Применение ферментного препарата протепсин в технологии мясных порционных полуфабрикатов и соусов

Значение современной биотехнологии состоит в возможности качественно новых подходов к решению проблем, связанных с человеческим здоровьем, питанием, с охраной окружающей среды.

Одно из важных направлений использования биотехнологии — производство пищевых продуктов из нетрадиционных сырьевых ресурсов, когда в результате использования специфических ферментов появляется возможность их облагораживания, благодаря чему можно получить экономию традиционного сырья и снизить энергоемкость технологических процессов.

Стремительное развитие биотехнологии позволяет предположить, что эта отрасль сможет организовать безотходную переработку белоксодержащего сырья, включая вторичные коллагенсодержащие ресурсы, в том числе маловостребованные.

По приведенным данным итогов работы предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности России за 2006 г, наблюдается увеличение производства важнейших видов продукции по сравнению с прошлым годом. Выросло производство мяса и субпродуктов I категории (на 184,3 тыс. т), колбасных изделий (на 93,1 тыс. т), мясных полуфабрикатов (на 19,1 тыс. т). Увеличение темпов роста производства мясных и молочных продуктов способствовали реализации приоритетного Национального проекта «Развитие АПК», увеличение поступления на промышленную переработку отечественного животноводческого сырья и птицы, более полное использование вторичного сырья, повышенный спрос населения на эти продукты [130], в том числе в сети предприятий общественного питания, которая расширяется большими темпами. В связи с этим требуется все большее количество сырья для приготовления мясных блюд. В свою очередь на предприятиях мясной, птицеперерабатывающей промышленности и общественного питания скапливается достаточно большое количество вторичного сырья, которое имеет большие потенциальные возможности в расширении ассортимента, создании оригинальных продуктов питания, общественного питания (поверхностные покровы животных (шкуры), внутренние органы, кожа птицы, свиная шкурка, головы, ноги, шеи сухопутной птицы и др.). Интерес к этим источникам пищевых веществ связан с тем, что они богаты белками, минеральными и биологически активными веществами, хорошо балансируют аминокислотный состав белков мышечной ткани, отдельные фракции обладают свойствами пищевых волокон [3].

Вместе с тем, накоплен достаточный опыт привлечения этих ресурсов на пищевыецели с помощью ферментных препаратов. Параллельно развиваются исследования по поиску различных ферментных препаратов для размягчения жесткого и низкосортного сырья мясоперерабатывающей промышленности, ускорения* процессов созревания [26]. Однако в крупномасштабном производстве и тем более сети предприятий общественного питания ферментные технологии не развиты.

В' связи со сложившимся дефицитом мяса, производство многих вторых и фирменных блюд стало проблематичным, возникает необходимость разработки подходов, методов, способов привлечения ресурсов более низких сортов для производства. Одним из таких, способов является ферментная обработка. В теорию и практику разных аспектов ферментативной обработки мясного сырья внесли вклад работы многих ученых (JI.B. Антипова, В. Г. Боресков, A.C. Большаков, J1.A. Бушкова, A.A. Васильев, Н. К. Журавская, H.H. Крылова, JI.C. Кудряшов, H.H. Липатов, Е. Ф. Орешкин, Д. В. Павлов, П. Е. Павловский, И. А. Рогов, И. А. Смородинцев, В. И. Соловьев, A.A. Соколов и др.).

Однако разработка биотехнологических мясных процессов на основе максимального и направленного исследования ресурсов остается актуальным. Это связано с недостаточной изученностью и дефицитом промышленно выпускаемых ферментных препаратов, а также отсутствием или ограниченностью научных подходов к использованию мяса с высокой долей соединительной ткани в технологии вторых блюд и других продуктов.

Цель работы состояла в адаптации ферментных технологий обработки мясного сырья с повышенным содержанием соединительной ткани для расширения ассортимента кулинарной продукции.

