Дипломы, курсовые, рефераты, контрольные...
Срочная помощь в учёбе

Влияние добавки кедровой муки на формирование качества, сохраняемость и пищевую ценность хлебобулочных изделий

Диссертация: Влияние добавки кедровой муки на формирование качества, сохраняемость и пищевую ценность хлебобулочных изделий
ДиссертацияПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

В современных условиях, при наличии большого числа неблагоприятных факторов, повышающих степень риска заболеваемости человека, значительное внимание уделяется созданию продуктов направленного профилактического действия, обладающих способностью стимулировать иммунную систему организма человека. В соответствии с концепцией государственной политики в области здорового питания населения, поставлена… Читать ещё >

Содержание

  • Глава 1. / АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
    • 1. 1. Функциональное питание и перспективы его развития
    • 1. 2. Факторы, обусловливающие необходимость повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий
    • 1. 3. Факторы качества хлебобулочных изделий
      • 1. 3. 1. Формирование качества хлебобулочных изделий в процессе производства
      • 1. 3. 2. Влияние процессов, происходящих при хранении на качество хлебобулочных изделий
    • 1. 4. Современные направления повышения качества и увеличения сроков хранения хлебобулочных изделий
      • 1. 4. 1. Добавки, используемые в производстве хлебобулочных изделий. 29 1.4.2. Кедровая мука — перспективное сырье для производства продуктов функционального назначения
    • 1. 5. Цели и задачи исследования
  • Глава 2. ПОСТАНОВКА ЭКСПЕРИМЕНТА
    • 2. 1. Объекты исследования
    • 2. 2. Планирование эксперимента и методы исследования
      • 2. 2. 1. Планирование эксперимента
      • 2. 2. 2. Методы исследования
  • Глава 3. ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА КЕДРОВОЙ МУКИ, ПОСТУПАЮЩЕГО НА РЫНОК г. ЧЕЛЯБИНСКА
  • Глава 4. ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ КЕДРОВОЙ МУКИ НА КАЧЕСТВО СЫРЬЯ, ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ
    • 4. 1. Влияние кедровой муки на хлебопекарные свойства пшеничной муки
    • 4. 2. Влияние кедровой муки на жизнедеятельность дрожжей
  • Глава 5. ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ КЕДРОВОЙ МУКИ НА КАЧЕСТВО ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ И ИХ СОХРАНЯЕМОСТ
    • 5. L Обоснование количества вносимой-кедровой муки для обогащения хлебобулочных изделий
      • 5. 2. Влияние кедровой муки на качество хлебобулочных изделий
      • 5. 3. Влияние кедровой муки на качества хлебобулочных изделий при хранении
  • Глава 6. ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ КЕДРОВОЙ МУКИ НА ПИЩЕВУЮ ЦЕННОСТЬ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Влияние добавки кедровой муки на формирование качества, сохраняемость и пищевую ценность хлебобулочных изделий (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

В современных условиях, при наличии большого числа неблагоприятных факторов, повышающих степень риска заболеваемости человека, значительное внимание уделяется созданию продуктов направленного профилактического действия, обладающих способностью стимулировать иммунную систему организма человека. В соответствии с концепцией государственной политики в области здорового питания населения, поставлена задача — разработать технологии производства качественно новых безопасных пищевых продуктов, потребление которых будет способствовать сохранению и укреплению здоровья населения, профилактике заболеваний, связанных с неправильным питанием взрослых и детей [8,9, 62].

Коррекция рациона в соответствии с научно обоснованными требованиями теории сбалансированного и адекватного питания, а также с учетом физиологических особенностей организма является приоритетным направлением в решении проблемы обеспечения полноценными продуктами питания населения России [81, 82].

Хлебобулочные изделия занимают одно из лидирующих мест в питании населения, поэтому введение в их рецептуру компонентов, придающих функциональные свойства продуктам, позволяет эффективно решать проблему профилактики заболеваний, связанных с дефицитом тех или иных пищевых веществ.

Согласно требованиям СанПиН 2.3.2.1078−01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» для обогащения хлебобулочных изделий требуется использовать только натуральные и идентичные натуральным ингредиенты, разрешенные Минздравом РФ [20].

В рамках реализации Концепции государственной политики в области здорового питания населения РФ научно-исследовательские институты, производящие предприятия, в том числе и Уральского региона, разрабатывают и обновляют ассортимент хлебобулочных изделий функционального назначения [89]. В настоящее время в науке и производстве накоплен определенный опыт по созданию ассортимента обогащенных хлебобулочных изделий, разработаны технологии их изготовления.

Значительный вклад в разработку научных основ в указанном направлении внесли Л. Я. Ауэрман, А. А. Покровский, В. А. Тутельян, Н. П. Козьмина, Л. Н. Казанская, Т. Б. Циганова, И. В. Матвеева, В. А. Патт и другие.

