Дипломы, курсовые, рефераты, контрольные...
Срочная помощь в учёбе

Повышение качества мучных изделий с использованием светлого ячменного солода, обработанного СВЧ

Диссертация: Повышение качества мучных изделий с использованием светлого ячменного солода, обработанного СВЧ
ДиссертацияПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

Мучные изделия являются легкодоступным и недорогим источником основных питательных веществ — белков, углеводов, жиров, витаминов, минеральных веществ. По объемам потребления на душу населения эта группа товаров находится на одном из первых мест. Увеличение объемов потребления мучных изделий требует постоянного совершенствования технологических процессов, с целью интенсификации производства… Читать ещё >

Содержание

  • Глава 1. Анализ способов повышения качества мучных изделий с использованием ферментов
    • 1. 1. Современное состояние и основные проблемы в производстве мучных изделий
    • 1. 2. Применение ферментов в производстве мучных кондитерских изделий
      • 1. 2. 1. Действие ферментов в тесте и при выпечке
      • 1. 2. 2. Влияние ферментных препаратов на качественные показатели готовых изделий
    • 1. 3. Характеристика ферментов светлого ячменного солода
      • 1. 3. 1. Накопление ферментов в процессе проращивания ячменя
      • 1. 3. 2. Изменения ферментного состава при сушке солода
      • 1. 3. 3. Характеристика отдельных групп ферментов ячменного солода
      • 1. 3. 4. Использование ячменного солода в производстве мучных кондитерских изделий
    • 1. 4. Способы регуляции активности ферментов
      • 1. 4. 1. Химические способы регуляции
      • 1. 4. 2. Физические способы регуляции

Повышение качества мучных изделий с использованием светлого ячменного солода, обработанного СВЧ (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

Мучные изделия являются легкодоступным и недорогим источником основных питательных веществ — белков, углеводов, жиров, витаминов, минеральных веществ. По объемам потребления на душу населения эта группа товаров находится на одном из первых мест. Увеличение объемов потребления мучных изделий требует постоянного совершенствования технологических процессов, с целью интенсификации производства, расширения ассортимента выпускаемой продукции и повышения ее пищевой ценности.

Актуальность работы.

В настоящее время одной из главных проблем производства мучных изделий является выпуск продукции с низкими потребительскими качествами. Это обусловлено рядом факторов, основными из которых являются: низкое качество сырья, используемого для производства мучных изделийнизкий уровень технического оснащения предприятийустаревшие технологические схемы производства, не отвечающие требованиям современного рынка.

Качество мучных изделий (вкус, аромат, консистенция, пищевая ценность) находится в прямой зависимости от процессов (физико-химических и микробиологических), происходящих при их производстве. Получение высококачественного продукта возможно в том случае, если интенсивность этих процессов будет соответствовать определенному уровню, причем на разных этапах технологического цикла эта интенсивность должна быть строго определенной.

Вопросы повышения качества мучных изделий рассмотрены в работах Я. А. Касиловой, Е. Н. Ведерниковой, Р. Д. Поландовой, Васькиной В. А., Дубцова Г. Г., Тумановой А. Е., Сапроновой JI.A. и других ученых.

Потребительские свойства мучных изделий во многом определяются качеством муки. На сегодняшний день мука, поступающая на предприятия, характеризуется существенным колебанием хлебопекарных свойств, что отражается на качестве готовой продукции и требует применения различных улучшителей. Хлебопекарные свойства муки зависят от наличия и активности гидролитических ферментов, содержащихся в ней. Регулируя ферментативную активность можно корректировать хлебопекарные свойства муки и влиять на показатели качества мучных изделий.

В производстве мучных изделий используют порядка двухсот различных ферментных препаратов, обладающих как индивидуальной, так и комплексной активностью. Использование очищенных ферментов позволяет с большой точностью регулировать технологический процесс, получая продукцию с заданными свойствами. Однако, активность очищенных ферментов очень подвержена действию внешних факторов (условия хранения и транспортирования, соблюдение режимов технологического процесса). Это приводит к тому, что активность очищенного фермента, поступающего на предприятие, не всегда соответствует нормам. Кроме этого, ферменты могут содержать различные примеси, включающие биологические активные вещества, являющиеся продуктами жизнедеятельности грибов и микроорганизмов, из которых получен фермент. Эти вещества могут обладать токсичными свойствами. Поэтому использование ферментов в производстве мучных изделий (особенно детского и лечебно-профилактического назначения) требует проведения тщательной гигиенической экспертизы.

Кроме очищенных ферментов в производстве мучных изделий широко используют сырье, содержащее активные ферменты- - соевую" муку и солодовые продукты (солод, солодовый экстракт, солодовую муку).

Использование ферментных систем сырья позволяет получать необходимые ценные свойства пищевых продуктов, а также ускорять технологический б процесс без применения дорогостоящих технологий. Кроме того, такие препараты являются экологически чистыми, что обуславливает их использование в детском и диетическом питании. Еще одним преимуществом ферментов сырья является возможность регулирования их активности. Благодаря этому одно и тоже сырье можно использовать для достижения различных эффектов. Наибольшее распространение получил солод и продукты на его основе. Положительное влияние солода на качество мучных изделий было отмечено в работах Л. А. Касиловой, Е. Н. Ведерниковой, Р. Д. Поландовой, B.C. Прянишникова, А. В. Артемьева, B.C. Иунихиной, Т. В. Лущик А.Д. Тошева, Н. В. Поляковой, О. В Чайки и др.

