёный «Сервелат» — это очень калорийный продукт, который содержит целых 461 ккал. Весьма много в нем и жиров, 40,5. Много и белков, 24. А вот углеводов очень мало, только 0,2.
Интересно, что в магазине сервелат должен храниться в подвешенном состоянии. Так он лучше сохраняет свой аромат, а заодно дозревает.
Колбаса сырокопчёная столичная.
ГОСТ 16 131–86 предусматривает следующий состав столичной сырокопчёной колбасы:
говядина жилованная высшего сорта — 35%;
свинина жилованная нежирная — 35%;
шпик хребтовый — 30%;
пряности и материалы: соль, нитрит натрия, сахар, перец молотый (черный или белый), перец душистый молотый, молотый кардамон или мускатный орех и коньяк.
ГОСТ относит эту колбасу к высшему сорту, что говорит о высоком качестве исходных продуктов.
Фарш представляет собой мелко порубленное мясо с кусочками шпика размером не более 3 мм. На разрезе ломтики имеют глянцевую поверхность и от розового до тёмно-красного цвет. Вкус слегка острый и солоноватый. Колбаса имеет выраженный аромат пряностей и копчения.
«Столичная» сырокопчёная содержит витамины В1(20%), В2(16,7%), РР (40,4%) и некоторые микроэлементы (натрий- 170,4%, фосфор- 29,4%, железо- 16,1%).
Таким образом, столичная сырокопченая — это колбаса с мелкими вкраплениями жира, которая отличается классическим вкусом и нежной консистенцией.
Колбаса сыровяленая суджук.
Суджук — сухая, твёрдая колбаса, распространённая среди народов, населяющих современные Турцию, Сербию, Хорватию, Грецию, Грузию, Армению, Киргизию и другие.
Главное отличие колбасы суджук от ряда других колбас — это способ её приготовления. Суджук сушат на воздухе, в процессе этого колбаса обезвоживается и может долго храниться. Именно этот факт и был основополагающим в истории колбасы суджук, которую научились готовить кочевые племена тюрков. Конина и баранина, доступные кочевникам-скотоводам, очень быстро портились на жаре, и чтобы продлить срок жизни продуктов, их стали сушить на жарком степном ветре. Предварительно нарезанные куски конины, баранины и жира, щедро сдобренные специями и перцем, набивали в кишки и вывешивали на солнце и ветер.
Интересный факт: прежде, чем подготовленный фарш закладывать в кишки, его пробовали на вкус, поджарив маленькую котлетку. Если соли и специй было достаточно, то набивали колбасы, а если нужно было добавить, то делали это и снова жарили котлетку — на пробу.
У каждого народа колбаса суджук имеет своё название, но все они похожи и обозначают одно и то же: шужук, чужук, суджух. В рецептуре некоторых стран конина заменяется говядиной, бараниной и даже свининой, варьируется состав специй, некоторые сначала кладут колбасу суджук на несколько дней под гнёт, отчего она приобретает узнаваемую плоскую форму.
Химический состав колбасы суджук содержит: холин, витамины В1, В2, В5, В6, В9, В12, Е, D, K и РР, а также необходимые человеческому организму минеральные вещества: калий, кальций, йод, серу, магний, цинк, селен, медь, марганец, железо, фосфор и натрий.
Первый сорт:
Колбаса сырокопчёная любительская.
Согласно ГОСТу 16 131−86 сырокопчёная любительская — это колбаса первого сорта (из возможного высшего и первого). В соответствии с вышеуказанным ГОСТом в её состав входят:
говядина жилованная высшего сорта — 45%;
шпик хребтовый — 55%;
пряности и материалы: соль, нитрит натрия, сахар, перец молотый красный, а также чёрный или белый, чеснок.
Фарш «Любительской» представляет собой порубленное на мелкие кусочки мясо и содержит кусочки шпика размером не более 3 мм. Цвет на разрезе от розового до тёмно-красного, поверхность стекловидная, блестящая, а сами ломтики очень гибкие и легко разжевываются.
Вкус у этой колбасы очень острый (за счёт большого количества специй) и солоноватый. Присутствует аромат копчения и пряностей, а также запах чеснока.
Таким образом, копчёные колбасы играют существенную роль в питании современного человека, являясь источником полноценного животного белка и жира, ряда макро-и микроэлементов. За последние 10 лет наблюдается устойчивый прирост объёмов производства колбас.
В классификации ассортимента выделяются подгруппы полукопчёных, варёно-копчёных и сырокопчёных колбас. Ассортимент выпускаемых продуктов значительно расширился за счёт использования в рецептурах растительных белковых компонентов, крахмала, пищевых красителей, загустителей, усилителей вкуса.
Список использованной литературы Николаева М. А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы: Учебник для ВУЗов. М.: Издательство НОРМА, 2003, 283с.
Васюнин В.В., Корж А. П. Оболочки для сырокопчёных колбас// Мясная индустрия. -2005.
Нескромная Л. В. Полукопчёные и сыровяленые колбасы для школьников. — 2010.