Однако проблему формирования ассортимента хлебобулочных изделий функционального назначения в настоящее время нельзя признать решенной. Наиболее важной задачей, стоящей перед хлебопекарной отраслью, является поиск новых натуральных функциональных ингредиентов, позволяющих получать продукт высокого качества с заданным химическим составом, что обеспечит реальные перспективы в снижении дефицита обогащенной продукции.

Актуальность выполнения поставленной в рамках данной работы цели: создание хлебобулочных изделий функционального назначения на основе использования нетрадиционного натурального сырья, повышающего качество готовой продукции, очевидна.

Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является исследование формирования качества, изучение сохраняемости и пищевой ценности хлебобулочных изделий, обогащенных кедровой мукой.

В соответствии с поставленной целью определены следующие задачи:

— исследовать качество кедровой муки, поступающей на продовольственный рынок г. Челябинска и обосновать возможность ее использования в качестве обогащающей добавки;

— изучить влияние добавки кедровой муки на хлебопекарные свойства пшеничной муки и биохимические процессы, протекающие при приготовлении теста и хлеба;

— исследовать потребительские свойства и качество пшеничных хлебобулочных изделий, обогащенных кедровой мукой, простых и улучшенных по рецептуре;

— исследовать влияние добавки кедровой муки на процесс черствения готовых хлебобулочных изделий;

— определить пищевую ценность обогащенных хлебобулочных изделий и обосновать возможность их использования в качестве продуктов функционального назначения.

Научная новизна исследований заключается в следующем: -теоретически обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность использования кедровой муки для создания хлебобулочных изделий функционального назначения;

— установлено, что присутствие кедровой муки в рецептуре пшеничного теста позволяет ускорить процесс его созревания, а в готовых хлебобулочных изделиях замедлить процесс черствения;

— на основании двухфакторного анализа получены уравнения регрессии, адекватно описывающие зависимости удельного объема и пористости хлебобулочных изделий от количества кедровой муки и продолжительности брожения теста;

— показана возможность использования метода построения кусочно-линейной функции для обработки данных, полученных с помощью дифференциально-термического анализа, что позволяет установить соотношение различных форм связи воды в хлебобулочных изделиях;

— впервые изучен состав ароматообразующих веществ хлебобулочных изделий с добавлением кедровой мукипоказано, что присутствие кедровой муки в рецептуре хлебобулочных изделий приводит к увеличению количества труднолетучих соединений.

Практическая значимость работы заключается в следующем: -разработаны рецептуры (РЦ 9113−2 352 354−177−2005 и РЦ 911 302 352 354−178−2005) и технологические инструкции (ТИ 9113−2 352 354−177.

2005и ТИ 9113−2 352 354−178−2005) простых и улучшенных пшеничных хлебобулочных изделий с кедровой мукой;

— разработаны проекты технических условий на простые и улучшенные пшеничные хлебобулочные изделия с кедровой мукой;

— подана заявка и получено уведомление о поступлении и регистрации заявки на изобретение «Способ производства хлеба» № 2 006 111 660;

— по разработанным рецептурам и технологическим инструкциям проведена выработка опытной партии хлебобулочных изделий с кедровой мукой на АФ «Калининская».

Результаты исследования свидетельствуют о том, что внесение кедровой муки существенно влияет на значение данного показателя (рис. 5.4.). пористость,% 80.

40 образец.

Рисунок 5.4 — Пористость исследуемых образцов, %.

Анализ данных, представленных на рис. 5.4, позволяет говорить о том, что контрольные образцы хлеба и батона не соответствовали требованиям стандарта по данному показателю, отклонение от нормы составило -6±0,2% для хлеба и -2±0,1% для батона.

При этом добавка кедровой муки оказывает положительный эффект на показатель пористости хлеба и батона. Прирост значений данного показателя для обогащенных продуктов составил 10±0,1% по отношению к контролю для хлеба и 7±0,1% - для батона. Увеличение значений пористости обусловлено теми же факторами, что и рост удельного объема и формоустойчивости образцов. Следует при этом отметить, что в обогащенных образцах наблюдалось не только количественное изменение показателя, но и структура пор мя.

-. ¦ — —. 78 норма.

62 щщжш контроль хлеб обогащенный хлеб контроль батон обогащенный батон киша, которая стала более однородной, тонкостенной (рис. 5.5.), что в свою очередь отразилось на органолептической оценке изделий по данному показателю.

Рисунок 5.5 — Структура пор мякиша исследуемых образцов (фотографии, полученные с помощью электронного микроскопа, увеличение 1 Ох): а — батон с кедровой мукойб — хлеб с кедровой мукойв — батон контрольг — хлеб контроль.