В последнее время все больший интерес представляют работы по исследованию направленного регулирования активности ферментов сырья с использованием различных физических и химических методов. Такие способы позволяют контролировать биохимическую активность на любой стадии процесса, регулировать активность ферментов в самом сырье, сохраняя целостность структуры ферментов, что делает их более устойчивыми к действию внешних факторов. Одним из наиболее простых способов регуляции ферментативной активности является воздействие температуры. В литературе отмечено использование тепловой обработки для активации ферментных систем (Кретович В.Л., Токарева P.P., Попадич И. А., Федюшкина И. Л. и др.). Для этого используют различные виды теплового воздействия (кондуктивный нагрев, конвективный нагрев, ИК-излучение). В настоящее время в пищевой промышленности широкое распространение начинает приобретать сверхвысокочастотный нагрев (СВЧ-нагрев). По сравнению с традиционными видами теплового воздействия СВЧ-воздействие обладает преимуществами — высокая скорость нагрева, объемный характер, большая сохранность основных пищевых веществ. Однако воздействие СВЧ-излучения на биологические объекты и пищевые продукты в частности до конца не изучено и представляет большой научный интерес.

Развитие данного направления не возможно без привлечения достижений современной науки и техники. Поэтому, исследования в данном направлении на сегодняшний день являются очень актуальными и перспективными.

Целью работы является повышение потребительских характеристик мучных изделий на основе использования светлого ячменного солода с повышенной ферментативной активностью.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

— выбрать способ активации ферментов и обосновать физические характеристики выбранного режима;

— изучить влияние СВЧ обработки на технологические характеристики светлого ячменного солода и разработать технологию получения солода после СВЧ обработки с различной ферментативной активностью;

— научно обосновать выбор режимов СВЧ обработки для различных видов мучных изделий;

— исследовать влияние дозировок СВЧ обработанного солода на потребительские свойства мучных изделий;

— изучить влияние количества СВЧ обработанного солода на процессы хранения мучных изделий.

Научная новизна работы. Научно обосновано и подтверждено результатами математического анализа использование СВЧ обработки для регуляции активности ферментов светлого ячменного солода.

Впервые определено влияние СВЧ обработки, на технологические свойства светлого ячменного солода и обоснованы режимы СВЧ обработки для получения солода с различной ферментативной активностью.

Определены режимы СВЧ обработки для различных видов мучных изделий. 8.

Установлено влияние СВЧ обработки светлого ячменного солода на физико-химические, микробиологические и реологические показатели мучных изделий.

Установлен характер влияния СВЧ обработанного солода на сохранность потребительских свойств мучных изделий в процессе хранения.

Практическая значимость работы Разработана технология получения солода с различной ферментативной активностью с использованием СВЧ обработки. Определены дозировки СВЧ обработанного солода в рецептурах мучных изделий. Разработаны новые рецептуры и технологии производства мучных изделий с повышенными потребительскими свойствами.

Получен патент «Способ производства мучных кондитерских изделий» № 2 345 534 от 06.08.2007 года (приложение А).

Рецептуры и технологии новых изделий приняты к внедрению в условиях предприятий общественного питания г. Челябинска (приложение Е).

Результаты научных исследований включены в дисциплины учебных планов по специальностям 260 501 «Технология продуктов общественного питания», 260 602 «Пищевая инженерия малых предприятий», 260 202 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» в ЮжноУральском государственном университете.

Разработанные технологии позволят расширить ассортимент и повысить качество вырабатываемых мучных изделий, экономить и рационально использовать сырье.

Апробация работы. Результаты исследований и основные-положения диссертационной работы былидоложены и обсуждены на научнопрактических конференциях профессорско-преподавательского составаи аспирантов Южно-Уральского государственного университета (Челябинск,.

2006;2009 г. г.) — 1-й и 2-й международной научно-практической конференции 9.

Питание и здоровье населения" (Смоленск, 2006, 2007) — 3-й Всероссийской конференции с международным участием «Безопасность жизнедеятельности в третьем тысячелетии» (Челябинск, 2006) — 1-й Всероссийской научно-практической конференции «Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания» (Челябинск, 2007) — научно-практической конференции «Актуальные проблемы питания» (Пермь, 2008 г) — Всероссийской научно-практической конференции «Новый этап развития пищевых производств: инновации, технологии, оборудование» (Екатеринбург, 2009 г) — международной научно-практической конференции «Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века» (Краснодар, 2009 г).

Публикации. По результатам исследований опубликовано 11 печатных работ, в том числе одна работа в журнале из списка ВАК РФ, получен один патент на изобретение.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, аналитического обзора литературы, экспериментальной части, содержащей четыре основные части, приложений, списка литературы. Материалы работы изложены на 155 страницах печатного текста, содержат 38 таблиц и 26 рисунков.

Список литературы

включает 160 источников отечественных и зарубежных авторов иностранных.

Выводы.

1. Обосновано использование СВЧ обработки для регуляции ферментативной активности и определены режимы обработки. Стимулирующий эффект СВЧ обработки на активность ферментов наблюдается при сочетаниях: мощность 100−200 Вт и экспозиция 120−150 с, мощность 300−500 Вт и экспозиция 30−90 с. При сочетаниях мощности 400 500 Вт и экспозиции 120−150 с наблюдается инактивация ферментов.