В рамках поставленной цели решались задачи:

— обобщить имеющиеся научные и практические достижения в области ферментной обработки мясного сырья на основе информационно-патентного поиска и разработать схему экспериментальных исследований;

— обосновать способы и разработать условия применения ферментного препарата Протепсин для обработки мясного сырья и побочных продуктов разделки мяса с высокой долей соединительных тканей;

— исследовать функционально-технологические свойства мясных полуфабрикатов из мяса низких сортов, изготовленных с применением ферментного препарата Протепсин;

— обосновать выбор источников для получения гидролизатов1 из малоценных продуктов разделки мяса и проведение комплексной оценки их свойств;

— составить рациональный ассортимент кулинарной продукции, провести оптимизацию состава, дать качественную оценку с практической апробацией и оценкой пищевой и биологической ценности, разработать проект технической документации на разработанные продукты.

Тема диссертационной работы соответствует плану госбюджетной НИР кафедры технологии мяса и мясных продуктов ВГТА «Теория и практика производства биологически полноценных, комбинированных, аналоговых и функциональных продуктов питания на основе рационального использования сельскохозяйственных ресурсов с привлечением методов биотехнологии» на 2006;2010 гг. (№ гос. регистрации 01.2001.16 991).

1. Адлер, Ю. П. Управление качеством Текст. / Ю. П. Адлер. — М.: МИСиС, 2000. — 163 с.

2. Алеханова, Е. В. Российский рынок мяса птицы Текст. / Е. В. Алеханова // Мясная индустрия. 2006. — № 11. — С. 6−10.

3. Аналоги мяса и мясных продуктов. Обзор. Текст. // Все о мясе. 2000. -№ 1. — С. 6−11.

4. Андреенков, В. А. Оценка качества вкусоароматообразующих добавок Текст. / В. А. Андреенков, Л. В. Алехина, Т. А. Мишарина // Мясная индустрия. 1997. — № 1. — С. 7−8.

5. Антипова, Л. В. Биотехнология в обеспечении здорового питания населения Текст. // Материалы I Московского международного конгресса «Биотехнология: состояние и перспективы развития»: Москва, Россия, 14−18 октября 2002 г. Москва, 2002. — С. 324.

6. Антипова, Л. В. Оценка действия ферментных препаратов на белки соединительных тканей мясного сырья Текст./ Антипова Л. В., Данылив М. М., Шамханов Ч. Ю. // Вестник Российской академии сельскохозяйственных наук. 2004. — № 2. — С. 79−80.

7. Антипова, Л. В. Применение ферментов в производстве съедобных колбасных оболочек Текст. / Л. В. Антипова, И. А. Глотова // Изв. вузов. Пищ. Технология. — 1995. — № 3−4. С. 18−21.

8. Антипова, Л. В. Ферментативный гидролиз водои солерастворимой фракций белков баранины II категории Текст./ Антипова Л. В., Шамханов Ч. Ю., Данылив М. М. // Известия Вузов. Пищевая технология. 2004. — № 4. — С. 17−19.

9. Антипова, Л. В. Получение белковой пищевой добавки из вторичных продуктов птицеперерабатывающей промышленности Текст. / Л. В. Антипова, О. С. Осминин, Ч. Ю. Шамханов, Т. И. Струкова // Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. — № 2. — С. 62−64.

10. Антипова, Л. В. Получение и характеристика пищевого кератинового гидролизата Текст. / Л. В. Антипова, Л. П. Пащенко, Ч. Ю. Шамханов, Е. С. Курилова // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2003. — № 7.-С. 63−66.

11. Антипова, Л. В. Динамика ферментативного гидролиза кератина пера препаратом из Streptomyces fradiospiralis ВКМ А-157 Текст. / Л. В. Антипова, Ч. Ю. Шамханов // Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. — № 4. — С. 85−87.

12. Антипова, JI. В. Совершенствование переработки вторичного коллагенсодержащего сырья птицеперерабатывающих предприятий Текст. / Л. В. Антипова, В. В. Василенко, С. В. Полянских, О. А. Шалимова, Т. А. Сенькина // Мясная индустрия. 2006. -№ 11. — с. 56−57.

