Разработка технологии новых видов вареных колбас на основе региональных сырьевых ресурсов

Одним из наиболее эффективных факторов решения продовольственной проблемы является изыскание новых и дополнительных региональных ресурсов с целью рационального использования животного и растительного сырья в производстве мясных изделий. Целесообразность использования региональных сырьевых ресурсов предопределяет расширение объемов производства комбинированных пищевых продуктов с учетом переориентации их ассортимента в направлении создания экологически безопасных продуктов питания лечебно-профилактического назначения для удовлетворения потребностей нового сегмента рынка. | .

По утверждению многих отечественных-и зарубежных ученых современный пищевой рацион человека должен содержать более шестисот веществнутриентов, примерно 96% из них обладают лечебно-оздоровительными свойствами. Количественное содержание нутриентов в продукте и пропорциональные отношения их обусловливают его профилактические и лечебные свойства. Медико-биологические требования к производству комбинированных мясо-растительных продуктов базируются на принципах взаимосбалансированности их состава.

Используемое растительное сырье в производстве колбасных изделий должно обладать высокой биологической ценностью и его использование взамен мясного сырья не должно сопровождаться понижением биологической и пищевой ценности готового продукта^.

При создании новых видов технологий комбинированных мясопродуктов заслуживает внимания региональное ресурсное сырье.

Для РСОАлания таким ресурсным сырьем является кукуруза и продукты ее переработки, в т. ч. кукурузная мука, широко используемая при производстве национальных продуктов питания. Однако кукурузная мукаимеет ограниченное применение в производстве мясопродуктов в силу недостаточно изученных функционально-технологических свойств и ее пищевой ценности. 6.

Кукуруза занимает посевную площадь свыше 40 тыс. га, средний сбор фожая составляет более 60 центнеров с 1 га, валовой сбор зерна кукурузы в PCO Алания составляет свыше 2,5 млн. центнеров в год.

Для широкого использования кукурузной муки в колбасном производстве зеобходийо создание и промышленное освоение способов ее модификации. Модификация кукурузной муки по физико-химическим и функционально-технологическим свойствам может обусловливать повышение качества йыпускаемой продукции. По использованию МКМ в рецептурах фаршевых систем вареных колбас отсутствуют конкретные данные.

Использование ПАР региона в производстве вареных колбас предопределяет возможность обогащения их необходимыми биологически активными нутриентами.

ПАР произрастающие в регионе на площади более 3 тыс. га со средним урожаем около 6 т на га, используются нерационально.

С технологической, экономической и научной позиций представляет интерес разработка технологии новых видов комбинированных колбас с использованием регионального ресурсного сырья — МКМ, обладающей лучшими вкусо-ароматическими свойствами, чем нативная кукурузная мука, и ПАР придающих мясным изделиям некоторые валеологические свойства.

Указанные обстоятельства предопределяют целесообразность проведения исследований по разработке технологии новых видов комбинированных продуктов с введением в их состав модифицированной кукурузной муки и ПАР, а также изучение, конъюнктуры потребительского спроса для обоснования сегмента регионального рынка сбыта новых видов мясных изделий.

Выводы.

Разработана технология новых видов вареных колбас комбинированного состава лечебно-профилактического назначения с использованием региональных растительных ресурсов.

Исследованы состав и свойства кукурузной муки и ПАР, свидетельствующие о высокой билогической ценности продуктов и функциональнотехнологических свойствах.

Экспериментально подтверждена целесообразность выбранных режимов тепловой модификации кукурузной муки при температуре 140 °C и продолжительности процесса 25 минут, обеспечивающей направленную конформацию структуры белков и свойств ее компонентов, углеводов и липидов, улучшает органолептические и функционально-технологические показатели, расширяет область ее применения. 1.

Физико-химические исследования" пряно-ароматичесаих растений-черемши, чабреца, семян укропа-позволили установить комплекс всех основных и с биологически активных нутриентов, обусловливающих липотропный, антиоксидантный, витаминный и бактерицидный факторы питания, подтверждающие перспективность их использования в рецептурах целевых комбинированных пищевых продуктов на мясной основе.

Комплексное исследование модельных фаршевых систем позволили установить максимально возможную замену мясного сырья МКМ 15%, оптимальное введение Ш.

ПАР 200 г чабреца, 200 г черемши, 200 г семян укропа в расчете на 100 кг мясного сырья. Отмечено при таком введении положительное влияние на органолептические, микробиологические, цветообразующие, теплофизические показатели и ФТС готовой продукции.

Комплексная оцег ка физико-химических, биологических физиологичс ских, микробиологических.

0 /У свойств разработанного комбинированного состава вареных колбас позволяет отнести их к продуктам лечебно-профилактического назначения, эффект которого установлен ввиду высокого содержания р-каратина, витамина С, сслена, кобальта, магния, марганца, алкалоидов, флавоноидов. Результаты медико-биологических испытаний подтвердили оздоровительные свойства разработанного нового продукта, обеспечивающего повышение концентрации гемоглобина в крови опытных животных на 4−6%, увеличением КЭБ на 6.% %, понижением уровня холестерина на 5,9% по сравнению с контрольными животными.