2. Установлено положительное влияние СВЧ обработки на технологические свойства солода: влажность солода снижается на 5−30% что повышает устойчивость зерна к хранению и поражению различными заболеваниямисодержание крахмала снижается на 17−30%, а содержание редуцирующих углеводов увеличивается в 2−2,5 раза.

3. Разработана технология получения солода с различной ферментативной активностью с использованием СВЧ обработки, позволяющая регулировать его технологические свойства.

4. На основе анализа технологических свойств мучных изделий определены оптимальные режимы СВЧ обработки для различных видов теста: дрожжевое — мощность 300 Вт и продолжительность обработки 60 с, вафельное — 200 Вт и 150 с, песочное — 500 Вт и 30 с, которые приводят к повышению качества готовой продукции.

5. На основании изучения физико-химических и структурно-механических свойств мучных изделий определена оптимальная дозировка активированного солода, которая составила 5% к массе муки.

6. Установлено положительное влияние СВЧ активированного солода в количестве 5% на потребительские свойства мучных изделий из дрожжевого безопарного теста: объем выпеченных изделий увеличивается на 4,3−5,4%, формоустойчивость на 36−40%, пористость на 8,9−9,6%.

7. При добавлении 5% СВЧ активированного солода в вафельное тесто вязкость снижается на 32−43%, что облегчает дозирование теста, снижает оттеки при выпечке. Снижение вязкости позволило уменьшить содержание воды в тесте на 10%. При этом сократилось время выпечки с 2,5−3 мин до 1,52 мин. Вафельные листы получаются более тонкие, с лучшей пористостью и четким равномерным рисунком.

8. Использование СВЧ активированного солода в производстве песочного полуфабриката способствует повышению потребительских характеристик: плотность изделий снижается на 3,8−4,6%, намокаемость повышается на 12,9−18,6%, рассыпчатость повышается, щелочность снижается на 50%.

9. Разработаны новые технологи и рецептуры мучных изделий с солодом активированным СВЧ, позволяющие повысить потребительские свойства продукции.

10. Добавление солода способствует обогащению изделий витаминами группы В на 15%, минеральными веществами: натрием на 22%, калием на 14%, кальцием на 20%, магнием на 40%. фосфором на 16%. При этом улучшается соотношение основных пищевых веществ.

11. Технологии производства мучных изделий с солодом активированным СВЧ обработкой внедрены на предприятия г. Челябинска и имеют небольшой экономический эффект.

Все вышеперечисленное позволяет рекомендовать использование разработанных технологий мучных изделий из дрожжевого, вафельного и песочного теста с активированным солодом для производства на предприятиях общественного питания с целью расширения ассортимента изделий и создания продуктов, с повышенными потребительскими характеристиками.