13. Антипова, JI. В. Применение ферментного препарата мегатерии Г 10х для обработки низкосортного мяса Текст. / JI. В. Антипова, О. А. Решетник, В. Я. Понаморев// Мясная индустрия.-2003. № 8. с. 9−11.

14. Антипова, JI. В., Биохимия мяса и мясных продуктов Текст. / JI. В. Антипова, Н. А. Жеребцов // Учебное пособие Воронеж: Изд-во ВГУ. -1991.-184 с.

15. Антипова, Л. В. Основы рационального использования вторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности Текст. / Л. В. Антипова, И. А. Глотова Воронеж, 1997. — 248 с.

16. Антипова, Л. В. Биотехнологические аспекты рационального использования мясной промышленности: Обзорная информация Текст. / Л. В. Антипова, М. — Arpo НИИТЭИММП, 1991. — 36 с.

17. Антипова, Л. В. Использование вторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности Текст. / Л. В. Антипова, И. А. Глотова, СПб: ГИОРД, 2006. 384 с.

18. Антипова, Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов Текст. / Л. В. Антипова, И. А. Глотова, И. А. Рогов, М.: КолосС, 2004. -571 е.: ил.

19. Антипова, Л. В. Прикладная биотехнология. Текст.: учеб. пособие. / Л. В. Антипова, И. А. Глотова, А. И. Жаринов Воронеж: ВГТА, 2000. — 332 с.

20. Антонов, В. К. Химия протеолиза Текст. / В. К. Антонов. М.: Наука, 1991. — 504 с.

21. Антипова, JI. В. Перспективы применения препарата Протепсин при производстве мясных продуктов Текст. / JI.B. Антипова, P.A. Бибишев, О. В. Ларичев, Б. В. Пастухов, Г. В. Комарова, // Мясная индустрия. — 2006. -№ 9.-с. 35−36.

22. Батаева, Д. С. Ферменты для обработки мяса Текст. / Д.С. Батаева//Все о мясе. 1999. — № 3. — С. 39−41.

23. Белоусов, А. А. Научно-практические основы оценки качественных характеристик мяса и мясопродуктов по микроструктурным показателям Текст. / А. А. Белоусов. Автореферат на соискан. учен. степ, докт. вет. наук. М. 1998.

24. Березин, И. В. Исследования в области ферментативного катализа и инженерной энзимологии Текст. / И. В. Березин М.: Наука, 1990. — 382 с.

25. Березин, И. В. Основы биохимии Текст. / И. В. Березин. М.: Изд-во МГУ, 1990. — 252 с.

26. Бойко, О. А. Воздействие коллагенолитического препарата на структуру мясного сырья Текст. / О. А. Бойко, Т. Г. Кузнецова // Мясная индустрия. 2004. — № 4. — С. 47−49.

27. ГОСТ 20 264.2 88 Препараты ферментные. Методы определения протеолитической активности. Дубцов, Г. Г. Технология приготовления пищи Текст./ Г. Г. Дубцов: учебное пособие. -М.: Мастерство, 2001. -272 с.

28. ГОСТ 10 444.15−94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

29. ГОСТ 9959–91. Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки. М.: Изд-во стандартов, 1992. — 14с.

30. ГОСТ Р 51 447−99. Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб.

31. Грачев, Ю. П. Математические методы планирования экспериментов Текст. / Ю. П. Грачев, М.: Пищевая промышленность, 1999. — 200 с.

32. Грачева, И. М. Технология ферментных препаратов. Текст. / И. М. Грачева, А. Ю. Кривова. — М.: Пищевая промышленность, 2005. 523 с.

33. Блинов, Н. П. Основы биотехнологии Текст. / Н. П. БлиновСПб.: Наука, 1995. 600 с.

34. Жаринов, А. И. Ферментная модификация свойств мяса кур-несушек Текст. / А. И. Жаринов, П. Н. Евтихов, Т. Г. Кузнецова, С. А. Марушина, // Мясная индустрия. 2002. — № 12. — С. 19−22.