Анализ экспериментальных исследований послужил основой для разработки технологии новых видов вареных колбас с использованием МКМ и ПАР лечебно-профилактического действия.

Утверждена нормативно-техническая документация на новый вид колбасы ТУ 9213−001−2 069 591−97 колбаса вареная «Осетинская» 1 с. производство которой освоено на ОАО «Олаф» .

6.8 Заключение «а' - i.

Обобщение результатов исследований качественных характеристик новых видов вареных колбас, потери массы при тепловой обработке, выход готовой продукций, органолептические показатели, валеологические свойства, микробиологические характеристики подтверждают положительное влияние на качество комбинированных колбас, содержащих в рецептуре МКМ в количестве 15% взамен части мяса и ПАР.

Согласно полученным данным, коэф фициент эффективности белка в опытной колбасе выше на 10%, чем в сравниваемой, вероятно это связано с повышением гидрофильности белко^ и свойствами флавоноидов и алколоидов, сохранять нативный витаминный состав при тепловой обработке. Сохранение витаминного и минерального состава имеет важное значение для биологической ценности продукта.

Использование МКМ и ПАР в рецептуре фаршевых систем позволило получить ценный в отношении минерального состава, богатый медью, кобальтом, магнием, селеном, витаминного состава, богатый витаминами С, В-каротина на 70%болыпе, чем в сравниваемой колбасе продукт, витамин С в контрольном образце отсутствует. *.

Кроме того, по вкусо-ароматным характеристикам «Осетинская» колбаса превосходит контрольную. Освоение в промышленных масштабах производства вареной колбасы «Осетинская» 1 сорта позволит рационально использов региональное растительное и животы з сырье, расширить ассортимент продуктов лечебно-профилактического питания.

Производство собственных пищевых целевых продуктов должно стать базой формирования продовольственной безопасности региона PCO-Алания.

ГЛАВА 7 Маркетинг целевого продовольственного рынка в регионе в современных условиях.

1родолжающийся кризис структурной перестройки и спад производства усугубляет социально-экономическую ситуацию в регионе, снижает шатежеспособность населения и отрицательно влияет на его здоровье. Последние х) ды характеризуются сокращением средней продолжительности жизни, увеличением общей заболеваемости и смертности в целом в России.

Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье заселения. В создавшихся кризисных социально — экономических условиях эешение проблемы рационального питания в регионах представляется возможным путем создания собственных продовольственных рынков. Особенностью формирования полноценного продовольственного рынка в РСО Алания, как в других аграрных регионах, является эффективное использование местного потенциала производственных ресурсов, в частности сырьевого, а также новых технологий при движении товара от производителя к потребителю в.

• < , —. рыночной среде.

С учетом вышеназванных положений в настоящей главе обоснованы основные принципы и даны практические подходы к формированию маркетинга целевого продовольственного рынка региона в создавшихся социально-экономических условиях*.

Маркетинг понимают как экономическая система управления предприятием, жлючающее такие направления как формирование потребностей и предпочтений юкупателей, ориентация производства на потребности потребителей,)боснованйе создания новых продуктов и технологий их получения сегментирование рынков и др. В современных условиях ограниченности ресурсов, в том числе человеческого и трудового, маркетинг по идеологическойущности должен иметь социально-этическую направле шость (75, 131, 132).

Интенсивное развитие ассортимента пищевых продуктов можно объяснить появлением новых контингентов потребителей, углублением научно-обоснованных представлений о пищевой ценности и потребительском качестве пищевой продукции, повышением культуры питания, необходимостью использования в рецептурах продуктов нетрадиционного сырья.

Анализ ассортимента мясных продуктов в регионе позволяет утверждать, что мясные предприятия продолжают производить в больших или объемах мясные изделия традиционного ассортимента. Новые тенденции развития мясных изделий были отмечены только лет 5−10 назад производством комбинированной продукции с использованием соевого сырья, но в настоящее время это производство приостановлено в связи с финансовыми трудностями закупки соевого сырья за рубежом.

В то же время рост социально-экономической напряженности, снижение уровня здоровья населения, увеличение численности групп риска (пожилых людей, больных детей), обусловливают производить в регионе целевую пищевую продукцию лечебно-профилактического назначения. ^.

Задача удовлетворения потребностей различных групп населения в >ациональном здоровом питании с учетом их традиции, привычек и «кономического положения была сформулирована в Концепции государственной юлитики «в области здорового питания, разработанной согласно рекомендациям.

Международной конференции «Политика в области здорового питания в.

3оссии" (Москва, 1997 г48,. В соответствии с концепцией пищевые продукты в современных социально-экономических условиях должны не только удовлетворять физиологические потребности организма в пищевых веществах и энергии, но и выполнять профилактические и лечебные задачи. При этом прикладные НИПР и ОКР должны обосновать технологическую основу для создания процессов производства и потребления новых видов целевых пищевых продуктов.

Схематично продовольственный рынок как модель системы «потребитель-производитель» можно представить следующим образом / рис 11.

Регулируемые факторы.

Вход.