Показать весь текст

Список литературы

  1. , С.Х. Совершенствование технологии бродильных производств на основе стимулирования биокаталитических процессов / С. Х. Абдурозакова. Ташкент: Фан. — 1990. — 139 с.
  2. , В.К., Влияние активированной лазером воды на качество хлеба / В. К Аксенова, И. К. Усембаева, Е. В. Федоров // Хранение и переработка сельхозсырья. 1993, № 10.
  3. , А.Н., Функциональные свойства муки для хлеба и кондитерских изделий / А. Н. Аношин, А. В. Козлова // Хранение и переработка сельхозсырья. 2004, № 1.-е. 54−56
  4. , JI.B. Применение ферментных препаратов протеолитического действия в пиво безалкогольной промышленности / J1.B. Антипова // Информация и технико-экономическое исследование пищевой промышленности. 1992, № 1. — 1−24 с.
  5. , А.И. Совершенствование технологии ржаного солода, концентрата сусла и кваса / А. И. Аринкина. — М.: ЦНИИТЭИ Пищепром. -1983.-23 с.
  6. , А.В. Разработка и оценка потребительских свойств пищевых функциональных продуктов специального назначения с использованием растительных фосфолипидов Дисс. .к.т.н — Краснодар — 2004.- 178 с.
  7. , М.Г. изменение активности ферментов при увлажнении зерна пшеницы / М. Г. Асадова, М. П. Попов // Прикладная биохимия и микробиология. — Т. 26 1990. — Вып. 3.
  8. , А.А. Предпосевная СВЧ-обработка семян / А. А. Бабенко // Применение СВЧ энергии в технологических процессах и научных исследованиях: Всесоюзная VI научно-практическая конференция. — Саратов, 1991.-е. 39−40.
  9. , М.Г. Воздействие электромагнитных полей на биохимические процессы в семенах растений / М. Г. Барышев, Г. И, Касьянов // Известия Вузов. Пищевая технология. 2002, № 1. — с. 21−23
  10. Ю.Белодедова, А. С. Исследование пивоваренных свойств перспективных двухрядных ячменей и разработка технологии новых сортов пива: Дисс.к.т.н.-СПб, 2001 г.— с.
  11. А.С. Разработка способа сублимационной сушки в поле СВЧ продукта на основе форменных элементов крови убойных животных: Дисс.к.т.н-Воронеж, 2004.-184 с.
  12. М.И. Физические свойства теста из сыпучих полуфабрикатов / М. И. Беляев, Г. В. Дейниченко, А. Г. Рыбанченко // Известия вузов. Пищевая технология. 1992. — № 5. — с. 46−47.
  13. , Ю. Реологическая модель песочного теста / Ю. Березовский, М. Беркович, В. Кочергин, И. Чудакова и др. // Хлебопродукты.- 1999, № 12. с. 21−22.
  14. Биотехнология в производстве мучных кондитерских изделий // Хлебопродукты. -1999, № 4.
  15. , С.Я. Влияние тепловой и аэроионной обработки на качество ячменя и солода: афтореферат дисс.канд. техн. наук.-М., 1986.-21 с.
  16. , И.Ф. Применение СВЧ энергии в сельском хозяйстве / И. Ф. Бородин, Г. А. Шарков, А. Д. Горин. М.: ВНИИТЭИ, Агропром. 1987.
  17. , Ф.Д. Ферменты зерна / Ф. Д. Братерский. М.: Колос, 1994.-196 с.
  18. , Е.А. Влияние СВЧ нагрева на белковый комплекс семян сои / Е. А. Брюхнова, С. К. Мустафьев, Д. М. Романов // Известия вузов. Пищевая технология, 2002—№ 2−3.— с. 74−75.
  19. , М.И. Влияние активированной воды на проращивание и функционально-технологические свойства зернобобовой культуры маш /143
  20. М.И. Бузанова, JI.A. Борисенко, JI.A. Тихонова // Сборник научных трудов СевКавГТУ. Серия «Продовольствие». — 2006.
  21. , Н.И. Биохимия солода и пива / Н. И. Булгаков. М.: Пищевая промышленность, 1979. — 368 с.
  22. , В.А. Производство нового вида осахаренной кукурузной муки / В. А, Буханцов, Г. В. Буханцова // Известия вузов. Пищевая технология. 2005, № 5−6. — с. 32−34
  23. , Г. Использование ферментов в хлебопечении / Г. Быковская // Хлебопродукты. 2000, № 5. — с. 28−30.
  24. , Г. Принципы тестообразования / Г. Быковская // Хлебопродукты. 2001, № 6. — с. 34−36
  25. , В.А. Исследование процесса образования теста для сахарных сортов печенья: автореферат дисс.канд. техн. наук- М.: МТИПП, 1997. 21 с.
  26. , Е.И. Применение ферментных препаратов в кондитерской промышленности / Е. И. Ведерникова / В кн. Ферментные препараты в пищевой промышленности. -М., 1975.
  27. , И.С. Ферменты и их применение в пищевой промышленности / И. С. Витол. М., 2000 — с.
  28. , Т.П. Повышение качества муки и хлеба с использованием акустико-кавитационно активированной воды.-Автореферат дис.к.т.н.-M., 2003.-25 с.
  29. , Т.В. Ультразвуковая обработка зерна и воды и ее влияние на хлебопекарные свойства пшеничной муки / Т. В. Волохова, С. Шестаков // Хлебопродукты. 1999. -№ 10. — с. 22−24.
  30. , В.В. Обработка гидробионтов СВЧ-нагревом и управление качеством продукции / В. В. Воробьев. М., ГИОРД, изд-во «Франтера». — 2004.-356 с.
  31. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078−01. М., 2002.
  32. , Н.В. Белки в пивоварении / Н. В. Голикова. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — 168 с.
  33. , Т.А. Влияние СВЧ-поля на фитопатогенный комплекс и качественные показатели зерна пшеницы: дисс.к.б.н. — Красноярск, 2004. — 158 с.