35. Жеребцов, Н. А. Ферменты: Их роль в технологии пищевых продуктов: Текст. Учеб. пособие / Н. А. Жеребцов, О. С. Корнеева, Б. Д. ФараджеваВоронеж: Изд-во Воронежского государственного университета, 1999. 120 с.

36. Журавская, Н. К. Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов Текст. / Н. К. Журавская, Б. Б. Гутник, Н. А. ЖуравскаяМ.: Колос, 1999. 176 с.

37. Иванкин, А. Н. Биотрансформированные белки животного происхождения для получения нового поколения функциональных продуктов питания Текст. / А. Н. Иванкин, Т. Г. Кузнецова, С. И. Миталева, // Tehnologija mesa Meat technology. 2005. — № 5−6. — С. 283−285.

38. Исследование возможности применения иммобилизованного ферментного препарата митазы для модификации мясного сырья Текст. / В. А. Алексахина, Л. А. Пыльцова и др. // Экология человека: пищевые технологии и продукты: тез. докл. межд. симп. Видное, 1995.

39. Карпова, В. П. Получение кормового гидролизата из кератинового сырья методом ферментативного гидролиза Текст. / В. З. Кракова, Г. И. Эдельман, И. Р. Птак // Мясная индустрия СССР. 1977. — № 12. — С. 39−40.

40. Кислухина, О. В. Ферменты в производстве пищи и кормов Текст. / О. В. Кислухина-М.: ДеЛи принт, 2002. 336 с.

41. Крутов, В. Н. Основы научных исследований Текст. / В. Н. Крутов, Н. М. Глушко, В. В. Поповпод ред. Крутова В. Н. М.: Высшая школа, 1989. — 398 с.

42. Кузнецова, Т. Г. Микроструктурные изменения свинины при биотехнологических воздействиях Текст. / Т. Г. Кузнецова, А. А. Белоусов, Л. А. Текутьева, // Мясная индустрия. — 2001. — № 6. С. 9−11.

43. Куцакова, В. Е. Применение гидролизатов свиной шкурки в производстве мясных изделий Текст. / В. Е. Куцакова, Т. Е. Бурова, В. И. Филиппов, О. С. Горюнова // Мясная индустрия. 2008. — № 2. — С. 46−49.

44. Куцакова, В. Е., Кинетика гидролиза белоксодержащих продуктов животного происхождения Текст. / В. Е. Куцакова, В. В. Леваков, А. В. Белова // Мясная индустрия. 2002. — № 12. — С. 43−45.

45. Лукачевский, Б. П. Обработка свиной шкурки с применением Абастола 942 Текст. / Б. П. Лукачевский, Т. В. Верстова // Мясная индустрия. 2001. -№ 5. — С. 35−36.

46. Махонина, В. Н. Способ обработки мяса птицы. Обзорная информация Текст. / П. А. Прокушенков, С. Г. Забашта М.: Мясная и холодильная промышленность, 1996.

47. Микробиологический контроль мяса животных, птицы, яиц и продуктов их переработки: Справочник Текст. / С. А. Артемьева, Т. Н. Артемьева, А. И. Дмитриев, В. В. Дорутина. М.: Колос, 2002. — 288^.

48. Микробные ферменты и биотехнология (под ред. М. В. Фогарти. — М.: Агропромиздат, 1986. 318 с.

49. Мицик, В. Е. Увеличение сырьевых ресурсов для производства мясных продуктов. Текст. / В. Е. Мицик, А. Ф. Невольченко Киев.: Урожай, 1990. — 148 с.

50. Небурчилова Н. Ф., Долгосрочный прогноз развития мясной отрасли АПК до 2020 года Текст. / Н. Ф. Небурчилова, Т. А. Маринина, И. П. Волынская, И. В. Петрунина // Все о мясе. 2007. —№ 5. — С. 3−5.I.