Фотографии, представленные на рисунке свидетельствуют о том, что пористость контрольных образцов хлеба и батона имела незначительные отличия. Пористость батона была немного более развитой и равномерной. Пористость же обогащенных хлебобулочных изделий была значительно более равномерной, мелкой, однородной, тонкостенной и развитой. Значимых отличий между пористостью обогащенных образцов отмечено не было.

Показателями, нормируемыми стандартом, в некоторой степени определяющими пищевую ценность хлебобулочных изделий и их усвояемость являются кислотность и влажность. Рассматривая полученные результаты, следует отметить, что значения показателя кислотность не выходят за рамки допустимых норм для всех образцов. При этом был отмечен прирост значений кислотности обогащенных хлеба и батона составивший в среднем 0,4 и 0,5град соответственно. Это могло быть связано с накоплением кислот в тесте с кедровой мукой в результате активизации процессов брожения обогащенных объектов.

Как положительный момент можно отметить, что повышение кислотности обогащенных продуктов дает возможность предположить более высокую их устойчивость к микробиологической порчи в процессе хранения.

Результаты определения показателя влажности исследуемых продуктов показали, что в целом для всех обогащенных изделий был отмечен прирост значений данного показателя по отношению к контролю. Массовая доля влаги в хлебе с кедровой мукой была выше на 2,7%, в батоне — на 2,3%- что может быть обусловлено более высокой водопоглотительной способностью компонентов теста обогащенного кедровой мукой.

Поскольку многие авторы связывают степень усвоения хлеба с его особым ароматом, то для более полной характеристики этих свойств в рамках работы были определены количество летучих веществ (дистилляционное число) и содержание бисульфитсвязывающих ароматических веществ. Органические кислоты, содержание которых в хлебе отражает дистилляционное число, имеют существенное значение для процессов ассимиляции пищи в организме человека. Они активизируют деятельность пищеварительного тракта, снижая рН среды и способствуя изменению состава микрофлоры [29, 54, 64, 98]. Значения данного показателя для исследуемых продуктов представлено на рис. 5.6. количество летучих веществ, ДЧ, мл 0,1н NaOH.

11,2 12,7.

8,8 9,1 контроль хлеб обогащенный контроль батон обогащенный образец хлеб батон.

Рисунок 5.6 — Значение ДЧ для исследуемых образцов Результаты, представленные на рисунке свидетельствуют о том, что значения ДЧ исследуемых образцов значительно различаются. Содержание летучих веществ в контрольном образце батона на 3,4% выше, чем в хлебе. Внесение кедровой муки позволило значительно увеличить количество летучих веществ в хлебе как простом, так и улучшенном по рецептуре батоне. В среднем прирост показателя для обогащенных хлеба и батона составил соответственно 27,3% и 39,6%. Поскольку дистилляционное число отражает, в первую очередь, количественное содержание летучих жирных кислот, то изменение указанного показателя может быть обусловлено увеличением количества липидной фракции за счет внесения маргарина (для батона) или за счет внесения кедровой муки (для обогащенных изделий).

Среди летучих веществ, образующихся в мякише и корочке хлеба особую значимость имеют спирты, альдегиды, эфиры которые формируют аромат хлеба и определяют, в конечном счете, потребительские свойства продукта. К группе таких соединений, в первую очередь, относят: мальтол, изо-мальтол, диацетил, ацетоин, фурфурол, оксиметилфурфурол, ацетальдегид, изобутаналь, метилбутональ, а также другие фенолы, спирты, кислоты, эфи-ры, серосодержащие вещества, лактоны и др. [6, 21, 54, 61].

На практике, для количественной характеристики ароматических веществ используют определение бисульфитсвязывающих карбонильных соединений, которые составляют примерно 1/3 от общего количества арома-тобразующих соединений. Результаты исследования этого показателя представлены на рис. 5.7. контроль хлеб обогащенный контроль батон обогащенный хлеб батон в корке 0 в мякише.

Рисунок 5.7 — Количество бисульфитсвязывающих соединений в образцах хлеба и батона (через 3 часа после выпечки) Полученные результаты позволяют говорить о том, что во всех исследуемых образцах содержание ароматических веществ в корке значительно выше, чем в мякише. Это обусловлено более высокой температурой прогрева корки при выпечке.

При этом общее содержание бисульфитсвязывающих соединений в батоне выше, чем в хлебе в среднем на 24±0,2% в корке и 13,2±0,1% в мякише.

Это вероятно обусловлено более высоким содержанием углеводов, являющихся источником для формировании ароматических веществ продукта.

Однако следует отметить, что явно прослеживается влияние кедровой муки на количество карбонильных веществ как в хлебе, так и в батоне. В обогащенных изделиях прирост значений данного показателя по отношению к контролю составил для хлеба: в корке 58,8±0,3%, в мякише 37,1±0,2%- для батона: в корке 49,1±0,2% в мякише 28,6±0,1%. Это может быть связано со способностью кедровой муки интенсифицировать биохимические процессы не только при созревании, но и при выпечке хлеба. Значительную роль в приросте значений данного показателя, вероятно, сыграло увеличение количества белка — источника свободных аминокислот и Сахаров в результате внесения кедровой муки.