  34. , JI.H. Влияние микроэлектротока на активность ферментов солода/ JI.H. Гордеева//Пиво и напитки-2001, № 6 — с. 20−22
  35. ГОСТ 14 301–68. Вафли. Технические условия.
  36. И.М. Технология ферментных препаратов / И. М Грачева. -изд. 2-е перераб. и доп. —.М: Агропромиздат. 1987. — 335 с.
  37. , Ю.К. Перспективы СВЧ-теплотехнологии в пищевой промышленности / Ю. К. Губиев // Известия вузов. Пищевая технология. — 1986, № 2 с. 13−17.
  38. , С.Ф. Интенсификация солодоращения ячменя действием ультразвука различной частоты: Автореферат дисс. к.т.н. М.: МГТА, 2001.-21 с.
  39. , И.К. Особенности белково-протеиназного комплекса пивоваренного ячменя: дисс. к.т.н-М., 1994.
  40. , М. Влияние экструдатов из различных зерновых культур на ферментационную способность теста / М. Димитрова, Д. Хрусавов, Д. Фердинандов // Известия Вузов. Пищевая технология. 1999, № 4.-с. 36−38
  41. , Т.П. Разработка способа солодоращения с повышенным использованием компонентов ячменя: автореферат дисс. — М., 1982.
  42. , А.Н. Разработка научных основ технологии различных мучных кондитерских изделий улучшенного качества: автореферат дисс. докт. техн. наук. — М., 1988. 50 с.
  43. , Ю.В. Интенсификация процессов брожения в хлебопечении и пивоварении при использовании ферментного препарата глюкоамилонигрин Г20Х- Дисс. .канд. техн. наук СПб.- 2004 — 152 с.
  44. , Н.А. Амилолитические ферменты в пищевой промышленности / Н. А. Жеребцов. — М.: Легкая пром-ть, 1984.-160 с.
  45. , Н.А. Ферменты: их роль в технологии пищевых продуктов / Н. А. Жеребцов, О. С. Корнеева, Е. Д. Фараджева. Воронеж: изд-во ВГУ, 1999.- 118 с.
  46. , Н.А., Руадзе И. Д. Особенности кислотного и ферментативного гидролиза крахмала / Н. А. Жеребцов, И. Д. Руадзе // Известия Вузов. Пищевая технология. 1994, № 3−4. — с. 14−17
  47. , Н.А. О механизме кислотного и ферментативного крахмала / Н. А. Жеребцов // Прикладная биохимия и микробиология-1995, Т.31, № 6.- с. 599−603
  48. , С.В., Ферментные препараты протеолитического действия и хлебопекарные свойства муки / С. В. Жмурина, В. Н. Красильников, М. Н. Куткина // Хлебопечение России. 2000, № 6. — с. 28−29
  49. , Е.П. Влияние переменного микроэлектротока на солодоращение ячменя / Е. П. Зарубина, С. Ф. Данько, Т. Н. Данильчук и др. // Пиво и напитки.- 2002, № 2.-с. 24−25
  50. , А.В. Влияние физико-химических процессов на качество кондитерских изделий / А. В. Зубченко. — М.: Агропромиздат, 1986, — —296 с.
  51. , А.В. Механизм образования теста / А. В. Зубченко // Известия Вузов. Пищевая технология-1997, № 2−3.- с. 40−41
  52. , А.И. Влияние СВЧ нагрева на клейковинный комплекс пшеницы / А. И. Изотова, О. Т. Глебова // Зерновое хозяйство. 2003, № 3. — с. 27−28.
  53. , А.И. О влиянии СВЧ обработки на качество некоторых кормовых продуктов / А. И. Изотова, JI.P. Шварц // Зерновое хозяйство. -2003, № 9.-с. 34−37.
  54. , Э.Ш. Биофизическое действие СВЧ излучений / Э. Ш. Исмаилов. -М.: Атомиздат, 1987 — 144 с.
  55. B.C. Совершенствование технологии муки и разработка новых мучных продуктов для детского и диетического питания из зернового сырья: дисс.д.т.н. Барнаул, 2000. — 356 с.
  56. , Е.Д. Изменение структуры и текстуры тканей зерна при гидротермической обработке / Е. Д. Казаков // Известия Вузов. Пищевая технология.-1997, № 2−3- с. 8−10.
  57. , Е.Д. Биохимия зерна и хлебопродуктов / Е. Д. Казаков., Г. П. Карпиленко СПб.: ГИОРД, 2005. — 512 с.
  58. , Е.А. Интенсификация солодоращения с применением биокатализаторов при производстве светлого солода: дисс. к.т.н.-М., 2005. 161 с.
  59. , Д.А. Совершенствование процесса сушки семян кориандра в аппарате с СВЧ-энергоподводом: автореферат дисс.к.т.н-Воронеж, 2004.-21 с.
  60. , Ю.А. Совершенствование технологии и разработка рецептур изделий из вафельного теста: дисс. к.т.н.-СПб, 2004.-185 с.
  61. , К.А. Химия солода и пива / К. А. Калунянц. М.: Агропромиздат, 1990−176 с.
  62. , Г. П. Формирование белково-протеиназного комплекса и технологических свойств пивоваренного ячменя и пшеницы на основе направленного изменения агрофона: Дисс.д.т.н.-М., 1 994 147
  63. , JI.A. Применение белково-витаминного экстракта и солода для улучшения качества мучных выпеченных изделий в предприятиях общественного питания: Автореферат дисс.к.т.н. Л., 1973. — 34 с.
  64. , B.JI. Интенсификация процесса солодоращения / B.JI. Касперович, Г. Ф. Романюк, С. Ю. Вавилов // Пиво и напитки. 1999, № 1. — с. 28.
  65. , О.В. Ферменты в производстве пищи и кормов / О. В. Кислухина. М.: ДеЛи принт. — 2002. — 335 с.
  66. , И.М. Исследование дипольной поляризуемости атомно-молекулярных систем в газовой фазе: автореферат дисс. канд. физ.-мат. наук. СПб. 2004. — 22 с.
  67. , Т.В. Влияние биологически активных добавок и технологических факторов на потребительские свойства кыргызских национальных мучных изделий / Т. В. Киреева, А. И. Черевко. Харьков, Бишкек. — 2001. — 146 с.