51. Нечаев, А. Л. Пищевая химия Текст.: учеб. пособие для вузов / А. П. Нечаев, С. Е. Траубенбергпод ред. А. П. Нечаева. СПб: ГИОРД.-2001.-280 с.

52. Павлотская, М. И. Физиология питания Текст.: учеб. пособие для вузов / М. И. Павлотскаяпод ред. М. И. Павлотской. Москва: изд. дом «Деловая литература», 2002.-157 с.

53. Патент ЬШ 2 246 869 С1 Способ приготовления красного соуса Текст./ О. И. Квасенков, И. Е. Кизимпатентообладатель Квасенков Олег Иванович № 2 003 127 133/13- заявлено 09.09.2003; опубл 27.02.2005. Бюллетень № 6.

54. Патент 1Ш 2 226 841 С1 Способ получения белковой пищевой добавки Текст. / Л. В. Антипова, О. С. Осминин, Ч. Ю. Шамханов, Т. И. Струковапатентообладатель ВГТА, Антипова Л. В. № 2 002 125 597/13- заявлено 24.09.2002; опубл. 20.04.2004.

55. Патент Би 1 284 491 А1 Сухая основа для соусов Текст./ А. М. Эрг, Г. И. Бойковапатентообладатель Конструкторско техническое бюро Министерства мясной и молояной промышленности ЭССР — № 3 798 179/2813- заявлено 05.10.84- опубл 23.01.87. Бюллетень № 3.

56. Патент 1Ш 2 250 698 С1 Способ производства томатного соуса Текст./ О. И. Квасенков, И. Е. Кизимпатентообладатель Квасенков Олег Иванович № 2 003 127 138/13- заявлено 09.09.2003; опубл 27.04.2005. Бюллетень № 12.

57. Патент КЛ 2 250 697 С1 Способ приготовления томатного соуса.

58. Патент 1Ш 2 204 913 С1 Кетчуп соус томатный «Лечо» Текст./А. К. Антиповпатентообладатель Общество с ограниченной ответственностью «Балтимор Холдинг» — № 2 002 111 373/13- заявлено 27.04.2002; опубл 27.05.2003.

59. Патент БШ 2 250 694 С1 Способ получения красного соуса Текст. / О. И. Квасенков, И. Е. Кизимпатентообладатель Квасенков Олег Иванович № 2 003 127 131/13- заявлено 09.09.2003; опубл 27.04.2005. Бюллетень № 12.

60. Патент 1Ш 2 250 696 С1 Способ получения томатного соуса Текст./ О. И. Квасенков, И. Е. Кизимпатентообладатель Квасенков Олег Иванович № 2 003 127 136/13- заявлено 09.09.2003; опубл 27.04.2005. Бюллетень № 12.

61. Патент 1Ш 578 832 С2 Способ получения белкового продукта из кератинсодержащего сырья Текст. / Уильям Давид Гудвинпатентообладатель иностранная фирма «ТЕ Атлон Корпорейшн» -№ 1 972 055/13- заявлено 13.11.73- опубл. 30.10.77. Бюллетень № 40.

62. Райимкулова, Ч. О. Использование модифицированного коллагенсодержащего сырья в технологии мясных продуктов Текст. / Ч. О. Райимкулова, А. Д. Джамакеева // Все о мясе. 2007. — № 2. — С. 10−12.

63. Ратушный, А. С. Применение ферментов для обработки мяса Текст. / А. С. Ратушный М.- Изд. Пищевая промышленность, 1976. 88с.

64. Родина, Г. В. Дегустационный анализ продуктов Текст. / Г". В. Родина, Г. А. Вукс. М.: Колос, 1994.-192 с.

65. Розанцев, Э. Г. Растительные протеазы и качество мясных продуктов Текст. / Э. Г. Розанцев, И. М. Акперов М.: Мясная промышленность, 1994.

66. Салаватулина, Р. М. Рациональное использование сырья в колбасном производстве Текст. / Р. М. Салаватулина М.: Агропромиздат, 1985.-256 с.