Для более глубокого анализа ароматических веществ исследуемых образцов хлебобулочных изделий был проведен газохроматографический анализ, в результате которого было определено содержание отдельных аромато-образующих веществ. :

Результаты проведенных исследований свидетельствуют о достаточно высоком содержании ароматических веществ во всех исследуемых образцах хлебобулочных изделий (табл.5.7). Более высокое содержание ароматических веществ среди контрольных образцов было отмечено для батона, что, вероятно, связано с улучшенной рецептурой данного изделия и в первую очередь с большим содержанием Сахаров. Прирост ароматических соединений был обусловлен, в первую очередь, увеличением количественного содержания пиразинов, предшественниками которых являются углеводы.

Следует также отметить, наличие тенденции увеличения массовой доли ароматических веществ в хлебобулочных изделиях при внесении кедровой муки. Прирост суммарного количества ароматических веществ для хлеба с кедровой мукой по отношению к контролю составил 16,4%, для батона с кедровой мукой по отношению к контролю — 13,6%.

Показать весь текст

Список литературы

  1. , А.В. Новое в производстве хлеба / А. В. Абрамов, JI.A. Котенко // Пищевая промышленность, 1994. № 9. — С.24−25.
  2. , Ж.И. Пищевая ценность кедрового ореха и его использование / Ж. И. Абрамова, В. А. Дугланова // Вопросит питания, 1979. -№ 2. С.80−84.
  3. , Ю.П., Маркова Е. В., Грановский Ю. В. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий / Ю. П. Адлер, Е. В. Маркова, Ю. В. Грановский М.: Наука, 1976 — 278с.
  4. , Н.В. Хлеб «Нутовый» с лечебно-профилактическими свойствами / Н. В. Аникеева // Хлебопечение России, 2003. № 1. — С. 36−37.
  5. , Г. П. Переработка муки с пониженными хлебопекарными свойствами / Г. П. Аношкина // Хлебопродукты, 2001. № 8. — С. 30−33.
  6. , Л.Я. Технология хлебопекарного производства / Л.Я. Ауэрман-под общей ред. Л. И. Пучковой: учебник. Изд.9 перераб. и доп. -. СПб: *1. Профессия, 2003. 316 с.
  7. , А.Н. Производство сдобных булочных изделий / А. Н. Андреев, С.А.Мачихина-М.: Агропромиздат, 1990. 192 с.
  8. , О.Н. Использование биологически активных веществ в пищевых технологиях: премиксы витаминов и микроэлементов / О. Н. Бакулина // Пищевая промышленность, 2005. № 8. — С. 15−16.
  9. , Н.М. Пищевая ценность хлеба и пути ее повышения / Н. М. Белецкая -М.: МКИ, 1988.-235 с.
  10. , Т.Г. Влияние флавоноидов экстракта зеленого чая на качество теста / Т. Г. Богатырева, Л. И. Пучкова, Ж. М. Жамукова // Пищевая промышленность, 2006.-№ 1.-С. 17−18.
  11. , Е.Г. Повышать пищевую ценность изделий, рационально использовать сырье / Е. Г. Ботвинник, А. И. Триушина // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1985. № 11. — С. 2−3.
  12. Н.Н. Разработка и совершенствование технологий хлебобулочных изделий функционального назначения Текст.: Дис. канд. техн. наук: 05.18.01 / Булгакова Наталья Николаевна. Воронеж, 2004 243 с.
  13. , А.С. Пищевые добавки / А. С. Булдаков СПб.: ОАО «Гиорд», 1996.-240 с.
  14. , В.А. Состояние и перспективы рынка муки и крупы / В. А. Бутковский // Хлебопродукты, 2003. № 4. — С.16−18.
  15. П.Васильева, О. Л. Пищевые добавки в хлебобулочных изделиях / О. Л. Васильева, З. И. Асмаева, Е. О. Михайлова // Хлебопродукты, 1991. № 1. — С. 3438.
  16. , В.Г. Применение нетрадиционного растительного сырья в хлебопекарном производстве / В. Г. Воротнюк М.: Наука, 1986. — 110 с.
  17. , А.А. Хлеб с шиповником / А. А Генов. // Хлебопечение России, 2005.-№ 6.-С. 17−18.
  18. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Сан. ПиН 2.3.2.1078−01.
  19. , А.Ф. Сохранение свежести хлеба / А. Ф. Горячева, Р. В. Кузьминский М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. — 240 с.