  68. , В.И. Омагничивание водных систем / В. И. Классен. М.: Химия, 1978.-240 с.
  69. , Г. А. Обоснование электротехнологических режимов СВЧ-обработки семян льна: дисс. к.т.н —Красноярск, 2004 — 156 с.
  70. , Г. Ф. Повышение эффективности хлебопекарного производства на основе интенсификации процессов приготовления: дисс. докт. техн. наук. Одесса, 1990. — 460 с.
  71. , Т.Г. Ферментные препараты для сохранения свежести хлебобулочных изделий / Т. Г. Колупаева, И. В. Матвеева // Хлебопечение России. 2001, № 1. — с. 25−27
  72. , О. А. Биологическая эффективность обеззараживания продуктов переработки зерна электромагнитным полем СВЧ: Дисс.к.б.н — Красноярск, 2004.-138 с.
  73. , Н.Н. Разработка технологии получения актививрованных растительных липидсодержащих биологически активных добавок и их применение в хлебопечении: автореферат дис.к.т.н —Красноярск, 2001, — 25 с.
  74. , Н.Н. Влияние режимов механохимической активации на активность ферментативного комплекса виноградных семян / Н. Н. Корнен, З. И. Асмаева, В. В. Илларионов, O.JI. Вершинина // Известия вузов. Пищевая технология. 2000, № 4. — с. 24.
  75. , С.Я. Новые виды мучных кондитерских изделий / С. Я. Корячкина. Орел, 2001. — 212 с.
  76. , С.Я. Применение ферментных препаратов цитолитического действия при производстве хлеба из целого зерна / С.Я. корячкина, Е. А. Кузнецова // Известия Вузов. Пищевая технология 2003, № 2−3.-с 43−46
  77. , Г. И. Свойства основных ферментов тритикалевого солода / Г. И. Косминский, Е. М. Моргунова, М. А. Хотомцева и др. // Известия Вузов. Пищевая технология. 1999, № 4. — с. 17−19
  78. , Г. И. Влияние температурных режимов сушки тритикалевого солода на активность гидролитических ферментов / Г. И. Косминский, Е. М. Моргунова // Известия Вузов. Пищевая технология. -2002, № 5−6.-с. 17−18
  79. , С. Солодовые продукты для хлебопечения / С. Краус, JL Акжигитов, В. Иунихина, Е. Люнина // Хлебопродукты. 2003, № 5. — с. 2627
  80. , В. Технология солода и пива / В. Кунце. СПб.: Профессия, 2001.-911 с.
  81. , И. Лучше, чем улучшитель / И. Ларионова // Хлебопечение России. 2003, № 5.
  82. , В.П. Интенсификация ферментативного гидролиза крахмала биологически активными добавками / В. П. Леденев // Известия вузов. Пищеваятехнология-2003, № 2−3.— с. 34−35
  83. , А.Н. Изучение влияния СВЧ нагрева на активность некоторых ферментов / А. Н. Лисицын, В. В. Ключкин, В. Н. Григорьев // Известия Вузов. Пищевая технология. — 1998, № 3. с. 12−17.
  84. , В.Г. Методы выделения и определения активности протеиназ, применяемых в пищевой промышленности / В. Г. Лобанов, М. В. Ксенз // Известия Вузов. Пищевая технология. 2002, № 2−3. — С. 66−68.
  85. Т.В. Оптимизация состояния углеводно-амилазного комплекса пшеничной муки : автореферат дисс.к.т.н. / Т.В. Лущик-М., 2003.-23 с.
  86. , Г. О. Влияние различных факторов на реологические свойства сбивного бездрожжевого теста / Г. О. Магомедов, Е. И. Пономарева, Т. Н. Шелест, С. Н. Крутских, Ю. Н. Левин // Хранение и переработка сельхоз. сырья. 2007.- № 5.- С. 42−46.
  87. , П.Я. Повышение бродильной активности дрожжей с использованием лазерного излучения / П. Я. Мазур, Л. И. Столярова, В. П. Черпакова // Тезисы докладов Всесоюзн. научной конф. М., 1988. — 456 с.
  88. , Е.М. Исследование реологических характеристик замесов для оценки действия ферментных препаратов с термостабильной а-амилазой / Е. М. Максимова, Л. М. Крикунова, В. Я. Черных // Хранение и переработка сельхозсырья 2001, № 1. — С. 22−25
  89. , И.М. Исследование тепло- и массопереноса в тесте-хлебе при воздействии электромагнитного поля / И. М. Маматов, К. О. Додаев // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2002, № 10.- с. 30−32
  90. , И.В. Концепция и технологические решения применения хлебопекарных улучшителей / И. В. Матвеева // Пищевая промышленность. -2005, № 5.-с. 20−23
  91. , И.В., Биотехнологические основы приготовления хлеба / И. В. Матвеева, И. Г. Белявская. М.: ДеЛи принт, 2001.—150 с.
  92. Мел едина, Т. В. Оценка качества готового солода: Методические указания к лабораторным работам / Т. В. Меле дина, A.M. Калашникова. -ЛТИХП, 1990. 13 с.
  93. , Г. М., Активация хлебопекарных дрожжей методом электронно-ионной обработки / Г. М. Мелькина, С. М. Ростеб // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1984, № 12. — с. 39−40.
  94. Д. Мучные кондитерские изделия / пер. с англ. В. Е. Ашкинази, под ред. И. В. Матвеевой.- СПб.: Профессия, 2003.-558 с.
  95. Нарцисс Л. Технология солода / перевод с нем. Под ред. A.M. Калашниковой. М.: Пищпром, 1980. — 523 с.
  96. , Б.А. Структурно-механические свойства мучного теста / б.А. Николаев. М., 1976.- 247 с.
