Пищевая безопасность и основные критерии ее оценки

Я понял, что земля принадлежит одной огромной семье. Из этой семьи многие умерли, немногие живут сейчас, и бесчисленные ее члены еще только должны родиться.

Вождь нигерийского племени

Эколого-социальные аспекты питания

В современных условиях мы часто слышим слова «качество жизни». Они означают благополучие общества и отдельного человека. С одной стороны, это понятие определяет благополучие экономическое, с другой — благополучие социальное. К элементам экономического благополучия относятся работа, заработная плата, стоимость пищи, жилья, одежды, транспорта, медицинского обслуживания и других основ существования. Оценка социального благополучия зависит от того, насколько цивилизованно и устойчиво общество — нет ли широко распространенной преступности, отчуждения и предрассудков. Помимо экономических и социальных компонентов в качество жизни входит еще один аспект, менее ясный и не столь легко измеримый, но, тем не менее, реальный и важный: речь идет о качестве окружающей нас среды.

Качество окружающей среды не поддается четкому определению. При его оценке каждый человек определяет свой круг вопросов, отражающий его личный подход к этой проблеме. Например, достаточно ли чисты водоемы для использования их в питьевых целях? Можно ли покупать овощи, не опасаясь высокой загрязненности их токсическими веществами? Есть ли поблизости лес, открытый для пеших прогулок и туризма? Взаимодействие человека с окружающей средой является столь сложным, что лишь экологический подход позволяет понять весь спектр факторов.

Известно, что жизнь человека тесно взаимосвязана с условиями окружающей его внешней среды: без кислорода воздуха человек может прожить около 3 минут, без воды — 3 дня, без пищи — немногим более 30 дней.

Экологический эффект пищи проявляется через биологические, культурные и поведенческие механизмы. Прежде всего пища определяет важные физиологические процессы поддержания целостности тканей; она регулирует биохимические механизмы обмена веществ и является главным детерминантом роста и развития. Все это оказывает непосредственное влияние на человека как на представителя общества. Другие биологические эффекты пищи не столь очевидны, но определяют культурные и поведенческие реакции популяций, что полностью соответствует экологическим принципам.

Основы современного отношения к экологии питания были заложены в 1992 г. в Риме, где состоялась международная конференция по проблемам полноценного питания для человечества. Инициаторами конференции были две международные организации — Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН (ФАО) и Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ). Необходимость конференции обосновывалась парадоксальными данными: в мире, где производится достаточно пищи для каждого жителя планеты, постоянно голодают около 800 млн человек. Последствия постоянного голодания ужасны — болезни, слепота, задержка умственного развития у детей, ранняя смерть. В отсталых странах жизненно важными вопросом является обеспечение минимально требуемого количества основных продуктов питания.

В то же время избыточное питание, регулярное переедание являются причиной самых серьезных заболеваний среди обеспеченных людей в развитых странах. Экологическая ситуация обусловливает проблему лечебно-профилактического питания и безопасности пищевой продукции. Кроме того, в этих странах формируются новые пищевые привычки и наблюдаются психологические нарушения пищевого поведения. В настоящее время изменения пищевого поведения рассматриваются психиатрами и психотерапевтами как одна из форм нарушения психосоциальной адаптации современного человека. Эта форма пищевой зависимости, в отличие от других (наркомания, алкогольная и табачная зависимости), не представляет опасности для окружающих. Однако она является важным фактором риска тяжелых заболеваний и снижения продолжительности жизни.

Тяжелые формы нарушения пищевого поведения, такие как неврогенное вечернее переедание, синдром компульсивной ночной еды, гиперфагическая реакция на стресс и нервная булемия встречаются относительно редко. Частота их встречаемости — 1—6%. Ранние формы нарушения пищевого поведения распространены шире (29—35%). Выделяют 3 основные формы:

• • эмоциогенная (прием пищи при эмоциональных реакциях);
• • экстерналъная (синдром внешнего питания — прием избытка пищи);

• ограничительная (сознательный контроль приема пищи с целью уменьшения массы тела).

В последние годы острота проблемы безопасности и качества пищевых продуктов обусловлена также необходимостью обеспечения продовольственной безопасности. Так, в 2020 г. численность людей в мире, по всей вероятности, достигнет 7,6 млрд. чел. Предполагают, что примерно 98% прогнозируемого роста численности населения произойдет в развивающихся странах. Кроме того, по оценкам специалистов, к 2020 г. городское население развивающегося мира удвоится и достигнет 3,4 млрд, человек.

Таким образом, для улучшения доступности пищевых продуктов и удовлетворения потребностей растущего населения необходимы интенсификация земледелия и животноводства; повышение эффективности систем обработки, переработки и распределения пищевых продуктов; введение новых технологий. Следует отметить, что некоторые из существующих методов и технологий могут также создавать потенциальные проблемы для безопасности пищевых продуктов и качества питания и требуют особого внимания.

Быстрая урбанизация также привела к обострению рассматриваемой проблемы. Возможности городских служб достигли предела: во многих странах не хватает питьевой воды, не обеспечивается должное удаление сточных вод и оказание других необходимых услуг.