  20. , Р. Справочник биохимика / Досон Р., Д. Эллиот М.: Мир, 1991. -544 с.
  21. , Л.В. Безопасность пищевой продукции / Л. В. Донченко. В.Д. Надыкта- М.: Пищепромиздат, 2001. 525 с.
  22. , Р. Состояние воды в пищевых продуктах / Р. Докуорт М.: Мир, 1984.-512 с.
  23. , В.К. Кедровые леса СССР и их использование / В. К. Добровольский М.: Лесная промышленность, 1964. — 464 с.
  24. Дж. Уайт Технология дрожжей / Дж. Уайт М.: Пищевая промышленность, 1967. -340 с.
  25. , Т.Ф. Влияние пищевой добавки на основе молочных и сывороточных белков «Полисом-Ф» на качество хлеба / Т. Ф. Дремучева // Хлебопечение России, 2005. № 5. — С. 7−8.
  26. , Т.Ф. Использование пищевой добавки «Полисом-Ф» для повышения качества выпечки / Г. Ф. Дремучева, Н. В. Плисов // Хлебопечение России, 2005. № 6. — С. 20−21.
  27. , В.И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности / В. И. Дробот К.: Урожай, 1988. — 148 с.
  28. , В.И. Влияние основных компонентов яблочного порошка на замедление черствения хлеба / В. И. Дробот // Хлебопродукты, 1989. № 3 — С. 36−39.
  29. ЗЬДубцова, Г. Белковые продукты из пшеницы / Г. Дубцова, В, Колпакова, А. Нечаев // Хлебопродукты, 1995. -№ 3. С.25−27.
  30. , И.К. О методах исследования производства хлебных изделий / И. К. Елецкий //Хлебопродукты, 1991. -№ 2. -С. 13−15.
  31. , М.Н. Исследование влияния натурального подсластителя стевиозида на активность ферментов пшеничной муки / М. Н. Елисеева, Т. Б. Цыганова // Хлебопечение России, 2005. № 4. — с. 12−13.
  32. , М. Физическая химия денатурации белков / М. Жоли М.: Мир, 1968.-364 с
  33. , А.Ф. Использование белкового изолята шрота льна в производстве хлебобулочных изделий / А. Ф. Загибалова, В. В. Черникова, С. Г. Склифасовская // Известия вузов, 1989. № 6. — С. 82−83.
  34. , В.Н. Структурообразование в белковых сиситемах / В. Н. Измайлова, Б. А. Ребиндер. М.: Наука, 1974. — 268 с.
  35. , М.С. Комплексное использование сырьевых ресурсов пищевой промышленности. Обзор Алма-Ата: КазНИИТИ, 1983. — 112 с.
  36. , Е.Д. Биохимия зерна и хлебопродуктов / Е. Д. Казаков, Г. П. Карпиленко СПб.: ГИОРД, 2002. -510 с.
  37. Казанская, Л. Н Исследования в области биотехнологии хлебобулочных изделий / Л. Н. Казанская, Н. Г. Синявская // Хлебопродукты, 1993. -№ 5. С. 3335.
  38. , Л.Н. Применение в хлебопечении новых функциональных добавок/ Л. Н Казанская//Хлебопродукты, 1994.-№ 1.-С. 18−19.
  39. , JI.H. Интенсификация процессов жизнедеятельности дрожжей за счет применения хлоргуматов / J1.H. Казанская, С. С. Маль, В. Я. Ревзин // Прикладная биохимия и микробиология, 1968. № 4. — С. 68−70.
  40. , М.М. Использование нетрадиционного сырья в производстве продуктов функционального назначения / М. М. Калакура., В. И. Егорова // Хранение и переработка сельхозсырья, 1997. № 11. — С. 15−16.
  41. , JI.B. Белковые продукты из нетрадиционного растительного сырья / JI.B. Капрельянц, П. В. Середницкий, А. Р. Духанина М.: Обзорная информация ЦНИИТЭИ Хлебопродуктов, 1992. — 40 с.
  42. , B.JI. Проблема пищевой полноценности хлеба / Кретович B. JL, Токарева P.P. М.: Наука, 1987. — 360 с.
  43. , Н.А. Электронная микроскопия биологических макромолекул / Н. А. Кисилев, // Наука и человечество, 1964. С. 301−322.
  44. , Л.И. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств / Л. И. Ковальская М.: Наука, 1991. — 334 с.
  45. , М.К. Здоровый хлеб получен с помощью новых технологий / М. К. Ковалевская // Хлебопечение России, 2005. № 4. — С. 8−10.
  46. , Н.П. Биохимия хлебопечения / Н. П. Козьмина М.: Пищевая промышленность, 1971.-436 с.
  47. , Т. Зависимость черствения хлеба от вида упаковочного материала / Т. Колупаева, И. Матвеева, Т. Лущак // Хлебопродукты, 2000. № 11. -С. 12−14.