  97. Р.Н. Физические механизмы воздействия СВЧ-излучения низкой интенсивности на биологические объекты: Дисс.канд.физ.-мат.наук. / Р. Н. Никулин Волгоград, 2004.-129 с.
  98. , Л.П. Новые дополнительные ингредиенты в технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий: Учебное пособие / Л. П. Пащенко, Н. Г. Кульнева В.И. Демченко. Воронеж, 1999. — 87 с.
  99. A.M., Матисон В. А., Беловолов Л. В. О воздействии СВЧ-энергии на биологические объекты / A.M. Остапенков, В. А. Матисон, Л. В. Беловолов // Известия вузов. Пищевая технология. — 1975, № 5. с. 123 127.
  100. , Л.П. Интенсификация биотехнологических процессов в хлебопечении / Л. П. Пащенко. -Воронеж, 1991.-208 с.
  101. , Р. Д. Проблемы промышленного производтсва комплексных хлебопекарных улучшителей / Р. Д. Поландова, Т. П. Турчанинова, Б. Увайтхэст // Хлебопродукты.-2001, № 1.-21 с.
  102. , Г. В. Определение активности ферментов, справочник / Г. В. Полыгалина, B.C. Чередниченко, Л. В. Римарева.-М.: ДеЛи принт, 2003.-375 с.
  103. , И. А. Исследование комплексного применения амилолитических ферментных препаратов и улучшителей окислительного действия в хлебопечении: дисс.д.т.н. / И.А. Попадич-М., 1972
  104. , И.А. Активация ферментных препаратов в ЭМП СВЧ / И. А. Попадич, Ю. К. Губиев, Л. С. Куликова // Известия вузов. Пищевая технология. 1978, № 2. — с. 112−114.
  105. , И.А. Влияние амилолитических ферментных препаратов на скорость черствения хлеба / И. А. Попадич, И. С. Шуб, Л. И. Мирович // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1972, № 11. -31 с.
  106. М.П. Роль ферментативного комплекса пшеницы в формировании реологических свойств клейковины / М. П. Попов, В.В.
  107. , Е.Н. Молчанова // Прикладная биохимия и микробиология. -1997, Т.3.,№ 2.-с. 217−221
  108. , Н.П. Исследование кислых протеаз ячменя и ячменного солода / Н. П. Попов, Г. П. Карпиленко // Прикладная биохимия и микробиология. 1974, вып. 2, Т. 10, № 4. — с. 301−305.
  109. , С.П. Послеуборочная обработка зерна / С. П. Пунков, Л. И. Изтаев. Алма-Ата: «Кайнар», 1982. — с. 166.
  110. , В.Ф. Разработка технологии мучных изделий с использованием взорванных зерен, овощных и фруктовых порошков-Диссертация. к.т.н. / В. Ф. Пучкова.-М., 2003.-231 с.
  111. М. Л. Мельник М.С., Болобова А. В. Структура и механизм действия целлюлолитических ферментов: обзор / М. Л. Рабинович М.С. Мельник, А. В. Болобова // Биохимия. 2000, № 8. — с. 1026−1050.
  112. , Д. Солодовый экстракт чистый природный продукт / Д. Райнек // Хлебопродукты. — 2002, № 2. — с. 18−19
  113. , Р.Г. Улучшение качества дефектного зерна и повышение питательной ценности зернового сырья комбикормов: Дисс.к.т.н. / Р. Г. Рамазанов. -М., 2005.-139 с.
  114. Рид, Д. Ферментные препараты в пищевой промышленности / Д. Рид. -М., 1974.-414 с.
  115. , И.А. Сверхвысокочастотный нагрев пищевых продуктов.— 2-е изд. перераб. и дополн. / И. А. Рогов, С. В. Некрутман.-М.: Агропромиздат, 1986.-350 с.
  116. , И.А. Электрофизические методы обработки пищевых продуктов. / И. А. Рогов. М.: Агропромиздат, 1988 — 272 с.
  117. И.А., Антипова Л. В., Дунченко Н. И. Химия пищи / И. А. Рогов, Л. В. Антипова, Н. И. Дунченко. М.: КолосС, 2007. — 853 с.
  118. , Т.В., Интенсификация брожения опары акустическим действием / Т. В. Русакова, В. В. Дмитриева // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1978, № 2. — 43−44.
  119. В.Н. Совершенствование технологии получения ценных компонентов из растительного сырья с использованием экологически безопасных физических методов: Дисс.к.т.н. / В. Н. Савин. Краснодар, 2006.-163 с.
  120. , JI.C. Цитолитические ферменты в пищевой промышленности / Л. С. Салманова. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. -208 с.
  121. , Т.В. Влияние некоторых факторов на реологические свойства теста / Т. В. Санина, Е. И. Пономарева, Ю. Н. Левин // Известия вузов. Пищевая технология 1998 — С. 71−74.
  122. , Т.В. Зависимость структурно-механических свойств теста и ржано-пшеничного хлеба от дозировки пшеничной муки / Т. В. Санина, Е. И. Пономарева // Хлебопродукты.- 1998.- № 3.- С. 12−13.
  123. , Т.В. Оценка качества полуфабрикатов с применением нечетких множеств / Т. В. Санина, Е. И. Пономарева, С. И. Кузьмина // Хранение и переработка сельхоз. сырья.- 2000.- № 4.- С. 38−40.
  124. , Т.В. Математическое моделирование свойств пшеничного теста с порошкообразным полуфабрикатом / Т. В. Санина, Е. И. Пономарева, Ю. Н. Левин // Хранение и переработка сельхоз. сырья.- 2001.-№ 3.- С. 24−27.
  125. , Т.В. Научные основы технологий хлебобулочных и мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности: дисс.д.т.н. / Т. В. Санина. М., 2001.
  126. Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур. / Минторг России.— М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 1999. 624 с.154