Предметом изучения науки об экологии питания являются:

• • безопасность наших пищевых продуктов;
• • проблема рационального питания как условие существования человека.

История развития экологии питания началась давно. Первым токсикологом был, вероятно, первобытный человек, который сделал вывод о том, что неизвестные растения и плоды пригодны в пищу в том случае, если они без очевидного вреда потребляются животными.

С развитием общества стали возникать пищевые законодательства, устанавливающие требования к пищевым продуктам.

• Ш Интересно, что еще в Вавилоне в XVIII в. до н. э. впервые появились законы Хаммурапи, которые, наряду с требованиями к изделиям, предусматривали меры ответственности за выпуск и сбыт недоброкачественных пищевых продуктов. В 500 г. до н. э. китайский император Танг издал декрет, по которому продавец гнилого мяса наказывался плетьми.
• Ш В 1624 г. в России была составлена специальная правительственная инструкция: «Память приставам для смотрения за печением и продажею хлеба», в которой были определены основные требования к качеству. За нарушения пекари строго наказывались, вплоть до телесных экзекуций. Интересно, что к надзору за работой пекарей и пекарен привлекались и представители городской общественности. А участие в этой работе считалось делом исключительно почетным.

Ы В начале XX в. в нескольких штатах США существовали законы о «чистых продуктах». В 1906 г. появился первый федеральный закон «Закон о чистом продовольствии и медикаментах» (The Pure Food and Drug Act), поправки к которому запрещают внесение в продукт любых пищевых добавок, за исключением безопасных общепринятых веществ.

Следующий важный шаг в этой области был сделан в 1994 г., когда конгрессом США был принят ряд законов: закон 1994 г. об образовании в области питания и информативной роли упаковки продуктов питания (The Nutrition Labeling and Education Act), закон 1994 г. о здоровой пище для здоровых американцев (The Healthy Meals for Healthy Americans Act).

Однако с развитием пищевой технологии, химии, микробиологии и биотехнологии появилось огромное количество новых пищевых добавок, а также повысился уровень загрязнения окружающей среды, что вызвало необходимость создания международного пищевого законодательства, ужесточающего требования к безопасности продуктов питания. В январе 1996 г. Европейским союзом принята Директива 93/43/ СЕЕ, в которой указана необходимость принятия всех мер для обеспечения безопасности пищевой продукции с учетом генетической безопасности для последующих поколений.

В современной медицинской науке создана новая концепция, позволяющая расшифровать алиментарно-зависимые болезни человека и разделить их на два класса.

Первый класс — наследственные болезни, связанные с дефектом генов. К ним относятся заболевания, вызванные нарушением определенных звеньев метаболизма пищевых веществ с участием ферментов. Так, например, известны заболевания, связанные с выпадением из физиологического процесса лактазы с отсутствием фермента, ответственного за расщепление и метаболизм фенилпировиноградной кислоты, приводящего к фенилкетонурии.

Второй класс — заболевания, связанные с нарушениями регуляции продуктов экспрессии генов — посттрансляционной модификацией белков за счет факторов питания. Известно, что в клетке человека существует 23 пары хромосом и около 28 тыс. генов. Из них постоянно работают не более 20% генов, а остальные 80% — включаются всего один раз в течение цикла жизни клетки. Характер питания является ведущим внешним фактором действия на экспрессию генов и обновление белков клеток. Именно, пищевые вещества являются регулирующим фактором содержания различных белков в клетке за счет упорядочивания генной экспрессии, функционирования и времени жизни РНК. При этом интенсивность сигналов регуляции экспрессии генов зависит как от качества питания, так и от безопасности пищи.

Не менее существенным фактором, обусловливающим остроту проблемы безопасности пищевой продукции, является расширение международной торговли продовольствием. Так, объем мировой торговли продовольственным сырьем и продуктами питания достиг около.

450 млрд. дол. США. Для упорядочения мировой торговли на основании Марракешского соглашения в 1995 г. была создана Всемирная торговая организация (ВТО). С точки зрения качества и безопасности пищевых продуктов особый интерес представляют два соглашения ВТО — Соглашение о применении санитарных и фито санитарных мер (Соглашение СФС) и Соглашение по техническим барьерам в торговле (Соглашение ТБТ).

Соглашением СФС предусматривается реализация пищевой продукции, отвечающей требованиям стандартов, руководств или рекомендаций разработанных соответствующими международными организациями. Такими организациями являются: Комиссия ФАО/ВОЗ Codex Alimentarius (по безопасности пищевых продуктов) и Международное бюро по эпизоотии (по безопасности животных). Вопросы безопасности растений регулируются Международной конвенцией об охране растений.

Соглашение ТБТ определяет деятельность членов ВТО по ограничению ввоза или вывоза некачественных и не отвечающих критериям безопасности продуктов питания. Появляются такие патогены, как Yersinia, Salmonella DT 104, Campylobacter jejunii, Listeria monocytogenes, E. Coli 157: H7, Acromonas hydrophila, Vibrio cholerae 0139, Cryptosporidium, а также губчатая энцефалопатия у коров (BSE), поражающая промышленно развитые страны. Масштабы национальной и международной торговли пищевыми продуктами в значительной степени могут изменить состояние здоровья и питания населения в мире.