  48. , Т.Г. Сохранение свежести хлеба с использованием ферментов «Новозаймс» /Т.Г. Колупаева // Хлебопечение России, 2005. № 6. — С. 13−14.
  49. , В.Г. Белки пшеницы / В. Г. Конарев М.: Колос, 1980. — 351 с.
  50. , С.Я. Новые сорта диабетического хлеба с нетрадиционными растительными добавками / С. Я. Корячкина, О. Л. Ладнова // Хлебопечение России, 2005.-№ 4.-С. 16−18.
  51. , А.П. Современная наука о хлебе производству / А. П. Косован // Хлебопечение России, 2005. — № 6. — С. 16−18.
  52. , А.А. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты / А. А. Кочеткова, А. Ю. Колеснов // Пищевая промышленность, 1999. № 4 — С. 7−10.
  53. , B.JI. Биохимия зерна и хлеба / B.JT. Кретович М.: Наука, 1997.- 380 с.
  54. , А.А. Новые направления научно-технического развития в области питания, здоровья и экологии / А. А. Кудряшева // Пищевая промышленность, 2005. № 10. — С. 7−9.
  55. , Л.Н. Снижение потерь продовольственных товаров при хранении / Л. Н. Ловачев., М. А. Волков, О. Б. Церевитинов М.: Экономика, 1980. -250 с.
  56. , И.В. Глюкозооксидаза для улучшения пшеничной муки и хлеба / И. В. Матвеева, Т. Г. Колупаева // Хлебопродукты, 2003. № 7. — С.30−32.
  57. , И.В. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий / И. В. Матвеева, И. Г. Белявская М.: Науки, 1998.-104 с.
  58. , П.В. Системный анализ свойств сырья и научные основы управления качеством хлеба путем использования белковых концентратов Текст.: дис.. д-ра техн. наук: 05.18.15, 05.18.01 / Медведев Павел Викторович. -Кемерово, 2004.-428 с.
  59. , Н.А. Взаимосвязь между соотношением рецептурных компонентов и качеством хлеба из пшеничной муки / Н. А. Незнанова, И. Г. Белявская, И. В. Матвеева Тез. междунар. конф. Современное хлебопекарное производство и перспективы его развития, 1993.
  60. , А. П. Пищевая химия / А. П. Нечаев, С. Е. Траубенгерг, А.А. Кочеткова-СПб.: ГИОРД, 2001. 592 с.
  61. , Р.Д. Новые направления развития технологий и ассортимента хлебобулочных изделий / Р. Д. Паландова // Хлебопродукты, 1995. № 2. — С. 1214.
  62. , Р.Д. Пути совершенствования белково-пшеничного хлеба и способы утилизации крахмалсодержащих отходов / Р. Д. Паландова М.: Пищевая промышленность, 1986. -22 с.
  63. , Р.Д. Применение пищевых добавок в хлебопечении / Р.Д. Паландова//Хлебопечение России, 1996.-№ 1.-С. 10−12.81 .Покровский, А.А. О биологической и пищевой ценности продуктов питания / А. А. Покровский // Вопросы питания, 1975. № 3. — С. 25−39.
  64. , И.П. Технология производства хлебобулочных изделий специального ассортимента для неблагоприятных регионов / И. П. Петраш // Известия вузов, 1996. № 1. — С. 5−9.
  65. , В.В. Хлеб с боярышником / В. В. Письменный, С. И. Ситникова, Е. Н. Нурматова Е.Н. // Хлебопечение России, 2006. № 2. — С.22−23.
  66. , Д.И. Адекватное питание и его практическая реализация / Д. И. Поверин, Ю. А. Тырсин // Пищевая промышленность, 2005. № 8. — С. 6−9.
  67. , Р.Д. К вопросу механизма действия хлебопекарных улучшителей / Р. Д. Поландова // Хлебопечение России, 1999. -№ 1. С. 13−15.
  68. , Р.Д. Применение пищевых добавок в хлебопечении / Р. Д. Поландова / Хлебопечение России, 1996.-№ 1.-С.10−12.
  69. , О.И. Решение проблемы здорового питания населения Ленинградской области / О. И. Пономарева // Хлебопечение России, 2006. № 1. -С.11−13.
  70. , И.В. Вода для пищевой промышленности / И. В. Пригун, М. С. Краснов // Пищевая промышленность, 2006. № 1. — С. 12−13.
  71. , Л.И. Разработка хлебных изделий лечебно-профилактического назначения / // РЖ, 1997. № 10. — С. 18−23.
  72. , Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства / Л. И. Пучкова М.: Пищепромиздат, 1982. — 232 с.
  73. , Л.И. Влияние поверхностно-активных веществ на реологические свойства мякиша батонов / Л. И. Пучкова // Хлебопечение России, 2004. № 3. — С. 10−12.