Потребители и их потребности— в питании с учетом традиций привычек и социально-экономичео кого положения —.

Рынок= спрос+ предложения.

Нерегулируемый факторы Обратная.

Выход С) кружающая производство пи щевых продуктоЕ социально-экономическая | среда связь.

Из представленной схемы модели продовольственного рынка вытекает, что основные его структурные элементы образуют объемы потребностейчнаселения в родовольственных товарах, объемы их производства и каналы товародвижения, «егулируемые покупательским рынком спросом и предложениями. Обратныевязи модели „производство-рынок“ и рынок потребление» используются в системе управления продовольственным рынком. В настоящее время эти) братные связи на отечественном рынке практически в связи с его становлением ге разработаны и требуют серьезного информационного обеспечения, продовольственный рынок региона функционирует в местной социально-экономической окружающей среде, которая во многом определяет его результаты, зоздействуя комплексами регулируемых и нерегулируемых фа:. горов.

Для регионов, находящихся в социально-экономическом кризисе приоритетным принципом становления и развития продовольственного рынка является социально-этнический, преследующий обеспечение жизненно важных потребностей населения.

Из комплекса регулируемых факторов доминирующим является государственная политика, реализуемая местными властными структурами. Адекватность ее действий современным требованиям региона должна выражаться прежде всего в формировании местного целевого продовольственного рынка на основе развития целевых лечебно-профилактических продуктов ^ использованием местного растительного сырья.

Результаты анализов элементов региональных продовольственных рынков и выполненных экспериментальных исследований в области разработки технологии нового вида вареной колбасы лечебно-профилактического действия позволили обосновать следующий алгоритм первого этапа действий служб*маркетинга.

Ill редприятий в РСО Алания с целью создания местного регионального фодовольственного рынка для групп риска населения.

1 Определить группы риска населения.

Новая продукциякомбинированные вареные колбасные изделия лечебно-фофилактического назначения на местной сырьевой основе показаны для всего гаселения региона. Однако для всего населения с учетом текущих социально-жономических процессов организация местного производства и потребления ювой продукции в настоящее время не представляется возможной. В связи с этим т первом этапе необходимо определить численность групп риска, куда включить детей 3−7 лет, школьников, беременных и кормящих матерей, пожилых и больных нодей, дифференцировать группы по полу и заболеваниям.

2. Определить потребности в питании дифференцированных групп риска с учетом последних медико-биологических и гигиенических рекомендаций и нормативов.

3. Определить потенциальные объемы местного растительного сырья, характеризующего повышенным содержанием БАВ. Как показано в Гл. 1, 2.3, таким сырьем может быть кукурузная мука и ПАР, объемы которых определены /Гл.2/.

4. Рассчитать потенциальные объемы производства целевых комбинированных продуктов на мясной основе, например типа вареных код бас лечебно-профилактического действия.

Объемы производства вареных колбас и сосисок в РСО Алания составили в 1991 г 1,5 тыс. т., в 1998 г 290 т. 3.

С учетом высвобождения 15% мяса в рецептурах вареных колбас и увеличения выхода на 12% объемы комбинированных изделий лечебно-профилактического назначения составили бы в 1991 г 1,6 тыс. т., в 1998 г 298ет., или 106,6% и 103,0% соответственно.

Часть из обшего объема новой продукции должна быть принята как базовая, рецептура которой предложена в настоящей работе. По разработанной технологии целесообразно доработать нормативно-техническую документацию на сосиски и сардельки с той же рецептурой, что обеспечит начало производства группы базовой продукции. Развитие ассортимента данной товарной группы базовой продукции. Развитие ассортимента данной товарной группы комбинированных продуктов с кукурузной модифицированной мукой, и композицией ПАР на мясной основе должно быть осуществлено по групповому признаку,/в группе вареных колбас/ с учетом использования принципов гибких технологий и медико-биологических требований к составу данной продукции в зависимости от заболевания потребителя.

5 Организовать целевые сегменты новых видов мясной продукции на продовольственном рынке региона в спецучреждениях, обслуживающих выше выбранные группы риска населения, — детских садах, школах, учебных заведениях среднего' и высшего профессионального образования, интернатах, больницах и т. п. .

Сегментирование целевого продовольственного рынка региона с учетом текущих социально-демографической ситуации и вышеизложенных положений может быть представлено следующим образом (рис. 12).

6″ 5 4 3 2 1.

Рис. 12 Сегментирование целевого продовольственного рынка региона с учетом вышеназванных ограничений. Обозначения: 1−6 — потребители группы рискаиз.

1*-3* - группы базовой продукции (например вареная колбаса юсиски и сардельки одной и той же рецептурной композицией;

Г'-6″ - виды продукции в базовой группе новой продукции в зависимости от дифференциации потребителей.

Таким образом, с Л четом особенностей региона, демографической ситуации, зарубежного опыта развития ассортимента пищевых продуктов, переходного периода становления рыночной экономики и других ограничений, характерных для современных региональных социально-экономических условий, в главе сформулированы основные принципы (социально-этнический, безопасности, ресурсосбережения и государственного регулирования) и дан алгоритм действий служб маркетинга предприятий.