Свойства каррагинана. 
Пищевая химия. 
Гидроколлоиды

Способность повышать вязкость и образовывать гель у разных типов каррагинанов неодинакова. Например, к-каррагинаны образуют твердый гель с ионами калия, в то время как на iи А-каррагинаны присутствие этих катионов оказывает незначительное влияние, i-каррагинаны взаимодействуют с ионами кальция и образуют мягкие эластичные гели, а на свойства А-каррагинанов присутствие этих солей не влияет. Применение комбинаций каррагинанов требует значительного опыта, а также знания свойств отдельных типов каррагинанов.

Все каррагинаны растворимы в горячей воде. Однако только А-каррагинаны и натриевые соли ки i-каррагинанов растворимы в холодной воде. А-каррагинаны образуют вязкие растворы, которые обладают псевдопластичностью или устойчивостью к сдвиговому воздействию, например в процессе перекачивания насосом или перемешивания. Такие растворы используются в качестве загустителей, особенно при изготовлении молочных продуктов, обладающих «телом» и не слипающейся, кремообразной текстурой.

Воздействие температуры является очень важным фактором при выборе типа каррагинана для использования в пищевой системе. Все каррагинаны гидратируют при высоких температурах, а ки i-каррагинаны обладают низкой вязкотекучестью. При охлаждении эти каррагинаны превращаются в гель при температуре 40—60°С в зависимости от присутствия катионов, образуя различные гелевые текстуры.

Растворы каррагинанов теряют вязкость и прочность геля в системах, имеющих pH ниже 4,3. Причиной этого является автогидролиз, который происходит при низких значениях pH и вследствие которого каррагинан в кислотной форме расщепляет молекулу по связи 3,6-ангидрогалактозы.

Скорость автогидролиза увеличивается с повышением температуры и при низком уровне содержания катионов.

Горячие растворы ки i-каррагинанов при охлаждении до температуры 40—60°С образуют различные по свойствам гели в зависимости от наличия катионов. Гели являются термообратимыми и обладают гистерезисом, или разницей между температурами гелеобразования и плавления. Эти гели стабильны при комнатной температуре, но могут быть повторно расплавлены при нагревании до температуры, превышающей на 5—20°С температуру гелеобразования. При охлаждении происходит повторное образование геля.

Для эффективного использования каррагинанов важен ионный состав пищевой системы. Например, к-каррагинану необходимы ионы калия для стабилизации стыковых зон внутри характерного твердого, ломкого геля, что иллюстрирует рис. 3.3, а. Для создания мостиков между соседними молекулярными цепями и тем самым образования типичного мягкого, эластичного геля i-каррагинану необходимы ионы кальция (рис. 3.3, б).

Присутствие этих ионов является также очень важным для температуры гидратации, а как следствие, температур гелеобразования и плавления. Например, i-каррагинаны в воде гидратируют при комнатной температуре, но добавление в раствор соли повышает температуру гелеобразования и делает ее выше обычной, что используется в приготовлении соусов (заправок) для салатов, которые изготавливаются холодным способом.

Рис. 3.3. Гелеобразование ки i-каррагинанов в присутствии катионов.

В присутствии солей натрия к-каррагинан гидратирует при 40 °C, но тот же каррагинан в солонине полностью гидратирует лишь при температуре 55 °C и выше.