  74. , Л.И. О сульфгидрильных группах и дисульфидных связях в клейковине пшеничной муки / Л. И. Пучкова, Т. Б. Цыганова, М. П. Соловьева // Известия вузов. Пищевая технология, 1971. № 2. — С.25−28.
  75. Растительный белок / под ред. Микулович Т. П. М.: Агропромиздат, 1991.-684 с.
  76. , И.А. Химия пищи / И. А. Рогов, Л. В. Антипова, Н. И. Дунченко -М.: Колос, 2000.-383 с.
  77. , Т.Г. Дегустационный анализ продуктов / Т. Г. Родина, Г. А. Вукс / -М.: Колос, 1994.-193 с.
  78. , Л. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах / пер. с нем. / Л. Росивал, Р. Энгст, А. Соколай М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.-264 с.
  79. , Ю.Ф. Влияние продуктов переработки семян амаранта на усвояемость мякиша хлеба / Ю. Ф. Росляков, Н. А. Шмалько // Хлебопечение России, 2005. № 4. — С. 21−23.
  80. , М. Аромат хлеба/ пер. с нем. / М. Роте. М.: Пищевая промышленность, 1978. — 240 с.
  81. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / под.ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. М.: «Брандес», «Медицина», 1998.-341 с.
  82. Руш, В. А. Химический состав орехов сибирского кедра / В. А. Руш, В. В. Лизунова // Масложировая промышленность, 1967. № 5. — С.13−15.
  83. , Т.В. Влияние минеральных солей на качество и сохранение свежести пшеничного хлеба / Т. В. Санина, Ю. С. Сербулов, Л. П. Пащенко // Известия вузов. Пищевая технология, 1989. № 5. — С.67.
  84. , Л.А. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации / Л. А. Сарафанова: 4-е изд., расш. и доп. СПб.: ГИОРД, 2001. -184 с.
  85. Семена сибирского кедра / под ред. М. Ф. Петрова Новосибирск, 1979.-79 с.
  86. , Н.М. Хлебопекарные дрожжи / Н. М. Семихатова М.: Пищевая промышленность, 1980. — 200 с.
  87. , И.М. Пищевая ценность хлеба и круп / И. М. Скурихин // Хлебопродукты, 1989. № 11. — С. 39−40.
  88. , И.М. Химический состав пищевых продуктов справочник. / И. М. Скурихин, М. Н. Волгарев: кн. 2. М.: Агропромиздат, 1987. — 360 с.
  89. , М.К. Результаты IV Всероссийского смотра качества хлеба и хлебобулочных изделий / М. К. Смирнова // Хлебопечение России, 2006. № 1. -С. 6−7.
  90. , В.Б. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: современные медико-биологические аспекты / В. Б. Спиричев, Л. Н Шатнюк // Пищевая промышленность, 2000. -№ 7. С. 14−16.
  91. , Б. Н. Химия и биохимия углеводов (полисахариды) / Б. Н. Степаненко-М.: Высшая школа, 1978.-256с.
  92. , З.Т. Разработка и оценка потребительских свойств хлебобулочных изделий с применением биологически активной добавки на основе семян чечевицы Текст.: Дис. канд. техн. наук: 05.18.15 / Тазова Зарета Тальбиевна. Краснодар, 2004 133 с.
  93. Технохимический контроль хлебопекарного производства / под ред. К. Н. Чижова, Т. И. Шкваркина М.: Пищевая промышленность, 1975. -450 с.
  94. , Н.А. Технология продуктов функционального питания / Н. А. Тихомирова М., Пищевая промышленность, 2002. — 190 с.
  95. , В.Б. Новые формы белковой пищи / В. Б. Толстогузов М.: Агропромиздат, 1987. — 303с.
  96. , Б.Н. Производство хлеба с применением дробленых и резаных сухих яблок / Б. Н. Троицкий // Хлебопечение России, 2005. № 5. — С. 16−18.
  97. , Б.Н. Хлеб «Стрелецкий с морской капустой» / Б. Н. Троицкий, В. В. Письменный, А. И. Черкашин // Хлебопечение России, 2005. № 4.-С. 19−20.
  98. , Б.Н. Обогащение хлебобулочных изделий кальцием / Б. Н. Троицкий, В. В. Письменный, А. И. Черкашин // Хлебопечение России, 2005. № 4.-С. 21−22.
  99. , В. А. Коррекция микронутриентного дефицита важнейший аспект концепции здорового питания населения России / В. А. Тутельян, В. Б. Спиричев, J1.H. Шатнюк // Вопросы питания, 1999. — № 1. — С 18−20.
  100. , А.И. Химический состав нетрадиционных кормовых и лекарственных растений Справочное пособие. / А. И. Тютюнников, Е. А. Смолинский М.: Высшая школа, 1996. — 139с.