  127. , Г. Ф. Разработка способов интенсификации технологии приготовления затяжного печенья и повышения его качества.-Диссертация.д.т.н. / Г. Ф. Севрюкова. Киев, 2007.-185 с.
  128. , И.Ю. Разработка способов активации ферментов с использованием молочной сыворотки: автореферат дисс. к.т.н. / И. Ю. Сергеева. — Кемерово, 2002.- 18 с.
  129. Т.М., Рущиц А. А. Изучение методов определения активности амилаз, целлюлаз и гемицеллюлаз растительного сырья // Вестник ЮУрГУ. Серия Рынок: теория и практика. Выпуск 2.- 2006, № 1(56). с. 64−68.
  130. , Т.В. Применение ферментных препаратов в народном хозяйстве / Т. В. Соколова // Пищевая промышленность. — 2001, № 11 с. 37.
  131. Э.Т. Разработка и оценка потребителських свойств хлебобулочных изделий с применением биологически активных добавок на основе чечевицы: дисс. к.т.н. / Э. Т. Тазова Краснодар, 2004. — 133 с.
  132. А.Д. Развитие научных основ технологии мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий: Монография.-Челябинск: Изд-во ЮУрГу, 2003.-170 с.
  133. А.Д., Кисимов Б. М., Рущиц А. А. Способ производства мучных кондитерских изделий. Патент РФ 2 345 534 от 06.08.2007.
  134. М.Ф., Физические факторы в растениеводстве /М'.Ф. Трифонова, О. В. Бляндур, A.M. Соловьев и др. М.: Колос, 1998. — 352 с.
  135. , Л.П. Разработка гидролизата томленого солода и товароведная характеристика продуктов с его использованием: дисс.к.т.н. / Л. П. Удалова. Белгород, 1997.-201 с.
  136. , И.Л. Интенсификация процессов сбраживания сусла путем активации спиртовых дрожжей / И. Л. Федюшкина // Харчова и перерабатывающая промышленность-1997, № 7.-с. 22
  137. , Е.В. Разработка способов повышения безопасности хлеба из целого зерна пшеницы / Е. В. Хмелева // Хлебопечение Росии. -2000, № 4. с. 20−22.
  138. , А.Г. Применение лазерных технологий в пищевой промышленности / А. Г. Храмцов, А. Ю. Зенин // Сборник научных трудов СевКавГТУ. Серия продовольствие. 2007, № 3.
  139. , С.Н., Воздействие электрохимически активированных систем на ферменты солода / С. Н. Храпенков, М. В. Гернет, В. М. Бахир //Пиво и напитки-2002, № 5.-с. 20−21
  140. , С.И. Биохимические и физико-химические основы технологии солода и пива / С. И. Хорунжина.-М.: Колос, 1999.-312 с.
  141. , А.С. Ферменты. Основы химии и технологии / А. С. Цыперович.- Киев: Техника, 1971. 360 с.
  142. , В.Я. Определение реологических свойств структурных компонентов пшеничной муки в процессе замеса теста / В. Я. Черных, М. А. Ширшикова, А. С. Максимов // Известия Вузов. Пищевая технология. 2003, № 5−6.-с. 101−104
  143. , К.Н. Белок клейковины и его преобразования в процессе хлебопечения / К. Н. Чижова. М.: Пищевая промышленность, 1979 г. — 135 с.
  144. , А.Е. Получение и исследование а- и (3-амилаз тритикалевого солода для использования его в пивоварении: дисс.д.т.н. / А. Е. Чусова. Воронеж, 1997.
  145. , М.А. Влияние магнитного поля на ферменты, тканевое дыхание и некоторые стороны обмена в интактном организме / М. А. Шишло. М.: ЦНИИ курортологии и физиотерапии, 1989. — с. 28−32.
  146. , JI.A. Влияние мультиэнзимных композиций на свойства теста и качество пшеничного хлеба / JI.A. Шлеленко, Р. Д. Поландова, Г. Ф. Дремучева // Хлебопечение России. — 2001, № 1. 22−24.
  147. , Н.А. Солодовый экстракт — аналог химическим разрыхлителям / Щербакова Н. А., Солдатова Е. А., Савенкова Т. В. и др. // Кондитерское производство, 2003. № 4. — с. 48−49.
  148. , Б. Разработка технологии производтсва продукции функционального назначения из ячменя: Дисс.к.т.н. / Б. Ядамсурэнгийн -Улан-удэ, 2003. -118 с.
  149. , В.Я. Производство ферментных препаратов из грибов и бактерий / В. Я. Яровенко. М.: Пищевая промышленность. — 1970. — 444 с.
  150. Bender M.L., Brubacher L.J. Catalisis and Enzyme Action // Mc. GrawHill. -New York, 1973. 185 p.
  151. Boischot C., Moraru C.I., Kokini J.L. Factors that influence the microwave expansion of glassy amylopectin extrudates // Cereal Chemistry-2003, Vol.80, Nl.-p. 56−61
  152. Campana, I.E. Physical, Chemical and Baking properties of Wheat dried with Microwave energy / I.E. Campana, M.E. Sempe, R.R. Filgueira // Cereal Chemistry, 1993. Vol. 70, № 6. — p. 760−762.
  153. Hill, A. Microwave ovens. Brussels, 1998.-p.28 157
  154. Kadziola, A. Crystal and molecular structure of barley a-amylase // J. Mol. Biol-1994, Vol.239.-p. 102−121
  155. Mermelstein, N.H. Microwave Processing of Food // Foodtechnology-1999, Vol.53, N 7.- p. 114−121
  156. Rosen C. Effect of microwaves on food and related materials. — Food technology. 1972, Vol.26, N 7.- p. 30−39.
  157. Schwan H. Interaction of microwave and radiofrequency radiation with biological systems. // JEEE Trans. 1971, MTT. — Vol. 19 № 2/-p. 146−152
  158. Walde, S.G. Microwave drying and grinding characteristics of wheat (Triticum aestivum) // J. Food Engg. 2002, Vol.55, N 3.- p. 271−276
Заполнить форму текущей работой

Заказал и сдал!