Температура теста. 
Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий

Температура — один из важных факторов, от которого зависит скорость ферментативных, микробиологических и коллоидных процессов, происходящих в тесте. Обычно на производстве задают температуру теста 28—33°С.

Требуемую температуру теста устанавливают с помощью воды определенной температуры, которую ориентировочно можно установить по формуле:

где Т_в — искомая температура воды, °С, Т_т — требуемая температура теста, °С, Т_х — степень увеличения температуры за счет трения, вызываемого вращением месильной лопасти, °С, Т_м — температура муки, °С, Т_п — температура воздуха в цехе.

Пример. Требуется определить искомую температуру воды для замеса теста температурой 28 °C.

Допустим, температура муки — 10 °C, температура в цехе — 30 °C. Температура Т_х (за счет трения при замесе) неизвестна.

1. Необходимо провести пробный замес теста с произвольной температурой воды для расчета Т_х.

Допустим, для замеса теста использовали воду с температурой 30 °C. Продолжительность замеса — 20 минут, в конце замеса тесто имело температуру 27 °C.

Рассчитаем Т_х (увеличение температуры за счет трения при замесе), пользуясь формулой (4.2):

30 = 3 (27 — Т_х) — 10 — 30.

Тх = 3,7.

2. Подставляя значение Т_х в формулу (4.2), определяем температуру воды, необходимую для замеса теста температурой 28°С

Тв = 3 (28 — 3,7) — 10 — 30.

Тв = 33 °C.

Расчет температуры воды на замес теста при опарном способе:

где Т₀ — температура опары перед внесением в тесто, °С.

Рекомендуется брать на замес воду с температурой не выше 45 °C, так как более высокая температура воды будет оказывать отрицательное действие на микрофлору теста (дрожжи, молочнокислые бактерии).

Это касается зимнего периода, когда мука поступает с низкой температурой, иногда минусовой. Перед использованием такую муку необходимо выдерживать в цехе для достижения температуры не ниже +5°С.