  101. , JI.H. Разработка диетических хлебобулочных изделий с включением ламинарии сушеной / Л. Н. Цуканова // Хлебопечение России, 2005. -№ 5.-С. 19−20.
  102. , Т.Б. Технолгия хлебопекарного производства / Т. Б. Цыганова М.: Пищевая промышленность, 2002. — 350 с.
  103. , К.Н. Белок клейковины и его преобразования в процессе хлебопечения / К. Н. Чижова М.: Пищевая промышленность, 1979. — 130 с.
  104. , Н.Т. Тенденции изменения ассортимента хлебобулочных изделий / Н. Т. Чубенко, Л. А. Шлеленко // Хлебопечение России, 2006. № 2. -С.11−12.
  105. , Н.Т. Хлеб в детском питании / Н. Т. Чубенко, Л. А. Шлеленко, О. Е. Тюрина // Хлебопечение России, 2006. № 2. — С.14−15.
  106. , Н.Т. Внедрение диетических сортов хлебобулочных изделий это актуально / Н. Т. Чубенко // Хлебопечение России, 2005. — № 5. — С. 16−17.
  107. , С.А. Пробиотики, пребиотики и пробиотические продукты. Современное состояние вопроса / С. А Шевелева. // Вопросы питания, 1999.-№ 3.-С. 18−23.
  108. , Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. Пробиотики и функциональное питание: в 3 т / Б. А. Шендеров М.: Изд. Грантъ, 2001.- 160 с.
  109. Шмалько, Наталья Анатольевна Разработка технологий хлебобулочных изделий функционального назначения с использованием продуктов переработки семян амаранта Текст.: Дис. канд. техн. наук: 05.18.01 / Шмалько Наталья Анатольевна. Краснодар, 2005 196 с
  110. , В.Г. Производство белковых продуктов из масличных семян / В. Г. Щербаков, С. Б. Иваницкий -М.: Агропромиздат, 1987. 152 с.
  111. , В.Г. Роль связанной воды при производстве и хранении хлеба. Обзорная информация / В. Г. Юрчак, Н. И. Берзина, И. М. Ройтер М.: ЦНИИТЭИ, 1988.-20 с.
  112. Crumb Finning Kinetics of Wheat Breads with Antistating Additives / E. Armero, C. Collar, //Jornal of Coreal Scienci, 1998. Vol. 28 — P. 165−174.
  113. Reologikal properties related to bread freshness / T.L. Bashfort, Т.Е. Hartung//Jornal of Food Scienci, 1976. Vol. 41, P. 12.
  114. Biotechnology and food safety. Report of Joint FAO/WHO Consultation. Vol. 61.-Rome, 1996.
  115. Infuence of a-amilases on bread Staling and on Retrigradation of Wheat Starch Modes / Y. Champenois, G. Delia Valle, V. Planehot // Scieness des aliments, 1999.-Vol. 19.-P. 471−486.
  116. Chemicals in bread / J. David Tomlinson, C. David Mugford //Chem. Austral, 1991.-Vol. 9.-P. 358−361.
  117. Funktionalle Eigenschafton von Pflanzenproteinen / K.D.Shwenke -Nahrung, 1983, Vol. 7. P. 79−93.
  118. Bread dialing/ B.L. D’Appolonia, M.M. Morad //Cereal Cherlstry, 1981. -Vol.3-P. 186−190.
  119. Soy prodykts in Bakery Foods / D.K. Dubas //Technicaii Institute of Baking. Researtmcnt, 1980. Vol. 2. — P. 1−10.
  120. The roless of wafer in food / R.W.Duckworth // Chemistry and Industry, 1976.-Vol. 24.-P. 1039−1042.
  121. Kinetic study of bread staling ly differential scanning calorimetry. The effect of loae specific volume / T. Fream, L.A. Peter Russell // Journal of Food the science of Food and Agriculture, 1982. Vol. 6. — P.537−548.
  122. Mechanism of Bread Firming. I Role of Starch Swelling / M.L. Martin, K.J. Zeleznak, R.C. Hoscncy //Cereal Chem., 1991. Vol, 30. — P. 498−503.
  123. Enxymes and Bread Flavor / M Martines-Anaya //Agriculture and Food Chemistry, 1996. Vol. 9. — P. 2469−2480.
  124. Wissenschafliche Grundlagen der Brotherstellung. Bestandsaufnahme und Ausblick / .V Pomeranz // Geneide Mehl und Brot, 1980. — Vol. 1. — P. 11−12.
  125. Effect of Native Lipids, Shortenings, and Bread Moisture on Bread Firming / D.E. Rogers, K. J. Zelennak, C.S.Lai, R.C. Hoseney // Cereal Chem, 1988. -Vol.65. -P. 398.145. www.fips.ru
Заполнить форму текущей работой

Заказал и сдал!