67. Самылина В. А., Самылина И. Б. Бифидокорректирующие продукты питания на основе мясного сырья Текст. / В. А. Самылина, И. Б. Самылина // Мясная индустрия. 2008. — № 1. — С. 59−60.

68. Самеджима, К. Гидролиз мышечных белков актинидином Текст. / К. Самеджима, И. Чое, М. Ихифоши Токио: Ниппон секухин коге гаккайси, 1991.

69. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания: Учебнометодическое пособие Текст. / А. В. Румянцев 3-е издание, перераб. и доп. -М.: Издательство «Дело и Сервис», 2002. — 1016 с.

70. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания Текст. / Л. Е. Голунова. СПб: ПрофиКС, 2003,-688 с.

71. Семенова, А. А. О законодательном определении понятий «мясо» и «мясной продукт» Текст. / А. А. Семенова // Все о мясе. 2008. — № 5. — С. 26−27.

72. Сметанина, Л. Б. Научное обоснование рационального использования ферментированного коллагенсодержащего сырья для производства мясных консервов Текст. / Л. Б. Сметанина, Н. А. Косырев // Все о мясе. 2008. — № 6. — С. 20−26.

73. Соколова, А. Ю. Влияние маринования на некоторые свойства говядины. Текст. / А. Ю. Соколова // Мясные технологии. 2006. -№ 6. -с.32−34.

74. Соколов, А. Ю. Новые способы переработки коллагенсодержащего сырья мясной промышленности Текст. / А. Ю. Соколов, Л. Ф. Митасева, С. К. Апраксина // Все о мясе. 2008. — № 6. — С. 38−41.

75. Соусы. Изысканное дополнение ваших блюд. Текст. / сборник. — М.: Эксмо, 2008.-33 с.

76. Соусы, приправы, маринады Текст. / сборник. М.: ЛабиринтПресс, 2001. 48 с.

77. Способ производства деликатесного продукта из ферментированного мяса Текст. / Н. Н. Липатов, И. А. Рогов, В. А. Алексахина и др. М.: Химия и технология пищевых продуктов, 1997.

78. Способ ферментативного получения гидролизатов белковых материалов. Патент 2 693 473 Франция, МКИ С 12 821/06.

79. Справочник технолога общественного питания Текст. / А. И. Мглинец, Г. Н. Ловачева, Л. М. Алешина М.: Колос, 2000. — 416 е.: ил.

80. Справочник МакКанса и Уиддоусона Химический состав и энергетическая ценность пищевых продуктов Текст. / пер. с англ. под общ. ред. д-ра мед. наук А. К. Батурина. СПб.: Профессия, 2006. — 416 с.

81. Титов, Е. И. Использование коллагенсодержащего сырья в мясной промышленности Текст. / Е. И. Титов, С. К. Апраксина, Л. Ф. Митасева, А. Ю. Соколов, // Мясная индустрия. 2008. — № 6. — С. 49−51.

82. Филиппович, Ю. Б. Основы биохимии. Текст. / Ю. Б. Филиппович М.: Высш. школа, 1993. — 496 с.

83. Химия пищи. Белки: структура, функции, роль в питании Текст. / И. А. Рогов, Л. В. Антипова, Н. И. Дунченко, Н. А. Жеребцов М.: Колос, 2000. — 384 с.

84. Чернуха, И.М., Модификация низкосортного сырья ферментами животного происхождения при производстве мясопродуктов Текст. / И. М. Чернуха, Л. Б. Сметанина, Т. Г. Кузнецова // Tehnologija mesa Meat technology. 2005. — № 5−6. — С. 271 — 276.

85. Чернуха, И. М. Использование ферментированная говядины с различным характером автолиза при производстве копченостей Текст. / И. М. Чернуха, А. Н. Захарова, Е. В. Стрекалова // Все о мясе. 2007. — № 3. — С. 24−26.

86. Чернуха, И. М. Продукты здорового питания: анализ классификационных признаков и методологические основы классификации Текст. / И. М. Чернуха // Все о мясе. 2009. — № 1. — С. 24 — 28.

87. Аналитический вестник. № 10 (355). — 2008 г. Электронный ресурс. www.council.gov.ru.

88. Выступление Председателя Совета Федерации С. М. Миронова на форуме «Законодательное обеспечение государственной политики в области здорового питания граждан Российской Федерации на период до 2020 года», www.budgetrf.ru.

89. Выступление Л. П. Гульченко на форуме «Законодательное обеспечение государственной политики в области здорового питания граждан Российской Федерации на период до 2020 года», www.budgetrf.ru.

90. Выступление Л. А. Бокерия на форуме «Законодательное обеспечение государственной политики в области здорового питания граждан Российской Федерации на период до 2020 года», www.budgetrf.ru.

91. Государственная программа развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия (2008 2012 годы). Министерство сельского хозяйства Российской Федерации www.mcx.ru.

92. Материалы к форуму: «Актуальные задачи и приоритетные направления государственной политики в области здорового питания населения России», www.budgetrf.ru.

93. Резолюция форума: «Законодательное обеспечение государственной политики в области здорового питания граждан Российской Федерации на период до 2020 года», www.council.gov.ru.

94. Adier Nisseg, J. Enzymic hydrolysis of food protein Text. / J Adier Nisseg// Dan Kemi, 1989 (1). pp. 19−25, 67- (2). — pp. 37−43.

95. Brown, A. J. Journal Chem. Society, 1992. № 2369. — P. 61.

96. Conning D. M. Diet and cancer experimental evidence Text. / D. M. Conning // BNF Nutr. Bull., 1991. — V. 16. — P. 36−44.

97. Enzyme Nomenclature. Academ. Press., N.Y., USA, 1994.

98. Haidane J. B. S. Enzymes. 10th Ed. Longmans, Green and Co., The M.I.T. Press, Cambridge, 1990.

99. Kuraishi C., Sakamoto J. Production of restructured meat using microbial transglutaminase without salt or cooking Text. / C. Kuraishi, J. Sakamoto Japan Food Science. — 1997.

100. Manning, G. B. J. Biol. Chem Text. / G. B. Manning, L. L. Campbell 1981.-№ 2952.-P. 236.

101. Marggrander, K. Technologische Eigenschaften von Kollagenhydroluisaten beim Zusatz zu Flescherzeugnissen und Fertigerichten Text. / K. Marggrander, K. Hoffman // Fleischerei. 1993. — № 5. — P. 350−354.

102. Marggrander, K. Technologische Eigenschaften von Kollagenhydroluisaten beim Zusatz zu Flescherzeugnissen und Fertigerichten Text. / K. Marggrander, K. Hoffman // Fleischerei. 1993. — № 7 — P. 538−541.

103. Muller, W. D. Proteolytische Enzyme beider herstellung von Kochpokelwaren: Bringt Ibr Einsatz technologische Vbrteile Text. / W. D. Muller // Munich: Fleischwirtschaft, 1995. № 9. — P. 78−79.

104. Okayama, T. Wirkung einer Glutaminasean fibereitung aus Bacillus subtilis GT auf die sensorischen Eigenschaften von Filischer zeungmissen Text. / T. Okayama, V. Nabae, M. Yamanoue Japan: Fleischwirtschaft. — 1997.

105. Polster, M. Process for tenderizing meat Text. / M. Polster, S. Louis// London: J. Food Sei., 1995. -№ 2. P. 17−18.

106. Rich, A. The Molecular Structure of Collagen Text. // A. Rich, F.H.C. Crick, J. Mol. Biol. 1961, 3. -№ 5. — P. 483−506.

107. Rich A., Crick F. H. C. The Structure of Collagen Text. // Ree. Adv. in Gelatin and Glue Research. Pergamon Press, London / New-York / Paris / Los Angeles.-1958.-P. 20.